Megtiszteltetésnek vettük, hogy a MALÉV felkérte a LUCULLUS BT-t a téli turistamenük tesztelésén való részvételre. Annak tudatában vettünk részt az eseményen, hogy szavazatainkkal, értékelésünkkel reményeink szerint valamelyest hozzájárulhatunk jó néhány evőember-társunk komfortérzetének a javításához.

Ezt szem előtt tartva ettünk végig közel ötvenféle menüt, és igyekeztünk felelősséggel véleményt alkotni róluk.

MI AZ ÉRTELME A LÉGBEN VALÓ ÉTKEZÉSNEK?

Mikor megjelentek előttünk a kódokkal ellátott első dobozok valamint tároló-rekeszek, és nagyon gyorsan kezdtek hegyet formálni előttünk az egyformának tűnő mennyiségek, kiszerelések, azonnal felmerült a kérdés, hogy tulajdonképpen mi is a szerepe a levegőben való étkezésnek, a helyzet különlegessége által kiváltott eufórián túlmenően? Hosszabb utakon még csak-csak találni választ, de a röpke, 1-2 órás kiruccanásoknál már úgy bukkannak fel kérdőjelek, mint Mathias Rust a Vörös téren…

A légitársaság szakemberei elismerték a kérdés jogosságát – mondván, hogy tulajdonképpen nem más ez, mint a régi időkből megmaradt gesztus, egyfajta jele a vendégszeretetnek. A legtöbb étkezés a levegőben nem funkcionális tevékenység, inkább csak arra jó, hogy az ember valamivel elfoglalja magát. Erre a felismerésre alapozva már jó néhány légitársaság ki is vonta az automatikus fedélzeti étkeztetést a légi rituálékból. A Malév egyike azon kevés társaságoknak, ahol ez a jó szokás még a mai napig tovább él, mint a Gül Baba által telepített ottomán fügefa a budai Malom-tó meleg vizének a partján.

Ez az adottság predesztinálja a légi étkezés helyét: legyen valami az utas előtt, amit bárki, bármilyen gasztrokulturális háttérrel el tud fogyasztani (magyarán ne domináljanak ilyen vagy olyan fűszerezések, és önkényes ízlésirányok), és ráadásul ne izgassa agyon az emésztőszerveket. Ez utóbbit úgy oldják meg, hogy mélyfagyasztott ételek helyett friss fogásokat szolgálnak fel, és igyekeznek minőségi alapanyagokat felhasználni az étkekhez.

Tehát az ember fia örüljön, ha kap enni a fedélzeten, és ha már megkapta, ne akarjon túl sokat egy légi ételtől, mert a gyártás, piac, meg hasonló racionális okok tömkelege miatt ez nem megy. Körülbelül ez határozta meg a mi tesztelésünk keretét is.

LÉGI ÉTKEINK MEGJELENÉSÉRŐL

Maguk az ételek többnyire puha, kék árnyalatokban pompázó Malév motívumokkal fedett papírdobozokban landoltak előttünk.

Az útmutatás szerint ez környezetbarát, jó hatással van a repülőgépek fogyasztására (?), könnyen kezelhető takarítási és logisztikai szempontból – szóval a lehető legzseniálisabb megoldás, ami csak létezik.

Egyik érvvel sem akarunk szembeszállni, de amikor igyekeztünk elsőre eltalálni, hogy vajon mit is rejthetnek ezek a titokzatos szelencék, mobiltelefonra, gyerekjátékra, ajándékra tippeltünk többnyire, de semmiképpen nem ételre.

Nagy reményekkel hatoltunk beljebb, ám amikor felnyitottuk a dobozt, apró szintén gyerekjátéktartókra emlékeztető műanyag dobozkák bukkantak fel, amelyekben az ételt hol nylon, hol alufólia takarta.

Meg kell hagynunk, hogy ezzel a megközelítéssel valóban sikerült a funkcionalitás talaján tartani bennünket, és egy pillanatig se kergettük magunkat abba az illúzióba, hogy a csomagolás mélyén rejtőző fogások valamiféle különleges gasztro-élményben fognak majd részesíteni bennünket.

MAGUKRÓL A LÉGI FOGÁSOKRÓL

A mi szériánk – néhány hidegtál mellett - többnyire meleg ételekből állt.  Végigpróbáltuk a magyar és a fúziós evőember számára hagyományos ízeket, a vegetáriánusoknak, muzulmánoknak, diabetikusoknak és zsidóknak szánt fogásokat, és igyekeztünk nagy figyelemmel lenni minden egyes falat iránt, amelyet egyenként meg is vitattunk.

Mielőtt még bárki szobrot emelne kitartásunk és áldozatvállalásunk előtt tisztelegve, megjegyeznénk, hogy a kezdeti lelkesedésünk az idő múlásával, és a sorra érkező, véget nem érő ételsorok hömpölygő áradatának a duzzadásával egyre csökkent. Az ízek nem árultak el túl sok extra információt, és kezdtek felvázolódni a Malév- ételek univerzumának általános szabályai.

A FŐ KÖVETKEZTETÉSÜNK, hogy a Malév turistaosztályon felszolgált ételeinek a tengelye többnyire a korrekt alapanyagok és a friss elkészítés metszésvonalán húzódott. Ehető volt minden, és ennek megfelelően csak kevés igazán rossz, és az ellenoldalon ugyanígy kevés igazán jó vegyület jelentkezett.

A jó és rossz jellemzők tekintetében a következő konszenzus alakult ki:

A POZITÍV JELLEMZŐKET illetően: az ételek többnyire korrektnek nevezhetőek (a korrektséget egy általános iskolai konyhát vezető, lelkiismeretes szakácsnéni gasztro-morális világképéből kiindulva kell elképzelni). Volt egy-két fogás (Beef Stroganoff, Lecsós csirke, Óvári szelet), amelyek határozottan jók voltak: rendelkeztek karakteres ízjegyekkel, megfelelően nedvesek voltak (ez a tulajdonság a levegőben különösen fontos, ahogy ez majd mindjárt kiderül), és könnyen lehetett a tálakból az evőberendezéseinkig transzferálni őket.

A NEGATÍV JELLEMZŐKET illetően: mindannyian kifogásoltuk a rizs és a melegszendvics különleges szárazságát, a sült burgonya nehézségét, valamint a nemzeti/ vallási ételek és a légitársaság által reprodukált ízek halvány azonosságait, összecsengéseit (nem attól lesz egy fogás muzulmán, hogy mazsola van a rizsben, és a tányéron hever néhány szelet padlizsán). Általános kifogás volt, hogy az ételek többnyire szárazak (ami a nagy magasságban jelentkező nyomáskülönbség miatt fellépő fokozott folyadékigény miatt különösen kellemetlen – sokkal többet kell inni az emésztéshez), és sok étel esetében kényelmetlen volt a fogások feldarabolása – ez utóbbi jelentőségével könnyen tud asszimilálódni az, akinek volt már szerencséje a turistaosztály barakkjaiban hősi küzdelmet vívni a táplálékával. 

ÚJ KORSZAK?

A LUCULLUS BT leadta szavazatait, részletes javaslatokat tett a Malévnek arra vonatkozóan, milyen gondolatokat kellene eszközölnie a menüsor véglegesítésénél.

A lehetőség ahhoz, hogy a vendégszeretet jó és gusztusos ételekkel is kifejezze a légitársaság, különösebb anyagi befektetés nélkül is adott. Mint azt már többször kifejtettük, az étel erős racionális és mentális tartalmakat közvetítő információ, amelyet talán versenytényezőként is lehet értékelni.

Reméljük, hogy ez a nyitás – amellyel a Malév lehetővé tette, hogy a menüsorába az étkeket élvezők is beleszólhassanak –, funkcionális tenderbírálatokon, és zseniális PR húzáson túlmenően egy új korszak kezdete, amelynek vénájában az ügyfél-központúság vére bugyog.

lbt

2005. szeptember 17-én a LUCULLUS BT elnöki divíziója ellátogatott Nyíregyházára, a „Kóstolja meg Magyarországot” c. happeningre, ahol részt vett az első országos Slow Food találkozón. Ezt követően fogta magát, áthajtott Kelet-Magyarország pampáin, hogy Gyulán, a Kisködmön étteremben részt vegyen egy igazi cápatoron.

MAGYARORSZÁG MEGHARAPÁSA

Kisszámú kommandónkkal szombat délelőtt érkeztünk meg a Nyíregyháza melletti Sóstói Falumúzeumba, Erdős Zoltánnak, a magyarországi Slow Food mozgalom életre hívójának a meghívására. Hatalmas léptekkel igyekeztünk volna az országos klubok találkozójának helyszínére, a múzeum magtárába, azonban a levegőben kavargó pörköltök, fánkok, kemencében sülő bukták, bográcsokban rotyogó slambuc illata eltérítettek bennünket, mint a pusztában kóborgó karavánt a horizonton hullámzó paradicsomi kert délibábja.

Történt ugyanis, hogy éppen a „Kóstolja meg Magyarországot” program zajlott, aminek a lényege, hogy szeretett hazánk ismert és ismeretlen zugaiból felvándorolt, népi ruhás asszonyok és férfiemberek főztek olyan ételeket, amelyekről többnyire senki semmit nem hallott. A bejáratnál osztogatott kóstolójegyeknek hamar nyoma veszett, miután felfedeztük a zalai dödölle-készítőket és pálinkás lakodalmas perec-sütőket, az egri pincepörköltet rotyogtató asszonyokat, a nyírségi szilvagombóc-gyúró néniket, a szatmárcsekei halászléfőzőket és töltöttkáposzta-divíziókat, no meg a borászokat és pálinka-alkimistákat, amely italok azonnali derűvel töltötték evőemberi öntudatunkat.

A Sóstói Falumúzeumban igazi magyar ételünnep zajlott, lassan, komótosan, a nyár talán utolsó erődemonstrációjával övezve. Minden diplomáciai fordulatot mellőzve olyan örömmel töltött el bennünket ennek az eseménynek a léte, hogy ábrázatunk olyan grimaszba merevedett, mint az egykori Nevető Emberé – azzal a különbséggel, hogy nekünk nem kellettek spanyol arctorzító szakemberek, azaz a XVI. században tevékenykedő comprachicosok, hogy ezt a kifejezést örökre a képünkre véssék. A magyar étel igazi ünnepe volt ez, ahol meggyőződhettünk újra, hogy Magyarországon VAN MÉG REMÉNY, a hagyományok élnek, a régből itt maradt népi ételek markáns karakterrel bírnak, jó az ízük, és fogyasztásuk a világegyetem nagy rendjének a nyugalmával töltik el az evőember tudatát.

Éppen a marhából, disznóból, kakasból, és vörösboros kakasvérrel készült habarással dúsított, ördögpörkölttel teli bográcsot felügyelő baranyai Slow Food divízióval kötöttünk közelebbi ismeretséget, és kezdtünk el nagyszabású stratégiákat alkotni a magyar hagyományok újrafelfedezésére, mikor a semmiből felbukkant Erdős Zoltán, aki a hatalmas, magyarországi Slow Food csúcstalálkozóra begyűjtött minket.

ORSZÁGOS SLOW FOOD CSÚCSTALÁLKOZÓ A SÓSTÓI MAGTÁRBAN

A LUCULLUS BT rendkívüli tiszteletet kapott: a több ezres rendezvényen minden irányjelző, felirat, programfüzet hirdette jelenlétünket, és nagy szeretettel fogadtak bennünket a különböző Slow Food csoportosulások is – így a penyigei, a debreceni, a baranyai, a kunsági és a budapesti csoportok tagjai. Miután kölcsönösen bemutatkoztunk egymásnak, és a természetes étkek, hagyományok, ízek iránti elkötelezettségünkről kinyilatkoztunk, azonnali komaságot kötöttünk némi pálinka és szatmári szilvássütemények társaságában, és remek terveket szőttünk a jövőre vonatkozóan. Ezekről hamarosan hírt adunk…

CÁPATOR GYULÁN

„Én azért hívtalak össze benneteket ma este, mert megsütöttem egy cápát” – kezdte nemes egyszerűséggel beszédét Jalecz Lajos, a Kisködmön étterem tulajdonosa. A korábban indonéz, ma magyar étekműhely gazdája úgy gondolta, hogy a régi szép idők emlékére indonéz nosztalgianapokat tart éttermében, amelynek nyitányaként szűk baráti körének a világon talán teljesen egyedülálló módon újra cápatort rendez.

A vacsora ráksziromból, és indonéz bambuszrügy-levesből álló bevezetőjét követően egyszer csak kihunytak a fények, feltárult a konyha ajtaja, és sziporkázó tűzijáték kíséretében begördült egy asztal, rajta a CÁPÁVAL. Két méter-húszcentis szörnyeteg, egy norvég tigriscápa hevert velünk szemben: kékesszürke hátában pirosra sült szalonnák pihentek, hasát főtt burgonya feszítette, szájából meg egy mű-emberkéz lógott ki, jelezvén, hogy bár többnyire a vizek legfélelmetesebb ragadozója a győztese az ember-cápa vízi-birkózásnak, most nem ez a helyzet. Most ember eszik cápát.

Nem is húzzuk tovább: a cápahús fura egy dolog. Miután mindenféle előítéletünket, beidegződésünket és mitológiai mémjeinket félreraktuk, belekóstoltunk a tengerek gengszterének a húsába. Öten ízleltük a lényt, és bár mindannyiunkra más-más benyomást gyakorolt, a következő konszenzus alakult ki. Tudatos illatminta-vételt követően megállapítottuk, hogy a cápának van egy jellegzetes, szúrós, vadállati szaga, amely a szájba kerülve szinte nyomtalanul eltűnik. Ez az animális illatjegy abból ered, hogy ragadozóról van szó, ahogyan az is ennek köszönhető, hogy az amúgy vajas, semleges íz mellett enyhén kesernyés felhangok jelentkeznek. Magának a húsnak az állaga a hastáji területeken porhanyós, puha, míg az izmosabb területeken, így a farokuszony részén keményebb, ruganyosabb. 3:2 arányban megelégedtünk az egyszeri mintavétellel, és nem vettük fel kedvenceink listájára.

Megjegyzendő, hogy magát a cápatort remek kiegészítők vették körbe: sült tintahal és rántott rákolló, pácolt feketekagyló, mindenféle balinéz szósz, gyümölcsök, saláták és rengeteg rizs, mind a Kisködmön kifinomultságával körítve.

HOGYAN SÜSSÜNK TIGRISCÁPÁT?

Ha valakinek az jutna eszébe, hogy barátait, szeretteit, ellenségeit egy kis cápalakomára invitálja, a következőképpen tanácsos eljárnia.

Először is szerezz egy kisebb, két méter körüli tigriscápát, lehetőleg frisset. Tisztítsd meg az állatot, vágd le az uszonyait és fagyaszd le ezeket (a sütés során összeeshetnek), majd készíts kétféle páclevet. Az egyiket gyökerekből (sárga- és fehérrépa, zeller), a másikat fűszerekből, legfőképpen gyömbérből, feketeborsból, szerecsendióból, borókából és sóból. Vegyítsd ezt a pácot, majd szerezz egy légmentesen lezárható fóliahengert (különösen jó szórakozás az üzletben hangsúlyozni, hogy a célod egy cápa pácolása), helyezd bele a tigriscápádat, majd töltsd rá a cápapácot. Az egészet hagyd állni négy-öt napig, hűvös, de nem hideg helyen. Ezalatt az idő alatt vedd rá a környékeden lakó péket, hogy bocsássa rendelkezésedre a kemencéjét. Ha ezzel az akadállyal is megküzdöttél, helyezd a cápádat a sütőbe, lehetőleg egy burgonyaágyra, hogy össze ne essen, majd süsd mintegy két és fél órán át. Ha kész van, illeszd rá a mélyfagyasztott, nyers uszonyokat, és máris kész a vacsora!

A cápát azonnal meg kell enni – ugyanis miután kihűlt, az animális illatanyagok felülkerekednek, és már csak rosszakaróid bosszantására lesz alkalmas kedvenced.

lbt

Fotók a cápatorról:

Legutóbbi kalandunk során az indiai ízvilággal folytattuk a barátkozást, ám ezúttal nem egész India főzőfazekainak, hanem a híres-neves észak-indiai kemencének, a tandoornak a mélyébe tekintettünk bele. A LUCULLUS BT ugyan részt vett már több indiai vacsorán - amelyeket honlapunkon is megörökítettünk (2004. február – Shalimar étterem, 2005. április – Maharaja/Himalaya étterem) -, azonban úgy gondoltuk, hogy a tandoori sütéstechnikának egy külön fejezetet kell, hogy szenteljünk. Mindezt a Monarchia hajón tettük, a Duna hullámain ringatózva, a Somi Panni által vezetett Sivasakti Kalánanda táncszínház kíséretében, szorosan együttműködve Jham Kulvindher Sing-hel, a Maharaja és a Himalaya éttermek tulajdonosával.

NÉHÁNY SZÓ A TANDOOR-RÓL

Észak-Indiában néhány száz évvel ezelőtt jelent meg a tandoori (ejtsd: tandúri) sütéstechnika, amelyet a Perzsia felől érkező mogul nagyvezérek által vezetett seregek prezentáltak az örökkévalóságnak. A tandoor tulajdonképpen nem más, mint egy földbe süllyesztett agyagkemence, ami remek ételek elkészítésére adott lehetőséget a nagy távolságokra vonuló hadaknak. Az esti táborhelyeken gyorsan meg tudták építeni ezeket a kemencéket, amelyeket három-négyszáz Celsius fok körüli hőmérsékletre hevítettek. A katlanokban pillanatok alatt megsültek a húsok, kenyerek, zöldségek. Másnap a csapatok egyszerűen továbbállhattak anélkül, hogy mosogatniuk kellett volna, s a derék martalócoknak ráadásul több erejük is maradt frissen fosztogatott zsákmányuk cipelésére.

Nem is kell talán említeni, hogy midőn a mogul nagyurak tábort ütöttek Észak-India gazdag és termékeny földjein, nem nagyon akartak elszakadni a tandoorban sült étkek ízeitől, amelyeket a leigázott indiaiak nagyon hamar megszerettek. Hamarosan a perzsák agyagkemencéje az észak-indiai mindennapok elengedhetetlen kelléke lett. Mára egész komoly tandoori sütési technikák fejlődtek ki, amelyeknek egyik közös eleme, hogy a tűzforró kemencébe puszta kézzel helyezik be az ételeket, amelyek aztán legfeljebb csak néhány percig sülnek (ha tovább maradnának, szénné égnének). A MAHARAJA szakácsai azt állítják, hogy az egyenletes, magas hőfoknak köszönhetően a jól bepácolt húsok minden oldala egyszerre, gyorsan sül át, aminek eredménye az enyhén ropogós, lágyan megpörkölődött külsőben, és a nedves, jól csúszó belső lényegben realizálódik.

A TANDOORI ÉTELSOR

Mielőtt az ételsor kifejtésébe kezdenénk, megjegyzzük, hogy mogulok a tandoor-on kívül magukkal vitték Indiába a közös étkezések közép-ázsiai kultuszát is, amelyet fiesztáikon különösen magas színvonalon műveltek a Nagymogul "Lucullusok": Jahangir és Shah Jahan urak.  Ezt a hagyományt folytatva mi is egy asztalról merítettük étkeinket, és vacsoránk alatt a Somi Panni által vezetett Sivasakti Kalánanda táncszínház interpretálásában élveztük az indiai történelem mozdulatait, amelyek időnként az egész hajót heves bólogatásra késztették.

A Monarchia hajó fedélzetére cipelt, hatalmas centrifugára emlékeztető, másfél mázsás tandoori kemencében mintegy két óra alatt izzottak fel megfelelő hőfokra a vastag agyagfal és a hőtartó kövek, hogy utána megfelelő felkészültséggel fogadhassa a bele vándorló, előre bepácolt falatokat.

A KEBABOK

Közép-Ázsia hadurainak és a rabszolga-kereskedelemmel, fosztogatással és fejvadászással foglalkozó becsületes sivatagi seregek katonáinak ősi tábori étke a nyársra – jobb híján kardélre – húzott, parázson sült húsféle, a KEBAB. Ez a fogás Ázsia-szerte hatalmas népszerűségnek örvend mind a mai napig, és a lehető legkülönfélébb interpretációkkal lehet találkozni az étellel kapcsolatban. Indiában főleg az északi – mogul - régiókban terjedt el a fejvadászok tábori csemegéje.

Lévén az ősrégi, ájurvédikus hagyományok földjéről szó, az indiai kebabot általában a dús fűszerezési és pácolási technika jellemzi, ami jól megmutatkozott a LUCULLUS kebabjain is. Asztalunkon mindenekelőtt megjelent a híres-neves SHEEKH KEBAB, ami nem más, mint darált birkahús, amelyet hosszú nyársakra, afféle hosszú húspogácsaként tapasztanak fel. Magát az aprított állati izomzatot hagymával, fokhagymával, gyömbérrel, friss, zöld chilivel, korianderrel és némi garam masalával illik összedolgozni. A masszát hűvös helyre kell rakni, és hagyni kell úgy egy napig állni, hogy a húst átjáró éltető nedvek eltávozzanak, az ízek összeérjenek, és felkészítsék az elhunyt földi maradványait a parázs feletti átlényegülésre. A sheekh kebab egyébként szinte mindenütt fellelhető étek a Gangesz és a Boszporusz közötti mezsgyén, neve is ugyanez, csak az ízesítésében vannak bizonyos eltérések.

Kebabjaink sorában a TANGRI KEBAB következett, ami annyit tesz, hogy „láb kebab”, lévén a csirke áthangszerelt futóművéről szó. Mielőtt ez az étel nyársra kerülne, egynapos pácfürdőbe kerül, ami sóból, fekete borsból, chiliből, mentalevélből, darált oregánómagból, valamilyen jóféle, őrölt curryból, lágy kecskesajtból (feta is megteszi) és joghurtból áll. A kockaszerű darabokra vágott csirke felkerül a nyársakra, majd irány a tandoori katlan mélye, mielőtt az evőember tányérjára kerülne.

Nagy népszerűségnek örvendett a HARYALI KEBAB, azaz a „zöld” kebab. Ez a hús annak köszönheti az európai szemnek szokatlan, és nem éppen előnyös asszociációkat ébresztő árnyalatát, hogy a pácban kiemelt szerepet játszik a spenót és a menta. Az étel két zöldféle olajos tejszínbe kerül, amelybe még némi reszelt keménysajtot is kevernek (a magyar trappista a lehető legtökéletesebb megoldás). Amint a szokásos egynapos érlelésen túlesett – a mi esetünkben csirkemellből készült – fogás, máris mehet a perzsák tábori kemencéjébe.

Húsaink sorát a BHARA KEBAB zárta, amely egy birkából készült sült. Érdekes módon a pácolási eljárásának az alapját a sheekh kebab struktúrája határozza meg: a fokhagyma, a gyömbér, az őrölt koriandermag és az őrölt oregánómag, ám mivel itt semmi szükség szikkadásra, meg egyéb úri mulatságokra: az egész rendszer olajfürdőbe kerül, hogy huszonnégy órával később közelebbi kapcsolatba kerülhessen az izzó parázs gerjesztette hőhullámmal.

Természetesen vegetáriánus tagjaink sem maradhattak éhen, hiszen az ahisma elvét kifejlesztő kontinens gondoskodott arról, hogy zöldségek is élvezhessék a tandoori eljárás áldásos hatásait. Olajos, darált oregánómaggal dúsított pácba került némi karfiol, gomba, spárga és paprika, amelyek az állati maradványokhoz hasonlóan tűntek el, majd bukkantak újra elő a forró agyag-centrifugából, immár új nevükön, ami nem más, mint a titokzatos, és kódfejtők, meg lingvisták egész sorát elemésztő rituális misztikummal telített varázsige: a VEG KEBAB.

PARATHÁK ÉS NAANOK, AZAZ A KENYEREK

Tandoori csomagunk másik fontos nyomvonalát a kenyérfélék képezték. A parathák és a naan-ok annyiban különböznek egymástól, mint a Bornemissza team és Jumurdzsák bandája: genetikai kódjuk majdnem ugyanaz, mindketten nekicsattannak a várfalnak, csak éppen belső moráljuk és indítékaik struktúrájában van némi eltérés.

A paratha-féle lepények lényege a töltelék, adalék, keverék, hajtogatás, amelyek mind elengedhetetlen részét képezik a kenyértésztának. A mi vacsoránkon megjelent az ALU PARATHA (burgonyával és hagymával töltött lepény), a LACCHA PARATA (rétegelt lepény) és a PUDINA PARATHA (mentás lepény).

Másik étkünk a fokhagymás NAAN, ennél jóval puritánabb, egyszerűbb, vékonyabb darab – ő az, aki vékonyabb, de elegánsabb, ezért győzelemre kárhoztatja őt a népmesei rutin.

Mindkét tészta átalakul közepes hógolyónyi gombóccá, amelyet a szakács jól irányzott mozdulattal nekivág a tandoor belső falának. A tészta szétplaccsan, mint egy májusi cserebogár a mosolygó motoros fogsorán, majd mikor megsül, egyenesen leesik a kemence faláról, ahonnan azonnal az evőember elé vándorol.

A kenyerek frissessége egyébként kabinetkérdés az indiai gasztronómiában – többször voltunk mi magunk is szemtanúi annak, miképpen vándorol el a szemétbe a félóránál idősebb kenyér. Szerencsére hajónkon ilyen veszély semmilyen tésztafélét nem fenyegetett, mindennek azonnal nyoma veszett nagyrabecsült tagjaink gyomrában.

SHAHI PULAO, VERY-VERY HOT SAUCE, AUF WIEDERSEHEN

Kebabjaink és kenyérféléink mellé a tandoori fesztivál evőemberei a királyok rizséből is falatozhattak (ez a SHAHI PULAO). A név onnan jön, hogy ez a curry-vel ízesített basmati rizs erőteljes upgrade-en megy át, mielőtt a tányérra kerülne: kókuszt, szárított gyümölcsöket és ananászt kevernek bele ugyanis a főzés utolsó pillanataiban.

Ételeink persze nem mellőzhették a különböző szószokat: egy joghurtos mentából készültet, valamint két másik, erős mártást, amelyek alapja a zúzott paradicsom, hagyma, fokhagyma és chilipaprika volt. Ez utóbbi mennyisége az egyik verziónál arra ösztönözte indiai sorstársainkat, hogy a „very-very hot” jelzővel írják körbe azt az élményt, amelyet az evőember a megkóstolása során élhet át.

Mielőtt egymásnak ’auf wiedersehen’-t inthettünk volna az éjszakai Duna partján, legbátrabb tagjainknak lehetőségük nyílt arra, hogy megtanulják egyik személyes kedvencünk, a chicken tikka masala elkészítését. Aki erre vállalkozott, saját főztjét hazavihette családjának: többen elébe mentek a kihívásnak, és hál’ Istennek eddig semmilyen halálhírt nem kaptunk.

lbt

Egy hirtelen ötlettől vezérelve leugrottunk Fertőrákosra, ahol a Horváth József által megálmodott Ráspi étteremben falatoztunk. Itt minden nagyon természetközeli és finom, még a bútorok is saját "faragások". Lebincselő élmény. Néhány kép ízelítőül: 

Sapartini S. Kuntjoro Jakti Indonéz Nagykövet Asszony meghívására a LUCULLUS BT elnöksége tiszteletbeli vendégként vett részt Indonézia megalakulásának 60. évfordulója kapcsán megrendezett fogadáson. Az eseményen tradicionális balinéz táncokkal és indonéz ételkülönlegességekkel is kedveskedtek a vendégeknek

Aki részt vett a LUCULLUS BT indonéz-nagykövetségi kalandján idén márciusban, biztosan emlékszik még az esemény egyik díszvendégére, Jalecz Lajosra. Róla akkor azt tudtuk meg, hogy a kilencvenes években Magyarország egyetlen indonéz éttermét ő vezette, és nem másutt, mint Gyulán. Az étterem rendkívüli sikernek örvendett: mind a helyiek, mind a magyarországi indonézek örömmel látogatták a helyet, ahol többek között több cápator megülésére is sor került. Az étterem háromszor is Magyarország egyik legjobb vendéglátóhelyeként aratott diadalt szakmai körökben.

Néhány évvel ezelőtt fordulat történt. Jalecz Lajos felismerte, hogy miközben egyre terjednek hazánkban a nemzetközi konyhák, úgy sorvad el az igazi magyar étekmesterség. Hosszas levéltári kutatások után rálelt a jelenleg ismert legrégebbi, 1824-ből származó étlapra, amelyet dr. Draveczky Balázzsal, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum néhai igazgatójával megfejtett. Korabeli receptek alapján újraalkották az étlapon szereplő ételeket, amelyek a mai napig a hely konyhájának a fő gerincvonalát képezik (részletes interjú itt a blogon). Magyarán, ha igazi magyar ételeket akar enni az igaz magyar ember, akkor a gyulai KISKÖDMÖN étekműhelyben a helye.

A LUCULLUS BARÁTI TÁRSASÁG előtt nincs lehetetlen, így a LUCULLUS Száguldó Gourmet Divíziója újra járműre pattant, hogy Lajos Mester hagyományos ételeivel helyben ismerkedjen meg. A hagyományos éteksor, ami ránk várt, a következő volt:

Párolt szürkemarhanyelv, köszméteszószban főve
Gyulai harapnivalók (szalámi, paprika, hagyma, paradicsom, töpörtyű)
Savanyú krumplileves jóféle, híres-neves gyulai kolbásszal
Roston sült pácolt mangalicacomb, párolt lilakáposztával és tört, petrezselymes krumplival
Igazi házi meggyes pite
 

Az éteksor a megszokott LUCULLUS lakomáktól eltérően valamelyest visszafogottnak tűnhet, azonban Lajos Mester szerint a magyar étkezési hagyományokat egy ilyen kompozíció jobban tükrözi, mint a lakomáinkon néha megszokott ’kóstolgatás’. A régi magyar ember általában ugyanis viszonylag kevésfajta étekből szerette kitömni a gyomrát. Ez az élmény ebben az esetben garantált volt.

A gyulai kalandunkon kihagyhatatlan, hogy az étkezés utáni fáradalmainkat a felújított, européer Gyulai Várfürdő jódos, meleg vizeiben pihentük ki.

 


 

A BOLGÁR-MAGYAR SORSPÁRHUZAMRÓL

Budapest, 2005. augusztus 4. – A LUCULLUS BT ezúttal Magyarország egyetlen bolgár étekműhelyébe látogatott el, a CAREVEC ÉTTEREMBE (Cím: 1097 Budapest, Vágóhíd u. 62., telefon: 216 17 97). Azon túlmenően, hogy sorstörténeti párhuzamokat fedeztünk fel a magyar és a bolgár történelem között, és megismerkedtünk déli testvéreink fazékrotyogtató és húsforgató tudományával, még abban a kegyben is részesültünk, hogy egy második világháborús, fel nem robbant bomba kráterében üldögélhettünk.

A bolgár konyha feltérképezésének az ötletét egy rendkívül egyszerű megvilágosodás adta: rádöbbentünk ugyanis, hogy bolgárok történelme szinte sorsszerű párhuzamokat mutat a miénkkel. Ők is Keletről, Ázsia szívéből jöttek, és mikor Európában otthonukra találtak, jó sok vért hullajtottak mindenféle testvérháborúban, mielőtt kereszténnyé váltak volna. Több évszázadon át vendégül látták a törököket, és a huszadik századtól meghatározó szerepet játszott életükben a végtelen orosz sztyeppéken elterülő hatalmas cári, majd szovjet birodalom. Ma az ország akkora, mint a miénk, majdnem annyian is lakják, és ha külföldön járunk, a legkönnyebben velük kötünk azonnali szövetséget.

Amint elmerültünk a történelem tanulmányozásában, rájöttünk, hogy ennek a népnek a fiai nem kis mértékben járultak hozzá ahhoz, hogy a szittya őseink által megszokott tömény gyökerek, zsíros húsok és ragadós kásái között elvegyüljenek a konyhakerti növények, zöldségek és minden hasonló, mezőgazdasági know-how-t igénylő technológiák - középkori ükapáink nagyban nekik köszönhetik az öntözés, a permetezés, a növénynevelés jó sok fogását.

A CAREVEC ÉTEKTANYA

A népeink közötti történelmi fatalitás-paralell felfedezésén megörülve azonnal utána is néztünk, hogy miképpen pillanthatnánk déli testvéreink serpenyőjébe. Hamarosan ráleltünk hazánk egyetlen bolgár éttermére, aminek egyik legfőbb jellegzetessége, hogy a számlán - az ételeken és italokon túlmenően - szerepelnek olyan tételek is, mint „szék”, ’”asztal” vagy „tuja”; ugyanis nem ritkák a fajlagosságig fajuló duhajkodások ezen a helyen. Nekünk azonban, akik a világot fel akarjuk falni, a balkáni szenvedély megismerésén túl más attribútumok miatt is fontossá vált a Carevec: itt lehet Magyarországon egyedül igazi, jó bolgár étkeket kapni.

Barna Gábor üzletvezető elmondása szerint a Carevec éttermet az 1917-ben alakult Magyarországi Bolgárok Egyesülete hívta életre, valamikor az ötvenes évek derekán, és azóta is a helyi bolgárok - beleértve nemcsak az ősidőktől itt élőket, hanem az ideiglenesen itt tartózkodókat is (követség, külképviselet stb.) - kedvenc helye, ha hazai ízekkel akarnak nosztalgiázni az ősi Makedónia – Thrákia - Bulgária tájairól. Az étkek jellemzője, hogy rengeteg zöldséget, gyümölcsöt, és faszénen sült húst tartalmaznak. Bár próbáltunk erőlködni, hogy belepillanthatunk az ősi, népi mélyvertikumba - így a görög-bolgár-szláv hatásokba - helyi kalauzunk leintett, hogy a bolgár konyha zömében a török hatásra lett olyan, amilyen, és kész.

A CAREVEC külön érdekessége, hogy megőrizte azt a hangulatot, amelyet az ötvenes évek szovjet iskolán felnőtt építészei létrehoztak: olyan infrastruktúrában helyezkedik el, ami egyszerre hozza a szovjet kultúrotthonok, a szocialista restik, a bolgár uradalmak és a Star Trek hangulatát. Az épület alagsorában van egy lovagteremre emlékeztető helység, ami kalauzunk elmondása szerint a lustaság szülötte. Történt egyszer ugyanis, hogy az újonnan felhúzott Bolgár Kultúra Házának a talapzata mellett egy hatalmas, világháborús bombát találtak. A szerkezetet csak egy óriási gödör megásása árán tudták kiemelni, és mikor ezzel a rettentő veszélyes művelettel végeztek, a kultúrotthon vezető káderei egyszerűen elborzadtak azon a gondolaton, hogy ezt a gödröt még be is temessék. Fogták magukat, rakattak egy betontetőt a gödörre, téglával erősítették meg a falakat, és kész is lett az étkező. Ennek a teremnek külön érdekessége egy hetvenes évekből származó, régi szentképekre emlékeztető freskó, amelynek állítólag még mintegy száz évig kell száradnia, hogy a színeit igazi pompájukban élvezhessük.

A Carevec konyhájáról annyit illik tudni, hogy a szakácsok ugyan magyarok, ám tökéletes bolgárrá asszimilálódtak, amit házigazdánk elmondása alapján az is alátámaszt, hogy különleges ünnepekkor a Bolgár Nagykövetségre is innen szállítják az ételeket, és maga a bolgár nagykövet is gyakran ellátogat eme étekműhelybe.

TERÜLJ-TERÜLJ ASZTALKÁM

Házigazdánkkal hosszasan konzultálva olyan ételsort állítottunk össze, ami a lehető leghűbben reprezentálja a nemzetközileg is ismert bolgár ízeket, de betekintést ad a néplélek által is nagy szeretetnek örvendő fogásokba. Általánosságban annyit kell tudni a bolgárok étekkultúrájáról, hogy nem nagyon szeretnek pepecselni a konyhában (a régi bolgár népi bölcsesség szerint az az étel, ami nem készül el öt perc alatt, nem is ehető), erőiket inkább az asztalok mellett való hosszas üldögélésre, a borok és a pálinkák elfogyasztására, majd később a különböző fellelhető tárgyak egymásra való hajigálására összpontosítják.

Ennek szellemiségében minden étel nálunk is egy asztalon vonult föl, azonnal, minden további várakozás szükségességét teljesen mellőzve, és így mindenki a saját kedvére szedhetett azokból a fogásokból, amiket jónak látott. Megjegyeznénk, hogy most először láttuk megvalósulni a népmesékből ismert, terülj-terülj asztalkámat – bármennyire is igyekeztünk ugyanis átadni az étkeket az enyészetnek végtelen bendőinkben, a tányérok, tálak, fazekak csak nem akartak kiürülni – csak jött, és jött az utánpótlás, végeláthatatlanul. Mivel nincs igazán szigorúan meghatározott rendszer az ételek felszolgálásában, mi is csak laza szerkezetben tárjuk fel az elfogyasztott étkekkel kapcsolatos tapasztalatainkat.

Mindenekelőtt néhány szót arról az ételről, ami majdhogynem mindenkinek elsőként villan az eszébe, amikor a bolgár konyha kerül szóba: ez nem más, mint maga a híres-neves SOPSZKA SALÁTA. Ez az étel az univerzális fogás: emellett lehet fogyasztani előételként, húsokhoz köretként vagy csak úgy magában, esetleg kísérőnek kiadósabb ivászatok során. A saláta a bolgár sopsz népcsoport találmánya, akik - annak ellenére, hogy Bulgária közepén verték fel a tanyájukat, és mai napig Szófia és a főváros lakosságának a zömét adják -, a legkonokabb népnek tartanak számon Bulgária-szerte. A derék sopszok olyannyira ragaszkodnak a régmúltból lelkükben realitásaikhoz, hogy állítólag, amikor egy sopsz először megpillantott egy zsiráfot, kerek perec kijelentette, hogy ilyen állat nem is létezik, és punktum. Lehet ezt még fokozni azzal az állítással, hogy a sopszok szerint nincs nagyobb hegy, mint a Vitosha, és nincs mélyebb pontja a földnek, mint az Iskar folyó medre. És persze nem szabad elfeledkezni egy történelmi esetről sem: valamelyik háborúban a sopszok elverték az ellenségüket. Egészen a Dunáig kergették őket, míg az ellenség át nem kelt a folyón. Bár a sopszok túlerőben voltak, és könnyedén követhették volna ellenfeleiket, hogy végső csapást mérjenek rájuk, egyszerűen fogták magukat, és az ellenség nagy döbbenetére megálltak. A sopszok kijelentették, hogy ez az ő országuk határa, tovább ők egy tapodtat se mennek. Állítólag az ellenséges sereg rokonai a mai napig áldják őket ezért a konokságukért. De lényeg, ami lényeg: a sopszka saláta helyi zöldségek sokaságából áll, így paradicsomból, uborkából, hagymából, erős paprikából, olajbogyókból, valamennyi olívaolajból és jó sok kaskavál sajtból (juhsajt). A salátát rengeteg petrezselyemmel szokásos tálalni, és a bolgár hagyomány szerint öt perc alatt kész is van, tehát ehető ételnek minősül.

Előételeink sorában a SZNEZSÁNKA következett, ami szinte egy az egyben megegyezik a görög konyhából ismert tzatzikivel. Ennek a fogásnak a lényege a friss uborka, a fokhagyma, a görögöktől eltérően a kapor (ha valaki egy hellénnek azt próbálja beadni, hogy a tzatziki csak kaporral jó, akkor számítson arra, hogy a kezében viszi haza a fejét, vagy valamely más alkatrészét), és persze, mindenekelőtt a bolgár joghurt. Ebben a tejtermék a Lactobacterium Bulgaricum nevű különleges bacilus szenvedélyeinek és búskomorságainak örök „terroir”ja, ami rendkívüli aktivitásával egyedülálló könnyedséget kölcsönöz a bolgár étkeknek. Egyesek szerint ez a joghurt teszi különlegessé, karakteressé a bolgár konyhát, és nem az egyes fogások, amelyek nagy része igazából görög vagy ottomán hagyaték.

További fontos fejezet a starterek világában a bolgár RÁNTOTT PAPRIKA, ami a LUCULLUS evőemberek között is hatalmas sikernek örvendett. Tulajdonképpen arról van itt szó, hogy egy jól megtermett, ízletes, zamatos paprika korpuszába tojással elkevert, enyhén sós juhtúrót kell kenni (nem megtömni, mint egy szerencsétlen áldozati libaállatot), a paprikát meg zsemlemorzsás bundában, forró olajban kisütni. A tetejére meg a bolgár konyha elengedhetetlen kelléke, a petrezselyem kerül.

A Carevec terülj-terülj asztalkáján két bolgár levessel volt alkalmunk megismerkedni. Az egyik a híres-neves, hideg, savanykás TARATOR LEVES volt, ami ízeiben ugyanazt hozta, mint a sznezsánka – lévén ugyanazokból készítve. Egyedüli különlegessége a friss dió volt, amelyek tengeralattjáróként kutatták az uborkaleves világos szubsztanciájának a különleges világát. A másik egy forró fogás, a BOLGÁR HÚSGOMBÓCLEVES volt – a borssal ízesített húsgombócok tojással és joghurttal habart lében úsztak, amelyet répával és petrezselyemmel dúsítottak.

Fő fogásaink nagyjából az ottomán hagyományra építkeztek. Szinte azonnal nyoma veszett a MUSZAKÁNAK, amelynek – bármennyire is igyekezett az asztalunk utánpótolni maga-magát – a LUCULLUS evőemberei egyszerűen nem kegyelmeztek. Ez az egytálétel logikájában hasonlít a magyar konyhából ismert rakott étkekre, csak a részletekben bújó ördög ábrázata tér el egymástól. A muszaka egyik lába egy darált húsból készült alap, amelyet hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, borssal, valamint egy chubritza nevű bolgár fűszerrel szokás ízesíteni (ha éppen nincs ilyen a fűszerraktárban, bátran lehet oregánóval vagy herbes de provance keverékkel helyettesíteni). Az étek másik lába nem más, mint a zamatos, friss padlizsán és paradicsom, amit az elősütött húsalappal tepsiben kell vegyíteni. Mikor már majdnem megsült ez a fogás, nyakon kell önteni egy joghurtból, tojásból és lisztből készült mártással, és ezt nagy lángon rápirítani az egész tetejére.

Másik fő fogásunkat két húsétel képezte – a KEBAPCHE és a KJUFTE, amelyek itt is – mint a Balkánon vagy Törökországban és annál Keletebbre néhány helyen - az ország emblematikus étkei. Nem másról van szó, mint húsfasírtokról, amelyeket a bolgárok 1:1 arányban birkából/ marhából vagy disznóból/ marhából készítenek. A darált (vagy késsel péppé aprított) húst borssal és sóval szokás ízesíteni, és faszénen kell kisütni. Bármennyire is egyszerű ez az étel, szintén hatalmas volt a népszerűsége, ami talán az objektíve remek ízeken túl szittya vérünk régi emlékeinek a bugyborgása is előidézett: az eképpen készülő húsok ugyanis közép-ázsiai eredetűek, amelyeket világhódító őseink is nagy előszeretettel fogyasztottak egy-egy sikeresebb fosztogatás vagy fárasztó népleigázás után.

Az ételsort egy tojásos, vaníliás édesség, a CRÉME CARAMEL zárta.

A fogások között folyamatosan rendelkezésre állt nagy vájlingokban citromos víz, ami azt a szent célt szolgálta, hogy kezeinket tisztán tartsuk. Ha már valakit maguk az étkek nem győznek meg, hogy jó helyen jár, ez a gesztus minden fenntartását - ami esetleg a közeg furcsaságából fakad - meg kell, hogy szüntesse.

lbt

Egyedülálló, és különleges kalandon vett részt a LUCULLUS BT júliusban: sort kerítettünk az első feröeri viking vacsorára Magyarországon, amelyet eredeti atlanti-óceáni és feröeri alapanyagokból UNI GULLFOSS feröeri mesterszakács készített el nekünk. Tengeri és szárazföldi étkeken keresztül nyertünk betekintést abba az életérzésbe, ami a végtelen meghódíthatóságán, a természettel való szoros együttélésen és az emberi méltóság tiszteletén alapul.

AZ ŐSIDŐK SAGA

Minden azzal kezdődött, hogy májusban a LUCULLUS BT renegát beszélőembere, Turóczi Gábor ellátogatott az Atlanti-óceán közepén található, Dániához tartozó szigetcsoportra, a Feröer-szigetekre. Akciója előtt kevesen hallottunk a világ eme pontjáról, azonban amint a Tisztelt Evőember-társak előtt felfedte a helyi gasztronómia sarkköri levegővel átitatott, főleg az óceán által táplált titkait, és megismerte a világhódító viking ősök konyháját, azon nyomban el is határoztuk, hogy ezeket az élményeket nemcsak a honlapunkon élvezzük, hanem a valóságban is realizáljuk.  Hajmeresztő szervezésbe kezdtünk, hogy Magyarországon egy igazi feröeri viking vacsora jöjjön létre. Rendkívül örülünk, hogy a kezdeményezésünket többen azonnal pozitívan fogadták, és segítő kezet nyújtottak az esemény létrehozásában, ami ily módon létre is jött.

A BIRKÁK SZIGETEI

A Feröer-szigetekről annyit érdemes tudni, hogy Skócia és Izland között félúton, az Atlanti-óceán kellős közepén helyezkedik el. A 18 szigetből álló, dán korona alatti autonóm közösséget negyvennyolcezer derék ember alkotja. Ahogyan maga a szigetek neve is elárulja (feröer = birkák), a hely fő eledele az ír szerzetesek által mintegy ezerkétszáz évvel ezelőtt beimportált birkák ükunokáinak a húsa, amit mindenféle helyi találékony módszerrel szárítanak, füstölnek, főznek, sütnek, mígnem az asztalra kerül. A másik fontos tápanyagforrást maga az óceán jelenti, amelynek vadjait nagy előszeretettel fogyasztják a helyiek. Természetesen a konyhákban csapkodó bárd sorsszerű sújtásai alól a sziget madárvilága sem menekül. Gyakorlatilag erre a három attribútumra épül a feröeri konyha, ami a változatosság kedvéért szinte teljes egészében mellőzi a zöldféléket és a gyümölcsöket. Az italokról annyit érdemes tudni, hogy egy igazi feröeri sörrel locsolgatja étkezésben száradó torkát.

UNI GULFOSS, A TORSHAVNI VILLÁM BUDAPESTEN

A vikingek étkeinek az útján nem más, mint UNI GULFOSS kalauzolt el bennünket. A most huszonkilenc éves szakács mintegy tizenkét éve bűvöli a kanalat – tanulmányai során megjárta valamennyi skandináv országot, és fél Európát. Ma ő vezeti a Feröer-szigetek legnagyobb elismertségnek örvendő konyháját a Hotel Hafnia-ban, amit a legjobban az jelez, hogy néhány hete, amikor Őfelsége, a dán királynő meglátogatta a szigetországot, Uni Gulfoss készítette az ünnepi vacsorát, az uralkodóasszony személyes felkérése alapján.

Mivel Magyarországon nem lelhető fel egyáltalán semmilyen alapanyag, amire a vacsorához szükségünk volt, mindent az Atlanti-óceánból, és a Birkák szigeteiről kellett megszereznünk. Szakácsunk ebben is a segítségünkre volt, és így azok az étkek, amelyek nem estek pácolás vagy szárítás áldozatául, mind egy-két nappal a LUCULLUS támadása előtt még vígan ficánkoltak a tengerek mélyén, vagy sétafikáltak a tengeri szigetek zöld lankáin.

A tengeri szörnyetegeket nemcsak jómagunk, hanem a Hotel Pólus konyhaszemélyzete is megcsodálta, akik egyébként egész nap szakácsunk rendelkezésére álltak. Segítőkészségüket, és érdeklődésüket csak egyetlen momentum homályosította fel. Amikor Uni végzett az Atlanti-Óceán szeleiben szárított birka felaprításával, a megmaradt láb csontjába belevágta a konyhafőnök kedvenc kését, anélkül, hogy engedélyt kért volna eme barbár tettre. Háború nem tört ki szerencsére, és így semmi akadály nem állt szakácsunk elé, hogy az étkeket az evőemberek rendelkezésére bocsássa.

A NAGY VIKING VACSORA

Midőn elérkezett a vacsora ideje, minden étel felszolgálásra került. Szakácsunk tanácsára valamennyi fogás egy asztalra került, ahonnan a tisztelt evőemberek saját belátásuk szerint lakomázhattak (ugyanezt tapasztaltuk a finn követségen is, ahol felvilágosítottak bennünket, hogy ez az egész skandináv térségre jellemző szokás). Indiai és kínai evőtársaink nagyra értékelték az étkek felhalmozásának és tálalásának a művészetét. Ezt autentikus, elismerő véleményként azonnal elfogadtunk, lévén két olyan kultúráról szó, ahol az étek mindenféle érzéki vertikuma egyenlő jelentőséggel bír.

Magukkal az étkekkel kapcsolatban több tagunk megjegyezte, hogy rendkívül naturálisak, természetesek – erőteljesen érezni a kapcsolatot étel és nyersanyag között, amely élő szubsztanciaként nem sokkal a vacsora előtt még optimizmussal telítve pörgette élete kerekét. A húsok rostjai, ízei, illatai mind-mind azonnal felidézték a régi viking farmerek apró településeinek a hangulatát, amikor még nem volt kérdés, hogy a sár, a szél, a tenger, a csillagok az ember fiának mindennapi társai, akikkel olyannyira egységet alkot, mint egy normandiai nyaralását töltő éticsiga a hordozható lakosztályával, némi fáziseltolódással a tányéron való debütálása előtt.

Miután elhangzottak a köszöntőbeszédek, neki is láttunk a leghíresebb feröeri étkek megvizsgálásának, amelyeket még úgy ezer éve egyszerűbb, ősi formában a viking harcosok is nagy előszeretettel emlegettek hazai finomságként, midőn a bagdadi kalifátus határán áthaladtak verejtékes munkával megszerzett rabszolgakaravánjaikkal. Mivel szakácsunk is azt javasolta, hogy a tányérjainkon külön szerepeljenek a vízi és a szárazföldi étkek, mi is eképpen strukturálva adunk számot a vacsorán szerzett tapasztalatainkról.

A TENGERI ÉTKEK

Hosszas ízlelgetés után többnyire valamennyi evőember-társunkkal egyetértettünk abban, hogy a legízletesebb étek a kétfajta pácolt hering: a marinera sild, ami friss, enyhén borsozott ecetes pácban forgott, és a kryddsil, ami egy erősen fűszerezett lében érlelt heringkülönlegesség volt, erős szegfűszeg és borókabogyó felhangokkal. Mindkét heringhez fűszeres likőr dukált, ami minden egyes falatnál megidézte az északi sarkfényt dicsérő viking harcos szellemét, aki hazatérését készült megünnepelni.

A másik tengeri különlegesség, a havtaska, ami olajban frissen sült mélytengeri horgászhalat jelent, szintén rendkívüli népszerűségnek örvendett. Sokunk sajnálatára a hal elveszítette eredeti, lámpalógatós, groteszk formáját, és apró kockákra vágva került a tányérunkra, némi párolt póréhagyma és egyéb zöldfűszerek társaságában. A halhús kemény volt, és ropogós, de egyúttal rendkívül nedves is, és érdekességképpen többen édeskés harmóniákat véltek felfedezni benne.

És hát persze külön kiemelendő még a szárított hal, a rastan fisk – ez úgymond minden viking utazó elengedhetetlen étke volt hajdanán. A szárított, vékony, kőkemény halszeletek rendkívül erős ízzel voltak megáldva, és csak nagyon kevesen jutottunk el addig, hogy további falatozásra serkentsük magunkat. Azok, azonban akik átlépték a point-of-no-return-t, nem tudták letenni ezt az ételt, és addig falatoztak, míg élettársaik a hálószobából való kizárásukkal, válóperrel és minden egyéb szörnyűséggel nem fenyegették őket. Ez a hal az erős ízén túlmenően még azzal a tulajdonsággal is bír, hogy rendkívül nehéz szétrágni, és bizony hosszasan forog az ember szájában, mielőtt emésztésre alkalmas péppé alakulna át.

Természetesen nagy szeretettel kerültek elfogyasztásra a füstölt, és pácolt lazacok, amelyek annyiban különböztek az általában ismert vörös lazactól, hogy ízük magasabb sótartalommal bírt, és magának a húsnak a struktúrája is jóval határozottabb, erősebb volt, mint világszerte ismert kollégájának. Ugyanilyen kitörő öröm fogadta a tepsiben sült, sáfrányszószban párolt óriás lepényhalat is, ahogyan a kettévágott apró homárokat, valamint a friss garnélarákokkal készített tojássalátát is. Az éteksor még kétféle hallevessel is kiegészült, amit többnyire az ételsor elején használtunk alapozásképpen.

Mindezeken az étkeken kívül megismerkedhettünk egy igazi világszenzációval is: Uni cimborája, Jan E. Petersen nem mást hozott el nekünk, mint saját fejlesztésű halkolbászát. Küllemre olyan ez az étek, mint bármilyen párizsiszerű, darált, főzött és tömörítve töltött húsáru. Az ízében messzi regiszterekben jelentkezik maga a hal, és leginkább az ízesítésül használt fűszerek dominálnak. Maga a kolbász halhúsból és növényi zsiradékból készül, és semmilyen tartósítószert nem tartalmaz. Ennek köszönhetően egy rendkívül egészséges, könnyen fogyasztható étek áll elő, amihez fogható tudomásunk szerint az egész világon nincsen. Jan barátunk mintegy féléve kezdte el a gyártást, és már most fél Európa feni a kését, hogy ezzel a kolbásszal közelebbi barátságot köthessen.

HALLGATÓ BIRKÁK

Birkaügyileg is sikerül némi előrehaladást tennünk a feröeri életérzés megismerésének az irányába. Szakácsunknak köszönhetően az asztalunkra került némi frissen sült birkagerinc, egy hatalmas adag, főtt birkaszalámi, amelyet birkamellből, enyhén faggyúsan szokásos készíteni, és néhány nap szélben való érlelés után lehet fogyasztani. És természetesen az asztalunkra került egy egész birkaláb is, aminek különlegessége – a konyhában lezajlott incidenstől eltekintve – abban rejlett, hogy az állat húsa egy évig érlelődött az Atlanti-óceán sós szeleiben, egészen keményre, mint egy kő. A birkahúst vékony szeletekben kaptuk. Az étek állaga puha volt, vajhoz hasonlóan omlott szét a szánkban, az íze azonban a szárított halhoz hasonlóan rendkívül erős volt, így csak az igazi műkedvelőknek jelentett igaz élvezetet. Kínai testvéreink azonnal előjöttek azzal a javaslattal, hogy egy kis rizsecettel dúsított szójaszósszal egész tűrhető lenne, de mi maradtunk a világ felfalásának az elvénél, és igazi ősviking módjára falatoztunk a birkából, egészen addig, míg a sarkcsillag fénye meg nem mutatta a hazafelé vezető út irányát.

ÖRÖK HÁLA

minden támogatónknak, így:

-           

-          Hans Michael Kofoed-Hansennek, Dánia Nagykövetének;

-          a Skandináv Utazási Központnak: Bajomi-Lázár Dávidnak és Nagy Ágnesnek szakácsunk, Uni Gullfoss, és az étkek ideszállításáért;

-          az Atlantic Airways feröeri légitársaságnak, ugyanezért;

-          a Feröer-szigeteki Marketing Irodának és Per Hansennek, a nyersanyagok beszerzéséért;

-          Uni Gullfoss-nak, hogy vállalta a nem mindennapi kalandot, és a Hafnia Hotelnek;

-          Csányi Lászlónak, a Hotel Pólus igazgatójának a helyszínért;

-          B. Tóth Lászlónak, aki a SZTÁR FM rádióban több ízben is hírt adott a feröeri utazásról;

-          a Receptklub Magazinnak, ahol hamarosan nagy híradás fog megjelenni a feröeri útról.

lbt

Kifinomult tavaszi kalandjainkban megfáradt tagjainkban felébredt az evődémon, ami egyre azt követelte, hogy a kultúra, történelem, konyhamesterség keresztségében fogant vacsoráink után szervezzünk egy estet, amikor semmi másról nincs szó, mint egyszerű, öncélú, ingujjra vetkőzött, állati ösztöneinket szabadon engedő zabálásról.

Jón és rosszon túljutva, a morális mérleg helyrebillentése érdekében engedelmeskedtünk evődémon hívásának, és belevetettük magunkat a féktelen lakomázás mély bugyraiba.

Nem is lehetne alkalmasabb helyet találni egy ilyen kalandra, mint a középkori páncélos rocksztárok neveit viselő ál-lovagi éttermek valamelyikében, ahol viszonylag jó ízű fogások vonulnak hatalmas tálakon az evőemberek látókörébe, hogy azok kezüket-lábukat használva hatalmas étvágyukat oly módon elégítsék ki, mint egykoron törökverő ükeink egy-egy kiadósabb csata után.

Illúziónk nem volt azt illetően, hogy bármelyik, magát középkorinak aposztrofáló műhelyben korabeli fogásokkal ismerkedjünk meg. Ennek ellenére volt egy kis remény, hogy a lovagi élménybarlangok valamelyikében csak akad valaki, aki legalább egy kis kacsintással az igazi vasveretes vitézek korába betekintést nyújt. Nagyot tévedtünk. Mikor az egyébként jó habzsolási helynek számító Sir Lancelot vermeiben leültünk az ételbarlang helytartójával, és felvetettük, hogy mi szeretnénk többet, mélyebben látni a középkorból, azonnali visszautasításban részesültünk. Itt nincs szükség különlegességet keresőkre, nincs szükség feltérképezőkre és szakértésre, szólt a válasz, ugyanis az étterem enélkül is jól működik. Egy igazi ételgyár ez, ami ontja a töméntelen mennyiségű tápot az asztalok mellett folyamatosan helyet cserélő, özönlő, csattogó sáskahad számára.

Bár amúgy nincs ellenünkre ez a verem, a gyorséttermi attitűd felébresztette bennünk a szittya büszkeséget, csakazértis egy másik ál-lovagi barlangot választottunk, a SIR BRIANT, amiben ugyanezt a minőséget kaptuk, nagyobb kedvességgel, előzékenységgel, és nagyobb ál-lovagiasággal övezve, mint első fúráspróbánk helyszínén.

A SIR BRIANRŐL

Maga az ételbarlang a lehető legjobb mintapéldánya az ál-lovagi műhelyeknek. A Duna Plaza gyomrában található, bejárata felett hatalmas műanyag lovag integet a nép felé, mint a New Yorkot éppen lerombolni készülő, mosolygós Habcsókember a sikítva menekülő emberkéknek.

A Műanyag Lovag alatt gótikus formájú bejárat nyílik a barlangszerű, lovagi termet idéző enteriőrbe. A falakat álkövek borítják, a padlón vastag álkő-padlón jár az ember fia, az asztalok vastagok, nehezek, ahogyan az egy középkori lovag ebédlőjéhez illik. Felszolgálóink korabeli hangulatot idéző gúnyában cirkálnak – a férfiemberek lábizomzatát harisnya emeli ki, vállait meg szélesen buggyantott ruhaujj fújja fel, míg az asszonynép kebleinek a látványáról mély kivágás, derekuk szűkösségéről meg csípőszorítók gondoskodnak.

Külön meg kell említeni a királyi lovagtermet: egy csigalépcsőn lehet feljutni ide, kisebb, tíz-tizenkétfős társaságnak alkalmas hely arra, hogy trónszékre ültesse fő szószólóit, és népként hódoljon a despota hatalmas dicsőségének.

ÁL-LOVAGI LAKOMÁNK FOGÁSAI

Mint azt már felvázoltuk, a mostani kalandunk során az evődémonnak áldoztunk, ezért ételsorunk fő jellemzője is a vaskosság, nehézség, húsok egészségtelen túltengése volt. Hatalmas, embernyi fatálakon vonultak asztalunkra a fogások, amelyek az ál-lovagi éttermek sajátságos, ál-korabeli nyelvén megfogalmazott neveket viselték.

Az előttünk tornyosuló ételhalmon megtalálható volt egy remek, fűszeres, hagymás, apró szeletekre felvágott bélszíndomb (álnév: Brian élete, azaz gazdám, ha bélszínt kíván, azt füveimmel ízesítem, szalonnával kenegetem, s széleit karóba húzom, s annál fogva tűz fölött pirítom), valamint egy vaskos disznószűzérme-hegy (álnév: Liliomos tallér, azaz szűzérmék franciásan; a gallok ajándéka). Ugyanígy megjelent egy hatalmas, tésztában sült csülök (álnév: Don Quijote második álma, azaz malacnak füstölt csülkét forró lében edzem, eztán kenyértésztába fullasztom, majd máglyán égetem. Nagyétkű vitézeknek ajánlom!), valamint az egyik kedvenc, a gesztenyével töltött pulykamell (álnév: Édes kis mellecskék, azaz pulyka mellyébe gesztenyét rejtek, kemence tüzes poklában ropogósra sütöm). Húsaink sorát gyümölcsös csirkemell (álnév: Kard a mellbe, azaz csirkének mellét darabokra tépem, őszi kertem gyümölcseivel kardra húzom, salátámmal teszem ízletessé) és sült tarja zárta (álnév: Lioni tarja, azaz sertés tarját házunk fűszereivel pácolom, majd forró lávakövön sütöm, sült hagymával tálalom). Köretként héjában sült burgonya, hagymás-köményes törtburgonya, tócsni, házi krokett, párolt káposzta és sült zöldségek tornyosultak a fatálakon.

Evődémon kielégült, és nagy megnyugvással zárta le a lakomát az asztalon megjelenő, hatalmas túrógombócok eltüntetésével.

lbt

A LUCULLUS BT az első fülledt, kora nyári éjszakák egyikén nem is tehetett mást, minthogy felfedező kalandra indult, méghozzá az afrodiziákumok titokzatos világába. Kalauzaink a téma nagymesterei - Dr. TÓTH EMESE, szexológus-orvos, az Orgazmus Klinika vezetője, valamint az afrodiziákum szakácskönyvén dolgozó Vad Katalin voltak. Az esemény helyszínéül pedig a MALOMTÓ ÉTTEREM szolgált.

A MALOMTÓRÓL

A Malomtóról a világ egyik legnagyobb karsztbarlangja felett helyezkedik el, amelynek titokzatos őslényekkel teli labirintusának az áramlatait a budai hegyek hűvös karsztforrásai és a föld mélyének a kohójából feltörő termálforrások táplálják. Ezek adják az étterem melletti Malomtó kristálytiszta vizét, amelyben őshonos teknősök és különleges növények élnek egymás mellett: az állandó melegnek köszönhetően egy ősi fügefa is fennmaradt itt, amelynek terebélyes koronáján nyaranta mézédes gyümölcsök híznak. Állítólag a nagyhatalmú Gül Baba budai pasa kísértete időnként még ma is meglátogatja ezt a fát, hogy elmélázhasson a dicsőséges Oszmán Birodalom egykori pompájáról. A Malomtó asztalai mellett egykoron Budapest valamennyi életszerető alakja megfordult. Ide tértek be Szindbád tabáni barátai, de a Malomtó asztalánál alkotott Illyés Gyula valamint Kassák Lajos is.

Az étterem nemrég kapott új életre. Egy fiatal mesterszakácsokból álló csapat áll a hely konyhája élén. A Pesti István - Schilling Gábor duó korábban a Lou-Lou, Cirano, Cosmo és Árkád éttermekben gondoskodtak arról, hogy vendégeik ízlelőbimbói folyamatos kihívásoknak legyenek kitéve. Alapjában véve a francia konyha mélystruktúrái határozzák meg a Malomtó fogások gerincét, amelyben némi olasz és mediterrán hatás érzékisége érezhető, de természetesen nem maradhatnak el a mostanság egyre divatosabbá váló távol-keleti felhangok sem. Nos, ezekre alapozva kreáltuk meg az AFRODIZIÁKUM ÉTELSORT.

AZ AFRODIZIÁKUMOKRÓL

Az afrodiziákum olyan titkos szer, amely élénkíti a nemi vágyat és fokozza az evőember nemi aktivitását. A történelem során az ember úgy tűnik, mindent megtett annak érdekében, hogy eme elemi ösztönét életben tartsa, és ennek köszönhetően kerültek asztalára például mindenféle gyökerek és gumók (mandragóra, ginzeng, gyömbér, yohimbin), állatok és származékaik (osztriga, rákok, halak minden mennyiségben, kaviár, nyers tojás, finomra őrölt rinocérosz, esetleg unikornisszarv), zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények (zeller, eper, édeskömény, szezámmag, spárgalé, petrezselyemmag, zab, kóladió kivonata, egyes csucsorfélék, kosborfélék stb.), és persze mindenféle titkos kotyvalék (szárcsagyökérfőzet, ördöggyökér, komló-főzet, majomhere-kivonat, stb.), amelyekért időnként az életét is képes volt kockára tenni. Egyébiránt az afrodiziákumokat APHRODITÉ-ről, a görög istennőről nevezték el - aki a mitológia szerint a szerelem mindenható úrnője volt...

NOS, A VÁLASZTÉK bő, a LUCULLUS BT-nek tehát volt lehetősége válogatni, hogy olyan ételsort prezentáljon, ami a legtágabb spektrumon mozogva mutatja be az afrodiziákumok felhasználását. Az ételsort a MALOMTÓ egyik mesterével, Schilling Gáborral és Dr. Tóth Emesével közösen állítottuk össze. A vacsora előtt elhangzott az intés, hogy a vacsora utánra mindenki gondoskodjon partnerről, mert garantáltan el fogja veszíteni az eszét, aminek láttán talán még a nagy Casanova mester is elismeréssel bólogatna…

CASANOVA ÉTELSORUNK A KÖVETKEZŐ FOGÁSOKBÓL ÁLLT:

* CASANOVA TÖKÉLETES SZERELEM SZIMFÓNIÁJA, azaz pálinkában érlel fahéj, citromhéj, kakukkfű, koriander és vanília, cukorsziruppal felöntve. Akinek szíve-lelke ellenkezik ez ellen, választhat BODZASZÖRPÖT, amelyet a Malomtó egyik tulajdonosa sajátkezűleg állít elő;

* CASANOVA HANGSZEREL, midőn a Canale Grandén lopakodik szeretett hölgye felé, azaz a SÉF AJÁNDÉKA: zeller, répa, zölduborka falatok, tavaszi mártásokkal;

* A VELENCEI C.C. KISASSZONY SZÍVE MÉG JEGES, DE NEM SOKÁIG, azaz pácolt rákok, hideg dinnyesalátával, kókuszos mártásban lebegve, CASANOVA titkos fűszereivel azaz chilivel, kurkumával, indiai garam masalával és fűszerpaprikával ízesítve;

* C.C. KISASSZONY KIOLDJA FŰZŐJÉT, A PÉTERVÁRI UDVAR SZOKÁSAIRA HIVATKOZVA, azaz vörös lazackaviár, orosz blinivel;

* CASANOVA MEGEMELI A POHARÁT, ÉS KIENGEDI GALLÉRJÁT, azaz MOJITO SORBET, könnyítendő emésztésünket;

* REMEG A CANALE GRANDE, azaz finomra sütött kacsamell, kahlua mártással és kuszkusszal VAGY lazac sáfránymártással és spárgával;

* C.C. KISASSZONY REMEGVE SÓHAJT, MIKÖZBEN CASANOVA A TUBÁKOS SZELENCÉJÉT SZAGOLGATJA, azaz csokoládéfelfújt, meggymártással;