Grúz vacsorából nagyjából hetente kellene egyet szervezni, mert annyira
remek. Mi megelégszünk egyelőre a 3/13 év-es átlaggal, de ragaszkodni fogunk
hozzá, hogy innentől kezdve legalább évente legyen egy. Utunk hazánk
egyedüli grúz éttermébe, az Aragvi-ba vezet, Bondo Kantaria barátunkhoz, aki
immár egy évtizede szeretné meghonosítani itthon ezt a remek életérzést.
(Cím: 1023-Budapest, Ürömi köz 2) Nem túlzás, ha azt állítjuk: a grúz konyha
talán a világ legérdekfeszítőbb konyhája. Imádjuk!
Aki már járt Grúziában, a Fekete-tenger menti ex-szovjet tagköztársaságban,
annak minden bizonnyal része volt a messze földön híres grúz vendéglátásban:
megízlelhette különleges fűszerezésű, többnyire dióval készült ételeit, a
sajtos lepény különböző fajtáit (hacsapuri), illatos lepénykenyerét, márkás
konyakjait, zamatos borait. A grúzok általában több órát töltenek el az
ételekkel roskadásig megrakott, terített asztalnál. Minden sajtot, előételt
és sültet végig kell enniük.
A grúz asztalnál szigorú rend uralkodik, erről a tamada, a lakoma
"szertartásmestere" gondoskodik. A tamada esetünkben a Lucullus BT elnöke,
Turóczi Gábor lesz, aki ismeri a grúz konyha minden csínját-bínját, többször
járt Grúziában, és hetente grúzt étkezik Moszkvában.
A grúz evőeszközökről röviden csak annyit: az étkezéshez kést csak ritkán
használnak, a mártásokat meg kenyérrel tunkolják ki. A grúz asztalról soha,
egyetlen étkezéskor sem hiányoznak a zöld fűszernövények, a menta, a
koriander, a csombor, a bazsalikom, a kapor, a kerti zsázsa, a tárkony
stb. - attól függően, hogy minek van éppen a szezonja -, amelyeket kis
vázákban tesznek ki az asztalra, és sóba mártogatva rágcsálnak. Ugyanígy
elmaradhatatlan a zöldhagyma, a paradicsom, az uborka, és a retek. Főtt és
sült húsaikhoz pikáns, fűszeres, kissé csípős mártásokat - fokhagymamártást,
paradicsommártást és tkemalimártást készítenek (amelyet egy apró, savanykás
ízű, ringlóhoz hasonló gyümölcsből, a tkemaliból (meggy-szilva) kell főzni),
és különböző fűszerekkel ízesítenek. Szinte nem létezik olyan emberi
fogyasztásra alkalmas zöldségféle vagy növény, amelyből a grúz háziasszonyok
ne készítenének ízletesnél ízletesebb savanyúságot - kezdve a répával, a
fokhagymán át egészen a dzsondszoliig (hólyagfa bimbója).
A grúzok ételeik elkészítésénél általában növényi olajjal főznek.
Előszeretettel használják a diót, amelynek belét gyakran különböző
fűszerekkel együtt fából készült mozsárban törnek össze. A grúz
háziasszonyok szerint az íze így más, mint amikor ledaráljuk. A fűszerek
közül a szunelit (grúz fűszerkeverék) helyettesíthetjük a nálunk is kapható
adzsikával és curryvel. Az imeretiai sáfrányt a nálunk kapható sáfránnyal is
helyettesíthetjük. A maconi, amelyből a grúzok levest is készítenek és
sütéshez is felhasználják, nagyon hasonlít a mi joghurtunkhoz. A hacsapuri
(sajtos lepény) készítéséhez szükséges sós imeretiai sajt helyett brinzát
vagy fehér sajtot használjunk. Brinzával vagy fehér sajttal lehet pótolni a
szulugunit is, amit a gomi (kukoricakása) egyik változatába szoktak tenni.
Evőasztalunk a következőktől roskadozott:
Előételek
Hideg előételek:
- padlizsán-, spenót-, céklakóstolók
Meleg ételek:
- Harcsó, azaz fűszeres marhaszegy leves
- Hacsapuri megruli, grúz sajtos lepényféleség
- Skmeruli, vasalt csirke fokhagymás lében
- Odzsahuri, sült sertés karaj paradicsommal, grúz fűszerezesel.
- burgonyapüré, grúz kenyerek
Desszert
- Karakum torta (dió, mazsola, földimogyoró), Pelamusi puding grúz vörös
szőlővel.
