Legutóbbi kalandunk során az indiai ízvilággal folytattuk a barátkozást, ám ezúttal nem egész India főzőfazekainak, hanem a híres-neves észak-indiai kemencének, a tandoornak a mélyébe tekintettünk bele. A LUCULLUS BT ugyan részt vett már több indiai vacsorán - amelyeket honlapunkon is megörökítettünk (2004. február – Shalimar étterem, 2005. április – Maharaja/Himalaya étterem) -, azonban úgy gondoltuk, hogy a tandoori sütéstechnikának egy külön fejezetet kell, hogy szenteljünk. Mindezt a Monarchia hajón tettük, a Duna hullámain ringatózva, a Somi Panni által vezetett Sivasakti Kalánanda táncszínház kíséretében, szorosan együttműködve Jham Kulvindher Sing-hel, a Maharaja és a Himalaya éttermek tulajdonosával.

NÉHÁNY SZÓ A TANDOOR-RÓL

Észak-Indiában néhány száz évvel ezelőtt jelent meg a tandoori (ejtsd: tandúri) sütéstechnika, amelyet a Perzsia felől érkező mogul nagyvezérek által vezetett seregek prezentáltak az örökkévalóságnak. A tandoor tulajdonképpen nem más, mint egy földbe süllyesztett agyagkemence, ami remek ételek elkészítésére adott lehetőséget a nagy távolságokra vonuló hadaknak. Az esti táborhelyeken gyorsan meg tudták építeni ezeket a kemencéket, amelyeket három-négyszáz Celsius fok körüli hőmérsékletre hevítettek. A katlanokban pillanatok alatt megsültek a húsok, kenyerek, zöldségek. Másnap a csapatok egyszerűen továbbállhattak anélkül, hogy mosogatniuk kellett volna, s a derék martalócoknak ráadásul több erejük is maradt frissen fosztogatott zsákmányuk cipelésére.

Nem is kell talán említeni, hogy midőn a mogul nagyurak tábort ütöttek Észak-India gazdag és termékeny földjein, nem nagyon akartak elszakadni a tandoorban sült étkek ízeitől, amelyeket a leigázott indiaiak nagyon hamar megszerettek. Hamarosan a perzsák agyagkemencéje az észak-indiai mindennapok elengedhetetlen kelléke lett. Mára egész komoly tandoori sütési technikák fejlődtek ki, amelyeknek egyik közös eleme, hogy a tűzforró kemencébe puszta kézzel helyezik be az ételeket, amelyek aztán legfeljebb csak néhány percig sülnek (ha tovább maradnának, szénné égnének). A MAHARAJA szakácsai azt állítják, hogy az egyenletes, magas hőfoknak köszönhetően a jól bepácolt húsok minden oldala egyszerre, gyorsan sül át, aminek eredménye az enyhén ropogós, lágyan megpörkölődött külsőben, és a nedves, jól csúszó belső lényegben realizálódik.

A TANDOORI ÉTELSOR

Mielőtt az ételsor kifejtésébe kezdenénk, megjegyzzük, hogy mogulok a tandoor-on kívül magukkal vitték Indiába a közös étkezések közép-ázsiai kultuszát is, amelyet fiesztáikon különösen magas színvonalon műveltek a Nagymogul "Lucullusok": Jahangir és Shah Jahan urak.  Ezt a hagyományt folytatva mi is egy asztalról merítettük étkeinket, és vacsoránk alatt a Somi Panni által vezetett Sivasakti Kalánanda táncszínház interpretálásában élveztük az indiai történelem mozdulatait, amelyek időnként az egész hajót heves bólogatásra késztették.

A Monarchia hajó fedélzetére cipelt, hatalmas centrifugára emlékeztető, másfél mázsás tandoori kemencében mintegy két óra alatt izzottak fel megfelelő hőfokra a vastag agyagfal és a hőtartó kövek, hogy utána megfelelő felkészültséggel fogadhassa a bele vándorló, előre bepácolt falatokat.

A KEBABOK

Közép-Ázsia hadurainak és a rabszolga-kereskedelemmel, fosztogatással és fejvadászással foglalkozó becsületes sivatagi seregek katonáinak ősi tábori étke a nyársra – jobb híján kardélre – húzott, parázson sült húsféle, a KEBAB. Ez a fogás Ázsia-szerte hatalmas népszerűségnek örvend mind a mai napig, és a lehető legkülönfélébb interpretációkkal lehet találkozni az étellel kapcsolatban. Indiában főleg az északi – mogul - régiókban terjedt el a fejvadászok tábori csemegéje.

Lévén az ősrégi, ájurvédikus hagyományok földjéről szó, az indiai kebabot általában a dús fűszerezési és pácolási technika jellemzi, ami jól megmutatkozott a LUCULLUS kebabjain is. Asztalunkon mindenekelőtt megjelent a híres-neves SHEEKH KEBAB, ami nem más, mint darált birkahús, amelyet hosszú nyársakra, afféle hosszú húspogácsaként tapasztanak fel. Magát az aprított állati izomzatot hagymával, fokhagymával, gyömbérrel, friss, zöld chilivel, korianderrel és némi garam masalával illik összedolgozni. A masszát hűvös helyre kell rakni, és hagyni kell úgy egy napig állni, hogy a húst átjáró éltető nedvek eltávozzanak, az ízek összeérjenek, és felkészítsék az elhunyt földi maradványait a parázs feletti átlényegülésre. A sheekh kebab egyébként szinte mindenütt fellelhető étek a Gangesz és a Boszporusz közötti mezsgyén, neve is ugyanez, csak az ízesítésében vannak bizonyos eltérések.

Kebabjaink sorában a TANGRI KEBAB következett, ami annyit tesz, hogy „láb kebab”, lévén a csirke áthangszerelt futóművéről szó. Mielőtt ez az étel nyársra kerülne, egynapos pácfürdőbe kerül, ami sóból, fekete borsból, chiliből, mentalevélből, darált oregánómagból, valamilyen jóféle, őrölt curryból, lágy kecskesajtból (feta is megteszi) és joghurtból áll. A kockaszerű darabokra vágott csirke felkerül a nyársakra, majd irány a tandoori katlan mélye, mielőtt az evőember tányérjára kerülne.

Nagy népszerűségnek örvendett a HARYALI KEBAB, azaz a „zöld” kebab. Ez a hús annak köszönheti az európai szemnek szokatlan, és nem éppen előnyös asszociációkat ébresztő árnyalatát, hogy a pácban kiemelt szerepet játszik a spenót és a menta. Az étel két zöldféle olajos tejszínbe kerül, amelybe még némi reszelt keménysajtot is kevernek (a magyar trappista a lehető legtökéletesebb megoldás). Amint a szokásos egynapos érlelésen túlesett – a mi esetünkben csirkemellből készült – fogás, máris mehet a perzsák tábori kemencéjébe.

Húsaink sorát a BHARA KEBAB zárta, amely egy birkából készült sült. Érdekes módon a pácolási eljárásának az alapját a sheekh kebab struktúrája határozza meg: a fokhagyma, a gyömbér, az őrölt koriandermag és az őrölt oregánómag, ám mivel itt semmi szükség szikkadásra, meg egyéb úri mulatságokra: az egész rendszer olajfürdőbe kerül, hogy huszonnégy órával később közelebbi kapcsolatba kerülhessen az izzó parázs gerjesztette hőhullámmal.

Természetesen vegetáriánus tagjaink sem maradhattak éhen, hiszen az ahisma elvét kifejlesztő kontinens gondoskodott arról, hogy zöldségek is élvezhessék a tandoori eljárás áldásos hatásait. Olajos, darált oregánómaggal dúsított pácba került némi karfiol, gomba, spárga és paprika, amelyek az állati maradványokhoz hasonlóan tűntek el, majd bukkantak újra elő a forró agyag-centrifugából, immár új nevükön, ami nem más, mint a titokzatos, és kódfejtők, meg lingvisták egész sorát elemésztő rituális misztikummal telített varázsige: a VEG KEBAB.

PARATHÁK ÉS NAANOK, AZAZ A KENYEREK

Tandoori csomagunk másik fontos nyomvonalát a kenyérfélék képezték. A parathák és a naan-ok annyiban különböznek egymástól, mint a Bornemissza team és Jumurdzsák bandája: genetikai kódjuk majdnem ugyanaz, mindketten nekicsattannak a várfalnak, csak éppen belső moráljuk és indítékaik struktúrájában van némi eltérés.

A paratha-féle lepények lényege a töltelék, adalék, keverék, hajtogatás, amelyek mind elengedhetetlen részét képezik a kenyértésztának. A mi vacsoránkon megjelent az ALU PARATHA (burgonyával és hagymával töltött lepény), a LACCHA PARATA (rétegelt lepény) és a PUDINA PARATHA (mentás lepény).

Másik étkünk a fokhagymás NAAN, ennél jóval puritánabb, egyszerűbb, vékonyabb darab – ő az, aki vékonyabb, de elegánsabb, ezért győzelemre kárhoztatja őt a népmesei rutin.

Mindkét tészta átalakul közepes hógolyónyi gombóccá, amelyet a szakács jól irányzott mozdulattal nekivág a tandoor belső falának. A tészta szétplaccsan, mint egy májusi cserebogár a mosolygó motoros fogsorán, majd mikor megsül, egyenesen leesik a kemence faláról, ahonnan azonnal az evőember elé vándorol.

A kenyerek frissessége egyébként kabinetkérdés az indiai gasztronómiában – többször voltunk mi magunk is szemtanúi annak, miképpen vándorol el a szemétbe a félóránál idősebb kenyér. Szerencsére hajónkon ilyen veszély semmilyen tésztafélét nem fenyegetett, mindennek azonnal nyoma veszett nagyrabecsült tagjaink gyomrában.

SHAHI PULAO, VERY-VERY HOT SAUCE, AUF WIEDERSEHEN

Kebabjaink és kenyérféléink mellé a tandoori fesztivál evőemberei a királyok rizséből is falatozhattak (ez a SHAHI PULAO). A név onnan jön, hogy ez a curry-vel ízesített basmati rizs erőteljes upgrade-en megy át, mielőtt a tányérra kerülne: kókuszt, szárított gyümölcsöket és ananászt kevernek bele ugyanis a főzés utolsó pillanataiban.

Ételeink persze nem mellőzhették a különböző szószokat: egy joghurtos mentából készültet, valamint két másik, erős mártást, amelyek alapja a zúzott paradicsom, hagyma, fokhagyma és chilipaprika volt. Ez utóbbi mennyisége az egyik verziónál arra ösztönözte indiai sorstársainkat, hogy a „very-very hot” jelzővel írják körbe azt az élményt, amelyet az evőember a megkóstolása során élhet át.

Mielőtt egymásnak ’auf wiedersehen’-t inthettünk volna az éjszakai Duna partján, legbátrabb tagjainknak lehetőségük nyílt arra, hogy megtanulják egyik személyes kedvencünk, a chicken tikka masala elkészítését. Aki erre vállalkozott, saját főztjét hazavihette családjának: többen elébe mentek a kihívásnak, és hál’ Istennek eddig semmilyen halálhírt nem kaptunk.

lbt