Újabb színfolt jelent meg Magyarország ázsiai gasztronómiai palettáján: hazánk egyetlen kínai sztárszakácsa, Wang Qiang (TV PAPRIKA, Fábry Show) megnyitotta legújabb kínai éttermét Budapesten, a IX. kerületben. (Cím: Budapest-IX, Telepy u. 24., Telefon: 455-7021). A „Wang mester konyhája” étekműhely a szecsuáni régió ételeit mutatja be az érdeklődőknek, emellett Wang mester megtartja Huayi Yang (császári) stílusú éttermét, az Új Lanzhou – t is. Utóbbi– számos egyéb elismerése mellett - nemrég bekerült hazánk legjobbja közé is, a legújabb Étterem és Bor Kalauzban. A hivatalos étteremnyitó ünnepség tiszteletbeli vendége Falusi Mariann volt (Pa-Dö-Dö, RTL Klub), a szalagvágási ceremóniát Jarabek Bence (a Lucullus alelnöke, az Artesano étterem tulajdonosa) és Turóczi Gábor (a Lucullus elnöke) végezte. Az eseményen megjelent dr. Gegesy Ferenc, Budapest IX. kerületének polgármestere is, aki gratulált az új étterem indulásához.

Wang Qiang és a Lucullus BT

Wang Qiang 13 éve él Magyarországon és missziójának tartja az ötezer éves kínai konyhaművészet hazai elterjesztését. Ennek érdekében nemcsak ritka ételekkel, hanem egyéni- és céges/csapatépítő kínai főzésekkel is próbálja felhívni a figyelmet országának valódi értékeire, együttműködésben a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesülettel, amelynek alapítója és alelnöke is. Wang elmondása alapján az étterem az elmúlt hónapban „próba üzemmódban” üzemelt, és majdnem minden este teltházat produkált. A vndégek 90%-ka kínai volt, ugyanakkor a Mester reméli, hogy hamarosan a magyarok is megbarátkoznak az olyan szecsuáni remekművekkel, mint a „Bobo” csirke, a szecsuáni kolbász, a császári palota tofupuding, a lótuszlevélben párolt sertés, vagy a sörben dinsztelt marha.

További információ:

Lucullus Baráti Társaság
Telefon: +3620 240-8530
E-mail: elnokseg@lucullusbt.hu
Web: www.lucullusbt.hu és www.lanzhou.hu

Ezúttal ismét hazánk ismeretlen vidékeire vezetett a LUCULLUS BT kalandja. Nem is máshová, mint Tokaj-Hegyaljára, Pascal mester tolcsvai étekműhelyébe, az Ős Kaján-ba. (Cm: 3934 Tolcsva, Kossuth u. 14-16., Tlefon: 47/384 195), ahol az ősi Kaján istenség felügyelete mellett érik össze a fazekakban a táj, a történelem és az emberi alkotóösztön kohójában fogant valóság.

HOGY KERÜLTÜNK TOKAJ-HEGYALJÁRA?

Minden azzal kezdődött, hogy éppen Philippe mesternél voltunk egy ködös, téli esztergomi éjszakán és az ételeivel eltelve, a hideg sört szorgalmasan kortyolgatva dolgoztuk fel a vacsorát az étekműhely emésztősarkában, a lekvárokkal teli konyhaszekrény mögött. Velünk volt még Loirant, a Le Gazette Nouvelle (a magyarországi belga nemzetközösség lapja) főszerkesztője és épp arról elmélkedtünk, hogy vajon van-e Magyarországon igazi francia étekműhely. Mindketten szinte kórusban vágták rá: hát persze, Tolcsván Pascalnál! Ezt a nem várt kijelentést másnap természetesen a sör hatásának tudtuk be – bár hozzászokhattunk volna, hogy nem feltétlenül székesfővárosunk az étekműhelyek Mekkája.

Mikor hónapokkal később utunk véletlenül éppen Tokaj-hegyalja környékére vezetett és a Tolcsva felé irányuló útjelző mellett haladtunk el, nem álltuk meg, hogy be ne térjünk, felkutatni a híres francia étekmestert. A faluban, mikor a francia étterem után érdeklődtünk, a helyi kalauzunk eltűnődött egy darabig, majd rávágta – biztos a Pascal-t keressük. Ezek szerint mégsem a sör mindenható köd-szelleme beszélt emlékeinkből.

A helyiek el is irányítottak az étekműhelyéhez, amely egy mellékutcában húzódik meg, egy sárga parasztházban. Az Ős Kajánt ábrázoló freskón kívül az ég adta világon semmilyen jel nem utal arra, hogy bármit is rejtene az épület. Behajtottunk az udvarra, ahol egy gumicsizmás, hosszú hajú ember fogadott minket. Mosolyogva köszöntött, de kérdésünkre, hogy mi tulajdonképpen Pascalhoz jöttünk a francia éttermébe, derűje alábbhagyott. „Pascal én vagyok. De mi kérem, nem étterem vagyunk: mi ételeket alkotunk, és semmiképpen nem franciákat.” Odabent tartott is egy kis erődemonstrációt, ami végül úgy végződött, hogy egy ebédet elfogyasztottunk, annak ellenére, hogy éppen ebédből jöttünk. Ekkor már tudtuk, hogy a LUCULLUS tagok sem ússzák meg és egy kaland erejéig ide irányítjuk bárkánkat.

EGY VARÁZSLATOS HELY, TOKAJ HEGYALJÁN

Valahogy így szól az étekműhely szlogenje. Pascalról annyit érdemes tudni, hogy 1999-ben, hivatalos tokaji kiküldetésének vége felé döntött úgy, hogy létrehozza étekműhelyét, a tokaji borvidék kellős közepén. Elmondása szerint a konyhájának a lényege, hogy újraértelmezi a zempléni táj történelmét, ízvilágát és a helyi istenségekkel karöltve, a táj gyümölcseiből, halaiból, vadaiból, gombáiból és mindenféle egyéb alapanyagából komponálja meg a vidék történelmi távlatokba és a természeti horizont mindennapjának a realitásába irányuló vertikális erővonalak metszésképletét. Nem lévén kőből a szíve, a helyi boroknak is kiemelkedő szerep jut, ahogyan az esztétikai élvezet minden síkon hangszerelt kompozíciójának is. De erről talán érdemesebb az Ős Kajánban fellelt verset idézni:

„Ami a konyhát ihleti

Vidékies és ínyenc, a régit és újat ötvözi,

Egyszerű az alap.

Nagy érték, mi e tájból fakad.

Tokajhegyalja mint múzsa

E domboldalak szele érinti érzékeny orrodat.

Konyhádba csempészed az ízletes, édes borokat,

Étel és bor cinkos játéka idéz boldog korokat.

Esztétikai élvezet

Ízek összhangja, elválasztva vagy összefonva,
Ha tányérodon összeáll, érzékeid megmozgatja.
Szép a szemnek, a szád is örül,
Így lesz mosoly az asztal körül.”

Többen megjegyezték Tagjaink közül, hogy a hely egyik legnagyobb érdekessége a hihetetlenül finom harmónia. Az étekműhely egy 19. századi parasztház, minimálisan átalakítva: a színesre festett ablakkeretek, a csiszolt, világos mennyezetgerendák és a zöld színű padló, no meg a színes falak tökéletesen elegendőnek bizonyultak, hogy az ősmagyar, bajuszpödrős valóság, megőrizve önnön gyökereit valamiféle európai jellegre tegyen szert. Ugyanaz az érzésünk volt, mint Philippe-nél, Esztergomban, hogy európai helyen járunk, és valami olyasféle atmoszféra leng körül, amiért érdemes néhányszáz év történelmet végigcsinálni - vad középkorral, felvilágosult reneszánsszal, tudóségetésekkel, intrikákkal teleszőtt barokk orgiákkal, fejeldobós forradalmakkal, és minden egyébbel, ami arra ösztökéli az ember fiát, hogy szeresse csak gyarló, rövidke életét, és ünnepelje annak minden pillanatát, amíg csak módja van erre.

Pascal egyébként igyekszik mindent a természetből megszerezni és amit lehet, saját maga termel meg: így a zöldfűszerek, a gyümölcsök, mind az ő kertjéből kerülnek az asztalokra, sőt, még a szárított, színes virágszirmok is, amelyekkel előszeretettel díszíti az étkeket.

ŐS KAJÁN SZÍNRE LÉP

Mintegy háromórás utunk végén hatalmas éhség homályosította el gyomorzsákjaink hordozóállatainak agytekervényeit, és hihetetlen erővel uralkodott el szellemünkön a mindent felfalni vágyó Ős Kaján istenség. Előtte azonban még a helyi híres-neves Oremus pincészetben is látogatást tettünk, hogy megismerjük az egyik legjobb helyi spanyol-magyar borkészítő szentély történetét és egy pohárka tokaji szamorodnit elfogyasztva folytassuk utunkat Pascal mester étekműhelye felé.

Mielőtt az ételsor az asztalunkon végigvonult volna, előfalatokkal nyugtathattuk gyomornedveink háborgó tengerét: némi virágokkal meghintett, apróra vágott mézeskalácsszeletekkel, közöttük érett sajtokkal és diófélével. Pascal és Újfalusy Szabolcs, az Oremus pincészet képviselője gondoskodtak arról, hogy leendő ételsorunkat illő borok kísérjék, és a csillagok kedvező állását véltük felfedezni abban, amikor megjelent poharainkban a világosan hullámzó Oremus Mandolás, egy jóféle, száraz furmint, aminek az illata jelezte, hogy ismételten nem mindennapi élményekben lesz részünk.

Jóslatunk be is vált hamarosan, és megjelent az előétel, ami nem más volt, mint pulykamájból készített könnyű, pástétomszerű hab, friss salátaleveleken pihenve, forró pirítós kíséretében. Ezt követte Pascal Első zöldlevese, ami onnan kapta a nevét, hogy az első tavaszi zöld levelekből jött létre. Az étel fő ütőerét több kerti fűszernövény zöldje jelentette, amellyel nagy barátságban vegyült a csalánlevél is: mindez friss tejszínnel lett összedolgozva, és így került a tányérjainkba.

A kisebb, helyi anyagokon alapuló erődemonstrációt követték a komolyabb, összetettebb kompozíciók, amelyek teljes egészében a bevezetőben taglalt elveket tükrözték.

Elsőként az északi hegyek patakjaiból származó pisztrángfilé került elénk, amelyet enyhe citrommártás díszített, és tejben főtt karfiol, valamint forró olajban pirosra sütött burgonyahab kísért. Ehhez az ételhez száraz szamorodni dukált, amelynek enyhén diós illata úgy vonult végig az étek gerincén, mint egy jakot kergető serpa a Himalája vonulatainak az egyikén: könnyeden, veszélyes mélységek fölött nyugodt léptekkel vonulva.

Miközben könnyeden lebegtettük be gyomrunk végtelen kohójába a falatokat, Pascal beszámolt arról, hogy a franciáknál tulajdonképpen nem ismert jelenség a Slow Food – arrafelé mindenki ennek az elvnek megfelelően él és egyszerűen érthetetlen a számukra, hogy minek kell ezt filozófiai, és historioszakrális missziónak tekinteni, ha egyszer a lassú, bőséges étkezés a mindennapok elengedhetetlen része? Elmondása szerint egy francia normál esetben legalább négyfogásos ebédet eszik a fogások száma pedig az asztaltársaság tagjainak a mennyiségi növekedésével párhuzamosan nő. Kifejtette azt is, hogy a franciák imádnak beszélgetni evés közben, mégpedig három témáról: először is magáról az étkezésről, amikor is az asztalon található étkekről, és aztán könnyeden továbblépve emlékezetes étek-élményeikről mesélnek egymásnak. Aztán filozófiai fejtegetésekbe kezdenek, és igyekszenek felfedni az élet értelmét, valamint olyan magvas kérdésekre keresnek választ, hogy hány cseppből áll a tenger, vagy mi volt előbb, a tyúk, avagy a tojás? Végül beszélgetnek politikáról is, mert azt mindenki szokott, pedig teljesen felesleges. Egy dologról nem beszélnek: a nőkről, mert inkább azt szeretik, ha velük együtt vannak, minthogy csak ábrándoznának róluk.

Ezeket a gondolatokat, és az elfogyasztott pisztrángot főtt csülök követte, némi forrázott újburgonyával. Egy tagunk felvetésére, hogy miért is nem petrezselymes, Pascal csak annyit mondott, hogy „ez nem menza!”.  Az ételt friss zöldsaláta övezte. A csülök apró érmékre vágva sorakoztak a tányéron, lágy volt, és ízletes, zsírjától szinte teljesen megfosztva. Magyarán semmiben nem emlékeztetett a magyar néplélek számára oly kedves, óriási, csontos húshegyre, ami inkább illik valamilyen horrorfilmbe, mint az evőember tányérjára.

Az ételsort fagyasztott feketeribizli-hab, és kakaószósszal, valamint baracklekvárral és sok kék, meg sárga virágszirommal díszített, szénfekete csokoládétorta zárta le, no meg egy kis aszú, hogy emlékezzünk arra, hogy merrefelé is járunk. Mikor néhányan nagy megelégedésre elszívták dohányukat a nagy, csíkos fotelekkel berendezett könyvtárszobában, összeszedtük magunkat, hogy az éjszakai szellemek útjára térve visszatérjünk a székesfővárosba.

st

Turóczi Gábor, a Lucullus BT alelnöke Hadházi "Juventus" László meghívására részt vett a Gundel spárga főzőkurzusán, ahol Kalla Kálmántól tanulták el az ízletes fogásokat. Turóczi Gábor "kimagasló" alakítást nyújtott.

A Lucullus BT 2003. december 12-én alakult, és eleinte "civil szerveződésként" működött.
15 hónappal később a budapesti Malomtó étteremben tartottuk meg első, alakuló közgyűlésünket, amelyen az alapítók az egyesületi formává alakulást megszavazták, és létrehozták a társaság alapszabályát. Az elnök: Sipos Tamás lett, alelnökökké Turóczi Gábort és Wang Qiang-ot választották.  A Társaság főtitkára: Oravecz Péter.

További fotók:

Bármennyire is hihetetlen, de a LUCULLUS BT már megint fantasztikus vacsorát ült, és tette ezt nem másutt, mint a Jham Kulvinder Singh vezette Maharaja/Himalaya ikerétteremben (Budapest, VI., Csengery u. 24., tel: 351 12 89). A nepáli, mandzsúriai és indiai ételek tengerében hazánk leghíresebb mesterdetektíve, a nagy kalandor és a keleti tudományok tudósa, Lőrincz L. László, azaz Leslie L. Lawrence kalauzolt bennünket.

MIÉRT ÉPPEN A MAHARAJA-HIMALAYA?

Közel egy évvel ezelőtt sikerült betekintést nyernünk az indiai ételgalaxis északi mezsgyéinek a legjellegzetesebbikébe, a mughlai étekművészetbe és azóta is furdalta a kíváncsiságunkat, hogy mi is rotyog ennek a kontinensnyi ország egyéb vidékeinek a fazekaiban? Nagy szerencsénkre rátaláltunk a Maharaja étteremre, és mellette meg rögtön a Himalaya-ra, amelyek tulajdonosa, Jham Kulvinder Singh nagy segítségünkre volt abban, hogy valódi, élő képet formálhassunk mind az indiai, mind a nepáli konyhákról, étkezési és hagyományokról: ezeket a tapasztalatainkat már hónapokkal ezelőtt publikáltuk a LUCULLUS világhódító és időmegállító weboldalán.

Mivel tisztában vagyunk azzal, hogy tudományos, tényfeltáró írásaink TELJES elolvasására csak kevés, nekünk kivételesen kedves rajongó vállalkozik, azért néhány rövid, kulcsfontosságú tudnivalót, afféle esszenciát közhírré teszünk az étekműhelyekről.

Nos, elsőként kiemelnénk, hogy, mint megannyi kitűnő étekműhely, a Maharaja és a Himalaya is jól elrejtett helyen található: a Nagykörúttal párhuzamos, patinás és kutyamorzejelekkel telehintett Csengery utcában, valahol a Király és a Dob utca között félúton. Az éttermek a föld alatt vannak, mindkettőben az országok atmoszféráját idéző enteriőrrel lehet találkozni. Mindkét helynek megvannak a maga jellegzetességei: a Himalaya sárga falait stilizált falfestmények díszítik, és az evőembernek lehetősége van arra, hogy amolyan igazi nepáli szokás szerint a földön ülve is elfogyaszthassa a betevőjét. A Maharajában viszont indiai füstölők finom, alig érezhető illata csapja meg az evőember orrát, és a falak mentén hatalmas üvegekben indiai fűszerek, lencsék, magvak sokasága áll őrt, míg az evőember rendes asztaloknál helyet foglalva élvezheti az ízeket.

A hely különlegessége – ismételten, kiemelve - az indiai konyhák sokszínűségének az egy étekműhelyben való reprezentálása, valamint az, hogy csak itt lehet himalájai/ nepáli ételeket kapni széles e hazában. Az étekműhelyekben nepáli és indiai szakácsok dolgoznak, akik az azonnali feldolgozás elvét követve aznapi, friss alapanyagokból, valamint eredeti, Indiából és Nepálból importált fűszerek felhasználásával, a megrendelést követően látnak neki az ételek elkészítésének. Ennek köszönhetően az ide betérő evőembernek hosszasabban kell elmélkednie léte hiábavalóságáról, mígnem a tétova, szuicid ábrándozásból ki nem zökkenti az elé kerülő, gőzölgő tál étel. Magyarán, ez egy igazi Slow Food műhely, és aki kutyafuttában akarja magát takarmányozni, az jól teszi, ha leállítja magát, mielőtt ide betérne, vagy ha ez nem megy, akkor azt javasoljuk, sétáljon tovább a körúton, ahol valamelyik gyorsétteremben jó gyorsan tönkrevághatja a gyomrát.

IRÁNY AZ ÉTEK-OLTÁR: A LUCULLUSI INDIAI-NEPÁLI ÉTELSOR

Mielőtt kis hazánk legnagyszerűbb mesterdetektívjével való beszélgetésünk részleteiről számot adnánk, ismertetjük a kalandunkon reprezentált LUCULLUS ételsort, amelyet szokásunkhoz híven hosszas egyeztetéseket követően komponáltunk meg. Úgy állítottuk össze az elénk felvonuló étkeket, hogy azokon keresztül az evőember betekintést kaphasson a himalájai nepáli konyhába, valamint Észak-India egy-egy jellegzetesebb ételkompozíciójába. India egyéb területeinek a konyhája ebből az ételsorból elmaradt. Az ételekre lágy indiai zene hangolta rá T. tagságunkat, amikor is Durgá istennőt megszégyenítő módon lejtette bájait egy csodálatos szépségű és nem kevésbé vonzó táncosnő.

Az ételsor ízelítőkkel kezdődött – fűszeres páncélban rántott zöldségekkel (pakora), csatni (chutney) szósz kíséretében, ami éppen elegendő volt ahhoz, hogy az ember gyomrában az emésztősavak csapjai kinyíljanak, és az ember készen legyen a további fogások befogadására.

A hely szelleme igazodott a magyar ember azon szokásához, hogy levessel kezdi az étkezést, ezért a második körben egy borsós nepáli csirkelevessel, a thupkával volt szerencsénk megismerkedni. Ennek a levesnek az ízével és állagával kapcsolatban Tagjaink jelentős része arra a következtetésre jutott, hogy olyan, mint egy magyar borsóleves, és így nem voltak különösképpen meghökkenve, mígnem valaki fel nem vetette, hogy mi van, ha pont fordítva van a dolog, és éppen hogy a mi levesünk olyan, mint a thupka?

Ezzel a meddő filozófiai vitával nem is nagyon foglalkoztunk tovább, hanem eveztünk tovább az előételek mezsgyéjén. Egy jellegzetes, a Himalájában és Belső-Ázsiában elterjedt étellel folytatódott a sor, nevezetesen a momo-val, ami nem más, mint gőzben párolt tésztatáskákban főtt zöldség és hús. Leslie L. Lawerence elmondása szerint ez az étel rendkívül gyakori Belső-Ázsiában, és többnyire levesesre párolják úgy, hogy a tésztatáskán belül folyadék keletkezzen. Ezt aztán úgy fogyasztják, hogy kiharapnak egy darabot a tésztából, majd kihörpintik a levet, és hozzá harapják a tésztát. A Himalája értelmezésében nincs benne főtt lé, van viszont csatni, amelyekbe az evőember nagyokat tunkol, mielőtt a momot betaszítaná az embertranszformátor végtelen gyomrú torkolatába. A momot némi frissen sült zöldségfasírt követte, hogy az ahisma elvével azonosult, állatokat nem fogyasztó tagjaink is jól lakjanak.

A második előétel kompozíció az Észak-Indiát egykor megszálló agyagkemencében, a tandoorban sült húsokkal, zöldségekkel és sajtokkal folytatódott, amelyek alatt normál esetben még sisteregve zenélő, sáfránnyal vastagon meghintett friss hagymakarikák lapulnak. Ezen ételek jellemzője, hogy előzetes, rövid pácolást követően bekerülnek a 400 fokos tandoor kemencébe, amelynek a falán 4-5 perc alatt sülnek meg. Ennek köszönhetően az így elkészült ételek belül puhák és szaftosak maradnak, kívülről pedig ropogósra sülnek, és a tandoornak köszönhetően szert tesznek egy kis szabad-parázson-sült aromára. Megjegyeznénk, hogy a tandoorban sült csirke vörös színe nem másnak, mint az őrölt chilipaprikának köszönhető, még mielőtt valaki meddő spekulációkba bocsátkozna.

Ételsorunk fő ütőere ezeket követően került az asztalra. A legnagyobb népszerűségnek az Indiából ismert Chicken tikka masala örvendett, ami nem más, mint egy csípős, erős szószban érlelt, puhára főtt csirkeétel. Nemcsak az állaga, hanem az íze, és főképpen az ereje volt a leginkább kiemelt attribútuma ennek a fogásnak, ami még erős ételek fogyasztásához szokott Tagjaink közül is többeknek gyöngyöző izzadságcseppeket varázsolt a homlokára.

Ugyanilyen sikernek örvendett az Észak-Indiára jellemző naan, azaz tandoorban sült lepénykenyér, amit a hely tulajdonosa szerint csak frissen lehet fogyasztani, ekkor jönnek elő az igazi élvezeti értékei, mint egyébként szinte minden ételnek (a töltött káposzta kivételével, ami viszont akkor jó, amikor néhány napot már érlelődött. Evőember-kutatók megfigyelték, hogy ilyen fazekak körül hideg téli hajnalokon, kisbicskával felszerelve, lopakodó-settenkedő evőemberek jelennek meg, sőt rajzanak, mint görögdinnye fölött a muslica, hogy kedvükre falatozzanak az edényekben csendesen szunnyadó, hússal töltött káposzta-zsákocskákból).

Ezeket az étkeket egészítette ki a Goru Ko Bhutua, azaz egy puha, szaftos marhahúsból főtt étel, tradicionális nepáli fűszerekkel, valamint gyömbérrel és fokhagymával ízesítve, aminek az íze és állaga távolról a mi pörköltünkkel ápol rokonságot. Ehhez társult egy másik nepáli fogás, a Dal Tarka, egy köménnyel, chilivel és nepáli fűszerekkel készülő lencseétel, amelyhez vegetarianizmusban szenvedő evőember társaink nem mást, mint a találó nevű Gobi Manchuriát fogyaszthatták. Gyengébbek kedvéért megemlítenénk, hogy ez egy, a Góbi sivatagban, annak is a mandzsúriai részén honos étek, ami nem más, mint szójaszósz alapon készült sült karfiol: többen kínai rokonságot véltek felfedezni az étek ízvilágában. Az egész ételsorból persze nem maradhatott el az ázsiai konyhák alapétke, a rizs sem, ami esetünkben a hosszú szemű, de zamatos, könnyen omló, enyhén nedves jerra rizs formájában realizálódott.

Nos, eképpen eltelve már szinte megváltásként érkezett a házilag készült mangó- és pisztáciafagylalt, ami annyiban tér el a mifelénk ismert hideg édességektől, hogy az állaga keményebb, az ízei intenzívebbek és tejesebbek voltak, mint amit mi a hazai cukrászműhelyekben megszoktuk volt.

A LUCULLUS BT szokásához híven ismét egy különleges kalandra kerített sort, hiszen egyrészt egy hazánkban igencsak alulreprezentált, ám nagyon érdekes ételkultúrával rendelkező ország, INDONÉZIA konyhaművészetét térképeztük fel, másrészt meg tettük ezt egyenesen az Indonéz Nagykövetségen, Őexcellenciája, SAPARTINI S. KUNTJORO JAKTI, Indonézia Nagykövet Asszonyának meghívására. Az esemény tiszteletbeli vendége Magyarország korábbi Indonéziai Nagykövete, DEBRECENI ISTVÁN úr volt, és körünkben üdvözölhettük JALECZ LAJOST is, aki korábban az egyedüli hazai indonéz éttermet tudhatta magáénak Gyulán.

BHINNEKA TUNGGAL IKA!, AZAZ „KÜLÖNBÖZŐSÉGBEN AZ EGYSÉG”!

Magyar és valamelyest európai pampákon szocializálódott világképünknek nagyjából minden idegen, ami hazánk és apró kontinensünk határain akár egy méterrel is túl van, hát még ha egy olyan messzi vidékről van szó, mint Indonézia, amiről csak homályos képek és titokzatos történetek villannak egy mindennapi européer földi halandó fejszerkezetében lötyögő szürke és erőtlen kocsonyájába. Fűszernagyhatalom, kalózok, emberevő pápuák, tsunami, meg esetleg a Krakatua vulkán ködje, amely kitörésekor a világ összes égboltját elhomályosította néhány napig, midőn Szindbád egy remegő marhalábszár fölé hajolva egy varrólány cudar viselkedésén méltatlankodva sóhajtott egy nagyot és fájdalmasat.

Pedig valójában Indonézia nem más, mint maga a földi paradicsom, amelynek több mint 17,000 szigetén egymás mellett él a sziget ősi sámánista hiedelmeivel egybeérlelt valamennyi meghatározó világvallás – az iszlám, a kereszténység, a hinduizmus és a buddhizmus. Ebben az országban együtt él a kőkorszak és a jövő: a végeken található szigeteken kőbaltás ősemberek tekintenek ijedten a kitörni készülő tűzhányóra, és rémületükben gyorsan kiontják egy állat vérét, hogy isteneiket engeszteljék, és elképzelésük sincs arról, hogy néhány száz kilométerrel arrébb, ugyanennek az országnak a közepén, hatalmas felhőkarcolók között vágtázik a jövő huszárja, a dollármilliókat pörgető cyberspace iparmágnás, aki a fél világot elárasztja high-tech berendezéseinek a sokaságával. Nagy konszenzusban és békében élnek együtt a patriarchális és matriarchális dinasztiák, amelyek az egységesített indonéz nyelv védőernyője alatt több mint 500 nyelvjárásban beszélnek, szanaszét az országban, amely hosszában akkora, mint a London-Moszkva közti táv.

Tulajdonképpen ezt az elképesztő sokszínűséget, pompát és gazdagságot foglalja össze az állam címerén álló felirat, ami nagy betűkkel hirdeti: ’Bhinneka tunggal ika!’ – azaz ’Különbözőségben az egység!’ Ez előre meg is húzza szerény értekezésünk határait: az indonéz világ egy önálló galaxis, amelynek bemutatásakor csak a nagy erők és a főbb mozgásirányok meghatározására van lehetőség, teljességre semmiképpen.

GASZTROEVOLÚCIÓS ERŐVONALAK

Ami nekünk, evőembereknek a legfontosabb: Indonézia, a tűz gyűrűje mentén elhelyezkedvén, többnyire a folyamatos vulkanikus tevékenységnek, a kedvező, párás, meleg levegőnek köszönhetően egymaga több növény és állatfajt tart számon, mint például az egész afrikai kontinens. Elképzelhető, hogy ezen belül olyan széles tárháza alakult ki az ételalapanyagoknak, mint talán sehol másutt, széles e bolygón. Hogy érzékeltessük ezt az elképesztő erőt, jeleznénk, hogy ebben az országban természetes, mindennapi fejtörést okozhat, hogy midőn az ember egy kókuszpálma alatt pihegve az ebéd utáni sült banánjának az elkészítésén töri a fejét, mintegy 234 fajtából választhat, hogy a szieszta előtt evőszerve megédesítéséhez vajon melyiket is használja alapként?

Nem túl nagy tudományos szenzációként kijelenthetjük, hogy az alapanyagok étellé való transzformálását az indonéz galaxisban is az emberi fejlődéstörténet alakította, amelyben, esetünkben két meghatározó gasztroevolúciós erővonalat lehet meghúzni.

Az első magából Indonézia belső, misztikus fejlődéstörténetéből eredeztetendő. Északról vándoroltak be ide valamikor az ősidők legendákba vesző homályában az első emberek, akik, miután kiszálltak luxuskenujukból, lerakták hátizsákjaikat és rágyújtottak szumátrai szivarjaikra, azonnal tudták, hogy megfogták az istenek lábát. Ezért azonnal hálaadásba kezdtek, és mondhatni azonnal familiáris affért alakítottak ki a tájakat felügyelő szellemekkel, istenekkel és kósza démonokkal. Olyannyira erős lett ez a kapcsolat, hogy a spiritualitás a mai napig meghatározója a mindennapok valóságának. Állítólag maga Suharto tábornok is mindenféle hiábavaló materialista képzést megelőzően szellemi vezetőjétől, a dukunjától kapott útmutatásokat. Továbbá azt mondják, hogy minden valamirevaló ember a mai napig a felnőtt kor határára érve magával Nyai Loro Kidullal, a déltengerek szellemkirálynőjével lép nászra, mielőtt bármiféle világi tettre ragadtatná magát. Ezt a mélységes, ősidőkbe vesző spiritualitást termékeny varázsszerként egészítették ki a világ legintenzívebb fűszerei, amelyekért évszázadokon keresztül háborúk dúltak, és amelyeknek értéke alkalmas volt úgy birodalmak felvirágoztatására, mint azok elpusztítására.

A második erővonal, amely mentén az indonéz konyhaművészet sokszínű világa kialakult, nem másutt keresendő, mint az országot ért sokféle külső hatásban. Elsőként a hindu nász említendő meg, mintegy ezer évvel azelőtt, hogy szittya ősatyáink ütőereiket felnyesve lögybölték vérüket egy kupába, hogy ezzel szenteljék meg egymás iránti feltétlen elkötelezettségüket. Ekkor léptek ugyanis először intenzívebb kapcsolatba az indonéz uralkodók az indiai kereskedőflottákkal, és rendkívül előnyös bizniszt kötöttek velük: fűszerért cserébe vallást importáltak. Ez azonnal lehetőséget adott a leendő, nagyságos szrividzsaja és sajlendrák birodalmak megalapozására, amelyek majdani uralkodói Visnuval, Brahmával és Sívával megkreált rokonságukra hivatkozva lehettek egyenlőbbek az egyenlőknél, évszázadokon keresztül. A cserének a hozadéka volt az ájurvédikus konyha bevándorlása. Ezzel párhuzamosan jelentek meg egyre gyakoribb vendégként a kínai kereskedőflották, amelyek a fűszerekért cserébe elhozták a tésztakészítés és a rizstermelés, valamint a rizsfogyasztás tudományát, ami a mai napig a központi, meghatározó eleme az indonéz konyhának. Később, midőn Mátyás királyunk édesapja a déli végeken aprította a pogányokat, ugyanezen tisztelt gyaur urak hittestvérei óriásmetropoliszt alapítottak Indonéziában, a hatalmas és félelmetes Makasszárt, amelynek kikötője évszázadokon át a világ legnagyobbjaként volt ismert. Hozták ők is magukkal, amit tudtak: a belső ázsiai sztyeppék és perzsiai kalifátusok húsperzselő tudományát, a süteménykészítés titkait és a mézédes desszertek őrületét, no meg az alkohol tilalmát. Körülbelül eddig tartott a töretlen fejlődés: ugyanis egy szép napon megjelentek a koszos, fehér barbárok, akik nem hoztak magukkal mást, mint egy kis szifiliszt, fekete himlővel vegyítve, no meg egy jó nagy rabigát, amelynek segítségével aztán évszázadokon át kiszipolyozták az ország bölcs és szent tudományokkal felvértezett népét. Nem is hagytak más emléket hátra, mint egy csomó kiégett földet, néhány szomorú mesztic bébit meg a rijstaffelt, ami ismert ételnek számít a szigetvilág minden táján.

Hál istennek, azért az indonéz erdők, és hegyek által óvott néplélek mindezen megpróbáltatások közepette megőrizte az étekkészítés szent tudományát, ami már a fentiek ismeretében is sejteti, hogy NEM SEMMI ételsorok lephetik meg az evőembereket. Olyan ízek és harmóniák sokasága jelenik meg az indonéz ízvilágban, ami semmi általunk korábban ismert konyhához nem hasonlítható. A különleges alapanyagok, a fűszerek intenzitása, a gazdag történelem, a bölcs életszeretet előrevetítik egy különleges élmény képét.

LUCULLUS SPACEFORCE 1 AZ INDONÉZ GALAXISBAN

Nagybecsű Tagjainkat, midőn bevonultak a dús indonéz ornamentikával díszített Nagykövetségre, személyesen Sapartini S. Kuntjoro Jakti Asszony, Indonézia Nagykövete fogadta. Üdvözlő szavaival azonnal megtalálta a közös hangot szerénységeinkkel: utalt arra, hogy a LUCULLUS és Indonézia nem állnak messze egymástól, amennyiben az ételek élvezetére, a lassú és válogatott étkezésre gondolunk.

Debreceni István, Magyarország volt indonéziai nagykövete is hangsúlyozta ezt a véleményt, és egyszerűen Slow Food országnak titulálta Indonéziát. Gyakorló, rutinos evőemberhez méltóan megemlítette, hogy Indonéziában sem a legjobb szállodákban készülnek a legjobb ételek, hanem vidéken, családi konyhákban és apró éttermekben.

Tudományokkal eltelve, nagy meglepetésünkre ezután valódi indonéz zene szólalt fel, amelyet szívesen hallgattunk volna napestig, hacsak korgó gyomraink egy idő után nem lázadnak fel: a galád pacalzsákok átvették az irányítást emberi hordozóállatuk felett, a zenészek leverésére bíztatták őket, és beirányították gazdáikat az indonéz étekpáholyba, ahol végül is hamarosan nagy megnyugvásra leltek.  Az egész este szóló indonéz élőzene amolyan térbeli kiterjeszkedésévé vált az étekélménynek, az ízekből a spiritualitás kozmikus hiperterébe robbanva, mint ahogyan férfikor derekára ért embert vezeti a pokolba űrhajón száguldó, fűzfapoéta kalauza.

SIMFONIA BALINESE

A LUCULLUS BT az indonéz kalandján a korábban felvázolt, összetett, bonyolult világba kapott betekintést, amelynek a megértéséhez egy igazán speciális ételsor vezetett közelebb bennünket. Az ételek előétel-főétel-desszert kompozícióban vonultak fel – bár ismereteink szerint ezek a határok az indonéz házaknál ugyanúgy átjárhatóak, mint Ázsia legtöbb részén. Felvonult több jellegzetesség, Indonézia több területéről, és persze nagy mennyiségben jelen volt Indonézia legfontosabb étke: a RIZS. Megjegyeznénk, hogy a vacsorán derült fény a ketchup szó eredettörténetére, ami tulajdonképpen nem más, mint a szójaszósz indonéz neve…

PRELUDE

Az ételsor az indonéz galaxis legjelentősebb szigetének Jávának egy jellegzetességével indult, ami a betawi emberek nagy kedvence, az Asinan Betawi, ami nem más, mint egy pácolt saláta, amelyben a sós (asinan, indonézül), édes, savanykás és csípős ízek keverednek. Az étel alapja a sült tofu sült burgonyával, amelyet fejes salátával, mogyoróval és tápióka-keksszel kevernek össze, és fűszeres pácban érlelnek.

Ezt egészítette ki a balinézek nagy kedvence, a Rujak Tahu Palembang. Ez egy savanykás szószban készült, Palembang vidékére jellemző tofu- (indonézül tahu) és halétel. Itt érdemes elidőzni egy pillanatra a rujak mellett: ez egy jellegzetes édes-savanyú szósz, amelyet elsősorban papayából, vagy éretlen banánból illetve hurmából nyernek, majd sóval, chilivel és tamarinddal ízesítenek. Állítólag a terhes nők majd megvesznek érte, de egyébiránt rujak alapon nemcsak szumátrai, hanem jávai ételek egész sora is készül.

Az előjátékot az indonézek leghíresebb étke, a Soto Ayam leves zárta le. Ez az étel egy rendkívül komplex mogyorós csirkeleves, amelyben jelentős szerep jut a frissen facsart citromnak (esetleg indonéz citromfűnek), a kurkumának, a melasznak, a fokhagymának és a friss zöldhagymának vagy ha van, mogyoróhagymának.

Eképpen eltelítődve könnyedén kezdtünk neki annak, hogy az étkeink cselekményét, fő fogásait közelebbről is megismerjük.

ACTIO

A második tételbe átlevitálva elsőként az Ayam Panggang Bumbu Rujak landolt a tányérunkon: ez a faszénen sütött csirkehús tagjaink között egyöntetű elismerésnek örvendett. Ismét bebizonyosodott, hogy a pác a lelke mindennek, a faszénen sütés meg az ő koronája. A hús ugyanis, mielőtt forró parazsak fölé került volna, előbb rujak-fürdőt vett kókusztejben, amelyet mogyoróhagyma, fokhagyma, chili, mogyoró, só és cukor ízesített. Ennek a tetejére gyömbér és citromfű került, és máris sistereghetett a jobblétre szenderült csirke a gyehenna lángjai felett. Egy másik madárféle követte őt, a Semur Ayam, ami szójaszószban párolt csirkehús volt, édeskés felhangok kíséretében.

A madárféléket masszív állatokból készült ételek követték, azonnal az első helyen az indonéz pörkölt, a Kalio Daging, ami egyesek szerint igazából maláj eredetre vezethető vissza. Titkos kommandónk megszerezte az étel elkészítésének tudományát, amely szerint első lépésben el kell készíteni egy speciális fűszerkeveréket, amely mogyoróhagymából, fokhagymából, mogyoróból vörös és zöld chilipaprikából, koriandermagból, köménymagból, gyömbérből és minimális sóból áll. Ezt a keveréket olajban ki kell csapatni, majd hozzá kell adni egy kis lime levelet és citromfüvet, majd mehet az egészbe a kockára vágott marhahús, amelyet fedő alatt kell érlelni. Ha félig átsült, az egészet nyakon kell önteni kókusztejjel, és némi burgonyával lehet dúsítani. Valamennyivel egyszerűbb marhaétel volt a Gadon (eredetileg egy zenei/ táncműfaj), ami esetünkben darált, apróra vágott marhahúsként jelentkezett, amelyet korianderrel és kókusztejjel főztek össze.

Persze egy indonéz vacsora nem teljes, ha a sokezer sziget országának egyik legfőbb kincse, a tenger élőlényei nem kerülnek tányérra. Ennek a szellemiségében ismerkedtünk meg jómagunk is az Ikan Acar kuninggal, ami egy kurkuma alapú édes-savanyú szószban főtt halétel, amelyet általában gazdag zöldségkörítéssel tálalnak. Ugyanilyen erőkkel képviseltette magát a Cumi masak is, amely az észak-celebeszi vizekben élő tintahalból készült, szintén édes-savanyú szószban főve.

A fenti hangsorok középregiszterében remegett többféle zöldségétel is, így a híres neves gado-gado, ami egyszerű salátaként, afféle fegyverhordozóként szolgál a főétkek mellett, bár összetétele nem igazán nevezhető túlzottan egyszerűnek. Alapját a friss szójacsíra és az uborka képezi, de a kompozícióba beletartozik a borsó, a zúzott paradicsom, a zöldbab, a friss spenótlevél, a brokkoli, a karfiol, a káposzta, a sárgarépa, a főtt burgonya, a tofu, néhány főtt tojás és valamennyi rákszirom (nem, kedves olvasó, varrógép, háztartási motorolaj és egércsapda vagy cipőfűző nem kell bele). Mindezt mogyorószósszal kell nyakon önteni. Többnyire hidegen eszik, de vannak, akik megesküdnek arra, hogy csak langyosan jó. Egy másik zöldség az indonéz-holland házasság gyermeke, az Orak-arik Kool, azaz a főtt káposzta tésztával és tojással. Akinek mindez nem volt elég, hatalmas Kerupuk Udang-gal, azaz tökmag keksszel vigasztalódhatott.

FINALE

Midőn vacsoránk vége felé hajóztunk az indonéz szimfónia hullámain, elérkeztünk az édességekhez, amelyek hűen őrzik a holland és a muzulmán ősök hagyatékát. Az egyik a Klappertaart volt, azaz a fiatal kókusztej-puding, a másik meg a híres nevezetes, valószínűleg perzsiai/ ottomán őseredetű Es Doger, ami tulajdonképpen egy frissen főtt kókuszfagylalt, rózsasziruppal megöntözve.

Muzulmán hagyományokhoz híven mellőződött az alkohol, és a vacsora közben szomjunkat indonéz gyümölcslevekkel csillapítottuk. Volt itt guava, mangó, golgotavirág gyümölcsleve és savanyú anóna is, de valószínűleg a legérdekesebb a forró, gyömbéres pálmaszirup volt, amelyet fahéjjal és kardamommal főztek össze, és olyan bódulatba taszított bennünket, hogy azóta is az indonéz isteneket áldjuk, hogy vidékükre egy pillanatra beengedtek minket.

t.g. & s.t.

Februárban a LUCULLUS BT abban a megtiszteltetésben részesült, hogy részt vehetett „az igazi” belga vacsorán. Bocsánat, nem is egy vacsorán, hanem rögtön kettőn, ugyanis az esztergomi „Philippe, a Belga” nevű étekműhely (Cím: Esztergom, Széchenyi tér 15., tel: +36 20 3403532) oly nagy népszerűségnek örvendett nagyra becsült tagságunk körében, hogy egy turnus már nem is volt elég számára. Az esemény díszvendége volt Herman Declercq, Belgium magyarországi konzulja, aki fellibbentette a fátylat a belga lét értelméről, amit a kalandos életű Philippe mester illusztrált étekművészetével.

Clare Birgin Ausztrál Nagykövet Asszony meghívására a LUCULLUS BT tiszteletbeli vendégként vett részt egy ausztrál főzőversenyen. A VIK intézményében (Vendéglátó Idegenforgalmi és Kereskedelmi Középiskola- és Szakiskola, Bp., VII., Hernád u. 3., tel: 351-75-78) megtartott eseményen három magyar vendéglátóipari iskola diákjai mérték össze tudásukat autentikus ausztrál ételek elkészítésében.

Egy hideg januári hajnalon a LUCULLUS BT felkerekedett, hogy a hazai étkezési hagyományok egyik legjellegzetesebbikét, a DISZNÓVÁGÁS hagyományát elevenítse fel. Az esemény kiemelkedő jelentőséggel bírt: hiszen az eddigiek során nem volt példa arra, hogy nagybecsű társaságunk az étkezés alapanyagainak az előteremtésétől – tehát az étel teremtéstörténetében az ősrobbanástól – számított pillanattól kövesse végig az étel-transzformáció folyamatát.

DISZNÓSZEÁNSZ – FILOZÓFIAI IRÁNYELVEK

Jól jelzi az esemény fontosságát, és nagybecsű társaságunk elszántságát, hogy tagjaink szombat reggel hat órakor, egy átdolgozott hét után percre pontosan felsorakoztak a titokzatos koordináták szerint meghatározott budapesti parkolóban. Mint egy titkos szekta álruhás papjai, úgy gyülekezett a LUCULLUS Áldozathozatali Divíziója a hideg januári hajnalon, készen arra, hogy néhány órán belül pogány rituálé keretein belül bevesse alkímiában szerzett jártasságát, és egy békésen röfögő állatból még békésebben terebélyesedő embereket készítsen.

Miután a tagságunkat szállító busz kifordult a keleti pampákra vezető hadak ösvényére, a hajnali bátorságot felszítandó, igazi Feri bácsi-féle, kerítésszaggató jászberényi vegyespálinkával nyitotta meg Históriaetikai Divíziónk a világegyetem mély titkait feltáró tudás kapuját, és némi elmélyülést követően a következő Nyilatkozatot tette:

„A disznóölés alkalmat biztosít arra, hogy a XXI. századi, elidegenedett, technokrata valóságban a természet ősi rendjével fenntartsuk a kapcsolatot, és emlékezetünkbe véssük, hogy a húsevés rituáléját mindig az élő élet elvétele előzi meg. Amíg az „ahisma” – a „nem ártás” elve - nem általános Európában, szükség van olyan szokásokra, amelyek emlékeztetnek a természet körforgására, ragadozó mivoltunkra. A disznóölés aktusa megfelel a taoizmusban hirdetett egyenlőségi elvnek, amely szerint, ahol élvezet van, ott kegyetlenségnek is lennie kell.”

A nyilatkozatot tagságunk kung-fu szakosztálya elnéző kuncogással fogadta, amire Historikaetikai Divízió méltatlankodását kifejezendő egy pálinkás üveget hajított feléjük. Ezt a kung-fu harcosok a historikaetikusok nagy meglepetésére azonnal elnyelték, így megfosztva tagságunkat a további pálinkafogyasztástól, és véget vetve a további eszmefuttatásoknak.

A NAGY HIDAI BEVONULÁS

Már hétágra sütött a nap, amikor áldozathozatali divíziónk járműve átviharzott a hídon, ami átível a végtelenül széles, hömpölygő Zagyva folyó egy-két méteres csíkján, és összeköti a néhány házból álló „Túlátot” a messzi-messzi, néhány méterrel arrébb fekvő Jánoshidával.

Mint az a helyi krónikákból kiderül, ez a híd volt a település legfontosabb attribútuma a hely mintegy másfél évezredes történelmében. A vágtató Zagyva folyamon itt keltek át a népek, midőn Nyugatról Keletre tartva az Alföld végtelen pampáin hajtották át karavánjaikat, ami arra késztette a helyieket, hogy folyamatos adókat kivetvén biztosítsák maguknak a megélhetést. A hidaiak hagyományosan szabadságszerető, önálló népek voltak, amit még a magyar prérin átvonuló, és részben itt letelepülő, Perzsiából ide kalandozó jászokkal való nászuk is fokozott. Valamikor nyolc-kilencszáz évvel ezelőtt lett elege a Szent Mária földjét uraló szittya hatalmasságoknak ebből a nagy liberalizmusból, és ide importáltak egy premontrei szerzetesrendet, egy nyakas apáttal az élén, akinek a temploma a mai napig Jánoshida legrelevánsabb dísze. A helyiek megbékéltek az új renddel, falujukat Szent Jánosnak ajánlották, és mind a mai napig apáról-gyerekre hagyományoztatják az ősi legendákat és szokásokat.

Az egyik ilyen jellegzetes helyi ügy a DISZNÓKULTUSZ.  Hosszas tanulmányokat követően a LUCULLUS BT Történelmi Gasztrohatékonysági Divíziója arra a megállapításra jutott, hogy a magyarországi disznófogyasztási szokásoknak a következő lehetséges okai vannak:

Az első feltételezés szerint azért eszi a magyar a disznót, mert ez az állat sem nem hordoz közös külső antropológiai jegyeket az emberrel - mint a majom -, se nem szerethető különösképpen - mint a macska, vagy a kutya -, nem aknázható ki a fizikai ereje - pl. ökör, ló, szamár. Funkcionális szempontból sem hasonlít az emberre, hisz nem ragadozó. Ezen kívül képtelen bármilyen hasznos terméket élő állapotában előállítani - mint a tehén a tejet -, nem szórakoztat, mint egy dalospacsirta vagy hullámos papagáj, nem tojik tojást, nem vezet autót, nem tud olvasni, sőt, még atombomba létrehozására sem képes. Egyetlen tulajdonsága van, ami hasznos: zsírt és húst termel, ezért HALÁL FIA. Ezt a feltételezést levertük.

A második feltevést török emigrációban élő tagjaink küldték rejtjeles üzenetben: midőn a magyar földet elárasztották az Oszmán Birodalom seregei, az alföldi népek azonnal hosszas, életreszóló barátságot kötöttek velük. Annyira szerették a hódítókat – a folyamatos kivégzéseket, az üldöztetést, a nagy seregek fosztogatásait, és üvöltő hangjuk mennydörgését -, hogy egyszerűen nem állták meg, hogy mindenüket ezeknek a kedves haramiáknak adományozzák. Bizonyos szemérmes ellenkezést követően persze mindent készséggel elfogadtak a hódítók, csak egyetlen dolgot nem. Ez a nagyszerű kincsforrás hiába kecsegtetett csillogó szalonnával, pirosló kolbászokkal, illatos sonkákkal és mosolygó lapockákkal, és hiába jelezte egy új hódítás, a téliszalámi korszakának a kezdetét. A hódítóknak nemet kellett mondaniuk, mert a Legnagyobb Mester, Allah rosszallóan csóválta a fejét. Így a magyar népre maradt a DISZNÓ, az egyetlen jószág, amelyet nem tudtak elajándékozni a fekete levest szürcsölő, kedves hódítóknak.

Ezzel meg is indult a disznó karrierje, és az állat minden egyes alkatrésze hamarosan a magyar fazekak és kemencék központi szereplőjévé vált. A disznó levágásának a kultusza a mai napig a magyar nép egyik legkedvesebb időtöltése, megőrizve valamit abból az ősi kapcsolatból, amely az ember és a természet között a teremtés pillanatától fogva létezik. A vérontás, az állat feldolgozása, majd az egyes részeinek illatozó étellé való átalakítása Krúdy ősapánk véleménye szerint az egyetlen dolog, amihez férfiember jobban ért a nőnél. Ez az egyetlen olyan terület, ahol demonstrálhatja az ember fia, hogy ura ő a világnak.

Tudomásunk szerint hazánktól Nyugatabbra ezt a szokást egyszerűen barbárságnak tartják, és egyedül keleti és déli szomszédaink tekintenek cinkos megértéssel erre a kedves hagyományunkra. Megjegyzendő, hogy Európán belül jelenleg inkább a germán és szláv vidékeken van még számottevő szerepe a disznónak, és a múltba visszatekintve a nagy, világhódító Római Birodalomban volt jelentős disznófogyasztási láz – Apicius korában például csak a disznósonka füstölésének huszonkét módja volt ismert. Ugyanígy a régi Hellászban is nagy népszerűségnek örvendett a disznófogyasztás, amit az is jól jelez, hogy amidőn a nagy Odüsszeusz ide-oda lófrált a Mediterraneum szigetein, minden egyes kikötéskor az első dolga az volt, hogy egy gusztusos kis kondát zsákmányoljon, és embereivel lakomázzon belőle. És persze, mikor hazatért húszévnyi nyaralás után, akkor is kondásához vezette első útja, és saját maga is disznóőrként jutott vissza ősi örökségéhez.

Ha visszatekintünk utazásunk célpontjára, megállapíthatjuk, hogy Jánoshida mindenképpen emblematikus hely, ahol a disznóvágás amolyan valódi történelemélménnyé alakul át. A magyar puszta végeláthatatlan horizontja közepén, a kárpát-medencei história mélymetszetében, a török átvonulások által hagyományozott disznókultusz ősisége itt olyannyira a mindennapok részét képezi, hogy az egyes ember anyagi és gazdasági helyzetének a jellemzésekor a fel nem fogható szegénységet is úgy fejezik ki, hogy „még egy disznaja sincsen”.

Jánoshida mondhatni ünnepi pompával fogadott a KEMENCÉS PIZZÉRIA udvarában. Készen állt a főzősátor, kitöltött pálinka illatozott a poharakban, és a békésen szunyókáló disznótól nem messze, egy asztalon felsorakozva csillogtak a böllérek szerszámai a reggeli sziporkázó napsütésben. ESZES BÉLA polgármester köszöntését követően kezdetét vette az ősi rituálé.

A DISZNÓKAT MEGÖLIK, UGYE?

Igazság szerint a disznó megölésének a rituáléja a gyilkosságot megelőzően jóval korábban megkezdődik. Minden a teremtéssel kezdődik, így a disznó esetében sem elhanyagolható a múltja. Ez főleg a fogyasztási és tartási szokásaira érvényes. Történelmi Divíziónk többek között fellelt titkos dokumentumokat, amelyek szerint valamire is való lakomákon csak olyan disznót szabadott felszolgálni, amely kizárólag gesztenyén és mandulán nevelkedett. A szegényebb lehetőségek szerint nevelt jószág pedig hagyományosan makkon volt tartva. Azt, hogy miképpen alakult ki a moslékevés szokása, igazából homály fedi. Bár a Történelmi Divízió próbált magyarázatokkal előhozakodni, lerúgtuk őket, mielőtt bármit is szólhattak volna. Mindenesetre megállapításra került, hogy a disznóra is igaz az, ami a LUCULLUS tagjaira, hogy „azzá válik, amit megeszik”. Ennek megfelelően egy igazi, jó tápon tartott házi disznó húsának az íze tiszta, kellemes, vajszerű, és semmi köze nincs a hentesek többségénél található, üzemi tápon nevelkedett „disznószagú” húshoz.

Miután felnevelkedett a jószág, és a család illetve más illetékes hóhérok úgy döntöttek, hogy a disznót halálra ítélik, megkezdik az előkészületeket.

Rendkívül nagy szerepe van a gyilkosság időzítésének – gondosan meg kell figyelni a földgolyó és a sorsát irányító égitestek együttállását, amelyek nagy hatással lehetnek a disznó húsára is. A néphagyomány úgy tartja, hogy például nem szabad újholdkor disznót ölni, mert férges lesz a húsa. Sok hasonló égi jelet lehetne még felsorolni, de a legemberibb és leginkább kézenfekvő megközelítés az volt, mely szerint az előkészület a disznónak szervezett hálaadással indult. Ennek során megköszönték a jószágnak, hogy életét áldozza kedves gazdáiért, akik az ő becses testével, lelkével táplálkozva élik túl a születés és halál közötti bolyongásukat az árnyékvilágban. Manapság ez a szokás leegyszerűsödött, és csak annyi maradt meg belőle, hogy miután az állatot előző nap kiéheztették, és a kakas kukorékolt a hideg téli hajnalon, a gyilkosok összegyűlnek, és áldomást isznak a disznóra. Ennek az áldomásnak elengedhetetlen itala a PÁLINKA, amely az első áldomás után még könnyebben csúszik. Ezt kihasználva akkora mennyiséget fogyasztanak el a böllérek, és az őket segítő erők, hogy akár a csillagokat is képesek lennének lerúgni az egyre növekvő bátorságtól, és bűntudatukat meg elnyeli az ősi ösztönök felszabadulásának a mámora.

Nos, mi pont ebben a pillanatban érkeztünk a gyilkosság helyszínére. Némi pálinkát magunkba gyűjtve, mi is feltétlenül nagy erőre és elszántságra tettünk szert.

Titkos társaságunk körbeállta az áldozat zöld ketrecét. Miután feladtuk az utolsó kenetet, a disznó elszívta utolsó cigarettáját, megtartotta búcsúbeszédét és szétosztotta örökségét, a böllérek kötelet vetettek az orrára, és a lábára, majd kihúzták a frissen zöldellő fűre. A disznó legendás halálsikítása korábban a téli falvak reggeleinek megszokott kísérőszólama volt, és elkerülhetetlen volt a disznó leterítésével járó küzdelem is. Tapasztalatok mutatják, hogy minél több pálinka fogyott egy-egy ilyen vadászat előtt, annál emlékezetesebbé vált az állat földre-gyömöszölése.

Most azonban, amint országunk rákényszerül a civilizációs rituálék elsajátításához, több szabály is előírja, hogy a disznó se ne féljen, se ne legyen fájdalma, miközben eltávozik a lelke a disznómennyországba. Ennek köszönhetően a LUCULLUS áldozati disznaja is bátor katonaként, szinte önként és fütyülve állt hóhérai elé, és éppen hogy csak demonstrált egy leheletnyit a fülsüketítő és velőtrázó disznó-halálsikolyból.

Sokkal félelmetesebb sikoltozást produkáltak azonban a LUCULLUS BT egyes női tagjai, akik nem kívánták látni a vacsora halálát. Lehet, hogy a régi babonák elől menekültek, amelyek a nőket rendkívül szigorú rendszabályok sorának a betartására ösztönzik: ha sajnálják az állatot, miközben megölik, akkor a disznó a nagy együttérzés miatt hatalmas életerőre kap, és egészen egyszerűen képtelen lesz meghalni. De mivel az ember ezt nem képes tolerálni, ezért iszonyúan megszenved, míg a disznómennyország kapuin át nem léphet. Ugyanígy nem lehet nőnemű lény a perzselés közelében – mert olyan szőrös gyereknek fog életet adni, hogy még King Kong is leugrana ijedtében a Chrysler Building legtetejéről, és csapot-papot hagyva menekülne el, elfelejtve kedvenc időtöltését, ami nagyon drága helikopterek lecsapásából áll.

Nos, mikor a hölgyek a bölcs ősi szokások tisztelete és a halál látványától való félelem miatt elmenekültek, a hóhér egy henger alakú pisztolyt tartott a disznó homlokának, és agyonlőtte az állatot, ami azonnal elhallgatott, és összedőlt.

Az élet egy pillanat alatt lett semmivé. Az égen szétnyíltak a felhők, és a disznó lelke könnyed szellemként reppent fel a boldog disznómennyországba, ahol állítólag már most állhatatos munka folyik annak érdekében, hogy a magyar prériről is örökké száműzzék a disznógyilkosság barbár szokását.

Még valamennyit rángott a lába, de amint az egyik böllér beledöfte bökőjét az állat ütőerébe, és a vér bugyogva ömlött ki a véres lavórba, a rángás is hamarosan abbamaradt. A disznó meghalt, és a véres lavór - amelynek tartalmát szorgalmasan sózni és kavargatni kell, hogy a vér meg ne alvadjon -, megindult a konyha felé, hogy a reggeli lakoma sistergő serpenyőiben alakuljon át étellé.

DISZNÓTRANSZFORMÁTOR

Midőn a disznó lelke eltávozott, a Böllér elővette lángszóróját, és megállíthatatlanul pusztító lángcsóvákkal égette le az állat testét fedő szőrzetet. Kollégája egy lapáttal vakargatva követte a lángcsóvát, mígnem az egész állat olyan tiszta és csupasz lett, mint egy ártatlan kisgyerek. (Némely nőtagunk aztán sírva könyörgött a „receptért” a böllérhez…).  Még a gázlángolás előtti időkben ugyanezt a célt szalmalánggal, illetve speciális, henger alakú szőrpörzsölő berendezéssel érték el, amelynek katlanjában az izzó parázs borotválta meg a disznót. A húszas években terjedt el az a furcsa szokás, hogy a disznót forrás közeli vízbe engedték, és egészen egyszerűen lefőzték róla a szőrt. Ez a szokás azonban a fül- és farokropogtató klánok áldozatos munkájának köszönhetően kiveszésre lett kárhoztatva.

A feladatot bevégezvén esetünkben is előkerült a kisbicska, és a disznó megpörzsölt füle és farka pillanatok alatt tűnt el a végtelen gyomrok feneketlen katlanjának a mélyében. Szükség is volt már erre, hiszen evőklubunk tagjai már akár egymás felfalására is készen álltak volna. A további rettentő éhséget a Kemencés Pizzéria termeiben csillapíthatták: a vér megsült, és savanyúságokkal meg puha kenyerekkel kísérve alapozta meg a nap további történéseit – kezdetét vette a VÉRES REGGELI, amely hagymában feketére sült vérből és némi agyvelőből állt, amit a mi áldozatunk egyik már korábban eltávozott kollégája hagyományozott ránk.

Alig tettük le a villát, a ház előtt két falusi lovaskocsi jelent meg. Ételtől eltelt tagjaink közül számosan felszálltak a lovas kocsikra, és eltűntek a falu utcáin.

Akik ottmaradtak, végigkövethették, hogyan került fel a disznó az állványra, és csüngött alá, hogy a böllér bárdja lesújthasson rá. Ezt az állványt állítólag csak mintegy száz éve használják a magyar pampákon, és itt sem mindenhol. A dél-alföldi tanyákon még mindig „orjára bontják” a disznót, ami azt jelenti, hogy a hasára fektetik a földre, és a hátán kezdik el szétbontani. A „karajra bontás”, ami a has irányából való metszésindítást jelzi, általánosabb. Először lefejtésre kerül a toka, majd kimetszik a nemi szerveket, elkötik a vastagbelet, és megnyitásra kerül a hasüreg. Sean Jordan szerint a disznó belei egy-az-egyben az ALIEN agyának a metszetére emlékeztetnek. Miután a belsőségek kikerültek, a lágyrészek egy kondérba kerülnek, ahol szépen főve készülnek arra, hogy hurka-alapanyaggá alakuljanak át. Az állat törzsét meg a gerincoszlop mellett kettévágják, és kezdődhet a darabolás. Disznónk egyre inkább kezdett rendes húsipari termékké átalakulni: sorra kanyarodtak elő a sonkák, oldalasok, táblaszalonnák, amelyek a zsíros-tepertős katlanban landoltak.

A LUCULLUS Földtani és Gravitációkutatási Divíziója szorgalmas megfigyeléseket végezve megállapította, hogy a zsírosbödön, amelyben hatalmas, tenyérnyi szalonnadarabok rotyogtak, valamint az abálókondér és a majoránna illatú rizsesfazék magnetikus és gravitációs tulajdonságokkal bír: ugyanis minden egyes tagunk valamilyen különös erőtől vezérelve ezen központok körül csoportosult, és keringett, mint egy meteor egy nagyobb csillagra találva a hideg űr mélyében. Amint persze valami fogyaszthatóvá vált, az azonnal táplálékká is alakult. Így különös nagy szeretettel fogadták a frissen sült, forró tepertőt, amely vajasan ropogtatva, hatalmas, durvára vágott sóval meghintve szinte azonnal a föld színéről való eltűnés útjára lépett. Ha Nagy Böllérmesterünk nem jósol nekünk azonnali gyomorfájdalmat, valószínűleg a tepertőből semmi nem marad. Indiai Szakosztályunk ki is kiáltotta a tepertőt a disznóölés legnagyszerűbb étkének.

Mintegy két óra telt el, hogy a lovaskocsis tagjaink eltűntek. Többen találgattak, hogy vajon a templom nyelte-e el őket, vagy valamilyen tápiósági szörny esett nekik. Hamar kiderült távolmaradásuk valósi oka: a kocsik felbukkantak, tagjaink meg féktelenül énekelve, a lóháton ostort csattogtatva vágtattak be az utcába. Szemük csillogott, bátorságuk és éhségük nem ismert határokat. Mint kiderült, a lelkes falusiak, akik nagy tisztelettel várták felbukkanásunkat már hetek óta, előrohantak házaikból a LUCULLUS szekerek láttán, és mindenkit portájuk legjobban sikerült pálinkáival leptek meg. Tagjaink nem restellték elfogadni az ajándékokat, és sorra zuhantak le a szekérről, hogy beözönölhessenek a konyhába, amelynek az asztalain már ott gőzölgött a friss pecsenye: a kemencében sült húsok, oldalasok, májak, burgonyával, savanyúsággal és kenyérrel kísérve. Mondanunk sem kell, hogy minden szinte egyetlen pillanat alatt fogyott el.

FÜTTYÖS PETI SZÍNRE LÉP

Kora délutánra járt az idő, amikor a kolbászok és a hurkák már betöltődtek a belekbe, amikor valaki eddig soha nem hallott módon fütyülni kezdett: az egyik kolbászt töltő böllér, akinek gyerekkora óta becsületes neve „Füttyös Peti”, apró kackiás bajsza alól, félrecsapott sapkájában fütyülte Brahms, Mozart, Wagner ismertebb nótáit, és tette ezt egyszerre több szólamban. Amikor kifejtettük csodálatunkat és hódolatunkat, csak annyit mondott, hogy sokkal jobban menne, ha nem húzták volna ki a minap két fogát...

A TOR

A nagy léhaságból fakadó fáradtság kiengedett a nap végére: kezdetét vette az, amire az egész nap irányult, a híres-neves disznótor. Kaufmanné ötven literes fazékban kavargatta az orjalevest, amely gyöngyözve, sűrűn folyt a tányérokra kiszedett ruganyos házi tésztákra. Mint amolyan forró emberesszencia, úgy gyöngyözött a sárga leves a hófehér tányérokban, és alig várta, hogy igaz tartalmáról való híradását követően felléphessen a színre a híres-neves CUBÁK – ez a különös anatómiai képződmény, amely csak így, forrón, melegében bír létjogosultsággal - kontextus hiányában ugyanis nem más ez a húsdarab, mint díszlet egy különösen jól sikerült horrorfilmből.

Frissen reszelt torma készítette elő a cubák bevonulását. Végül hatalmas darabokban remegtek elő a kocsányos, szaftos, puha hússal fedett illatos, hófehér csontok, amelyeknek belső üregeiben szemérmesen remegett a csillogó, szürke, főtt velő. Yan-yan, a LUCULLUS Kínai Divízójának a királynője egy hosszú szívószálat eresztett a csont üregeibe, ahonnan elégedetten szürcsögve nyerte ki a mélyben rejlő velő maradékait.

Hamarosan változott a látkép, és az asztalokon felvonultak a toroskáposzta-hegyek. Ez az étel nem más, mint a népbölcsesség megtestesülése – benne van minden, amit szeretünk magyar népléleknek hinni – kiegyensúlyozott savak és zsírok keverednek benne. A savanyított káposzta hetykévé és könnyeddé teszi, míg a húsok és a zsírok nehézséget, komorságot, és határozott megfontoltságot sugallnak, mint egy öreg tölgyfaszekrény, amelyben évszázados szú járja komor őrjáratát, őrizve a föld, az ég és a magyar, megfellebbezhetetlen sóhaj időtlen révetegségét, amely az öreg Toldy torkát hagyta el, amikor egy gomolygó viharfelhő óriássá tornyosult, majd semmivé oszlott omladozó portája felett. El is halna ebben a nagy sóhajban, ha az ember belsőjébe nem döfne új életet a paraszt egyetlen fényforrása, belsejének fűtőanyaga és homlokának fényesítője – a törökbors, ismertebb nevén pirospaprika. Nem is az Alföldön volna az ember, ha a káposzta között nem bújna meg egy-egy nagyobb húsgombóc, természetes nehezékként alásüllyedve az ember végeláthatatlan bendőjének a mélyébe, előhívva azt a hatalmas szomjúságot, amelyre válaszul az ember csak hűvös borokból kénytelen nagyot hörpinteni, felcsigázva a szittya nemzetség ősi harci kedvét.

Egy ilyesféle pihenőt követően vonulnak fel a hurkák és kolbászok, amelyek igazi lényege akkor frissiben, és főképpen kemencében, száraz gyümölcsfák parazsa között bújik elő, és készteti az evőembert újabb kalandok átélésére. Tikkadt torok fogadja a vacsora legvégén felbukkanó jánoshidai különlegességet, a „diderkét”, ami nem más, mint dagadóba töltött darált hús, véres és májas hurkák között ropogósra sütve.

Régi legendák szerint egy tor végén még sült kappan is járja, nem is beszélve ropogós rétesekről, percegő szalonnával megszórt túrós csuszákról, és a hajnalig tartó mulatozásról. Erről azonban már képtelenség érdemben szót ejteni, ugyanis nem maradt egyetlen hírvivő sem a LUCULLUS tagok közül, aki hitelt érdemlően lett volna képes az epilógust illetően beszámolni.

s.t. & t.g.