A BOLGÁR-MAGYAR SORSPÁRHUZAMRÓL
Budapest, 2005. augusztus 4. – A LUCULLUS BT ezúttal Magyarország egyetlen bolgár étekműhelyébe látogatott el, a CAREVEC ÉTTEREMBE (Cím: 1097 Budapest, Vágóhíd u. 62., telefon: 216 17 97). Azon túlmenően, hogy sorstörténeti párhuzamokat fedeztünk fel a magyar és a bolgár történelem között, és megismerkedtünk déli testvéreink fazékrotyogtató és húsforgató tudományával, még abban a kegyben is részesültünk, hogy egy második világháborús, fel nem robbant bomba kráterében üldögélhettünk.
A bolgár konyha feltérképezésének az ötletét egy rendkívül egyszerű megvilágosodás adta: rádöbbentünk ugyanis, hogy bolgárok történelme szinte sorsszerű párhuzamokat mutat a miénkkel. Ők is Keletről, Ázsia szívéből jöttek, és mikor Európában otthonukra találtak, jó sok vért hullajtottak mindenféle testvérháborúban, mielőtt kereszténnyé váltak volna. Több évszázadon át vendégül látták a törököket, és a huszadik századtól meghatározó szerepet játszott életükben a végtelen orosz sztyeppéken elterülő hatalmas cári, majd szovjet birodalom. Ma az ország akkora, mint a miénk, majdnem annyian is lakják, és ha külföldön járunk, a legkönnyebben velük kötünk azonnali szövetséget.
Amint elmerültünk a történelem tanulmányozásában, rájöttünk, hogy ennek a népnek a fiai nem kis mértékben járultak hozzá ahhoz, hogy a szittya őseink által megszokott tömény gyökerek, zsíros húsok és ragadós kásái között elvegyüljenek a konyhakerti növények, zöldségek és minden hasonló, mezőgazdasági know-how-t igénylő technológiák - középkori ükapáink nagyban nekik köszönhetik az öntözés, a permetezés, a növénynevelés jó sok fogását.
A CAREVEC ÉTEKTANYA
A népeink közötti történelmi fatalitás-paralell felfedezésén megörülve azonnal utána is néztünk, hogy miképpen pillanthatnánk déli testvéreink serpenyőjébe. Hamarosan ráleltünk hazánk egyetlen bolgár éttermére, aminek egyik legfőbb jellegzetessége, hogy a számlán - az ételeken és italokon túlmenően - szerepelnek olyan tételek is, mint „szék”, ’”asztal” vagy „tuja”; ugyanis nem ritkák a fajlagosságig fajuló duhajkodások ezen a helyen. Nekünk azonban, akik a világot fel akarjuk falni, a balkáni szenvedély megismerésén túl más attribútumok miatt is fontossá vált a Carevec: itt lehet Magyarországon egyedül igazi, jó bolgár étkeket kapni.
Barna Gábor üzletvezető elmondása szerint a Carevec éttermet az 1917-ben alakult Magyarországi Bolgárok Egyesülete hívta életre, valamikor az ötvenes évek derekán, és azóta is a helyi bolgárok - beleértve nemcsak az ősidőktől itt élőket, hanem az ideiglenesen itt tartózkodókat is (követség, külképviselet stb.) - kedvenc helye, ha hazai ízekkel akarnak nosztalgiázni az ősi Makedónia – Thrákia - Bulgária tájairól. Az étkek jellemzője, hogy rengeteg zöldséget, gyümölcsöt, és faszénen sült húst tartalmaznak. Bár próbáltunk erőlködni, hogy belepillanthatunk az ősi, népi mélyvertikumba - így a görög-bolgár-szláv hatásokba - helyi kalauzunk leintett, hogy a bolgár konyha zömében a török hatásra lett olyan, amilyen, és kész.
A CAREVEC külön érdekessége, hogy megőrizte azt a hangulatot, amelyet az ötvenes évek szovjet iskolán felnőtt építészei létrehoztak: olyan infrastruktúrában helyezkedik el, ami egyszerre hozza a szovjet kultúrotthonok, a szocialista restik, a bolgár uradalmak és a Star Trek hangulatát. Az épület alagsorában van egy lovagteremre emlékeztető helység, ami kalauzunk elmondása szerint a lustaság szülötte. Történt egyszer ugyanis, hogy az újonnan felhúzott Bolgár Kultúra Házának a talapzata mellett egy hatalmas, világháborús bombát találtak. A szerkezetet csak egy óriási gödör megásása árán tudták kiemelni, és mikor ezzel a rettentő veszélyes művelettel végeztek, a kultúrotthon vezető káderei egyszerűen elborzadtak azon a gondolaton, hogy ezt a gödröt még be is temessék. Fogták magukat, rakattak egy betontetőt a gödörre, téglával erősítették meg a falakat, és kész is lett az étkező. Ennek a teremnek külön érdekessége egy hetvenes évekből származó, régi szentképekre emlékeztető freskó, amelynek állítólag még mintegy száz évig kell száradnia, hogy a színeit igazi pompájukban élvezhessük.
A Carevec konyhájáról annyit illik tudni, hogy a szakácsok ugyan magyarok, ám tökéletes bolgárrá asszimilálódtak, amit házigazdánk elmondása alapján az is alátámaszt, hogy különleges ünnepekkor a Bolgár Nagykövetségre is innen szállítják az ételeket, és maga a bolgár nagykövet is gyakran ellátogat eme étekműhelybe.
TERÜLJ-TERÜLJ ASZTALKÁM
Házigazdánkkal hosszasan konzultálva olyan ételsort állítottunk össze, ami a lehető leghűbben reprezentálja a nemzetközileg is ismert bolgár ízeket, de betekintést ad a néplélek által is nagy szeretetnek örvendő fogásokba. Általánosságban annyit kell tudni a bolgárok étekkultúrájáról, hogy nem nagyon szeretnek pepecselni a konyhában (a régi bolgár népi bölcsesség szerint az az étel, ami nem készül el öt perc alatt, nem is ehető), erőiket inkább az asztalok mellett való hosszas üldögélésre, a borok és a pálinkák elfogyasztására, majd később a különböző fellelhető tárgyak egymásra való hajigálására összpontosítják.
Ennek szellemiségében minden étel nálunk is egy asztalon vonult föl, azonnal, minden további várakozás szükségességét teljesen mellőzve, és így mindenki a saját kedvére szedhetett azokból a fogásokból, amiket jónak látott. Megjegyeznénk, hogy most először láttuk megvalósulni a népmesékből ismert, terülj-terülj asztalkámat – bármennyire is igyekeztünk ugyanis átadni az étkeket az enyészetnek végtelen bendőinkben, a tányérok, tálak, fazekak csak nem akartak kiürülni – csak jött, és jött az utánpótlás, végeláthatatlanul. Mivel nincs igazán szigorúan meghatározott rendszer az ételek felszolgálásában, mi is csak laza szerkezetben tárjuk fel az elfogyasztott étkekkel kapcsolatos tapasztalatainkat.
Mindenekelőtt néhány szót arról az ételről, ami majdhogynem mindenkinek elsőként villan az eszébe, amikor a bolgár konyha kerül szóba: ez nem más, mint maga a híres-neves SOPSZKA SALÁTA. Ez az étel az univerzális fogás: emellett lehet fogyasztani előételként, húsokhoz köretként vagy csak úgy magában, esetleg kísérőnek kiadósabb ivászatok során. A saláta a bolgár sopsz népcsoport találmánya, akik - annak ellenére, hogy Bulgária közepén verték fel a tanyájukat, és mai napig Szófia és a főváros lakosságának a zömét adják -, a legkonokabb népnek tartanak számon Bulgária-szerte. A derék sopszok olyannyira ragaszkodnak a régmúltból lelkükben realitásaikhoz, hogy állítólag, amikor egy sopsz először megpillantott egy zsiráfot, kerek perec kijelentette, hogy ilyen állat nem is létezik, és punktum. Lehet ezt még fokozni azzal az állítással, hogy a sopszok szerint nincs nagyobb hegy, mint a Vitosha, és nincs mélyebb pontja a földnek, mint az Iskar folyó medre. És persze nem szabad elfeledkezni egy történelmi esetről sem: valamelyik háborúban a sopszok elverték az ellenségüket. Egészen a Dunáig kergették őket, míg az ellenség át nem kelt a folyón. Bár a sopszok túlerőben voltak, és könnyedén követhették volna ellenfeleiket, hogy végső csapást mérjenek rájuk, egyszerűen fogták magukat, és az ellenség nagy döbbenetére megálltak. A sopszok kijelentették, hogy ez az ő országuk határa, tovább ők egy tapodtat se mennek. Állítólag az ellenséges sereg rokonai a mai napig áldják őket ezért a konokságukért. De lényeg, ami lényeg: a sopszka saláta helyi zöldségek sokaságából áll, így paradicsomból, uborkából, hagymából, erős paprikából, olajbogyókból, valamennyi olívaolajból és jó sok kaskavál sajtból (juhsajt). A salátát rengeteg petrezselyemmel szokásos tálalni, és a bolgár hagyomány szerint öt perc alatt kész is van, tehát ehető ételnek minősül.
Előételeink sorában a SZNEZSÁNKA következett, ami szinte egy az egyben megegyezik a görög konyhából ismert tzatzikivel. Ennek a fogásnak a lényege a friss uborka, a fokhagyma, a görögöktől eltérően a kapor (ha valaki egy hellénnek azt próbálja beadni, hogy a tzatziki csak kaporral jó, akkor számítson arra, hogy a kezében viszi haza a fejét, vagy valamely más alkatrészét), és persze, mindenekelőtt a bolgár joghurt. Ebben a tejtermék a Lactobacterium Bulgaricum nevű különleges bacilus szenvedélyeinek és búskomorságainak örök „terroir”ja, ami rendkívüli aktivitásával egyedülálló könnyedséget kölcsönöz a bolgár étkeknek. Egyesek szerint ez a joghurt teszi különlegessé, karakteressé a bolgár konyhát, és nem az egyes fogások, amelyek nagy része igazából görög vagy ottomán hagyaték.
További fontos fejezet a starterek világában a bolgár RÁNTOTT PAPRIKA, ami a LUCULLUS evőemberek között is hatalmas sikernek örvendett. Tulajdonképpen arról van itt szó, hogy egy jól megtermett, ízletes, zamatos paprika korpuszába tojással elkevert, enyhén sós juhtúrót kell kenni (nem megtömni, mint egy szerencsétlen áldozati libaállatot), a paprikát meg zsemlemorzsás bundában, forró olajban kisütni. A tetejére meg a bolgár konyha elengedhetetlen kelléke, a petrezselyem kerül.
A Carevec terülj-terülj asztalkáján két bolgár levessel volt alkalmunk megismerkedni. Az egyik a híres-neves, hideg, savanykás TARATOR LEVES volt, ami ízeiben ugyanazt hozta, mint a sznezsánka – lévén ugyanazokból készítve. Egyedüli különlegessége a friss dió volt, amelyek tengeralattjáróként kutatták az uborkaleves világos szubsztanciájának a különleges világát. A másik egy forró fogás, a BOLGÁR HÚSGOMBÓCLEVES volt – a borssal ízesített húsgombócok tojással és joghurttal habart lében úsztak, amelyet répával és petrezselyemmel dúsítottak.
Fő fogásaink nagyjából az ottomán hagyományra építkeztek. Szinte azonnal nyoma veszett a MUSZAKÁNAK, amelynek – bármennyire is igyekezett az asztalunk utánpótolni maga-magát – a LUCULLUS evőemberei egyszerűen nem kegyelmeztek. Ez az egytálétel logikájában hasonlít a magyar konyhából ismert rakott étkekre, csak a részletekben bújó ördög ábrázata tér el egymástól. A muszaka egyik lába egy darált húsból készült alap, amelyet hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, borssal, valamint egy chubritza nevű bolgár fűszerrel szokás ízesíteni (ha éppen nincs ilyen a fűszerraktárban, bátran lehet oregánóval vagy herbes de provance keverékkel helyettesíteni). Az étek másik lába nem más, mint a zamatos, friss padlizsán és paradicsom, amit az elősütött húsalappal tepsiben kell vegyíteni. Mikor már majdnem megsült ez a fogás, nyakon kell önteni egy joghurtból, tojásból és lisztből készült mártással, és ezt nagy lángon rápirítani az egész tetejére.
Másik fő fogásunkat két húsétel képezte – a KEBAPCHE és a KJUFTE, amelyek itt is – mint a Balkánon vagy Törökországban és annál Keletebbre néhány helyen - az ország emblematikus étkei. Nem másról van szó, mint húsfasírtokról, amelyeket a bolgárok 1:1 arányban birkából/ marhából vagy disznóból/ marhából készítenek. A darált (vagy késsel péppé aprított) húst borssal és sóval szokás ízesíteni, és faszénen kell kisütni. Bármennyire is egyszerű ez az étel, szintén hatalmas volt a népszerűsége, ami talán az objektíve remek ízeken túl szittya vérünk régi emlékeinek a bugyborgása is előidézett: az eképpen készülő húsok ugyanis közép-ázsiai eredetűek, amelyeket világhódító őseink is nagy előszeretettel fogyasztottak egy-egy sikeresebb fosztogatás vagy fárasztó népleigázás után.
Az ételsort egy tojásos, vaníliás édesség, a CRÉME CARAMEL zárta.
A fogások között folyamatosan rendelkezésre állt nagy vájlingokban citromos víz, ami azt a szent célt szolgálta, hogy kezeinket tisztán tartsuk. Ha már valakit maguk az étkek nem győznek meg, hogy jó helyen jár, ez a gesztus minden fenntartását - ami esetleg a közeg furcsaságából fakad - meg kell, hogy szüntesse.
lbt
