A LUCULLUS BT szokásához híven ismét egy különleges kalandra kerített sort, hiszen egyrészt egy hazánkban igencsak alulreprezentált, ám nagyon érdekes ételkultúrával rendelkező ország, INDONÉZIA konyhaművészetét térképeztük fel, másrészt meg tettük ezt egyenesen az Indonéz Nagykövetségen, Őexcellenciája, SAPARTINI S. KUNTJORO JAKTI, Indonézia Nagykövet Asszonyának meghívására. Az esemény tiszteletbeli vendége Magyarország korábbi Indonéziai Nagykövete, DEBRECENI ISTVÁN úr volt, és körünkben üdvözölhettük JALECZ LAJOST is, aki korábban az egyedüli hazai indonéz éttermet tudhatta magáénak Gyulán.

BHINNEKA TUNGGAL IKA!, AZAZ „KÜLÖNBÖZŐSÉGBEN AZ EGYSÉG”!

Magyar és valamelyest európai pampákon szocializálódott világképünknek nagyjából minden idegen, ami hazánk és apró kontinensünk határain akár egy méterrel is túl van, hát még ha egy olyan messzi vidékről van szó, mint Indonézia, amiről csak homályos képek és titokzatos történetek villannak egy mindennapi européer földi halandó fejszerkezetében lötyögő szürke és erőtlen kocsonyájába. Fűszernagyhatalom, kalózok, emberevő pápuák, tsunami, meg esetleg a Krakatua vulkán ködje, amely kitörésekor a világ összes égboltját elhomályosította néhány napig, midőn Szindbád egy remegő marhalábszár fölé hajolva egy varrólány cudar viselkedésén méltatlankodva sóhajtott egy nagyot és fájdalmasat.

Pedig valójában Indonézia nem más, mint maga a földi paradicsom, amelynek több mint 17,000 szigetén egymás mellett él a sziget ősi sámánista hiedelmeivel egybeérlelt valamennyi meghatározó világvallás – az iszlám, a kereszténység, a hinduizmus és a buddhizmus. Ebben az országban együtt él a kőkorszak és a jövő: a végeken található szigeteken kőbaltás ősemberek tekintenek ijedten a kitörni készülő tűzhányóra, és rémületükben gyorsan kiontják egy állat vérét, hogy isteneiket engeszteljék, és elképzelésük sincs arról, hogy néhány száz kilométerrel arrébb, ugyanennek az országnak a közepén, hatalmas felhőkarcolók között vágtázik a jövő huszárja, a dollármilliókat pörgető cyberspace iparmágnás, aki a fél világot elárasztja high-tech berendezéseinek a sokaságával. Nagy konszenzusban és békében élnek együtt a patriarchális és matriarchális dinasztiák, amelyek az egységesített indonéz nyelv védőernyője alatt több mint 500 nyelvjárásban beszélnek, szanaszét az országban, amely hosszában akkora, mint a London-Moszkva közti táv.

Tulajdonképpen ezt az elképesztő sokszínűséget, pompát és gazdagságot foglalja össze az állam címerén álló felirat, ami nagy betűkkel hirdeti: ’Bhinneka tunggal ika!’ – azaz ’Különbözőségben az egység!’ Ez előre meg is húzza szerény értekezésünk határait: az indonéz világ egy önálló galaxis, amelynek bemutatásakor csak a nagy erők és a főbb mozgásirányok meghatározására van lehetőség, teljességre semmiképpen.

GASZTROEVOLÚCIÓS ERŐVONALAK

Ami nekünk, evőembereknek a legfontosabb: Indonézia, a tűz gyűrűje mentén elhelyezkedvén, többnyire a folyamatos vulkanikus tevékenységnek, a kedvező, párás, meleg levegőnek köszönhetően egymaga több növény és állatfajt tart számon, mint például az egész afrikai kontinens. Elképzelhető, hogy ezen belül olyan széles tárháza alakult ki az ételalapanyagoknak, mint talán sehol másutt, széles e bolygón. Hogy érzékeltessük ezt az elképesztő erőt, jeleznénk, hogy ebben az országban természetes, mindennapi fejtörést okozhat, hogy midőn az ember egy kókuszpálma alatt pihegve az ebéd utáni sült banánjának az elkészítésén töri a fejét, mintegy 234 fajtából választhat, hogy a szieszta előtt evőszerve megédesítéséhez vajon melyiket is használja alapként?

Nem túl nagy tudományos szenzációként kijelenthetjük, hogy az alapanyagok étellé való transzformálását az indonéz galaxisban is az emberi fejlődéstörténet alakította, amelyben, esetünkben két meghatározó gasztroevolúciós erővonalat lehet meghúzni.

Az első magából Indonézia belső, misztikus fejlődéstörténetéből eredeztetendő. Északról vándoroltak be ide valamikor az ősidők legendákba vesző homályában az első emberek, akik, miután kiszálltak luxuskenujukból, lerakták hátizsákjaikat és rágyújtottak szumátrai szivarjaikra, azonnal tudták, hogy megfogták az istenek lábát. Ezért azonnal hálaadásba kezdtek, és mondhatni azonnal familiáris affért alakítottak ki a tájakat felügyelő szellemekkel, istenekkel és kósza démonokkal. Olyannyira erős lett ez a kapcsolat, hogy a spiritualitás a mai napig meghatározója a mindennapok valóságának. Állítólag maga Suharto tábornok is mindenféle hiábavaló materialista képzést megelőzően szellemi vezetőjétől, a dukunjától kapott útmutatásokat. Továbbá azt mondják, hogy minden valamirevaló ember a mai napig a felnőtt kor határára érve magával Nyai Loro Kidullal, a déltengerek szellemkirálynőjével lép nászra, mielőtt bármiféle világi tettre ragadtatná magát. Ezt a mélységes, ősidőkbe vesző spiritualitást termékeny varázsszerként egészítették ki a világ legintenzívebb fűszerei, amelyekért évszázadokon keresztül háborúk dúltak, és amelyeknek értéke alkalmas volt úgy birodalmak felvirágoztatására, mint azok elpusztítására.

A második erővonal, amely mentén az indonéz konyhaművészet sokszínű világa kialakult, nem másutt keresendő, mint az országot ért sokféle külső hatásban. Elsőként a hindu nász említendő meg, mintegy ezer évvel azelőtt, hogy szittya ősatyáink ütőereiket felnyesve lögybölték vérüket egy kupába, hogy ezzel szenteljék meg egymás iránti feltétlen elkötelezettségüket. Ekkor léptek ugyanis először intenzívebb kapcsolatba az indonéz uralkodók az indiai kereskedőflottákkal, és rendkívül előnyös bizniszt kötöttek velük: fűszerért cserébe vallást importáltak. Ez azonnal lehetőséget adott a leendő, nagyságos szrividzsaja és sajlendrák birodalmak megalapozására, amelyek majdani uralkodói Visnuval, Brahmával és Sívával megkreált rokonságukra hivatkozva lehettek egyenlőbbek az egyenlőknél, évszázadokon keresztül. A cserének a hozadéka volt az ájurvédikus konyha bevándorlása. Ezzel párhuzamosan jelentek meg egyre gyakoribb vendégként a kínai kereskedőflották, amelyek a fűszerekért cserébe elhozták a tésztakészítés és a rizstermelés, valamint a rizsfogyasztás tudományát, ami a mai napig a központi, meghatározó eleme az indonéz konyhának. Később, midőn Mátyás királyunk édesapja a déli végeken aprította a pogányokat, ugyanezen tisztelt gyaur urak hittestvérei óriásmetropoliszt alapítottak Indonéziában, a hatalmas és félelmetes Makasszárt, amelynek kikötője évszázadokon át a világ legnagyobbjaként volt ismert. Hozták ők is magukkal, amit tudtak: a belső ázsiai sztyeppék és perzsiai kalifátusok húsperzselő tudományát, a süteménykészítés titkait és a mézédes desszertek őrületét, no meg az alkohol tilalmát. Körülbelül eddig tartott a töretlen fejlődés: ugyanis egy szép napon megjelentek a koszos, fehér barbárok, akik nem hoztak magukkal mást, mint egy kis szifiliszt, fekete himlővel vegyítve, no meg egy jó nagy rabigát, amelynek segítségével aztán évszázadokon át kiszipolyozták az ország bölcs és szent tudományokkal felvértezett népét. Nem is hagytak más emléket hátra, mint egy csomó kiégett földet, néhány szomorú mesztic bébit meg a rijstaffelt, ami ismert ételnek számít a szigetvilág minden táján.

Hál istennek, azért az indonéz erdők, és hegyek által óvott néplélek mindezen megpróbáltatások közepette megőrizte az étekkészítés szent tudományát, ami már a fentiek ismeretében is sejteti, hogy NEM SEMMI ételsorok lephetik meg az evőembereket. Olyan ízek és harmóniák sokasága jelenik meg az indonéz ízvilágban, ami semmi általunk korábban ismert konyhához nem hasonlítható. A különleges alapanyagok, a fűszerek intenzitása, a gazdag történelem, a bölcs életszeretet előrevetítik egy különleges élmény képét.

LUCULLUS SPACEFORCE 1 AZ INDONÉZ GALAXISBAN

Nagybecsű Tagjainkat, midőn bevonultak a dús indonéz ornamentikával díszített Nagykövetségre, személyesen Sapartini S. Kuntjoro Jakti Asszony, Indonézia Nagykövete fogadta. Üdvözlő szavaival azonnal megtalálta a közös hangot szerénységeinkkel: utalt arra, hogy a LUCULLUS és Indonézia nem állnak messze egymástól, amennyiben az ételek élvezetére, a lassú és válogatott étkezésre gondolunk.

Debreceni István, Magyarország volt indonéziai nagykövete is hangsúlyozta ezt a véleményt, és egyszerűen Slow Food országnak titulálta Indonéziát. Gyakorló, rutinos evőemberhez méltóan megemlítette, hogy Indonéziában sem a legjobb szállodákban készülnek a legjobb ételek, hanem vidéken, családi konyhákban és apró éttermekben.

Tudományokkal eltelve, nagy meglepetésünkre ezután valódi indonéz zene szólalt fel, amelyet szívesen hallgattunk volna napestig, hacsak korgó gyomraink egy idő után nem lázadnak fel: a galád pacalzsákok átvették az irányítást emberi hordozóállatuk felett, a zenészek leverésére bíztatták őket, és beirányították gazdáikat az indonéz étekpáholyba, ahol végül is hamarosan nagy megnyugvásra leltek.  Az egész este szóló indonéz élőzene amolyan térbeli kiterjeszkedésévé vált az étekélménynek, az ízekből a spiritualitás kozmikus hiperterébe robbanva, mint ahogyan férfikor derekára ért embert vezeti a pokolba űrhajón száguldó, fűzfapoéta kalauza.

SIMFONIA BALINESE

A LUCULLUS BT az indonéz kalandján a korábban felvázolt, összetett, bonyolult világba kapott betekintést, amelynek a megértéséhez egy igazán speciális ételsor vezetett közelebb bennünket. Az ételek előétel-főétel-desszert kompozícióban vonultak fel – bár ismereteink szerint ezek a határok az indonéz házaknál ugyanúgy átjárhatóak, mint Ázsia legtöbb részén. Felvonult több jellegzetesség, Indonézia több területéről, és persze nagy mennyiségben jelen volt Indonézia legfontosabb étke: a RIZS. Megjegyeznénk, hogy a vacsorán derült fény a ketchup szó eredettörténetére, ami tulajdonképpen nem más, mint a szójaszósz indonéz neve…

PRELUDE

Az ételsor az indonéz galaxis legjelentősebb szigetének Jávának egy jellegzetességével indult, ami a betawi emberek nagy kedvence, az Asinan Betawi, ami nem más, mint egy pácolt saláta, amelyben a sós (asinan, indonézül), édes, savanykás és csípős ízek keverednek. Az étel alapja a sült tofu sült burgonyával, amelyet fejes salátával, mogyoróval és tápióka-keksszel kevernek össze, és fűszeres pácban érlelnek.

Ezt egészítette ki a balinézek nagy kedvence, a Rujak Tahu Palembang. Ez egy savanykás szószban készült, Palembang vidékére jellemző tofu- (indonézül tahu) és halétel. Itt érdemes elidőzni egy pillanatra a rujak mellett: ez egy jellegzetes édes-savanyú szósz, amelyet elsősorban papayából, vagy éretlen banánból illetve hurmából nyernek, majd sóval, chilivel és tamarinddal ízesítenek. Állítólag a terhes nők majd megvesznek érte, de egyébiránt rujak alapon nemcsak szumátrai, hanem jávai ételek egész sora is készül.

Az előjátékot az indonézek leghíresebb étke, a Soto Ayam leves zárta le. Ez az étel egy rendkívül komplex mogyorós csirkeleves, amelyben jelentős szerep jut a frissen facsart citromnak (esetleg indonéz citromfűnek), a kurkumának, a melasznak, a fokhagymának és a friss zöldhagymának vagy ha van, mogyoróhagymának.

Eképpen eltelítődve könnyedén kezdtünk neki annak, hogy az étkeink cselekményét, fő fogásait közelebbről is megismerjük.

ACTIO

A második tételbe átlevitálva elsőként az Ayam Panggang Bumbu Rujak landolt a tányérunkon: ez a faszénen sütött csirkehús tagjaink között egyöntetű elismerésnek örvendett. Ismét bebizonyosodott, hogy a pác a lelke mindennek, a faszénen sütés meg az ő koronája. A hús ugyanis, mielőtt forró parazsak fölé került volna, előbb rujak-fürdőt vett kókusztejben, amelyet mogyoróhagyma, fokhagyma, chili, mogyoró, só és cukor ízesített. Ennek a tetejére gyömbér és citromfű került, és máris sistereghetett a jobblétre szenderült csirke a gyehenna lángjai felett. Egy másik madárféle követte őt, a Semur Ayam, ami szójaszószban párolt csirkehús volt, édeskés felhangok kíséretében.

A madárféléket masszív állatokból készült ételek követték, azonnal az első helyen az indonéz pörkölt, a Kalio Daging, ami egyesek szerint igazából maláj eredetre vezethető vissza. Titkos kommandónk megszerezte az étel elkészítésének tudományát, amely szerint első lépésben el kell készíteni egy speciális fűszerkeveréket, amely mogyoróhagymából, fokhagymából, mogyoróból vörös és zöld chilipaprikából, koriandermagból, köménymagból, gyömbérből és minimális sóból áll. Ezt a keveréket olajban ki kell csapatni, majd hozzá kell adni egy kis lime levelet és citromfüvet, majd mehet az egészbe a kockára vágott marhahús, amelyet fedő alatt kell érlelni. Ha félig átsült, az egészet nyakon kell önteni kókusztejjel, és némi burgonyával lehet dúsítani. Valamennyivel egyszerűbb marhaétel volt a Gadon (eredetileg egy zenei/ táncműfaj), ami esetünkben darált, apróra vágott marhahúsként jelentkezett, amelyet korianderrel és kókusztejjel főztek össze.

Persze egy indonéz vacsora nem teljes, ha a sokezer sziget országának egyik legfőbb kincse, a tenger élőlényei nem kerülnek tányérra. Ennek a szellemiségében ismerkedtünk meg jómagunk is az Ikan Acar kuninggal, ami egy kurkuma alapú édes-savanyú szószban főtt halétel, amelyet általában gazdag zöldségkörítéssel tálalnak. Ugyanilyen erőkkel képviseltette magát a Cumi masak is, amely az észak-celebeszi vizekben élő tintahalból készült, szintén édes-savanyú szószban főve.

A fenti hangsorok középregiszterében remegett többféle zöldségétel is, így a híres neves gado-gado, ami egyszerű salátaként, afféle fegyverhordozóként szolgál a főétkek mellett, bár összetétele nem igazán nevezhető túlzottan egyszerűnek. Alapját a friss szójacsíra és az uborka képezi, de a kompozícióba beletartozik a borsó, a zúzott paradicsom, a zöldbab, a friss spenótlevél, a brokkoli, a karfiol, a káposzta, a sárgarépa, a főtt burgonya, a tofu, néhány főtt tojás és valamennyi rákszirom (nem, kedves olvasó, varrógép, háztartási motorolaj és egércsapda vagy cipőfűző nem kell bele). Mindezt mogyorószósszal kell nyakon önteni. Többnyire hidegen eszik, de vannak, akik megesküdnek arra, hogy csak langyosan jó. Egy másik zöldség az indonéz-holland házasság gyermeke, az Orak-arik Kool, azaz a főtt káposzta tésztával és tojással. Akinek mindez nem volt elég, hatalmas Kerupuk Udang-gal, azaz tökmag keksszel vigasztalódhatott.

FINALE

Midőn vacsoránk vége felé hajóztunk az indonéz szimfónia hullámain, elérkeztünk az édességekhez, amelyek hűen őrzik a holland és a muzulmán ősök hagyatékát. Az egyik a Klappertaart volt, azaz a fiatal kókusztej-puding, a másik meg a híres nevezetes, valószínűleg perzsiai/ ottomán őseredetű Es Doger, ami tulajdonképpen egy frissen főtt kókuszfagylalt, rózsasziruppal megöntözve.

Muzulmán hagyományokhoz híven mellőződött az alkohol, és a vacsora közben szomjunkat indonéz gyümölcslevekkel csillapítottuk. Volt itt guava, mangó, golgotavirág gyümölcsleve és savanyú anóna is, de valószínűleg a legérdekesebb a forró, gyömbéres pálmaszirup volt, amelyet fahéjjal és kardamommal főztek össze, és olyan bódulatba taszított bennünket, hogy azóta is az indonéz isteneket áldjuk, hogy vidékükre egy pillanatra beengedtek minket.

t.g. & s.t.