Ezúttal ismét hazánk ismeretlen vidékeire vezetett a LUCULLUS BT kalandja. Nem is máshová, mint Tokaj-Hegyaljára, Pascal mester tolcsvai étekműhelyébe, az Ős Kaján-ba. (Cm: 3934 Tolcsva, Kossuth u. 14-16., Tlefon: 47/384 195), ahol az ősi Kaján istenség felügyelete mellett érik össze a fazekakban a táj, a történelem és az emberi alkotóösztön kohójában fogant valóság.
HOGY KERÜLTÜNK TOKAJ-HEGYALJÁRA?
Minden azzal kezdődött, hogy éppen Philippe mesternél voltunk egy ködös, téli esztergomi éjszakán és az ételeivel eltelve, a hideg sört szorgalmasan kortyolgatva dolgoztuk fel a vacsorát az étekműhely emésztősarkában, a lekvárokkal teli konyhaszekrény mögött. Velünk volt még Loirant, a Le Gazette Nouvelle (a magyarországi belga nemzetközösség lapja) főszerkesztője és épp arról elmélkedtünk, hogy vajon van-e Magyarországon igazi francia étekműhely. Mindketten szinte kórusban vágták rá: hát persze, Tolcsván Pascalnál! Ezt a nem várt kijelentést másnap természetesen a sör hatásának tudtuk be – bár hozzászokhattunk volna, hogy nem feltétlenül székesfővárosunk az étekműhelyek Mekkája.
Mikor hónapokkal később utunk véletlenül éppen Tokaj-hegyalja környékére vezetett és a Tolcsva felé irányuló útjelző mellett haladtunk el, nem álltuk meg, hogy be ne térjünk, felkutatni a híres francia étekmestert. A faluban, mikor a francia étterem után érdeklődtünk, a helyi kalauzunk eltűnődött egy darabig, majd rávágta – biztos a Pascal-t keressük. Ezek szerint mégsem a sör mindenható köd-szelleme beszélt emlékeinkből.
A helyiek el is irányítottak az étekműhelyéhez, amely egy mellékutcában húzódik meg, egy sárga parasztházban. Az Ős Kajánt ábrázoló freskón kívül az ég adta világon semmilyen jel nem utal arra, hogy bármit is rejtene az épület. Behajtottunk az udvarra, ahol egy gumicsizmás, hosszú hajú ember fogadott minket. Mosolyogva köszöntött, de kérdésünkre, hogy mi tulajdonképpen Pascalhoz jöttünk a francia éttermébe, derűje alábbhagyott. „Pascal én vagyok. De mi kérem, nem étterem vagyunk: mi ételeket alkotunk, és semmiképpen nem franciákat.” Odabent tartott is egy kis erődemonstrációt, ami végül úgy végződött, hogy egy ebédet elfogyasztottunk, annak ellenére, hogy éppen ebédből jöttünk. Ekkor már tudtuk, hogy a LUCULLUS tagok sem ússzák meg és egy kaland erejéig ide irányítjuk bárkánkat.
EGY VARÁZSLATOS HELY, TOKAJ HEGYALJÁN
Valahogy így szól az étekműhely szlogenje. Pascalról annyit érdemes tudni, hogy 1999-ben, hivatalos tokaji kiküldetésének vége felé döntött úgy, hogy létrehozza étekműhelyét, a tokaji borvidék kellős közepén. Elmondása szerint a konyhájának a lényege, hogy újraértelmezi a zempléni táj történelmét, ízvilágát és a helyi istenségekkel karöltve, a táj gyümölcseiből, halaiból, vadaiból, gombáiból és mindenféle egyéb alapanyagából komponálja meg a vidék történelmi távlatokba és a természeti horizont mindennapjának a realitásába irányuló vertikális erővonalak metszésképletét. Nem lévén kőből a szíve, a helyi boroknak is kiemelkedő szerep jut, ahogyan az esztétikai élvezet minden síkon hangszerelt kompozíciójának is. De erről talán érdemesebb az Ős Kajánban fellelt verset idézni:
„Ami a konyhát ihleti
Vidékies és ínyenc, a régit és újat ötvözi,
Egyszerű az alap.
Nagy érték, mi e tájból fakad.
Tokajhegyalja mint múzsa
E domboldalak szele érinti érzékeny orrodat.
Konyhádba csempészed az ízletes, édes borokat,
Étel és bor cinkos játéka idéz boldog korokat.
Esztétikai élvezet
Ízek összhangja, elválasztva vagy összefonva,
Ha tányérodon összeáll, érzékeid megmozgatja.
Szép a szemnek, a szád is örül,
Így lesz mosoly az asztal körül.”
Többen megjegyezték Tagjaink közül, hogy a hely egyik legnagyobb érdekessége a hihetetlenül finom harmónia. Az étekműhely egy 19. századi parasztház, minimálisan átalakítva: a színesre festett ablakkeretek, a csiszolt, világos mennyezetgerendák és a zöld színű padló, no meg a színes falak tökéletesen elegendőnek bizonyultak, hogy az ősmagyar, bajuszpödrős valóság, megőrizve önnön gyökereit valamiféle európai jellegre tegyen szert. Ugyanaz az érzésünk volt, mint Philippe-nél, Esztergomban, hogy európai helyen járunk, és valami olyasféle atmoszféra leng körül, amiért érdemes néhányszáz év történelmet végigcsinálni - vad középkorral, felvilágosult reneszánsszal, tudóségetésekkel, intrikákkal teleszőtt barokk orgiákkal, fejeldobós forradalmakkal, és minden egyébbel, ami arra ösztökéli az ember fiát, hogy szeresse csak gyarló, rövidke életét, és ünnepelje annak minden pillanatát, amíg csak módja van erre.
Pascal egyébként igyekszik mindent a természetből megszerezni és amit lehet, saját maga termel meg: így a zöldfűszerek, a gyümölcsök, mind az ő kertjéből kerülnek az asztalokra, sőt, még a szárított, színes virágszirmok is, amelyekkel előszeretettel díszíti az étkeket.
ŐS KAJÁN SZÍNRE LÉP
Mintegy háromórás utunk végén hatalmas éhség homályosította el gyomorzsákjaink hordozóállatainak agytekervényeit, és hihetetlen erővel uralkodott el szellemünkön a mindent felfalni vágyó Ős Kaján istenség. Előtte azonban még a helyi híres-neves Oremus pincészetben is látogatást tettünk, hogy megismerjük az egyik legjobb helyi spanyol-magyar borkészítő szentély történetét és egy pohárka tokaji szamorodnit elfogyasztva folytassuk utunkat Pascal mester étekműhelye felé.
Mielőtt az ételsor az asztalunkon végigvonult volna, előfalatokkal nyugtathattuk gyomornedveink háborgó tengerét: némi virágokkal meghintett, apróra vágott mézeskalácsszeletekkel, közöttük érett sajtokkal és diófélével. Pascal és Újfalusy Szabolcs, az Oremus pincészet képviselője gondoskodtak arról, hogy leendő ételsorunkat illő borok kísérjék, és a csillagok kedvező állását véltük felfedezni abban, amikor megjelent poharainkban a világosan hullámzó Oremus Mandolás, egy jóféle, száraz furmint, aminek az illata jelezte, hogy ismételten nem mindennapi élményekben lesz részünk.
Jóslatunk be is vált hamarosan, és megjelent az előétel, ami nem más volt, mint pulykamájból készített könnyű, pástétomszerű hab, friss salátaleveleken pihenve, forró pirítós kíséretében. Ezt követte Pascal Első zöldlevese, ami onnan kapta a nevét, hogy az első tavaszi zöld levelekből jött létre. Az étel fő ütőerét több kerti fűszernövény zöldje jelentette, amellyel nagy barátságban vegyült a csalánlevél is: mindez friss tejszínnel lett összedolgozva, és így került a tányérjainkba.
A kisebb, helyi anyagokon alapuló erődemonstrációt követték a komolyabb, összetettebb kompozíciók, amelyek teljes egészében a bevezetőben taglalt elveket tükrözték.
Elsőként az északi hegyek patakjaiból származó pisztrángfilé került elénk, amelyet enyhe citrommártás díszített, és tejben főtt karfiol, valamint forró olajban pirosra sütött burgonyahab kísért. Ehhez az ételhez száraz szamorodni dukált, amelynek enyhén diós illata úgy vonult végig az étek gerincén, mint egy jakot kergető serpa a Himalája vonulatainak az egyikén: könnyeden, veszélyes mélységek fölött nyugodt léptekkel vonulva.
Miközben könnyeden lebegtettük be gyomrunk végtelen kohójába a falatokat, Pascal beszámolt arról, hogy a franciáknál tulajdonképpen nem ismert jelenség a Slow Food – arrafelé mindenki ennek az elvnek megfelelően él és egyszerűen érthetetlen a számukra, hogy minek kell ezt filozófiai, és historioszakrális missziónak tekinteni, ha egyszer a lassú, bőséges étkezés a mindennapok elengedhetetlen része? Elmondása szerint egy francia normál esetben legalább négyfogásos ebédet eszik a fogások száma pedig az asztaltársaság tagjainak a mennyiségi növekedésével párhuzamosan nő. Kifejtette azt is, hogy a franciák imádnak beszélgetni evés közben, mégpedig három témáról: először is magáról az étkezésről, amikor is az asztalon található étkekről, és aztán könnyeden továbblépve emlékezetes étek-élményeikről mesélnek egymásnak. Aztán filozófiai fejtegetésekbe kezdenek, és igyekszenek felfedni az élet értelmét, valamint olyan magvas kérdésekre keresnek választ, hogy hány cseppből áll a tenger, vagy mi volt előbb, a tyúk, avagy a tojás? Végül beszélgetnek politikáról is, mert azt mindenki szokott, pedig teljesen felesleges. Egy dologról nem beszélnek: a nőkről, mert inkább azt szeretik, ha velük együtt vannak, minthogy csak ábrándoznának róluk.
Ezeket a gondolatokat, és az elfogyasztott pisztrángot főtt csülök követte, némi forrázott újburgonyával. Egy tagunk felvetésére, hogy miért is nem petrezselymes, Pascal csak annyit mondott, hogy „ez nem menza!”. Az ételt friss zöldsaláta övezte. A csülök apró érmékre vágva sorakoztak a tányéron, lágy volt, és ízletes, zsírjától szinte teljesen megfosztva. Magyarán semmiben nem emlékeztetett a magyar néplélek számára oly kedves, óriási, csontos húshegyre, ami inkább illik valamilyen horrorfilmbe, mint az evőember tányérjára.
Az ételsort fagyasztott feketeribizli-hab, és kakaószósszal, valamint baracklekvárral és sok kék, meg sárga virágszirommal díszített, szénfekete csokoládétorta zárta le, no meg egy kis aszú, hogy emlékezzünk arra, hogy merrefelé is járunk. Mikor néhányan nagy megelégedésre elszívták dohányukat a nagy, csíkos fotelekkel berendezett könyvtárszobában, összeszedtük magunkat, hogy az éjszakai szellemek útjára térve visszatérjünk a székesfővárosba.
st
