Bármennyire is hihetetlen, de a LUCULLUS BT már megint fantasztikus vacsorát ült, és tette ezt nem másutt, mint a Jham Kulvinder Singh vezette Maharaja/Himalaya ikerétteremben (Budapest, VI., Csengery u. 24., tel: 351 12 89). A nepáli, mandzsúriai és indiai ételek tengerében hazánk leghíresebb mesterdetektíve, a nagy kalandor és a keleti tudományok tudósa, Lőrincz L. László, azaz Leslie L. Lawrence kalauzolt bennünket.
MIÉRT ÉPPEN A MAHARAJA-HIMALAYA?
Közel egy évvel ezelőtt sikerült betekintést nyernünk az indiai ételgalaxis északi mezsgyéinek a legjellegzetesebbikébe, a mughlai étekművészetbe és azóta is furdalta a kíváncsiságunkat, hogy mi is rotyog ennek a kontinensnyi ország egyéb vidékeinek a fazekaiban? Nagy szerencsénkre rátaláltunk a Maharaja étteremre, és mellette meg rögtön a Himalaya-ra, amelyek tulajdonosa, Jham Kulvinder Singh nagy segítségünkre volt abban, hogy valódi, élő képet formálhassunk mind az indiai, mind a nepáli konyhákról, étkezési és hagyományokról: ezeket a tapasztalatainkat már hónapokkal ezelőtt publikáltuk a LUCULLUS világhódító és időmegállító weboldalán.
Mivel tisztában vagyunk azzal, hogy tudományos, tényfeltáró írásaink TELJES elolvasására csak kevés, nekünk kivételesen kedves rajongó vállalkozik, azért néhány rövid, kulcsfontosságú tudnivalót, afféle esszenciát közhírré teszünk az étekműhelyekről.
Nos, elsőként kiemelnénk, hogy, mint megannyi kitűnő étekműhely, a Maharaja és a Himalaya is jól elrejtett helyen található: a Nagykörúttal párhuzamos, patinás és kutyamorzejelekkel telehintett Csengery utcában, valahol a Király és a Dob utca között félúton. Az éttermek a föld alatt vannak, mindkettőben az országok atmoszféráját idéző enteriőrrel lehet találkozni. Mindkét helynek megvannak a maga jellegzetességei: a Himalaya sárga falait stilizált falfestmények díszítik, és az evőembernek lehetősége van arra, hogy amolyan igazi nepáli szokás szerint a földön ülve is elfogyaszthassa a betevőjét. A Maharajában viszont indiai füstölők finom, alig érezhető illata csapja meg az evőember orrát, és a falak mentén hatalmas üvegekben indiai fűszerek, lencsék, magvak sokasága áll őrt, míg az evőember rendes asztaloknál helyet foglalva élvezheti az ízeket.
A hely különlegessége – ismételten, kiemelve - az indiai konyhák sokszínűségének az egy étekműhelyben való reprezentálása, valamint az, hogy csak itt lehet himalájai/ nepáli ételeket kapni széles e hazában. Az étekműhelyekben nepáli és indiai szakácsok dolgoznak, akik az azonnali feldolgozás elvét követve aznapi, friss alapanyagokból, valamint eredeti, Indiából és Nepálból importált fűszerek felhasználásával, a megrendelést követően látnak neki az ételek elkészítésének. Ennek köszönhetően az ide betérő evőembernek hosszasabban kell elmélkednie léte hiábavalóságáról, mígnem a tétova, szuicid ábrándozásból ki nem zökkenti az elé kerülő, gőzölgő tál étel. Magyarán, ez egy igazi Slow Food műhely, és aki kutyafuttában akarja magát takarmányozni, az jól teszi, ha leállítja magát, mielőtt ide betérne, vagy ha ez nem megy, akkor azt javasoljuk, sétáljon tovább a körúton, ahol valamelyik gyorsétteremben jó gyorsan tönkrevághatja a gyomrát.
IRÁNY AZ ÉTEK-OLTÁR: A LUCULLUSI INDIAI-NEPÁLI ÉTELSOR
Mielőtt kis hazánk legnagyszerűbb mesterdetektívjével való beszélgetésünk részleteiről számot adnánk, ismertetjük a kalandunkon reprezentált LUCULLUS ételsort, amelyet szokásunkhoz híven hosszas egyeztetéseket követően komponáltunk meg. Úgy állítottuk össze az elénk felvonuló étkeket, hogy azokon keresztül az evőember betekintést kaphasson a himalájai nepáli konyhába, valamint Észak-India egy-egy jellegzetesebb ételkompozíciójába. India egyéb területeinek a konyhája ebből az ételsorból elmaradt. Az ételekre lágy indiai zene hangolta rá T. tagságunkat, amikor is Durgá istennőt megszégyenítő módon lejtette bájait egy csodálatos szépségű és nem kevésbé vonzó táncosnő.
Az ételsor ízelítőkkel kezdődött – fűszeres páncélban rántott zöldségekkel (pakora), csatni (chutney) szósz kíséretében, ami éppen elegendő volt ahhoz, hogy az ember gyomrában az emésztősavak csapjai kinyíljanak, és az ember készen legyen a további fogások befogadására.
A hely szelleme igazodott a magyar ember azon szokásához, hogy levessel kezdi az étkezést, ezért a második körben egy borsós nepáli csirkelevessel, a thupkával volt szerencsénk megismerkedni. Ennek a levesnek az ízével és állagával kapcsolatban Tagjaink jelentős része arra a következtetésre jutott, hogy olyan, mint egy magyar borsóleves, és így nem voltak különösképpen meghökkenve, mígnem valaki fel nem vetette, hogy mi van, ha pont fordítva van a dolog, és éppen hogy a mi levesünk olyan, mint a thupka?
Ezzel a meddő filozófiai vitával nem is nagyon foglalkoztunk tovább, hanem eveztünk tovább az előételek mezsgyéjén. Egy jellegzetes, a Himalájában és Belső-Ázsiában elterjedt étellel folytatódott a sor, nevezetesen a momo-val, ami nem más, mint gőzben párolt tésztatáskákban főtt zöldség és hús. Leslie L. Lawerence elmondása szerint ez az étel rendkívül gyakori Belső-Ázsiában, és többnyire levesesre párolják úgy, hogy a tésztatáskán belül folyadék keletkezzen. Ezt aztán úgy fogyasztják, hogy kiharapnak egy darabot a tésztából, majd kihörpintik a levet, és hozzá harapják a tésztát. A Himalája értelmezésében nincs benne főtt lé, van viszont csatni, amelyekbe az evőember nagyokat tunkol, mielőtt a momot betaszítaná az embertranszformátor végtelen gyomrú torkolatába. A momot némi frissen sült zöldségfasírt követte, hogy az ahisma elvével azonosult, állatokat nem fogyasztó tagjaink is jól lakjanak.
A második előétel kompozíció az Észak-Indiát egykor megszálló agyagkemencében, a tandoorban sült húsokkal, zöldségekkel és sajtokkal folytatódott, amelyek alatt normál esetben még sisteregve zenélő, sáfránnyal vastagon meghintett friss hagymakarikák lapulnak. Ezen ételek jellemzője, hogy előzetes, rövid pácolást követően bekerülnek a 400 fokos tandoor kemencébe, amelynek a falán 4-5 perc alatt sülnek meg. Ennek köszönhetően az így elkészült ételek belül puhák és szaftosak maradnak, kívülről pedig ropogósra sülnek, és a tandoornak köszönhetően szert tesznek egy kis szabad-parázson-sült aromára. Megjegyeznénk, hogy a tandoorban sült csirke vörös színe nem másnak, mint az őrölt chilipaprikának köszönhető, még mielőtt valaki meddő spekulációkba bocsátkozna.
Ételsorunk fő ütőere ezeket követően került az asztalra. A legnagyobb népszerűségnek az Indiából ismert Chicken tikka masala örvendett, ami nem más, mint egy csípős, erős szószban érlelt, puhára főtt csirkeétel. Nemcsak az állaga, hanem az íze, és főképpen az ereje volt a leginkább kiemelt attribútuma ennek a fogásnak, ami még erős ételek fogyasztásához szokott Tagjaink közül is többeknek gyöngyöző izzadságcseppeket varázsolt a homlokára.
Ugyanilyen sikernek örvendett az Észak-Indiára jellemző naan, azaz tandoorban sült lepénykenyér, amit a hely tulajdonosa szerint csak frissen lehet fogyasztani, ekkor jönnek elő az igazi élvezeti értékei, mint egyébként szinte minden ételnek (a töltött káposzta kivételével, ami viszont akkor jó, amikor néhány napot már érlelődött. Evőember-kutatók megfigyelték, hogy ilyen fazekak körül hideg téli hajnalokon, kisbicskával felszerelve, lopakodó-settenkedő evőemberek jelennek meg, sőt rajzanak, mint görögdinnye fölött a muslica, hogy kedvükre falatozzanak az edényekben csendesen szunnyadó, hússal töltött káposzta-zsákocskákból).
Ezeket az étkeket egészítette ki a Goru Ko Bhutua, azaz egy puha, szaftos marhahúsból főtt étel, tradicionális nepáli fűszerekkel, valamint gyömbérrel és fokhagymával ízesítve, aminek az íze és állaga távolról a mi pörköltünkkel ápol rokonságot. Ehhez társult egy másik nepáli fogás, a Dal Tarka, egy köménnyel, chilivel és nepáli fűszerekkel készülő lencseétel, amelyhez vegetarianizmusban szenvedő evőember társaink nem mást, mint a találó nevű Gobi Manchuriát fogyaszthatták. Gyengébbek kedvéért megemlítenénk, hogy ez egy, a Góbi sivatagban, annak is a mandzsúriai részén honos étek, ami nem más, mint szójaszósz alapon készült sült karfiol: többen kínai rokonságot véltek felfedezni az étek ízvilágában. Az egész ételsorból persze nem maradhatott el az ázsiai konyhák alapétke, a rizs sem, ami esetünkben a hosszú szemű, de zamatos, könnyen omló, enyhén nedves jerra rizs formájában realizálódott.
Nos, eképpen eltelve már szinte megváltásként érkezett a házilag készült mangó- és pisztáciafagylalt, ami annyiban tér el a mifelénk ismert hideg édességektől, hogy az állaga keményebb, az ízei intenzívebbek és tejesebbek voltak, mint amit mi a hazai cukrászműhelyekben megszoktuk volt.
