Februárban a LUCULLUS BT abban a megtiszteltetésben részesült, hogy részt vehetett „az igazi” belga vacsorán. Bocsánat, nem is egy vacsorán, hanem rögtön kettőn, ugyanis az esztergomi „Philippe, a Belga” nevű étekműhely (Cím: Esztergom, Széchenyi tér 15., tel: +36 20 3403532) oly nagy népszerűségnek örvendett nagyra becsült tagságunk körében, hogy egy turnus már nem is volt elég számára. Az esemény díszvendége volt Herman Declercq, Belgium magyarországi konzulja, aki fellibbentette a fátylat a belga lét értelméről, amit a kalandos életű Philippe mester illusztrált étekművészetével.
AZ IGAZI FRANCIA KONYHA - A BELGA!
Hercule Poirot-t, Tintin-t és Dutroux-t mindenki régi ismerőseként kezeli, de valljuk be, hogy csak kevesen vagyunk, akiknek bármiféle elképzelése is lenne arról, hogy mi fán is terem „a” belga konyha. Van egy olyan gyanúnk, hogy ez nem elsősorban a mi tudatlanságunknak köszönhető - a probléma magában a „belgaságban” rejlik.
Kezdőknek jeleznénk, hogy például Belgiumban mindenből legalább kettő plusz egy van: a vallon, a flamand, és a BELGA, aki nem is létezik, mégis hagyományosan a titokzatos harmadik utas szerepét játssza. Haladó kvantumfizikusok és szuperhúr-elmélkedők némi államigazgatási ismerettel felvértezve azonban azonnal rájönnek, hogy a dimenziók száma nem áll meg a háromnál, sőt, a négynél sem: parlamentből és kormányból például 6-7 található Belgiumban. Mi azonban maradunk az egyszerű modellnél. A Belgiumnak nevezett földrajzi entitás két részre bomlik: Vallóniára és Flamandiára. Az első inkább a franciával rokon, a második meg a fűszívó, tulipántermelő, fapapucsos, bolygó malomgazdákkal, a hollandokkal szeret családi viszonyt ápolni. Ez az osztás a gasztrotörténészek szerint is jó alapot ad arra, hogy a belga konyhát egy inkább hollandusabb, és egy inkább vallonabb csoportra osszuk. Mivel Philippe mester a vallon belga konyha mestere, így most erre koncentrálunk.
A vallon tartományokban - bármennyire is adná magát a titokzatos vallon nemzetiség, amely származására büszkén zászlót bonthatna akár az északi sarkon is -, a francia nyelv és a francia szellem irányadó. Állítólag egy szép pillanatban olyan hatással volt a francia gasztrokultúra a vallonokra, mint az aktuális napkitörés Poirot kackiás bajszára. Virgoncsággal töltötte el, folytonos merevedésre késztetve, amely eképpen nemcsak impozáns látványt nyújt, hanem antennaként is szolgál az égi regiszterek felfogására. Belgium korábbi nagykövete még ennél is messzebbre megy, és azt mondja, hogy: „az igazi francia konyha – a belga”.
A BELGASZTRONÓMIA
A metafizikai érveréstől elvonatkoztatva kijelenthetjük, hogy a belga mindennapokat is a francia étkezési szokások határozzák meg. A belgák reggelire nem esznek sokat, tulajdonképpen délben sem, vacsorára viszont szeretnek kiadós, komplett ételsort fogyasztani.
Az étkezés általában aperitiffel kezdődik, s bátran állítjuk, hogy az italvonulat az étkezések során oly erősen meghatározó, mint egy kiadós fejberúgás, melyet Jean Claude Van Damme, a híres belga mozisztár mér aktuális ellenfelére. Megfigyelőink szerint az ital felhajtását követően az evőember arcát eluralja az a tekintet, mellyel nevezett celebrity bámul ki a mozivászonról a nagyérdemű felé.
Bár a gyors és erős aperitif után az ital inkább bor és sör formájában mutogatja magát, de a lényeg, hogy az alkoholos ital rendkívül meghatározó része az étkezésnek.
Miután az aperitiffel végeztünk, jönnek a könnyedebb elő-előétkek, majd maguk a hideg, majd meleg előételek - sajtkrokettek, libamájak, saláták, rákok – formájában. Ezt követik a vaskosabb főételek – a különböző halak és húsok, raguk -, melyekhez köretként a belgák inkább sokféle burgonyaköretet adnak francia brúderjaikkal ellentétben, akik viszont a zöldségeket részesítik előnyben. Jellegzetes, hogy az étkezés főbb felvonásai közötti „átvezetések” művészete különösen nagy közszeretetnek örvend. Ezt a célt szolgálják a különböző, alkoholos jégkásák (sorbet) és a levesek, amelyek megnyugtatják a gyomrot, mielőtt az evőember áttérne az utolsó fogásokra, a desszertekre. A lakoma általában sajttal fejezik be, vagy desszerttel, néha mindkettővel, hiszen a sajt és a csokisodó például nagyon jól megférnek egymással az evőemberek gyomrában. A belga praliné és csokoládé-torta meg ugye világhírű, mint tudjuk, hiszen afrikai gyarmataikon a kakaó volt az igazi atombomba, amely a mai napig rengésben tartja az egész világot.
MIÉRT PONT PHILIPPE?
Belga estünkön Philippe Del Mestre mester volt a révészünk, aki átsegített minket szülőhazája konyhaművészetének végtelenül hömpölygő folyamán.
Hozzá akképpen jutottunk el, hogy midőn a belga nagykövetségen az után érdeklődtünk, hogy merre van székesfővárosunk legjobb belga étterme, a következő választ kaptuk: a budapesti belga éttermek kábé annyira nevezhetők belgának, mint amennyire a brüsszeli "Hohtobágy Tscharda" étlapján szereplő jellegzetes étel, a „banánpörkölt” magyarnak. Csak egy helyet emlegettek igazi belga étteremként, ami nem volt más, mint a „PHILIPPE LE BELGE” étterem, Esztergomban.
Ezt az álláspontot alátámasztotta az esemény díszvendége, Herman Declercq Úr, Belgium magyarországi konzulja is, aki vacsoránk során megtartott beszédében kifejtette, hogy az egész Belga Nagykövetség büszke Philippe-re, és megemlítette, hogy amikor a belgák igazi hazai ízekre vágynak, akkor habozás nélkül autóba ülnek, és lerobognak Esztergomba, legyen nappal vagy éjszaka, hó, vagy kínzó napsütés.
Philippe igazi étekmester, aki hűen követi a „Slow Food” eszméit és a minőségi ételkészítés filozófiáját is. Az ételei alapanyagait saját maga szerzi be reggelente, amikor is bicajára pattanva körbejárja az általa beminősített termelőket. Éttermében a konyha egybe van nyitva az étkezőtérrel, és a vendég végig szemmel követheti étele kialakulását. És nagymesterről lévén szó, csak saját maga által elkészített ételeket enged felszolgálni – ez az oka annak, hogy az éttermében nem fér el több mint harminc fő: ő ugyanis csak eddig a mennyiségig hajlandó felelősséget vállalni az ételei minőségéért.
Érdemes megemlíteni, hogy talán Philippe étterme az egyetlen európai feelinget árasztó étterem egész kis hazánkban: az embernek olyan érzése támad a benti, meleg harmóniával találkozván, mintha egy polgári francia család mindennapjaiba toppanna. A falak vörösek, félig leeresztett függönyök húznak szemérmes határt a külvilággal, kényelmes, ízléses asztalok állnak, szerteszét a teremben. A fehér-fekete csempével burkolt konyha, mint már említettük, egy légteret képez az étkezőhelységgel, amelyben egy nagyon kellemes hely is található – az „emésztősarok”. Ez a helység egy konyhaszekrény mögött helyezkedik el, bőrkanapék állnak benne, és azt a célt szolgálják, hogy az evőember az étkezést követően itt emésztgesse magában, békésen az elfogyasztott étkeket.
NO ABSZTINENCIA: SÖR vs. BOR
Amint fentebb említettük, olyan nehéz egy belga étkezést alkohol nélkül elképzelni, mint Kojeket hajjal, vagy tengert víz nélkül. A Lucullus vacsorán is – a bor mellett - volt lehetőségünk többféle belga sört is megkóstolnunk. A sör a „belgaság” egyik ismérve: évszázadokkal ezelőtt, jókedvű belga szerzetesek az idejük jelentős részét azzal töltötték, hogy a sörfőzés művészetén keresztül keresték a transzcendens igazságokat, aminek eredményeképpen – ha teóriákban nem is – de tettekben, így a sörben maradandó emléket állítottak a Legnagyobb Mesterrel való társalgásaiknak. Erre ma, nekünk is van lehetőségünk, hiszen a belga sörök azon túl, hogy a világon talán a legfinomabbak, valószínűleg a legerősebbek is. Ez pedig egyenes utat jelent a Nirvánába.
A sör kedvelőinek Philippe egy 6 italból álló sörsort javasolt az ételsor mellé. Volt itt szerzetesek által készített búzasör, trappista élesztőmaradványokat az üveg alján megőrző nehéz sör és könnyedebb, sörben erjesztett gyümölcsökkel átitatott nedűk is.
A borivó emberek is örülhettek, hiszen számukra Philippe borsorral kedveskedett, mely neves francia- és belga (!) borokat is magában foglalt. Az ivóemberek öröme kábé akkora lehetett, mint a leghíresebb belga képregényhősé, Tintiné, amikor épp elkapja és megbüntetheti aktuális gonosz ellenfelét.
KOZMOLÓGIA ÉS HERMETIKA - A LUCULLUSI ÉTELSOR
A LUCULLUS BT Gasztrotörténelmi Divíziójának személyes empíriáin alapuló és szakkönyvekből származó információi alapján összeállított, és Philippe-nek átküldött belga ételsora századmásodpercek alatt vált semmivé, miután a Mester egy laza csuklómozdulattal áthúzta az egész irományt. Erről a mély lelki sebeket felszakító élményről nem is beszélnénk most, inkább térjünk át a lényegek-lényegére, a végső, Philippe által összetett ételsorra, amelyben egyes Lucullus tagok kozmológiai szimbólumrendszert véltek felfedezni.
Elő-előételként előre nem beharangozott ételek vártak bennünket: egy kis sonka, egy kis saláta és egy kis ragu is, melyről senki nem tudta, micsoda, csak az Elnökség renegát tagjai sejtették, hogy ez bizony nem más, mint a híres Ostendei Szentpéterhal-filé. Már ekkor gyanakodtunk, hogy több lesz ez a komponálás, mint egyszerű gasztroesztétika.
Eztán következett a hideg előétel- trió: a garnélarákkal töltött belga töltött paradicsom, a disznósajt belga módra és a vallon káposztalepény. A nyers paradicsomba töltött rákokat tejszínes mártás tartotta össze, amely nedves, hűvös komplementerként egészítette ki a vékony káposztalepény ropogós, rétestésztaszerű állaga alatt enyhén érlelt sajtra emlékeztető szubsztanciaként lapuló káposztát, valamint a disznósajt ízletes bensőségekből álló krémjét.
A meleg előételekben fordított erőviszonyok uralkodtak: a száraz, földies, nehezebb szubsztancia a panírozott, frissen olajban sült Ardenneki – egyébiránt gömb alakú, azaz földgolyó-szerű - sajtkrokett volt. Kísérőként, amolyan óceánszerű burokként a nedves, élettel teli vízelemek jelentkeztek: a híres nevezetes, fehérborban párolt Északi-tengeri feketekagyló, valamint a petrezselymes fokhagymamártásban levitáló Namur-i csiga. Ez utóbbi nem nyerte el a Lucullus tagság egyöntetű rajongását – iszapszerű íz volt a panasz –, aminek a mélyfurataiban csak kevesen értették meg a kozmológiai életszimbólum, a vízfeneket uraló, lüktető, ősi lény, a biomassza-ősanya megnyilvánulását.
Ezt követően lágy átvezetésként jött az almaborból készült jégkása, alias „almabor-jágkása-szörbet”, mely lehűtötte a hermetikával szembeni érzéketlenségből fakadó negatív kedélyeket is, és emellett persze azt az érzetet keltette, hogy ismét frissek vagyunk, készek új harmóniák befogadására.
A főétel-kompozíció ismételten kozmológiai kalandra ragadtatott el: a levegő, a föld és a víz élőlényei kerültek az asztalra, apátsági sörmártásban aszalt szilvával főtt nyúlcomb, Gent-i módra Waterzoi tőkehalfilé és Brabant-i recept szerint sült fácánmell formájában, amelyek egy kör alakú burgonyahalom körül keringtek – a halom tetején pedig, láss csodát, napkorong alakú, olajban barnára sült nap, vagy szuperhúr-térkép állt, mint maga a titokzatos univerzum. Az ízek és állagok tekintetében ezek az ételek a légiességgel hozhatóak párhuzamba, amelyben egyenlő hangsúlyban szerepelt a nedvesség és a szárazság, a fácán sajtszerű mélynyomásai és a tőkehal szopránja. Közöttük, a középregisztereken rezonált maga, a vadászatban megriadt, vesztes nyúl.
Az aranymetszés szabályai szerint most ért el a Fibonacci-görbe a csúcsponthoz, lieg-i sziruppal meghintett limbourgi sajt formájában, amelyet ösztönösen az ételsor csúcspontjaként értelmeztek a Lucullus tagok.
A klimaxot követő rezolúcióként érkeztek a desszertek, amelyet szintén a hármas egyensúlyban prezentált Philippe mester: a hideg, nedves oldalt a Kriek sör sodó erősítette, a belga csokitorta a földé volt, míg a barackos sajtos sütemény a meleg levegőé.
Szeánszunkat követően néhány elszánt Lucullus-tag megindult az étterem hátuljában található „emésztősarok” felé, ahol elpöfékelte a vacsora végén oly jól eső kubai szivarját, felhörpintette mellé francia konyakját, és örökkévaló szellemmé lényegülve oszlott szét a hideg, ködös esztergomi éjszakában.
t.g. & s.t.
