Kreil Vilmos és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség meghívására nemrég Magyarországon járt Lea Linster, aki nemcsak Michelin csillaggal, Gault Millau sapkákkal és számos más kitüntetéssel büszkélkedhet, de első és egyetlen nőként elnyerte azt a trófeát, amelyért férfi szakácsok százai, ezrei epekednek a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-n. A Luxembourgban 1982-óta éttermet üzemeltető Lea asszony még sosem járt Magyarországon korábban, viszont büszkén említi, hogy évtizedek óta tőlünk rendel libamájat és szereti a Szepsy féle tokaji Furmintot. A Lucullus BT feltett néhány kérdést Lea Linsternek.

TG: Tulajdonképpen mi hozta Önt Magyarországra? Járt már itt korábban?

LEA: Nem, korábban nem jártam Önöknél, most jöttek úgy össze a dolgok, hogy el tudtam fogadni Kreil Vilmos és az MNGSZ szíves invitálását. Utam egyfajta „terepszemle”, ugyanis szeretném feltérképezni Magyarországot gasztronómiai szempontból, emellett megnézni, mire is képesek a magyar séfek…

TG: Igen, mert azt azért hozzá kell tenni, hogy a látogatás alatt kétnapos kurzust is tart magyar séfeknek…

LEA: Így van. Az első nap Budapesten, a második nap Lajosmizsén tartok kurzust. Ezek az események inkább a párbeszédről, interakciókról és gesztusokról szólnak, valamint a lehetőségről, hogy a magyar szakácsok végre elhiggyék: lehet keresnivalójuk Európa legjobbjai között. Egyfajta „szakács-csere programot” képzelek el európai országok között.

TG: Ez pontosan mit jelent?

LEA: Sok szakács szemén látom, hogy „mindent akarnak”, égnek a tudásvágytól, az ilyen szakembereknek pedig szívesen biztosítok helyet én is a saját éttermemben.

TG: Ami 1982-óta üzemel Luxembourg-city-től nem messze, Michelin csillaggal, 2 Gault Millau sapkával rendelkezik, és besöpört minden kisebb-nagyobb egyéb trófeát, ami a világon csak létezik. Mondja, mitől ilyen jó az ön étterme?

LEA: Ezt alapvetően nem az én tisztem eldönteni, hanem a vendégeknek. Szeretem a szezonális alapanyagok használatát a konyhában, amelyek frissek és természetesen tartósítószer-mentesek. Szeretem a kemény hajtást, a kitartást és az odaadást. Teszem a dolgom. „Én magam vagyok a gasztronómia – mindenem az”.

TG: Szép szavak! Mikor kezdődött az odaadás?

LEA: Mivel úgymond beleszülettem a vendéglátóiparba, így nem volt annyira nehéz. És ha az ember szereti, amit csinál…

TG: Meg találkozik olyanokkal, mint Paul Bocuse, a Troisgros család, vagy Freddy Girardet…

LEA: Kétségkívül szakmaszeretetem mellettük csak nőttön-nőtt.


TG: Kanyarodjunk vissza egy kicsit Magyarországhoz. Megtudtuk, hogy évtizedek óta tőlünk rendeli a libamájat. Hogy is van ez?

LEA: Egyszerű: onnan rendelek libamájat, ahol a legjobb, tehát Magyarországról. Gyakran kacsamájat is szoktam rendelni Önöktől. Hazájuk régi „vásárlója” vagyok.

TG: Ezt örömmel hallom! Ön azt állítja, hogy a magyar libamáj megállja a helyét az Ön pazar éttermében is?

LEA: Igen, így van. De miért csodálkozik ezen? A Tokaji borokat is nagyra tartom, kár, hogy az elmúlt x évben nem mindig figyeltek oda a minőségi előállításra.

TG: Milyen alapanyagokkal találkozott Magyarországon a kurzusok előtti bevásárlásokon?

LEA: Alapjában véve azt gondolom, hogy nincs olyan nagy baj. Persze csodát nem lehet tenni két nap alatt, de alapvetően az például nagyon kellemetlen, hogy most is érzem az epren a műtrágya okozta mellékízt, pedig elvileg most van szezonja…

TG: Hogy lehet ezt kikerülni?

LEA: Ha legalább tizenöt évig „pihentetjük” a földet a műtrágyától, akkor előbb-utóbb sikerülni fog. Emellett a szakácsoknak, séfeknek szorosabb kapcsolatot kell kialakítani a termelőkkel, állattenyésztőkkel, akiket állandóan kontrollálni kell. Egyfajta kör ez, ahol folyamatosan figyeljük a termelő tevékenységét, és rábírjuk arra, hogy „amit ő ad, az az én sikeremnek is a záloga”.

TG: Hát sajnos itthon ez még nem olyan nagy divat…

LEA: Látja – pont ez a probléma! A szemlélet! Máshogy kell nekivágni, tenni kell a dolgunkat, szorgalmasan, keményen. Abból kell főzni, ami van. Ami meg van, igyekeznünk kell jobbá tenni. Mutassunk érdeklődést az iránt a szerencsétlen tyúk iránt, amit meg akarunk venni! Hagyjuk álmodozni az embereket! Aztán majd úgy is eljön mindennek az ideje.

TG: Huhh, ebben most nagyon sok emóció volt. Ilyesmit legutóbb április közepén éreztünk, amikor meghívtuk Kisko García andalúz mestert a hazai Artesano étterembe – végül is „hasonló” okokból, hogy tartson egy egynapos mesterkurzust magyar séfeknek…

(Lea asszony minden második mondatánál játékosan oldalba vág a könyökével, hozzá meg vidáman kacsint)

LEA: Anélkül nem lehet. A gasztronómia nemcsak egy munka, hanem érzelmek tárháza, és művészet is.

TG: Mint ahogyan az is, hogy a mi pecsenyekacsánk sokkal zsírosabb, mint amit Önök használnak, végül mégis addig csűrték-csavarták, amíg nagyon jól megoldották a készítését. Mindezt Pető István, az MNGSZ elnöke osztotta meg velem.

LEA: Tény és való, hogy a kacsahús nem olyan, amit mi használunk, viszont úgy intéztük, hogy a kacsa „beleizzassza” zsírjait a készülő ételbe, amivel önmagát szolgálta.

TG: Ön nagyon szerény, de áruljon már el néhány fortélyt! Miket csináltak a kurzusokon? Pető úr ódákat zengett Önről, merész ételpárosításokról, kíméletes hőkezelésről, szezonális zöldköretekről, meg hasonlókról.

LEA: A kíméletes hőkezelés azt jelenti, hogy a halat – esetünkben egy lazacot – vízfürdőben hőkezeltük szabad téren, viszont egy olajos edényben. Talán ez okozhatott némi meglepetést. A kacsamellet felforrósított juharszirupban karamellizáltuk, majd betettük a sütőbe, hozzá pedig bogyós gyümölcsszószt adtunk, ami sok borecet ellenére is „selymes” ízű maradt, a tej, só és vaj hozzáadása miatt.

TG: Milyen hozzávalókat használtak még a kacsa és a lazac elkészítéséhez?

LEA: Friss gyömbért, limehéjat, zöldhagymát, kiváló minőségű tisztított vajat, málnaecetet, sherry-ecetet, cassis likőrt, balzsamecetet, borjúalaplevet, valamint fehér és vörös borféléket.

TG: Vagyis csupa olyan terméket, ami egyáltalán nem található meg a luxembourgi konyhában. Elnézést, de ezt muszáj volt felhoznom, lévén, Ön luxembourgi illetőségű..

LEA: Igen, de a francia konyhában igen. Jómagam inkább ezt a vonalat képviselem (de nem a Nouvelle Cuisine-t), a luxembourgi ízeket pedig meghagyom a másik éttermemnek, az 1991-ben nyílt „Kaschthaus”-nak.

TG: Nemrég voltunk Luxembourgban, ahol egy olasz vendéglőben (amire azt hittük, hogy autentikus luxembourgi) azt találták mondani, hogy nincs is olyan, hogy „luxembourgi konyha”, illetve van, de annál már az angol „konyha is jobb”.

LEA: Ez azért nincs teljesen így, arra is büszke vagyok, hogy megesszük a tehén gyomrából készült sült ételt, a kolbászt és a rengeteg savanyú káposztát is.

TG: Amivel nekünk tulajdonképpen semmi bajunk sincs, mivel óriási adagokat szervíroznak, jó minőségben, remek felszolgálással és ízesen, viszont itt azért érzünk némi ellentmondást. Hogy fér meg a két irányzat egymás mellett?

LEA: Ahogy az előbb említettem, a tradicionális luxembourgi ízek a másik étteremben vannak felvonultatva. Az ember maga dönti el, mikor mihez van kedve. Mindent meg lehet kóstolni! Legyen mindig opciónk!

TG: A kurzuson közel 70 séf vett részt, összesen mintegy 200-an értesülnek az Ön ittlétéről- tudtuk meg Kreil Vilmostól,aki a Bocuse d'Or Europe zsűrijében képviseli Magyarországot. Változik valami emiatt?

LEA: Úgy, úgy. Ahogy a beszélgetés elején említettem: bízom benne, hogy szemléletbeli változás fog bekövetkezni.

TG: Mélységesen egyetértünk. Köszönjük a beszélgetést!

LEA: Én köszönöm az érdeklődést!


Az interjút Turóczi Gábor készítette

Magdikát, a szécsényi Gesztenyéskert nevű étterem vezetőjét és főszakácsnőjét nagyon, de nagyon kedveljük. Amikor csak tehetjük, meglátogatjuk: kb. 1 óra 10 perc választ el minket tőle, meg a Nógrádi dombok közt tekergős M2 nevű út is. De megéri: ha külföldi vendégünk van Budapesten, őt is szépen beültetjük az autóba, és meg sem állunk a szécsényi Ferde-toronyig, amelynek árnyékában megtalálható a szóban forgó intézmény. (Ha ez nem segít, akkor a Frédi cuki mellett).

Amiért ide jönni kell elsősorban: az a"dobverő". Senki a világon nem készít olyan panírozott, rántott csirkecombokat, mint Magdika. Általában hárman szoktunk 40 darab ilyennel indítani az étkezést, a csontokból meg építünk egy Jenga alakzatot. De most viccen kívül: a comb nagyon finom, mert friss (jó esetben reggel még kapirgált), ropogós a panírja, a hús pedig belül puha, omlós, és persze egyáltalán nem száraz. A titkot három év elteltével fejtettük meg, és erre nagyon büszkék vagyunk, mert maga Uni Gúlfoss, a Feröer-szigetek mesterszakácsa és a dán anyakirálynő kedvenc ételkészítője sem volt képes erre. Persze nem mondhatjuk el. Legalább is egyelőre nem... Aki kíváncsi, annak először el kell zarándokolnia Szécsénybe, és próbálkoznia kell a megfejtéssel.

Aztán jön egy vegyestál. Van rajta csirkemell sajtszósszal, palóc sertésszelet fokhagymával, sajttal és sonkával töltött Cordon Bleu, meg rántott gomba, karfiollal. Körülötte vegyes köret. Savanyúságként vegyes csalamádét kapunk. Az egész szinte majdnem tökéletes. A panírok története ugyanolyan, mint a csirkénél. A natúr sertésnél élesen kiabál a fokhagyma, de még épp a tűréshatáron belül marad. Tolakszik. A sertés nincs kiszárítva, és nem is szálkás. Puha, és szaftos. Könnyed. A sajt és a sonka is friss, puha, és jól illik a mini-Cordon Belu-ba. Belül egészen enyhe szárzságot érzünk, de még nem zavarót. Minden frissen érkezik ki az asztalra, még a sült burgonya is, amit előtte megfőztek. Törődtek velünk. A sajtszósz házi, nem konzerv. Nagy műgonddal készült, odaadással. Nagyon jó az útirány, dícséretre méltó!

Végül meg érkezik a remegős, házi túrógombóc. A kegyelemdöfés. Uni Gullfóss ezt sem tudja megfejteni. Kókuszra gondol, pedig nincs igaza. A titok itt abban rejlik, hogy Magdika ügyesen balanszíroz az édesség és a sósság kényes határán, aminél fogva ez az étel is kiemelkedik a sokaságból - a házi készítésű vaníliás szószával együtt. Csodás volt ez a mai nap! Mindenkinek jó szívvel ajánljuk ezt a csodás étekműhelyt.

Cím: 3170 Szécsény,  Rákóczi út 87.
T/F: (32) 372-600  

Az Artesano étterem eredeti spanyol ízeket kínál a legjobb és legfrissebb spanyol alapanyagokból, a legnagyobb hozzáértéssel, és persze sok-sok emócióval. Spanyolország négy nagy régiójának a konyhájába nyerhetünk itt betekintést, emellett fellelhetünk hazai, illetve fúziós kis "hóbortokat" is, amit spanyol és magyar csúcsborokkal kóstolhatunk össze. Az ételek készítésekor az Artesano a Ferran Adriŕ és Kisko García mesterek által megálmodott "új köntösbe csomagolt régi spanyol értékeket" próbálja meg a hazai környezetbe átültetni, "macsós", ugyanakkor ízléses és trendkövet"o enteri"orjében, amit nagy el"oszeretettel látogatnak hazánk "spanyoljai" is.

Cím: 1061-Budapest, Ó. u. 24-26.
web: http://www.artesano.hu/ és www.lucullusbt.hu

                                                                          
1. Camparizselével töltött eper pezsgőhabbal

Hozzávalók

eper 400 gramm
campari 0,2 liter
gelatin 0,1 gramm
méz 0,1 liter
zsálya 3levél
vaniliafagyi 4adag
pezsgő 0,2 liter
cukor 160 gramm
tojás 4 sárgája
elkészítés:

Elkészítés

* A nagy eprek belsejét óvatosan kivájjuk. * A camparit vízzel visszaforraljuk, hozzáadjuk a mézet, majd hagyjuk kicsit hűlni.
* Hozzáadjuk a lapgelatint és a kivájt, összetört epervelőt, a zsályával ízesítjük és hűlni hagyjuk.
* Amikor félig kihűlt, betöltjük az eprekbe - utána irány a hűtő!
* Pezsgőhab (közvetlen tálalás előtt): 4 sárgáját cukorral és a pezsgővel vízgőz felett habosra kevejük.
* Tálalás: a töltött epreket a fagyira helyezzük, majd a meleg pezsgőhabot rákanalazzuk.

2. eper felfújt (4szem)

Hozzávalók

eper 225g
cukor 140g
(gran marnier ízlés szerint)
liszt 160g
tojás 4 egész

Elkészítés

* A tojásokat kettéválasztjuk.
* A sárgáját összekeverjük a cukorral, és az összetört eperrel
* Igény szerint a gran marniert adunk hozzá
* Eztán a kemény habbá vert fehérjét lazán belekeverjük, eközben a lisztet szitálva szintén hozzáadjuk.
* 170 C fokon sütjük, 14 percig
* Tálalás: igény szerint vaniliafagyival vagy tejszínhabbal tálaljuk.

Cím: 1061-Budapest, Ó. u. 24-26.
Telefon: (1) 688 1696
web: www.artesano.hu

Egy évvel azután, hogy első magyarokként főztünk a Belgiumban kitalált "Dinner in the Sky" nevű, levegőben lógó étteremben, most itthon kerültünk fel az étterembe, ezúttal Tiszteletbeli Vendégként. Történt ugyanis, hogy az "őshaza" után a Dinner in the Sky hazánkba is ellátogatott, miután David Ghysels, a belga ötletgazda sikeresen eladta a szett licencjogait egy magyar vállalkozásnak. Innentől kezdve bárki felmehet a légbe, hogy ott falatozzon, zsíroskenyerezzen, csúcsgasztronómiázzon, termékbemutatózzon, meg hasonlók. A Lucullus mindenképp javasolja legalább egyszer kipróbálásra az éttermet.     

Az égi menü a következőképp alakult:

Előétel-tál 

* Libamáj-créme brulée karamellizált almaszeletekkel és aszúból készített balzsamecettel
* Borjú-carpaccio paradisom-lilahagyma salsával, petrezselyem habon tálalva
* Grillezett zöldspárga cékla-friss sajt pralinén

Főétel

* Seven spice  bárányborda medvehagymás burgonypürével, paprika-coulival és padlizsán-caponata raguval

Desszert

* Narancs-csokoládé fagylalt -196 fokon
* Pekándiós felfújt tokaji aszúval
* Katalánkrém     

Az ételek egyébként ízletesek voltak, jó minőségben kerültek az asztalra (bár kicsit túlzottan és indokolatlanul túlbonyolított formában), a bárány fűszerezése pedig vitte a prímet. Érdekes dolog volt a - 196 fokon előállított folyékony nitrogén is, ilyet még az életemben nem láttam. Csak néhány megjegyzés:

- a bárány néhol teljesen nyers maradt, ami a "körülmények" ellenére sem elfogadható.
- a három fogáshoz háromféle bort kellett volna szervírozniuk a házigazdáknak. Nálam ez a következőképp alakult: az elsőt megkaptam, finom volt (Badacsonyi Szirén, Szeremley pincészet, 2006); a másikat az asztalomra, a ruhámra, és a fényképezőgémre kaptam (ugyanis felborítottak egy üveget  (pedig kár érte: Gere féle Althus Cuvée volt, 2005-ös évjárat); harmadik bort nem kaptam egyáltalán (Mylitta, Dobogókő, 2004), de lehet, hogy külön kellett volna kérnem?   

Annyit még azért érdemes kiemelni, hogy a "földön" is gondját viselik az embernek - külön tálon érdekes előétel-falatok érkeznek, ezekből lehet csemegézni a fellegekbe emelkedés előtt. Volt itt apróhal, sonka, sajt... És persze Zwack-féle nemes pálinkák, amit ha nem kóstolunk, akkor is hazaviszünk, hisz távozáskor ilyet kapunk ajándékba.

A zuhogó eső ellenére is remek egy élmény volt. Arról már nem is beszélve, hogy méltó meggünneplése az Északi-sark meghódításának 2. évfordulójának.      

Még több lógás a Városliget felett:

Egy kicsit aggódtunk, hogy csokoládékóstolónknak nem lesz olyan nagy létjogosultsága Kisko García cordobai lakos fenomenális andalúz ínyencvacsorái mellett, aztán végül így is lett, viszont nem úgy, ahogy vártuk, hanem a BKV sztrájk miatt. Mindennek ellenére az esemény nem sikerült olyan rosszul, sőt, nagyon is tanulságos volt.

Korábban már szerveztünk egy ínyenc csokikóstolót, amelynek sikerességén felbuzdulva gondoltunk arra, hogy az Istenek eledelét stílszerűen andalúz vendégszereplőkkel töltjük meg.

Mielőtt belefogtunk volna a szervezkedésbe, mindenekelőtt megpróbáltunk spanyol párhuzamokat találni a nagy múltú csokoládékészítéssel. Rögtön találtunk is egy olyan leírást, miszerint a világ talán legjobb feketecsokoládé alapanyaga, a Chuao őshazája, Venezuela sokáig spanyol fennhatóság alatt volt, és a spanyol királyok, és pápák élvezhették a Chuao csoki ízét.

Nevét arról a venezuelai félszigetről kapta, ahol az ültetvények fái hosszú évszázadok során alkalmazkodtak a termőhely sajátosságaihoz. Az Amedei cég alapítója, Alessio Tessieri nevéhez fűződik az, hogy a már említett, híres Chuao ültetvény termése, ez a természetes Criollo és Forastero keverék, máshonnan származó kakaó hozzáadása nélkül válik csokoládévá. A kakaók királya mindeddig más ültetvények termésének kölcsönzött különleges aromát és javította ízüket.
Alessio Tessierinek nem volt könnyű biztosítani a termés egészének kizárólagos megvásárlási és feldolgozási jogát. Hosszú harcot kellett vívnia egyes francia cégekkel, a közvetítőkkel és a venezuelai kormánnyal, mire eredményre vezetett az ültetvényen gazdálkodó szövetkezettel elkezdett együttműködése. Kikötötte, hogy a termésért közvetlenül a termelőknek fizet négyszeres árat, ha azok továbbra is minden munkafázist kézzel végeznek az ültetvényen, az évszázados módszerek szerint. Azóta is megbecsült vendég az 1500 lelkes kisvárosban, ahol nemzedékek óta mindenki a kakaóültetvényen dolgozik. Bár évi kb. 14 tonnás termésével és 140 hektárjával a Chuao-i ültetvény mérete elenyésző, mégis itt terem a világ leghíresebb kakaója. Nagy kihívást jelentett ennek az erőteljes kakaónak a "megszelidítése": egyetlen másik csokoládéhoz sem hasonlítható módon, a Chuao aromája húsz napos "érlelés" után teljesedik ki igazán, amit tiszta formájában még soha nem ízlelt senki. A szilvás jegyek különlegesen kerek csokoládéízben teljesednek ki, melyeket hosszan tartó vörös gyümölcsös utóíz tesz teljessé.
A venezuelai Chuao ültetvényről származó csokoládékülönlegességet 2005-ben az Academy of Chocolate a világ legjobb csokoládétáblájának kijáró aranyéremmel ismerte el. A kilenc ültetvény terméséből komponált Amedei No. 9 nevű tábla pedig ugyanennek a díjnak az ezüst fokozatát kapta meg. Más csokoládé nem kapott arany vagy ezüstérmet a londoni Chocolate Festival rendezvényén.

Eztán pedig arra gondoltunk, hogy bizony a La mancha sáfrány is jó illeszkedhet a csokiba, ezért tovább szőttük a fonalakat.

A sáfrány az arab "za'fran" (sárga) szóból származik. Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga színre festi. A sáfrány hagymás, évelő dísznövény, gyökérgumókkal szaporítható, lila virágjának három sötétvörös bibéje van. Amikor tágra nyíltak a virágok, begyűjtik a bibéket, majd szitákon kissé megszárítják. Egyetlen kilogramm szárított sáfránybibe kinyeréséhez legalább 200 ezer virágra van szükség. Fáradságos, kézi munkával, ez indokolja rendkívüli drágaságát.
Spanyolországban a La Mancha síkságain terem a legjobb minőségű fűszer (Azafrán de La Mancha). Minél sötétebb a sáfrányszál, annál jobb a minősége.  Használat előtt a sáfrányt megtörik és beáztatják, hogy jellegzetes ízét és színét jobban átadja az ételnek.

Végül elővettük az andalúz kultúra egyéb jellegzetes eszközeit, az olajbogyót, fahéjat, szegfűszeget és a citrusféléket, hogy igazi mediterrán hangulatot varázsoljunk az Artesano étterembe Szántó Tibor barátunk segítségével.

Bemelegítésnek - (ami minden csokikóstoláshoz jól jön) - a következő példányokat kóstoltuk végig:

* tradícionális mexikói csokoládé
* Levendula - Arriba tejcsokoládé bonbon
* Vivo Feketecsokoládé bonbon
* Aszúszemes fehércsokoládé trüffel
* Chuao feketecsokoládé

Folytatásul jöttek az andalúz „vendégszereplők” a csokoládéban:

* Fehércsokoládé trüffel kandírozott naranccsal és andalúz spanyol sáfránnyal
* Fahéjas-szegfűszeges trüffel
* Narancsos-sherrys-mandulás-fahéjas ganache krémmel töltött bonbon
* Sherrys datolya csokoládéba mártva
* Fekete olivabogyós trüffel

A csokoládékhoz Jerez típusú andalúz borokat társítottunk - Pedro Jimenez féle Una Vida és Virgilio sherryket, amelyek túlzás nélkül állítható, hogy kenterbe verték a magyar Tokaji Aszúesszenciákat.

Kisko Garcia cordobai metsreszakács interpretációjában láthattunk néhány egészen fantasztikus andalúz fogást.

Fotók a séfkurzusról:

A tandoor kemence mélyéről jövő fenséges indiai falatokat a Maharaja étteremben kóstoltuk. Az est díszvendége Vágó István volt.

Fotók: