Eljött az ideje, hogy ismét IGAZI MAGYAR kalandot üljünk, méghozzá dicső székesfővárosunkban, Budapesten. Eme étekutunk a Szentesi József által 2004-ben megálmodott Maligán nevű borétterembe vezetett, (Cím: 1036-Budapest, Lajos u. 38., Telefon: 240 9010) amely nem kisebb célt tűzött ki maga elé, mint hogy megismerteti a nagyközönséggel a lehető legtöbb termelőtől származó magyar bort. És nem feltétlenül csak a legnagyobb bortermelőkkel köthetünk közelebbi ismeretséget itt, de ismeretlen, ugyanakkor tehetséges bortermelők produktumaival is barátkozhatunk. Az étekműhelyben most legalább négyszázötvenféle (!) magyar bort tartanak, a repertoárból pedig rengeteg vakkóstolót is szerveznek. Más szeszes itallal (még vagy tizenötféle magyar pálinkán kívül) nem rendelkeznek, viszont ha valaki absztinens, vagy vezet, vagy más őrült kifogásokkal rendelkezik, akkor legalább egy tucat házi készítésű, remek ízű szörp közül válogathat kényére-kedvére. Van itt hársfa, bodza, rózsavirág, citromos málna, erdei kökény - csak hogy a számunkra legízletesebbeket említsük.
Azt gondoljuk, hogy mindez zseniális – a hely még egy korábbi tesztvacsora során elnyerte a Lucullus előkommandójának, azaz Shu-do harcosainak a kedvét. (Shu-do = „az ital útja”, Nomuhito japán italmester után szabadon) – és nagy örömmel jöttünk el a Maligánba, hogy a kreatív magyar konyha egyelőre még nem annyira kitaposott ösvényeire rálépjünk.

A MALIGÁN ÉTELEIRŐL 

Érdekes megállapítani, hogy az ételeket általában a borokhoz válogatják össze a Maligánban, nem pedig fordítva. Ebből egy kis probléma is adódott a vacsoránk előtt, ami felfogható volt az ételek vs. borok fontosságát eldönteni hivatott verseny 1. csörtéjeként is. Történt ugyanis, hogy az étkezésünk előtt a hely tiszteletreméltó szakácsa talán egy feljebb világból származó isteni sugallatra valamit felcserélt az ételsorban, aminél fogva „megborult” az előzetesen a tiszteletreméltó somellier által gondosan összeállított borsor is. (Aztán történtek még változások a tesztvacsorán elfogadottakhoz, illetve az utána beharangozottakhoz képest is, de ezért mi egyáltalán nem haragudtunk a szakácsra). Ez pedig természetesen bonyodalmakat és feszültséget szült, ugyanis az italmester nem szereti, ha kétszer kell dolgoznia a szakács „hóbortja” miatt. Vissza is vágott a szakácsnak, de ez már a vacsora alatt történt, és persze utóbbi tudta nélkül. Majd nemsokára erről is beszámolunk. Ha már magyar borokkal foglalkozik a Maligán, akkor természetesen az ételek a magyaros ízvilágot kell, hogy tükrözzék. És ez így is van rendjén. Ugyanakkor itt meg kell állnunk egy pillanatra, hisz ellentétben a (valamennyire) "hagyományosnak" mondható magyar konyhával itt az ételek azért egy kicsit másképp néznek ki, más az állaguk, és természetesen az ízük is.

A LUCULLUS MAGYAR VACSORÁJA

Első ételünk libamáj volt tokhallal, parajjal és őszibarackkal körítve. A libamáj füstös, édeskés íze és ruganyos textúrája nagyon jó összhangban volt az őszibarack hasonló kvalitásaival, ugyanúgy, ahogy a sós paraj is jól kiegészült a tokhal sós ízével. 2:2, mondhatnánk. És nagyon finom is volt. Az ételhez egy 2006-os Kikelet Tokaji Hárslevelű nevű bort javallottak, ami az „első borhoz” illően nem volt túl jó. Túl sok szót nem is szeretnénk rá vesztegetni. Eztán jött a lencsepürében levitáló kacsahús, és vele együtt a somellier bosszúja is, aki egyszerűen „lelevesezte” a produktumot. Miben egyébként a sűrű állag mellett a szegfűszeg, a csillagánizs és a narancs domináltak. A hús maga puha, omlós, kicsit zsíros, ugyanakkor egyáltalán nem „kiszáradt”, vagy „fűrészporízű”, esetleg keserű, mint ahogy igen sok helyen elintézik ilyenre a kacsahúst. Következő ételünk kolozsvári káposzta volt marhanyelvvel, sült császárszalonnával és pirított véreshurka-kockával. Az étel három gondosan megkomponált, kisebb kockában volt elhelyezve a tányéron, a káposzta mellett. A káposzta savanyúsága (amit még egy kicsit szerintem citromoztak is), a marhanyelv édeskés „belsőségíze”, a császárszalonna füstöltsége, pirított teteje és a fahéjas hurka törékenysége azt az érzetet sugallta, hogy a magyar konyhában bizony jól megférnek egymás mellett a totálisan eltérő ízek és állagok. Az ételhez ajánlott bor egy 2003-as Csordás-Fodor Somlói Furmint volt, ami egy virágos mezőt juttatott az eszünkbe, sok-sok citrusfélével (a somellier szerint birsalmával), ugyanakkor sok alkohollal, és némi keserűség-savanyúsággal is. Következű fogásunk harcsapaprikás volt túrógombóccal, amelyen szalonnapörcök figyeltek. Szakácsunk mintha ismét próbára tette volna ítélőképességünket, mert hasonló alakúra és állagúra gyúrta halat és a gombócot. Elmondása alapján a harcsát teljesen szálkátlanítani kell, majd habosra kikeverni. Talán emiatt lehet az, hogy a hal szinte teljesen elveszti a halízét, ezért azok is fogyaszthatják, akik nem szeretik a vízben úszó kopoltyús élőlényeket. Enyhén sós ízek jöttek elő a harcsánál, a gombócnál is, amit szerintem a szallonapörcök voltak hivatottak még jobban alátámasztani. Már, ha hezitálnánk a túrógombóc sós vagy édes mivoltát illetően. És itt azt gondolom, hogy elkövettek egy hibát a helyiek, ugyanis egy 2005-ös Takler Kadarkát javallottak az ételhez, ami szerintem ide indokolatlanul „erős” volt. Én inkább egy valamiféle könnyebb chardonnayt tettem volna be, és mindenféle bullshittinget félretéve, csak ilyen magyarázatot adva: mert így érzem. Jellemző fogásuk a vörösboros marhapofa, ami - ellentétben a 200 éves múltra visszatekintő PÖRKÖLT nevű brúderjával - nem tartalmaz pirospaprikát, viszont sok más, gazdag, karakteres fűszert például fahéjat, emellett vörösbort - igen. (Bár ezen lehetne vitatkozni, hogy mikortól datálhatjuk a pörkölt születését – mi meg merjük kockáztatni, hogy ezer éve is létezhetett ez az étel, persze csak amolyan „hirtelen összerántott” hús formájában). Az étel módfelett savanyú ízeket produkált (ahogy a tesztvacsorán is), és az volt az érzésem, hogy ennek semlegesítésére az egyébként nagyon ruganyos, finom burgonyás nudlitészta sem volt képes. Mintha a somellier követte volna el azt a merényletet a szakács ellen, hogy folyamatosan „borozta” az ételt. Az ételhez egy 2004-es Csutorás 68-as Kékfrankos bort ajánlottak, ami egészen egyszerűen savanyú és keserű szájízt hagyott bennem annak ellenére, hogy nagyon finom illatokkal rendelkezett. A desszert végül egy mákos guba volt (amit nem is kértünk), ahol viszont a szakács sietsége érződött – ugyanis az étel nem mindenhol „nedvesedett át”. Viszont, hogy jól záródjon ez a nap, ehhez az ételhez isteni bor járt: egy Áts cuvée a mádi royal pincészetből. Édeskés ízek jöttek elő, ugyanakkor a keserű narancshéjra jellemző ízek is.

Hiába, így járunk, ha a magyar konyhába bevisszük az újítást, a kreativitást és az egzotikus fűszereket.
Mindent összevetve nagyon jól éreztük magunkat, és gratulálunk a Maligánnak a választott úthoz. 

Bizonyára emlékeznek még Ghavrilos mesterre a Gyradiko étekműhelyből, akivel tartottunk már Lucullus vacsorát, meg örményt is, meg görög főzőkurzust is. Soha nem elég belőle, és az az igazság, hogy többen is kérdezték: mikor lesz már igazi görög vacsora?! Hát most, végre. Örvendezzünk. Ghavrilos mester különleges, csak a Lucullusnak szánt ínyencvacsorát készített, amelyet nagy kár lett volna kihagyni! Az ételsorban főleg Észak-Görögország ételei voltak felülreprezentálva, kelet-thrák, nyugat-thrák, de makedón és török ízekkel is megbolondítva. Rendhagyó módon vacsoránk helyszínéül ismét a Megyeri Csárda szolgál, ahol az év elején már szerveztünk egy remek ruszin vacsorát.

A GÖRÖG KONYHÁRÓL

A görög konyháról rengeteg mítosz kering. Mindenkinek vannak ilyen-olyan elképzelései, de igazából csak kevesen tudják, hogy milyen hatások és kulturális törésvonalak mentén alakult ki. Mi az, ami göröggé teszi ezt a nagy földrajzi területet, és nagy történelmi viharokat átélt konyhát? Van egyáltalán olyan, hogy egységes görög konyha? A mai görög konyha esetén három tájegység konyhájának az ötvözetéről beszélhetünk. Az egyik tájegység maga a szárazföldi Görögország, tehát az a rész, amit ma Görögország közepének tartunk. Itt zömmel a zöldséges ételeket, a hüvelyeseket és a nyárson sütött húsokat érdemes megemlítenünk. Az Ión-tengeri szigeteknek köszönhetően - amelyek hosszú éveken keresztül olasz/velencei gyarmatok voltak - rengeteg olasz hatás érződik a görög konyhán. A földrajzi közelség miatt az olasz hatást a nyugati görög partvidékeken is lehet érezni, ami a kicsit intenzívebb fűszerezésben és a tészták használatában nyilvánul meg.

KIS-ÁZSIAI VONATKOZÁSOK

Azonban a legmarkánsabb, legzamatosabb, legfűszeresebb és legillatosabb része a görög konyhának a kis-ázsiai görög konyha. A görögök évezredek óta éltek Kis-Ázsiában. Izmir, avagy Smirna, vagy Konstantinápoly - a mai Isztambul - igazi "népkohók" voltak, hiszen éltek ott zsidók, örmények, görögök, arabok, törökök és szlávok is. És persze mindegyikük otthagyta nyomát a Kis-ázsiai görög konyhán. 1922-ben a görögöket elüldözték a kis-ázsiai partvidékről, a "hazatelepülő" görögök meg hozták magukkal azokat az ízeket, fűszereket és hagyományokat, amelyeket évezredeken keresztül használtak és gyakoroltak. Körülbelül az 1950-es, 60-as évekre tehető ennek a három konyhának az egyesülése. Azt megelőzően Görögország rendkívül szegény ország volt, ráadásul végigsöpört rajta egy polgárháború is, tehát nagy fejlődés nem tudott mutatkozni az országban. Viszont a gazdasági fellendülésnek köszönhetően az ország is megmozdult, és az egyes nagy konyhák elkezdtek "átjárhatóvá válni". Ennek eredményeképpen a hatvanas évek végére Görögországban kialakult egy bizonyos konyhakultúra, amit általánosan a mai görög konyhának lehet nevezni.

A Lucullus görög ínyencvacsorája a következőképp nézett ki:

* Domatokeftedes, avagy paradicsomkefte;
* Melidzana me domates, avagy paradicsomos padlizsán;
* Atherines se ambelofilo; avagy szőlőlevélben sült apróhalak;
* Dzadziki, a híres-neves görög saláta;
* Horta, avagy hegyi zöldek;
* Hunkiar melidzana; avagy padlizsános meglepetés (borjúhússal);
* Bamia me kotopoulo, avagy bámia(okra) csirkével;
* Karidopita alla polita, avagy diófelfújt egy kicsit másképp.