Kihelyezett kanadai "emberünk", Gergő ezúttal a Montreál-környéki erdők mélyén népszerűsítette a magyar konyhát, mégpedig egy igazi Jókai bablevessel. Szó, mi szó - mi a tavalyi Góbi-expedíció óta egy kicsit ellustultunk ezen a téren, viszont továbbra is rendületlenül hiszünk abban, hogy ily módon is lehet népszerűsíteni a magyar konyhát. Szépen, lassan, lépésenként.

Az étel receptje itt megtalálható.

Egyre több oldalról halljuk, látjuk, hogy a világszerte zajló digitális változások a gasztronómiát sem kerülik el. „Jövő éttermei” nyílnak meg Nyugat-Európában, már érintőképernyős asztalról is rendelhetünk ételt az Egyesült Államokban, E-menüből Izraelben, sőt, nem elérhetetlen többé a számítógép által vezérelt illatkibocsátás sem. Írásunk a világ E-gasztro fejlesztéseiből merít példákat, illetve körülnéztünk, mi a helyzet jelenleg Magyarországon ezen a téren.

A jövő vendéglátása 

2007-ben nyitotta meg kapuit a Baggers névre hallgató étekműhely Nürnbergben, amit nemes egyszerűséggel mindenki csak a „jövő étterme”-ként hív. Az alapító szeme előtt a „harmadik út” lehetősége lebegett: tehát a „kiszolgálós” és a „gyorsétkezdés” közötti arany középút, amit még korábban soha senki nem valósított meg – közölte Kyra Mueller-Siecheneder, az étterem PR & marketingigazgatója. Ebben az étteremben ugyanis egyáltalán nincsenek pincérek, hanem egy számítógépes képernyőről tudjuk kiválasztani, mit szeretnénk, majd egy magasból legördülő sínpáron hamarosan kapjuk is a megrendeléseket. A vacsora árát hitelkártyával is lehet fizetni, így még a borravaló költsége sem terheli a vendéget. A vezetőséget csupán egyszerűsítési szándékok vezérelték, amit úgy valósítottak meg, hogy közben jövőbe-tekintő, sci-fibe illő trendi belső enteriőrt teremtettek. Az ételt helyben készítik a legjobb minőségű és friss alapanyagokból, ugyanakkor érdekes azt is megjegyezni, hogy egy átlagos ebéd vagy vacsora 10-15 € magasságában megállhat. A tulajdonos új éttermi kategóriát próbált meg bevezetni, a „Fast & Good”-ot, aminek a létjogosultságát egyelőre visszaigazolja az étterem állandó, százszázalékos kihasználtsága.
Tudományos megfontolásból alakult 2007 októberében a hollandiai Wageningen egyetemen a másik „jövő étterme”, ahol Colette Broekmeijer, az étterem titkárának elmondása szerint gasztronómiával kapcsolatos tudományos kísérletek zajlanak. A Sodexho, a Noldus IT és a Kampri csoport „próbaprojektje” az egyetem munkatársain keresztül kutatja, hogy azok hogyan viselkednek „vendégként”: milyen színeket preferálnak, miket esznek, vagy hogyan rágnak. Ezenkívül megtudhatjuk, hogyan kommunikálnak a „vendégek” a személyzettel, milyen emóciókkal rendelkeznek, mennyire stresszesek, de azt is, milyen intenzitással ver a szívük. „Olyan, mint egy tudományos menza – mondja Colette Broekmeijer. – A munkatársak ebédidőben térhetnek be ide enni, az étel ugyanakkor nem annyira változatos, mint egy „normális” étteremben: kenyeret, hideg zakuszkikat, salátákat, illetve egy-két meleg ételt kaphatnak a zártkörű klubba betérők”. (A tudósokon kívül mások egyelőre nem használhatják a létesítményt.)
Az információkat digitális kamerákkal rögzítik, hogy később kielemezzék azokat. „Az embereken a technika segítségével végezhetünk kísérleteket valós időben, ami sokkal célravezetőbb, mintha kérdőívet töltögetnénk ki velük, gyakran akaratuk ellenére” – állítja Rene Koster, a kutatás vezetője. A tudósok abban is bíznak, hogy a kutatási eredmények – amiből eddig csak nagyon keveset láthatott a nagyközönség – az állami szervek élelmezési, gasztronómiai tevékenységének javításához is hozzájárulhat.

E-menü, érintőképernyős asztal

Izraelben nemrég E-menü került bevezetésre a Conceptic nevű éttermekben. Az étterem weboldala szerint fontos, hogy a vendégek ne várjanak sokat a rendelésre, ugyanakkor a fizetéssel se kelljen bíbelődniük a távozáskor. Ebből a megfontolásból az étterem minden asztalára került egy-egy számítógépes LCD monitor, ahol pillanatok alatt le lehet adni a rendelést. Az interaktív felületeken ezenkívül kifogástalan minőségben megnézhetjük az adott étel fotóját, szerezhetünk róla rengeteg háttérinformációt, olyanokat is, hogy az étel mennyire zsíros, vagy hány kalóriát tartalmaz. Érdekes még megemlíteni, hogy az adott étteremben lévő számítógépek hálózatba vannak kötve, ezért az étteremlátogatók kapcsolatba is léphetnek egymással: véleményt cserélhetnek, kérdezhetnek egymástól. Amíg várnak, nyugodtan szórakoztathatják is magunkat: zenékkel, videókkal és interaktív játékokkal. A tulajdonos egyébként kétéves megtérüléssel számol a befektetést követően.
Ennél is továbbmegy azonban a Microsoft, amely „nem képernyőt kínál egy asztalon”, hanem „magát az asztalt kínálja fel – képernyőként”. A Wall Street Journal „D: Minden, ami digitális” elnevezésű konferenciáján 2007-ben Steve Ballmer, a Microsoft vezérigazgatója mutatta be a Microsoft Surface™ számítógépet, amely az óriáscég érintésvezérelt termékeinek első tagja. A Surface lebontja a hagyományos korlátokat ember és technológia között: a hétköznapi asztallapot mozgalmas, dinamikus felületté varázsolja, amelyen a felhasználó könnyedén kezelhet bármilyen digitális tartalmat természetes mozdulatokkal, érintéssel, vagy tárgyak használatával. „Sajnos Magyarországon még nem elérhető a Surface, reményeink szerint a 2008-as év második felében sikerül behozni Magyarországra is egy bemutató darabot” – ad tájékoztatást Bátorfi Zsolt, a Microsoft Magyarország fejlesztési platform szakértője. Az egység ára jelenleg több ezer dollár nagyságrendű. Kérdésemre, miszerint hogyan illeszkedhet egy ilyen gépi/technikai rendszer az étkezéshez, ami pont az emberek szocializációját hivatott elősegíteni, Bátorfi Zsolt azt látja, hogy a szoftverek kilépnek a hagyományos értelemben vett irodai, otthoni közegből, és egyre több „természetes” élethelyzet részévé válnak, amire jó példa szerinte az étkezés és a közösségi terekben való együttlét. A Surface ennek a jelenségnek az egyik első előfutára, amely rendkívül sok alkalmazási területen válik alaptechnológiává a vendéglátástól az otthoni szórakoztatásig, valószínűleg olyan területeken is, amelyekre jelenleg még gondolni sem merünk – mondja Bátorfi Zsolt.

Barabás Viktor, a digitális posztereket és érintőképernyős alkalmazásokat fejlesztő Onlinet Kft. belföldi értékesítő vezetője sem tud egyelőre sokkal több digitális újításról beszámolni. „Pincérhívó gomb már több helyen van itthon, de nyugaton, ahol ilyen megoldással rendelkeznek, rögtön kettőt is találunk: az egyik az ételpincért hívja, a másik meg a fizetőpincért”. Barabás Viktor szerint a pincéreket nem kéne „kiiktatni”, a digitális alkalmazások csupán szerencsésen kiegészítenék őket. „Mi az érintőképernyős modult dolgoznánk ki itthon a legszívesebben, itt a pincérhíváson, rendelésen túl jóval több információhoz jutna a vendég az ételekről, az elkészítésről, az alapanyagokról, az országra, tájegységre jellemző gasztronómiai sajátosságokról. Lehetőséget teremthetne az étterem arra, hogy bor- és alkoholajánlatokat illesszen ételei mellé, bővebb leírásokkal a származási helyről, az ital jellemzőiről. Erre sajnos egyelőre nincs meg a kereslet itthon, az éttermek még nem fedezték fel az ebben rejlő üzleti lehetőségeket. Talán a szállodaipar fog elsőként lépni, ahol komplexebb szállodai szolgáltatásokról, szórakozási lehetőségekről is olvashat a vendég” – mondja Barabás.

Optimista jövő

Miután áttekintettük a nemzetközi és a hazai gasztronómia aktuális digitális történéseit, arra a következtetésekre jutottunk, hogy a digitális változás szinte elkerülhetetlen – bárhol járunk is a világban. Aki viszont jól meg tudja lovagolni az ebben rejlő éttermi és marketingkommunikációs lehetőségeket, az minden bizonnyal nemcsak érdekes szolgáltatással fog kitűnni a hazai gasztronómia világban, hanem akár piaci előnyre is szert tehet a versenytársaival szemben - állítja Végvári Imre, az Arcus Interactive Group kommunikációs igazgatója. Végvári Imre szerint olyan módon lehetne megvalósítani a digitális technika integrálását a gasztronómiába, hogy az az árérzékeny magyar fogyasztók számára is vonzó lenne (azaz a technológia használata akár olcsóbbá is tenné a szolgáltatást) –olyan eszközökkel, amelyek a jelenlegi folyamatokat kiváltják, vagy olyanokat, amelyek az élvezeti értékhez hozzáadnak.

Turóczi Gábor

(A cikk a Café & Bár c. vendéglátóipari szaklapban jelent meg eredetileg)

Carolyn Bánfalvi, a könyv szerzője és remek tollú, angol nyelvű gasztronómai szakújságíró már többször volt a Lucullus BT eseményein. Látogatásait mindig remek írás követte, és most jött el az idő, hogy egy pazar könyv is kikerüljön a kezei közül. Itt megrendelhető, mindenkinek jó szívvel ajánljuk! Carolyn weboldala  itt megtalálható, de érdemes ellátogatni Carolyn blogjára is.

A perzsák étkezési szokásairól

Az ókorban Irán gazdag mezőgazdasági adottságokkal bírt, emellett pedig élénk kereskedelmet folytatott a görögökkel és a rómaiakkal. Ez azt eredményezte, hogy rengeteg fűszer, dió, cukor és egyéb földi hívság utazott át ezeken a területeken. A perzsa királyi udvar lakomái meglehetősen híresek voltak, olyannyira, hogy a görögök is átvettek tőlük bizonyos étkezési szokásokat, például a kereveten fekve étkezést. Sztrabón, az ókor legnagyobb földrajztudósa Geographika című művében a következőket írta: "A perzsák pazarul étkeznek, egész állatokat, sokat és sokfélét tálalnak fel. A terítők, a poharak és egyebek kiállítása pompás, úgyhogy minden aranytól és ezüsttől ragyog. Borozás közben tanácskoznak a legfontosabb dolgokról, és szigorúbb határozatokat hoznak, mint józan állapotban".

A mai iráni konyháról

A mai iráni konyha leginkább talán a közel-keleti országok konyhájához hasonlít a legjobban, de merít ötleteket több kaukázusi, balkáni és Észak-Indiai étekkútból is. Mindenféle túlzás nélkül konstatálhatjuk, hogy a mai iráni konyha meglehetősen szerény: egy étkezés kevés fogásból áll, az ételeken belül pedig nincs olyan túlburjánzó fűszerhasználat, mint például egy orgiát idéző grúz, vagy Észak-indiai fogásoknál. Sőt, nagyon is kevés van: a hús - húsízű, a paradicsom – paradicsomízű, a nemzeti eledelnek tartott rizs (polo) egyszerűbbnek mondható, a hagyma pedig egyenesen nyers valójában fogyasztandó. Utóbbi azért van, mert azt mondják az irániak, hogy ez nagymértékben segít az emésztésben. Furcsa, de meg lehet szokni – sőt, aztán egyszer csak nagyon könnyű rákapni az effajta étkezésre.

Az irániak ritkábban esznek levest, mint az európaiak. A leveseik sűrűek, a húson kívül zöldségekből, joghurtból és különféle füvekből állnak. A legelterjedtebbek az as és a masztohjar.
A húsok közül a birka örvend népszerűségnek, de fogyasztanak marhahúst és a baromfit is. Húsból készült nemzeti specialitásaik főleg a nyárson, parázson sült különféle kebabok, amelyeket fűszerekkel, vajjal és rizzsel tálalnak. Gyakran szerepelnek az étlapon a folyami és tengeri halak is - kedvelt csemegéjük a pisztráng. Az irániak asztalán több formában is ott vannak a tejtermékek, ismeretes, hogy a sajtot már sokkal előbb ismerték és fogyasztották, mint a franciák.Jellemzőek a saláták és gyümölcsök, amelyeknek nem csak a konyhán veszik hasznát, hanem önmagában, nyersen is fogyaszthatják azokat. Az irániak asztalán gyakran láthatunk friss bazsalikomot, kaprot, koriander zöldjét és metélőhagymát. Iránban sok gyümölcs terem. Fölöttébb kedvelik a dinnyét és a szőlőt, amelyeket gyakran juhsajttal és kenyérrel fogyasztjanak. Gránátalma, mandula, datolya és füge sok helyen vadon is nő.

A lapos, lepényszerű kenyérféléket Iránban főleg búzalisztből készítik, a legismertebbek talán a szangak és a lavas. Ezek ízletesek, és még vaj nélkül is fogyaszthatók. A lepénykenyeret vagy forró kavicsokon, vagy különleges, földbe ásott kemencében (tandirban) sütik, amivel már ugyebár találkozhattunk üzbég és Észak-indiai vacsoráinkon is. A tésztát a kemence izzó falaira vetik, s ha az megsült, magától majd magától leválik.
Érdemes említést tennünk a dugh nevű hűsítő, szomjoltó italról, ami nem más, mint ásványvízzel felhígított joghurt, sóval, mentafűvel ízesítve. Elképzelhető, hogy vacsoránkon mi is kaphatunk ilyet. Az irániak "nemzeti" itala azonban mégis csak a tea, bár a teaházaikat is "kávéház"-nak nevezik. A teát kínai és üzbég kereskedők szállították a Távol-Keletről az országba. Az irániak számára a tea a létfenntartásnak is eszköze: nyáron, a negyven fok feletti hőségben hűsít, télen, a nagy hidegben melegít. A teához ismert keleti édességeket szolgálnak fel.

(Az írás bizonyos részeihez a Terebess Ázsia E-tárból merítettünk ihletet).

No, ezt is megéltük. Lezajlott a HVG által életre hívott 2008. évi Goldenblog verseny, ahol 72 indulóból a következő tíz legjobbat választották ki a közönségzsűribe jelentkezők, illetve a szakmai zsűri:

1. Ízbolygó
2. Fűszer és lélek
3. Dolce Vita
4. Kísérleti konyha
5. Gourmandula
6. Ecet és olaj
7. Részletek egy soha el nem készülő szakácskönyvből
8. Égigérő Paszuly
9. Cooking Star
10. Macikonyha

A Lucullus blogját (a Bűvös Szakács bloggal egyetemben) vélhetően kizárták, ugyanis a főszervező egy újságírója a következőt nyilatkozta még a verseny előtt:

"A beérkezett pályázatok között több olyan is van, amely nagyon színvonalas, egészen pontosan: profi- de éppen ezért nem tartom etikusnak, hogy mögé szorítsuk a lelkes amatőröket. Így én a Bűvös szakácsot és a Lucullust – minden nagyrabecsülésem dacára – kihagynám, mert mögöttük komoly anyagi erők, érdekeltségek és gasztronómiai szakújságíró gárda áll. "

Gyimesi Zsuzsa, a hvg.hu Gasztró rovatának szerkesztője

No, hát ez egy kicsit meglepett bennünket, merthát úgy gondoltuk, hogy egyenlő esélyekkel indulunk mi is a versenye. Ezért refelektálnunk is egy gyorsat minderre:

"Gratulálunk a győzteseknek, valóban sikerült remek blogokat kiválasztani. Ugyanakkor muszáj reflektálnunk a javasolt "kihagyásunkra" is: a Lucullus BT egy nonprofit gasztronómiai egyesület, amelynek a blogját a komoly gasztronómiai szakújságíró gárda helyett egyetlen magánszemély végzi, aki ráadásul nem is az újságírásból él. Ugyanakkor köszönjük a bizalmat, hogy a 'Bűvös Szakáccsal' egy platformon említenek bennünket, és zetalaki hozzászólását, miszerint "magas szakmai színvonalon" dolgozunk. Gratulálunk a szervezőknek a verseny kitalálásához és profi lebonyolításához. Hajrá, csak így tovább!"

Jövőre vélhetően álnéven kell beszállnunk a blogversenybe...

A Kisko Garcia által "felkent" Artesano spanyol étekműhely egész nyáron át tematikus vacsorákkal várja a vendégeket.

„Sárgabarack-napok”: 2008. június 16-30-ig.
„A vanília hava": 2008. augusztus 1-30-ig.

Artesano spanyol étterem és tapas bár;
Cím: 1064-Budapest, Ó. u. 24-26.
Telefon: +36 1 688-1696

Web: http://www.artesano.hu/

2008. június 14-én az Oktatási Minisztérium Reneszánsz Irodájának a meghívására Budapestre érkezett Eckart Witzigmann. A Szépművészeti Múzeumban aznap este átvette a kimelkedő vendéglátásért adományozott Seven Stars and Stripes díjat, melyet a Hotel Kempinski is megkapott. A háromcsillagos szakács egy hétig volt Magyarországon. Június 20-án a Gundel Étteremben adta át a Hagyomány és evolúció döntőbe került szakácsainak a díjakat és okleveleket.
Forrás: www.centralpress.hu

Erdély, egykor Tündér Ilona országa, a hajdani Dacia Montana, a rengeteg erdők, borvízpatakok és aranybányák földje – meglehetősen gazdag történelemmel és kultúrával rendelkezik. Életének részesei voltunk/vagyunk mi, magyarok is, ahogy korábban az Oszmán Birodalom, az Osztrák-Magyar Monarchia és más népek is. Erdély egészen pontosan 767 vár gazdája (itt van a híres-neves Dracula - alias Vlad Tepes havasalföldi vajda – vára is), a vallásszabadság jelképe, nagy világjárók és tudósok szülőföldje, népzenék és fatornyok, balladák és szabadságharcok otthona. Konstatálhatjuk, hogy Erdélyben olyan különlegesen gazdag és sokoldalú életforma alakult ki a maga sajátos zamatával együtt, amelyben egyedi módon keverednek az e földön élő románok, magyarok, székelyek, szászok, örmények és zsidók, valamint az itt megforduló osztrákok, törökök, lengyelek és ukránok konyhájának a sajátságos ízei. Érdekes megjegyezni, hogy az 1600-as évektől az „erdélyiek” ugyan sok mindent átvettek a „többiektől”, ugyanakkor alkottak valami újat is, valami olyasmit, ami csak itt létezik és fejlődik organikusan – amíg világ a világ.

Az erdélyi gasztronómiáról

Az 1601-ben megjelent Max Rumpolt könyve a kitűnő német konyhaművészetéről már számos utalást tartalmaz erdélyi ételek készítésére, 1629-ben pedig megjelenik az első leírás a kolozsvári töltött káposztáról. A XVII. században – előbb, mint Bécsben, itt már ismerték a feketekávét, amit nemcsak ivásra, hanem szószok sűrítésére is használtak.
Babits Mihály „Ami a földdel és az éggel összeköt” c. versében az erdélyi kürtőskalácsot és a tordai pogácsát legalább olyan fontosnak tartja, mint az erdélyi fejedelmeket és a könyveket, ami nagy szó a kor értékeit szem előtt tartva. Az erdélyi származású gasztronómus, Rónay Egon egyenesen azt állította, hogy mai gasztronómiai történelmünknek valójában három nagy konyhája van: a francia-északolasz, a kínai és az erdélyi. Kövi Pál „Erdélyi lakoma” c. könyvében az ötezer éves kínai konyhával vél szintén párhuzamokat felfedezni. Szerinte a kínaiak tavaszi tekercse, amely tartalmaz savanyúkáposztát, disznóhúst, gyömbért, esetleg folyami rákot - Erdélyben a csíkos káposzta néven fut, de a kínai csípős chilipaprika is nagy népszerűségnek örvend errefelé. Emellett az ételek tálalásánál is találhatunk Kövi Pál szerint hasonlóságot a kínai tálalással: az asztalra többféle étel érkezik, és általában hármas tagolásban (hideg előételek, meleg előételek, főételek). Az író azt is állítja, hogy a jó ételekhez nem elég a recept, hanem van egy bizonyos „know-how”, amit csak a szív tud. Mindig mindent úgy kell csinálni szerinte, mintha először csinálná az ember – és utoljára!

Mit mivel, és hogyan?

Meg kell hagyni: az erdélyi ember egyáltalán nem ínyenc. Nem szórakozásból, nagyzolásból eszik, hanem célszerűen, funkcionálisan. A hétköznapokon a parasztok már reggel háromkor elindultak a mezőre egy szelet kenyérrel, és egy nagy fürt szőlővel – ami elég volt az izmaiknak, a szívüknek és lelküknek aznapra. Ha ők tartanak lakomát – általában nem maguknak teszik, hanem rokonaiknak, vendégeinek: az erdélyi ember keményen dolgozik, mértékkel él, ünnepkor pedig áldoz.
Erdélyben az étkezést szigorú rend és áhitat veszi körül. Az ételt mindig is letakarva vihették két desztináció közt, terítetlen asztalról nem illett soha enni – még a mezőn sem. A családfő sok esetben a fő étkező: amíg ő nem eszik, addig más le sem ülhet az asztalhoz. Az erdélyiek igazi Slow Food filozófiát követnek, ugyanis náluk nem illik sietni az étkezéssel, még „dologidőben” sem. A mártásos húsokról először kenyérrel felitatják a szaftot, aztán eszik meg magát a húst - fordított esetben kutyának, vagy macskának néznék az embert… És már meg is érkeztünk a székelyek és az erdélyiek sokat emlegetett, sajátos humorához, amiről legendák keringenek…
Erdély gyümölcstermő „ország”, ahol a gyümölcs eltevésének, aszalásának, szárításának és főzésének számos módja ismert. Sok tea fogy errefelé, és nemcsak gyógyfüvekből, hanem áfonyából, kokojzából, sőt csipkebogyóból is. Gyümölcsecetek készülnek vadalmából, vadkörtéből és almából. A nagy erdőkben van vadmálna, szamóca, amiből általában lekvárt vagy szörpöt készítenek, de megtalálható itt legalább tizenháromféle gomba is, ami közül a szekfűgomba örvend a legnagyobb népszerűségnek. Sok gyógynövényt is használnak a helyiek, így medvehagymát, csalánt, mogyorót is.
A fűszerek közül a bors, só, édes- csípős paprika, gyömbér, csombor, kapor, köménymag, ánizs, koriander, majoránna, fenyőmag, kakukkfű, torma a leggyakrabban használtak, ám a legtöbbször a só+bors+valamilyen zöldfűszer kombinációt illik az ételekhez társítani.
A leghíresebb erdélyi étel talán a savanyú csorba leves. Az étel savanyúságát úgy érik el, hogy három-négyféle gabonát leforráznak, majd kiteszik a napra erjedni. Van, aki ad hozzá citromot, ecetet, de az nem helyénvaló, és elítélendő, mert többnyire így születik a gagyi csorba leves. A gabona lehet árpa, a kukorica darálása első szitálásából keletkezett anyag, vagy korpa is.
A kenyérnek szintén nagy kultusza van errefelé: híresek a paraszt kenyerek, a kalácsok és a kukurigu, ami a kenyértésztának a maradékából készülő „madárformájú” kenyér.
Híres az igazi erdélyi kürtőskalács, ez a fahengerre tekert, ujjnyi vastag kelt tészta, amelyre mézes-tojássárgás mázat kennek és tört diót szórnak, és ami csak a faszén parázsán sül meg igazán jól. A kenyér és a kalács oly nagy tiszteletnek örvend, hogy morzsáikat hiedelemből nem a szemétbe, hanem a tűzbe szórják.
Jellegzetes erdélyi eledel a nálunk is ismert puliszka, ami úgy készül, hogy sós, forró vízben felforralják a kukoricadarát. Gyergyón a puliszkát kiterítik egy vizes konyharuhán, majd feltekerik, és cérnával felvágják, máshol pedig a rétegezett puliszka örvend népszerűségnek. Ez úgy készül, hogy zsírral megkenjük a tepsit, ráteszünk egy réteg puliszkát, majd legalább háromféle reszelt sajtot, majd ismét egy újabb réteg puliszkát. Az étel kiemeli a hús ízét az erdélyi konyhában, ami lehet sertés, marha, birka, bárány, de csirke is. A puliszkát tejben is lehet főzni (bálmos), és megihatjuk hozzá az orda levét is. És aki nem tudná: az orda sajt úgy készül, hogy még egyszer beoltják a juhsajtot aludttejjel, áprilistól-októberig tart a szezonja, és rendkívül ízletes – főleg kapros változatban, a palacsinta töltelékeként.

Ami az italokat illeti, s helyiek főleg a borokat és a pálinkákat kedvelik. Előbbiek "egészségesek", "életrevalóak" és semmivel nem maradnak el magyar, vagy más nemzet-béli társaiktól, sőt, olyan rosék vannak errefelé, hogy Szekszárdi és villányi wájnmékereink csak hümmögnének. A pálinkák pedig könyörtelenül ütnek...

 

Úgy éreztük, muszáj reagálnunk a nemrég megjelent "Étterem és Borkalauz 2008." c. kiadványra.

„Üdvözöljük az ilyen jellegű kezdeményezéseket, bár a kalauz véleményünk szerint túl korán „érkezett” Magyarországra. Azt gondoljuk, hogy hazánk még nem alkalmas az ily módon készült kritika befogadására: az emberek még étterembe sem nagyon járnak, nemhogy papíralapú, Gault Millau jellegű kiadványokat vásároljanak. Tapasztalataink azt mutatják, hogy az emberek nagy része ma az internetes portálokon keresi az éttermeket, ami semmibe nem kerül, ráadásul akár tíz forrásból is „ellenőrizheti” az adatok valóságtartalmát. Emellett enyhe egyoldalúságot érzünk az éttermek által képviselt irányzatokat illetően - a rendkívül sokoldalú nemzeti konyhák és az utcai étkezés rovására. Az étel – mindenkié, ami azért van, hogy a kultúra részét képezze. Hogy mennyire jók, vagy nem jók ezek az éttermek – azt így nagyon nehéz megítélni, mert nem ismerjük csekély részletét sem annak, mi alapján/ki/mikor/hogyan választotta ki pont ezt a 150 éttermet a tesztelésre…”

Lucullus Baráti Társaság
Gasztronómiai Egyesület
 

A szecsuáni konyha hallatán elsősorban olyan csípős ízekre gondolunk, amelyek szinte megégetik az ízlelőbimbóinkat. Ami azt illeti, ez a tézis igaz is, meg nem is, mert azt már kevesebben tudjuk, hogy a szecsuáni ételek egyharmada viszont egyáltalán nem csíp.

Miért csíp?

Azt mindenki tudja, hogy a szecsuáni ételek elsősorban a chilitől csípnek. Ez viszont azért érdekes, mert az ötezer éves kínai konyhaművészettel ellentétben a chili csak néhány száz éve honos Szecsuánban. Igazából senki nem tudja pontosan, hogyan került be a csípős fűszernövény a földekkel és hegyekkel körbezárt Nyugat-kínai régióba, Szecsuánba, viszont hála a nagyobb fantáziával megáldott krónikásoknak, behozatalára azért néhány érdekes teremtéseposz mégis akad.  

Az első verzió egyenesen Kolumbusz Kristófhoz köthető, aki az Új Világban tett látogatása után hagyott némi ilyen jellegű növényt Kínában, miközben Európa felé igyekezett. Állítólag már Dél-Amerikában és a Karib-tengeri szigetvilágban is Kolumbusz adta a „pimentito” (feketebors) nevet a paprikának – mert nemes egyszerűséggel azt hitte, hogy azt fedezte fel.

Egy másik verzió szerint indiai misszionáriusok hoztak magukkal chilit, miközben a Han dinasztia korában, főleg kereskedelmi céllal megépített Selyemúton vándoroltak fel és alá Kínában.

A harmadik verzió alapján maguk a kínai kereskedők vásároltak először chilit portugál és spanyol tengerészektől, akik épp a kínai kikötőkben rostokoltak.

Így vagy úgy, manapság a chili valóban a szecsuáni konyha elválaszthatatlan részét képezi, amit főleg szárított formában használnak ellentétben a szomszédos Hunan tartománnyal, ahol viszont friss valójában preferálják.

Bárhogyan is alakulnak a chilivel kapcsolatos fejtegetések, Szecsuánban nemcsak a chili csíp, hanem valami más is, mégpedig a szecsuáni bors. A borsvirágként, kínai borsként, vagy fagaraként is ismert növénynek márpedig semmi köze nincs a borshoz, hiszen egy vöröses-barna gyümölcsről, afféle bogyóról van szó, ami nem más, mint a tövises kőrisfa termése. A jellegzetes kínai „Öt fűszer” fűszerkeverék egyik alkotóelemének Kolumbusz transz-atlanti utazásaihoz sincs túl sok köze, legalább is a kínaiak szerint.

Bár nem annyira durván csíp, mint a chilipaprika, a jellegzetes ízű szecsuáni bors inkább a nyelvünket zsibbasztja el, azt viszont elég rendesen.

Természetesen felmerülhet a kérdés, hogy a Szecsuániak hogyan fejleszthették ki érzékszerveiket a csípős ízek iránt? Elsősorban ennek az lehet talán a magyarázata, hogy a helyi fülledt és nedves klíma arra bátorítja az embereket, hogy erősen fűszerezett dolgokat egyenek. A helyzet ennél azért egy kicsit összetettebb, ugyanis a szecsuáni ételek többféle ízből tevődnek össze: vannak édes, savanyú, keserű, csípős, meleg, sós, aromás ízek is. Az olyan csípős fűszer, mint a vörös chili „megedzi”, mondhatjuk, megtisztítja a szájpadlásunkat a további összetett ízek befogadására. Érdekes megjegyezni, hogy az agyonfűszerezett ételek Szecsuánban inkább otthon fogyasztottak, a hivatalos fogadásokon inkább a konvencionális ízek győzedelmeskednek.

Ha több chilipaprika került a szervezetünkbe, mint amennyit az elbír, akkor semmiképp ne vizet igyunk rá, ugyanis hiedelmeinkkel ellentétben a víz egyáltalán nem enyhíti a csípős ételek utáni érzéseket. Mivel a legtöbb fűszer olajos, a víz csak „végigfolyik” ezeken, ezért a víz helyett inkább rizst fogyasszunk, amely elnyeli a csípős chiliolajat. Illetve a víznél még a tej és sör is jobban hat.

A szecsuáni ételekről 

Szecsuánban sok marhát, birkát és disznót fogyasztanak, bár utóbbiból kevesebbet, mint a szomszédos Hunan tartományban, ahol híres malac-sonka készül.

A főzési módszerek közül természetesen a wokos ételkészítés örvend a legnagyobb népszerűségnek, ugyanakkor teret hódított magának a roston sütés és párolás is.
A legjellegzetesebb szecsuáni ételek talán a „csípős-zsibbasztó hal” és a „Gong Bao csirke” - utóbbit Kína-szerte is mindenhol nagy előszeretettel fogyasztják. Kevésbé ismert, viszont nem kevésbé ízletes étel az olyan kacsahús Szecsuánban, amit tealeveleken keresztül füstölnek.

Híres helyi étel a „szecsuáni saláta”, ami chiliből, szecsuáni borsból, fokhagymából és szárított/savanyított kínai zöldségekből áll, - utóbbiaknak sajnos nem találtak még magyar neveket. Jellegzetes regionális szecsuáni étel a „kétszer főzött sertés”, ahol először a sertéshúst megfőzik, majd a wokban még egyszer átsütik, de említhetnénk azt a sült malaclábszárat is, amit (valamiért) csak és kizárólag kesztyűben lehet fogyasztani.

Végül, de nem utolsósorban – nem hagyhatjuk ki a repertoárból a különböző belsőségeket, a pacalt sem, amit szintén nagy előszeretettel fogyasztanak a helyiek.