Ezen a kalandunkon ismét csak Névadónk, Lucullus, és a Slow Food hazájának országába, Olaszországba invitáltuk az érdeklődőket. Immár második olasz vacsoránkon a bergamoi (tehát főleg Milánó környéki) ízeket igyekeztünk bemutatni, amelyek remélhetőleg már közelebb álltak a magyar ínyencekhez, mint legutóbbi szicíliai ételkalandunk halas-mazsolás tésztái. (Bár engedtessék itt megjegyezni azt, hogy igenis azok az ízek is finomak voltak, csak egy kicsit valóban szokatlanok a számunkra).

„Otthon maradunk, nem kísérletezünk” – mondta nekünk Graziano Cattaneo, a Krízia étekműhely tulajdonosa/étekmestere, miközben arról faggattuk két ossobuco – azaz borjúlábszár csócsálásának közepette, hogy milyen ízek lesznek a terítéken következő ételkalandunkon. Az otthon ez esetben Bergamo-t jelentette, persze itáliai viszonylatban.
 

A LONGOBÁRDOK FÖLDJÉRŐL

Lombardia tartomány székhelye, Milánó a Viscontiak és a Sforzák hazája, de emellett Olaszország második legnagyobb városa is, mely manapság leginkább iparáról, gazdagságáról és divatdiktátorairól híres. Milánó számtalan látnivalóval kápráztatja el az ideérkezőket: például a világhírű, gótikus dómmal, a Piazza del Duomo-val; a ma bevásárlóközpontként funkcionáló II. Viktor Emánuel Galériával; a Scalaval, mely talán a világ egyik leghíresebb operaháza; a Sforzák kastélyával és a Brera képtárral. Itt található a Santa Marie delle Grazie templom is, amelynek falán Leonardo da Vinci „Utolsó Vacsora” című freskóját lehet megcsodálni.

A LOMBARDIAI KONYHÁRÓL

Ellentétben a földközi-tengeri olasz városokra jellemző hedonista nyugalommal, Milánó inkább rohanó ritmusáról, iparáról, a divatról és a gyorsétkezéseiről híres. Mindez persze nem jelenti azt, hogy ne lehetne itt egy-két remek vacsorát elkölteni. Bármennyire is hihetetlen, de Lombardiára és Milánóra főleg a rizses ételek (rizottók), a puliszkák és a tejtermékek használata a jellemző. Mint megannyi olasz, a lombardiaiak is grappát, azaz olasz törkölypálinkát rendelnek kezdésnek, ugyanis ez általában jól mozgásba hozza a gyomorműködést. Az előételek (antipasti) közül a sonka (prosciutto), a milánói kolbász és az olasz szalámi (mortadella) méltó az említésre, amihez néhány szelet friss paradicsommal tálalt, olajban pirított fehér kenyér is dukál. Emellett lágyan roppanós házikenyér is érkezhet az asztalra, amelybe olívabogyókat süthet bele a lombardiai háziasszony. Az előételeket saláták (insalada) és különböző szószokkal (sugo) tálalt tészták (pasta) követhetik. Bármennyire is sajnálatos, de Milánóban teljesen ismeretlen a „milánói makaróni”: ez a fogás nem más, mint a magyar gasztronómiatörténet torz agyszüleménye. Jellegzetes tészta viszont a biguli, ami állagában a spagetti és a vastagabb makaróni közt helyezkedik el félúton, amelyen különleges pirospaprikás-paradicsomos-vörösboros szósz csillog kacsadarabokkal és szalonnával meghintve. A tészta sós íze jól harmonizál a zsíros kacsa- és szalonnadarabok éppúgy sós ízével. Ha még ezek után is éhesek vagyunk, főételként ehetünk például escalop-ot, azaz marhahúst, de mindenképp érdemes megkóstolni az igazi milánói rizottót (Risotto alla Milanese) is. Ez az étel úgy készül, hogy vajon vagy olívaolajon hagymát pirítanak velővel, ezt felöntik rizzsel, kavargatják, míg barna nem lesz, majd húslevest adnak hozzá, végül jól megszórják sáfránnyal. A sáfrányos ételhez friss parmezán, olívaolaj és malátaecet társul.
Következő fogásként sajttálat is kérhetünk (Mesto di formaggi), amelyen van legalább ötféle finomság: regginai parmezán, gorgonzola, milánói mascarpone, sült-bundás camembert, omlós-lágy krémsajt. Helyi specialitás a mascarpone krémsajt is, ami a tiramisu nevű – itthon is közkedvelt édesség - alapanyaga. Ez a világszerte népszerű desszert, melyet gyakran rózsavízzel ízesítenek, immár 1477 óta ismert.
Az ételekhez természetesen olasz bort isznak az olaszok, ami lehet dolcetto, vagy tüzes toszkán bor, vagy amilyet szeretnénk. A Campari nevű ital is innen ered, lévén a Victor E. Galériában található Camparino bárból indult világhódító útjára a közkedvelt kesernyés ital.

LUCULLUS LOMBARDIAI VACSORÁJA

Miközben fél szemmel betekinthést nyertünk Graziano alkimista konyhájába, azt láttuk, hogy szorgos kezek egy növényt tépdesnek nagy hozzáértéssel a száráról le, behempergetik egy könnyed panírba, amit végül kisütnek. Mint kiderült, sült zsályalevél vált belőle, amit vendéglátónk vendégváró kedvességnek, amolyan rágácsálnivalónak szánt. Ettől persze mindenki egyből a szívébe zárta a helyet.

Első fogásként FORMAGGIO DI MONTE ALLA PIASTRA CON MOSTARDA DI CREMONA, azaz sült hegyi sajt érkezett az asztalunkra Cremona-i gyümölcsmustárral, merthát Graziano igazi hegyi ember, és nem átalotta a Bergamoi hegyek állatainak a sajtját az ételsorban elrendezni kezdésnek. Fantáziadúsra sikerült gyümölcsmustárja koronaként ült a sajton, ami viszont rucolaágyon pihent.
Eztán jött a PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE, avagy a valtellina-i szaracén búzatészta, ami oly távol állt a makarónin és spagettin edződött embereink ízlésétől, mint a Comói tó a szicíliai Etnától. A mester szerint mindennek a titka a hajdina volt (vagy legalább is, valami olyasmi, mint amit mi hajdinának nevezünk), amely darabokban ékesítette az ételt, amely inkább emlékeztetett egy kissé ragacsos tésztakülönlegességre. Állíthatom, soha, senki közülünk nem evett még ilyet korábban, és mindenki nagyokat csettintett a nyelvével az étel elfogyasztásakor. Mind az állag, mind az ízesítés, mind a kinézet homlokegyenest eltért az eddig tapasztaltaktól, ugyanakkor mindenkinek nagyon ízlett is.

Kis szusszanás és egy pohárka fehér velencei bor után FILETTO DI TROTA CON PANCETTA E ROSMARINO, azaz szalonnával és rozmaringgal megtűzdelt pisztráng filé következett, ami Graziano szerint a legkünnyebb étel szerepét volt hivatott betölteni az este során. Gondolhatjátok. A hal csak (!) 15 cm hosszú volt, és roskadozott a csomagja alatt. Finom ízeket produkált. Vacsoránk szemfénye az OSSOBUCO ALLA MILANESE volt, amit mi Milánó-i módra készült borjú lábszárszokeletként ismerünk. Az étel a sáfrányos rizottó-ágyon pihent, és csontja sok-sok velővel rendelkezett, amit egyes tagjaink kenyérre kentek. A gazdag paradicsomos raguval elkészített Ossobuco elfogyasztását mély sóhajtások kísérték. Vacsoránkat a SEMIFREDDO AL TORRONE nevű crema-i mézes mandulás sütemény parfé zárta, aminek látványa már szinte tapsot csalt elő a vendégekből.

Graziano mester kitett magáért, elkápráztatott bennünket. Az ételek bonyolultak, ízletesek, frissek és "tartalmasak" voltak. Ide biztos visszatérünk még, ugyanis a mester tartogat számunkra egy másik menüsort is...

Kistarcsán jártunk, ahol a görhöny nevű étellel ismerkedtünk. Persze, így szerintem senki nem tudja, mi az, de ha azt mondjuk, hogy "tócsni, cicege, lapscsánka", akkor mindjárt minden kiderül. A reszelt nyers burgonyából, tojásból, lisztből készülő, hirtelen kisülő étel egészen finom. Kistarcsán már évek óta szerveznek ilyet.

Ízelítő az eseményből: 

Ezúttal a híres fűszernövény, a chili köré csoportosítottuk az ételeket, méghozzá a nagy ínyenc hírében álló előadóművész, Marosi Z. Tamás, közismertebb nevén Pierrot (Megasztár, Jumurdzsák gyűrűje) segítségével. Pierrot főleg Ázsia és a gasztronómia iránti szeretetével került be a Lucullus érdeklődésének a középpontjába: könyve, a"Megkóstolni Ázsiát" jó szívvel ajánlható mindenkinek.
Az ételsorban ezúttal mexikói, nepáli és indiai ételeket rendeztünk el, étekmesterünk pedig a már sokak által ismert Jham Kulvinder Singh, a Maharaja és Himalaya éttermek tulajdonosa volt. Házigazdánk remek ismerője az indiai és nepáli ízeknek, a nyáron pedig első ízben mexikói sátrat is üzemeltetett a Sziget Fesztiválon, mondván, „megfőz ő mindent, ami jó”. A mexikói ízek olyannyira autentikusnak bizonyultak, hogy több napilap is Jham Kulvinder létesítményeit választotta a Sziget legjobb étekműhelyeivé.

A chilivacsora kiemelt médiapartnere az eseményen épp az I. számával megjelenő Chili – utazás a’lá carte c. gasztronómiai/utazási magazin volt, amelynek főszerkesztőjét, Lukács Íriszt szintén a vendégünkként üdvözölhettük.

A CHILIRŐL

A mai chili őse állítólag már az i.e. 7000-ben megjelent a mai Mexikó területén, világhódító útjára viszont csak akkor indulhatott el, miután Kolumbusz Kristóf által 1494-ben megérkezett az európai tranzitba. A portugálok viszont arra büszkék, hogy Indiába általuk került be a chili, cirka 400 évvel ezelőtt; illetve ők a felelősek a Piri Piri nevű zöld chili nepáli meghonosodásáért is. A több mint hétszázféle paprikát főleg a színük, méretük, formájuk és csípősségük szerint csoportosíthatjuk. A csípősséget a Scoville nevű mértékegységgel mérik, ami azt a számot adja, hányszoros hígításban érezhető még a csípősség. Érdekes a chilis csokoládé intézménye is. A kicsit szokatlan ízvilágú csemege szintén a mexikói őshazából, (esetleg Peruból) eredeztethető. Hogy a forró kakaóját bőszen kevergető azték ivóember italába belefújt-e a szél véletlenül némi chilipaprika magot, avagy valamelyik ínyencebb helyi inka lakos felismerve a chili és a csokoládé afrodiziákum voltát szánt szándékkal kezdte el összekeverni a két szubsztanciát és tenni a szépet a kedvesének – soha nem fogjuk megtudni, de egy biztos: a chilis csoki ma is sokunk kedvence. Miért is jó az édeset összekeverni a csípőssel? Talán erre az lehet a magyarázat, hogy a csípős paprika fogyasztás esetén endorfin szabadul fel a szervezetünkben, ami eleinte zsibbadást okoz, majd nagyban fokozza a boldogságérzetünket. A csokoládé meg szintén vágykeltő eszköznek számít, a kettő együtt pedig olyan, mint egy tökéletes, dupla „afrodiziákum-bomba”. Juliette Binoche chilis csokiján edződött „Csokoládé” c. film rajongók biztosan osztják ezt a nézetet.

A MAHARAJA ÉS A HIMALAYA ÉTEKMŰHELYEKRŐL

A Maharajában az indiai füstölők finom, alig érezhető illata csapja meg az evőember orrát, és a falak mentén hatalmas üvegekben indiai fűszerek, lencsék, magvak sokasága áll őrt, míg az evőember rendes asztaloknál helyet foglalva élvezheti az ízeket. A hely különlegessége - ismételten, kiemelve - az indiai konyhák sokszínűségének az egy étekműhelyben való reprezentálása, valamint az, hogy csak itt lehet himalájai/ nepáli ételeket kapni széles e hazában. Az étekműhelyekben nepáli és indiai szakácsok dolgoznak, akik az azonnali feldolgozás elvét követve aznapi, friss alapanyagokból, valamint eredeti, Indiából és Nepálból importált fűszerek felhasználásával, a megrendelést követően látnak neki az ételek elkészítésének. Ennek köszönhetoen az ide betéro evőembernek hosszasabban kell elmélkednie léte hiábavalóságáról, mígnem a tétova, szuicid ábrándozásból ki nem zökkenti az elé kerülő, gőzölgő tál étel. Magyarán, ez egy igazi Slow Food műhely.

A tulajdonos, Jham Kulvinder Singh 14 éve él Magyarországon három gyermekével és magyar feleségével. A szenvedélyes gourmet számos curryversenyt nyert már, emellett imád chiliszószokat és fűszerkeverékeket, azaz „masalákat” keverni. Többször tartottunk már nála Lucullus happeninget: egyszer a nagy Leslie L. Lawrence kalauzolta a nagyérdeműt, míg egy másik eseményen, I. tandoori fesztiválon a híres índiai táncosnő, Somi Panni ropta a táncot. Emellett főzőtanfolyamokat is szerveztünk már közösen.

A LUCULLUS CHILIVACSORÁJA

Előétel
·         Csípős házi chiliszósz, (amely egyébként mind a mexikói, mind az indiai/nepáli ételekhez tökéletesen passzol);

 Főételek
·         Mole Poblano, a mexikóiaik híres lakodalmas chilis-csokoládés étele;
·         Mexikói sült bab tortillával (kukoricalisztből készült lepénnyel);
·         Chili con carne – talán a leghíresebb mexikói húsos étel;
·         Sur Ko Bhutua, azaz szaftos marhahúsdarabok speciális nepáli szószban;
·         Chicken vindaloo, ami nagyon csípős indiai csirkeétel;

Desszert
·         Ananász saláta Tequilával, mentával és chilivel;

Köretként indiai rizst, naant (indiai kenyér) és tortillát kaptunk.

 

Nyár végi ételkalandunk egy újabb indiai étekműhelybe, a Hathi-ba vezetett (Cím: Bp 1138, teve u. - Frangepán u. sarok), amit a tulaj, Timmo nemes egyszerűséggel csak „indiai kifőzdének” hív. Az interieur valóban nem a legbonyolultabb: néhány faasztal várja az evőembert székekkel, egy-két fa-elefánt-dekorációval, kevés indiai képpel, sőt, műanyag evőeszközökel is. Igazából pont az utóbbiakra vetődött a hüledezések fő csapásiránya a vacsoránkon, és bevallom őszintén - jómagam is viszolygok mindenféle műanyagtól. Ez egyszer viszont meg kell bocsátanom, de csak azért, mert viszont az ételek magukért beszéltek. A tandoor kemencéből frissen kerültek elő a ropogós naan-ok (kenyerek), a pakorák (bundázott zöldségek) a szemünk láttára sültek, és legalább tizenötféle jobbnál-jobb Észak-és Közép-indiai étel közül lehetett választanunk. Ha megszomjaztunk, a pincér gyorsan kevert nekünk egy mango lassit (indiai joghurtos ital), de a hűtőszekrényben is lapult egy-két indiai Cobra sör. Amúgy, tartalékként.
A Hathi büfében - ami egyébként nemrég nőtt a duplájára, a szomszédban álló autósműhely bekebelezése révén - a sorban állók száma, főleg ebédidőben - általában jelentős. A helyet egyébként nagy előszeretettel látogatják a hazánkban élő indiaiak és külföldiek is, na meg az errefelé gombamód szaporodó multinacionális vállalatok öltönyös-nyakkendős-bedzzses rabszolgái is.
Vacsoránkon Timmo segédletével vettük fel a versenyt az Észak-indiai ételsorral. Welcome drinkként indiai mangóvodkát kaptunk, ami rögtön az elején megosztotta a vacsorázók körét. Volt, aki alkoholmentesen kérte az italt, de volt, aki szimplán csak annyit mondott, hogy "jobb a magyar pálinka". Amihez egyébként oly sok köze nem volt az italnak, így hát azt sem értettem, mi szolgáltatta az összehasonlítási alapot a Lucullus Ételkritikai Divíziójának? A drink egyébként sűrű volt, mint egy lassi, és az ember fia a vodkát valóban általában jobb szereti, ha átlátszó. Ennek ellenére nekem tetszett, és nagyon jól meghozta az étvágyamat. Előételekként zöldséges, házi-sajtos- és csirkés pakorát, azaz lisztbe bundázott zöldségeket kaptunk,  amihez mangó chutneyt és egy másik, joghurtos öntetet kaptunk tunkolás céljából. A pakorák frissek, ízletesek voltak. Eztán bemutatkozott a tandoor kemence: tandoori csirkeszárnyakkal, és chicken tikkával, azaz fűszeres joghurtban pácolt és tandoor-ban sült csirkemell darabkákkal. Többen nem értették, hogy miért van a húsnak élénk piros színe, azonban tapasztaltabb harcoaink elmagyarázták, hogy egyrészt ez egy piros chilinek köszönhető, másrészt a tandoori fűszerkeveréknek, ami ugyancsak piros. Föl nem foghatom egyébként, hogy egy csirkemell hogy tud nem kiszáradni, kívül ropogós belül pedig omlós, rostos, puha maradni... Ezt tudja a tandoor...  Vacsoránk ütőerét a Chicken tikka masala alkotta, ami nem más, mint egy csípős, erős szószban érlelt, puhára főtt csirkeétel. Legextrémebb látogatóink kérhettek extra adag chilit hozzá, és többen repetáztak is az ételből. A Ház Étke a Chicken Hathi volt, ami egy pisztáciás-mogyorós szószban levitáló, nem csípős csirkeételt testesített meg, ez is ízlett mindenkinek. Az ételekhez punjubi chole-t, azaz csicseriborsót ettünk gyömbéres szószban és dal makhani, avagy a híres-neves indiai feketelencsét is. Utóbbit nem volt alkalmam még kipróbálni, csak a vörös lencsét. Desszertként Gulab Jammunt kaptunk, avagy a már ismert édes Észak-indiai tésztagolyót, amit már a pakisztáni vacsoránkon is megízlelhettünk. Az ételekhez tandoorban sülő naan-t (lepényfélét) kaptunk, és rizst abszolváltunk. Utóbbi csak a vacsora végén ért ki, előbbit viszont sokan visszatapsolták, olyannyira friss és ízletes volt.

tg

A zsűri különdíját a "Dalos Nagymamák", a legjobb indulót a tavalyi győztes, "Le-csóringer" csapat nyerte, míg a közönség szerint a legjobb csapat a "Királyok" voltak.  

További információ:

Lucullus Baráti Társaság
www.lucullusbt.hu

+36 20 240-8530

Ízelítő a fotókból:

Megtartottuk első itáliai vacsoránkat, ami már épp kezdett aktuális lenni 3,5 év intenzív Lucullus BT működés után. Mivel az olasz konyhaművészet eléggé szerteágazó, rengeteg ízzel, étellel, régióval és irányzattal, ezért úgy határoztunk, hogy tartományonként fogjuk bemutatni a jövőben az olasz gasztronómiát. A sorban az első kaland a SZICÍLIAI kulinária bemutatása volt, a Millenium da Pippo nevű nemrég nyílt szicíliai étekműhelyben (Cím: 1062-Budapest, Andrássy út 76., Tel: 374-0880), Pippo mester, és felesége interpretálásában.

SZICÍLIÁRÓL

Szicília szigetét a Messinai-szoros választja el kelet felől Olaszországtól. Itt található Európa leghatalmasabb tűzhányója, az Etna (3370 m), valamint a Stromboli és a Vulcano vulkánok is.
A történelem során népek és hódítók jöttek-mentek az évezredek során, és mindegyikük sajátos nyomot hagyott a sziget kultúráján. Szicília legkorábbi lakói a szikánok, az elümoszok, az aszónok és a szikeloszok voltak, a Kr. e. 8. században pedig görög gyarmatosítók érkeztek. Az ő nevükhöz fűződik az első szicíliai városok megalapítása: Siracusa, Lentini, Naxos, Catania és Messina. Az oligarcha irányította városok vezetése rögtön háborúba keveredett a punokkal, majd a Római Birodalommal. A sziget római provincia lett egy ideig, majd a birodalom kettészakadása után Bizánc fennhatósága alá került. 827-ben az arabok (szaracénok) támadták meg a szigetet, amit a 11. században a pápa által megbízott keresztesek foglaltak el.
A palermói udvar nemzetközi kulturális központtá vált a következő évtizedek során, a világ minden szegletéből érkeztek ide tudósok, politikusok és művészek. 1208-ban lett Szicília királya a Német-Római Császárság uralkodója, II. Frigyes.  Halála után a francia király testvére, Anjou Károly lett Szicília királya, aminek eredményeként a szigetet megszállta a francia hadsereg. A feldühödött lakosok 1282 húsvét hétfőjén fellázadtak az Anjou uralom ellen. 1415-ben a szigetet az Aragóniai Koronához csatolták, Szicília élére spanyol alkirály került. A XX. századig eztán még nagyon sokszor cserélt gazdát Szicília, az európai nagyhatalmak kegyesen adták-vették a szigetet egymás közt. 1946. május 15-én megalakult a különleges alkotmánnyal bíró, autonóm Szicília Tartomány. Az első szicíliai regionális parlamentet 1947. áprilisában választották meg.

SZICÍLIA GAZDASÁGA

A sziget jó talajáról, kellemes éghajlatáról ismert, így Szicílián meghatározó a mezőgazdaság. A gazdálkodást azonban megnehezíti a földtulajdonosok nemtörődömsége, a földművelés gyakran kezdetleges mivolta és az elégtelen csatornázás. Az 1950-es, mára már kifulladt Cassa per il Mezzogiorno (Dél-Olaszországi Fejlesztési Alap) nevű kormányzati kezdeményezés eredményeképpen a föld tulajdonlásával kapcsolatos reformok történtek, és nagyobb megművelhető földterület áll rendelkezésre. Ezen fölül jó hatással volt a szicíliai gazdaság egészére. A még ma is befolyással bíró maffia akadályozza a jelentősebb kormányzati reformokat, így a szigeten az egy főre jutó jövedelem igen alacsony, a munkanélküliség pedig jelentős. A dolgozók jelentős része bevándorló, és illegálisan foglalkoztatott.

Főbb terményeik: búza, árpa, kukorica, olajbogyó, mandula, borszőlő, gyapot. Szarvasmarhát, öszvért, szamarat és juhokat tenyésztenek. Jelentős a tonhal- és a szardínia-halászat. Az ipar területén az élelmiszer-feldolgozás, a kőolaj-finomítás, a műtrágya- és hajógyártás, a bőripar, a borkészítés és a faipar méltó említésre. A sziget délkeleti részén kőolaj-lelőhelyek vannak. Gázkitermelés és kénbányászat is folyik. A szicíliai úthálózat fejlesztése sokat lendített az ipari fejlődésen. A legfontosabb kikötővárosok Palermo, Catania és Messina.

A SZICÍLIAI KONYHA

Konstatálhatjuk, hogy a hagyományos szicíliai ételek nem egyenlőek az olasz konyha tésztaételeivel. Ilyen pl. a padlizsán-alapú caponata saláta, valamint a sfinzione, amely egy helyi pizzaféleség, és többnyire pékségekben kapható. A panella egy porhanyós ceci-babból készült tésztaféleség. További ételek: a maccu (krémes leves, ugyanabból a babféléből, amiből a panellát készítik), a crocche (sült burgonyagombócok sajttal és tojással), az arancine (sült rizsgolyók sajttal vagy hússal töltve). Szicília híres tengeri ételeiről. Népszerű eledel a sült kardhal. A kisebb halakat ecetben és cukros szószban készítik el. A seppiát (tintahal) saját fekete „tintájában” szolgálják föl, tésztával. A finnochio con sarde (édeskömény szardíniával) is tésztával készül. A desszertek közül kiemelhető a cannoli (cső alakú édesség, krémes-édes túrótöltekékkel), a cassata (édes sütemény, ugyanazzal a töltelékkel, mint ami a cannoliban is van), a frutta di martorana (vagy pasta reale: mandulás marcipánsütemények, különféle gyümölcsöknek maszkírozva), a szicíliai gelato (fagylalt). Egy történet szerint a fagylaltot Szicílián találták föl a római időkben, amikor is egymást váltó futárok hordtak jeget az Etna csúcsáról, hogy a patríciusok ízesítve fogyaszthassanak belőle. A granita pedig egész egyszerűen nem más, mint ízesített jégkása, melyet nyáron fogyasztanak előszeretettel.

A LUCULLUS SZICÍLIAI VACSORÁJA

Szicíliai vacsoránk gerincét főleg a tengeri ragadozók alkották, de természetesen megtalálható volt a palettán a híres neves PASTA is, különböző formában és szószokkal. Pizzán és tésztán edződött néhány társunk kicsit idegenkedett a tengeri lények túlsúlyától és az olyan tésztától, mint a palermói, amelyet szardíniával és mazsolával ízesített a szicíliai szakács. Az édes-sós kombináció eléggé ismeretlenül csengett több résztvevő zámára - ettől függetlenül szerintünk isteni volt.

A hideg előételek - tonhalsaláta paradicsommal citromkrém és capribogyó pantelleriaból, valamint marinált szardínia bruschettákkal életet mentettk, és hirtelen eltűntek az emberi gyomorban. Az est késve indult, meg voltak ünnepi beszédek, ahogy ezt már megszokhattuk, és mindenki már nagyon éhes volt. A szervírozás is lassan ment ezután is - a Lucullus BT talán leglassúbb Slow Food estjét ültje meg - de ezzel a tézissel sem tudtunk igazán vitatkozni, mert hát a jó és friss ételhez ugyebár idő és nagy körültekintés szükségeltetik. Türelmetlenebb társainknak javasoltunk a sarkon egy McDonaldsot).
Az est vitathatalanul legjobb étele a kagylóleves volt házitésztával - ezt mindenki egyöntetűen állította. A meleg előételek közül a makaróni tonhalraguval és a padlizsános-ricottás penne képviseltette magát, a mazsolás-szardíniás palermói tésztáról pedig szintén tettünk már említést korábban.  A makaróni módfelett sós íze és kemény állaga szintén nem mindenkinek tetszett, de tapasztaltabb társaink elmondták: márpedig ez az étel Olaszországban is így készül, és nincs apelláta. Főételekként nyúl volt catániai olivával és fehérborral csőben sütve - ezt szintén nem mndenki preferálta, valamint scampi (rák) szicíliai sonkával sütve. Utóbbi viszont harsány roppanások közepette adta ki a lelkét, miután az emberek megfürösztötték egy lencsés-halízű barna isteni mártásban. A panírozott szardínia siracuseai módon hozzá nem értő társainkban a rántott hússal asszociált - NO COMMENT.
Desszertként Cassta siciliana tortát kaptunk, meg tipikus nyári desszertet ricottával - amolyan töltött ostyát - amelyek méltó koronái voltak ennek a kilencfogásos ínyencvacsorának, ahol minden egyes ételt külön-külön szolgáltak fel a vendégeknek. Ahogyan az igazi Gourmet-hoz illik.

Következő kalandunk Közép-Ázsia többezer éves, varázslatos vidékeire vezetett, hisz ezúttal a Nagy Selyemút egykori jelentős állomásának, Üzbegisztánnak a konyháját ismertük meg. Utunk hazánk egyetlen üzbég éttermébe, a Bukhara Bárba vezetett (Cím: 1029-Budapest, Ördögárok u. 174., Telefon: 274 6142).  Extra meglepetés: a Bukharában a vízipipázás szerelmesei is hódolhattak szenvedélyüknek.

KÖZÉP-ÁZSIÁRÓL ÉS ÜZBEGISZTÁNRÓL

A mintegy 4 millió km2-en elterülő Közép-Ázsiai régiót Kazahsztán, Kirgizsztán, Üzbekisztán, Türkmenisztán és Tadzsikisztán alkotja; a térség 51 millió lakosával a világ egyik legritkábban lakott területe. A mintegy 100 helyi etnikai csoportosulásból a legnépesebbnek az üzbég számít: ők mintegy 20,5 millióan vannak. Az európai népeket mindig is érdekelte eme varázslatos táj, amely selyemmel, arannyal, kézművesekkel és bölcsekkel várta a kereskedőket. A Nagy Selyemút, mint meghatározó kereskedelmi útvonal a Kr. e. 3. századtól egészen a 16. századig fennmaradt, és fontos eszköze volt a kereskedelmi és kulturális kapcsolatoknak Európa és Ázsia között. A térséget többször végigdúlták a rettegett hunok, a törökök és az arabok is; utóbbiak az iszlám vallást hozták magukkal. 1220-ban az összes helyi várost lerombolta Dzsingisz Kán, és csakis az általunk is ismert, eltörökösödött mongol fejedelemnek, Timur Lenknek köszönhető, hogy a térség, (és főleg Üzbegisztán) újjáépült és fejlődésnek indult. Timur unokájával, Ulugbehhel együtt Perzsiát, Bagdadot, Anatóliát, Indiát is hozzácsatolta saját birodalmához. Eztán az orosz, majd szovjet birodalom térhódítása következett, ami egészen 1991-ig tartott. Az országok ettől az időtől kezdve függetlenek.
Üzbegisztán ma Közép-Ázsia egyik gazdaságilag legfejlettebb köztársasága, ahol nagy jelentőségű a rizs-, a gyümölcs-, a szőlő- és zöldségfélék termesztése, és a juhtenyésztés. Fejlett az ország élelmiszer-, a gyümölcs- és konzervipara, és természetesen a gasztronómiai hagyományok.

BUKHARÁRÓL

A Nagy Selyemút menti városok virágoztak, ám rengeteg romboló háborút, tűzvészt, éhséget is átéltek. Bukhara egyike azon kevés városoknak, amelyek az i.e 5. századtól fogva napjainkig folyamatosan élnek, fejlődnek, változnak. A kereskedők többszáz éven át szállították a poros karavánutakon az európaiaknak a drága selymeket, köveket, fűszereket és festékeket, az aranyat és ezüstöt, az egzotikus állatokat. Bukhara és sarif – nemes és szent - többek között ezekkel a szavakkal dicsőítették eme régi várost. A 9–10. századi Kelet nagy költői, Rudaki, Dakiki és Fidrousi verseket írtak róla, és már a 10. században megírták Bukhara történetét. A várostól ered a Budapesten, Máriaremetén található autentikus üzbég étterem, a Bukhara Bár neve is. Alapítói, a Karpenkó házaspár két üzbég szakácsot hozott Magyarországra, hogy hazájuk gazdag ízvilágát bemutassák 2007. januárjától.

AZ ÜZBÉG GASZTRONÓMIÁRÓL

Az üzbégek ételkultúrája meglehetősen kifinomult. Óriási kultusza van itt a kenyérnek, amelyek általában tányér alakúak, kerek formájúak, és az éltető napot szimbolizálják. Ezeket használják tányérként is: húst, rizst, gyümölcsöt, salátát szolgálnak fel bennük, és a Korán hagyományai szerint tilos késsel hozzáérnünk. A kenyerek a „tandír” nevű agyagkemencében készülnek, ami nagy hasonlóságot mutat az ősmogulok „tandoor” nevű kemencéjével.
Nemzeti italuk a zöld tea, amit bármilyen napszakban, bárhol lehet kapni. A teázókban - ahogyan a lakásokban - nem találunk széket: a vendéget vastag szőnyegekre, párnákra ültetik törökülésben, cipő nélkül egy alacsony asztalka mellé. Kevés szeszesitalt fogyasztanak, helyette az évszázadok során a különböző gyümölcsszörpök (serbetek) számtalan változatát alakították ki. Egyes tájakon kedvelik az ősmagyarok és a mai mongolok által is kedvelt kumiszt (erjesztett kancatej), és a kumránt, ami kumiszból és tehéntejből készül. A lakosság fő húsétele a birka, a bárány, de a marha-, a borjúhús, a csirke, a tyúk, a kacsa, a galamb is megtalálható a repertoárban. A roston sült bárányhús minden üzbég kedvenc étele, a báránysütés pedig a kirándulásokkal gyakran egybekötött szórakozás, olyan, mint nálunk a szalonnasütés. A rostonsülteket gyakran kézzel eszik, evőeszközt nem adnak hozzá, legfeljebb a rizshez kanalat. Az üzbég nemzeti ételek között a rizses hús (plov, Közép-Ázsiában: piláf) igen népszerű. Az ételnek sok változata van: fogyasztják hússal, zöldséggel, sósan, édesen, de gyümölccsel, mazsolával és tejszínnel is.
Az üzbég ételek rendkívül fűszeresek, ugyanakkor nem állnak távol a magyar ízléstől sem. Az üzbég konyha a történelem folyamán számos idegen elemmel gazdagodott, és a hódító népektől átvett étkezési szokások sajátos ételkultúrává ötvöződtek. Az üzbég konyha gyakori fűszerei a hegyes pirospaprika (frissen és szárítva), a fekete bors (egészben és őrölve), a pisztácia, a koriander, a babérlevél, a fahéj, a borsmenta, a kakukkfű. Jellegzetes zöldségféléik a kapor, a petrezselyem, a kindza (a petrezselyemhez hasonló, nálunk nem kapható), a zeller, a vöröshagyma, az újhagyma és zöldje, a fokhagyma és zöldje, a paradicsom. Az üzbégek szeretik a tartalmas, nehéz, tápláló, fűszeres leveseket is. Az üzbég édességek viszont rendkívül édesek, igazi ’keleti csemegék’, amelyek mellett rengeteg gyümölcsöt is fogyasztanak. A piacokon garmadában áll a dinnye, mely mézédesre érik a meleg napsugaraktól, a sárgadinnye, és a mag nélküli "kismis szőlő".

A LUCULLUS ÜZBÉG VACSORÁJA

Ízelítők
* szamsza, azaz kemencében sült töltött „táskák”;
* lepjóska, azaz friss házi lepény, zöld tea kíséretében;

Levesek
* lágmán, azaz paprikás marhahúsleves sok zöldséggel és házi tésztával VAGY mashurda, azaz húsleves rizzsel;

 Főételek
* plov, azaz rizseshús;
* bárány saslik, azaz faszénparázson készült bárány-rablóhús pikáns öntettel;
* kebab saslik;
* töltött fürj;
* acsik-csucsuk saláta, azaz paradicsom és hagyma, pikáns üzbég fűszerekkel;

 Desszertek
* csak-csak, azaz apró ropogós sütik mézzel és dióval;
* vosztok, azaz túrós-mazsolás derelye csokis-szamócalekváros öntettel, és teával.

A választék óriási volt, mint ahogy az ízek. Az adagok óriásira sikerültek, a pincérek pedig csak hordták és hordták az amúgy már roskadásig megpakolt asztalt. Ismét remekül választottunk - a közép-ázsiai vendégszeretet kitett magáért. HÁLLELÚJA.

 

Az immár a 10. alkalommal megrendezett Balatonfőkajári Kulturális és Szakmai Napok keretén belül a helyi Általános Iskolába látogatott hazánk kínai mester- és sztárszakácsa, Wang Qiang (TV PAPRIKA, FÁBRY SHOW), aki Varga Edittel (DUNA TV Híradó) közös KÍNAI FŐZŐSHOW-t adtak elő. Fény derült a híres-neves Gong-Bao csirke titkára, ázsiai pirított tészta rotyogott a wokban, csípős káposztasaláta készült kézzel, és a kínai rizsfőző is beindult.  Az esemény szakmai mentora a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesület volt; a főzőshow-t Turóczi Gábor, a Lucullus BT szóvivője moderálta.

További fotók:

Március 23-án a Pakisztáni Nagykövet Úr, Mustaq Ali Shah meghívására a Lucullus BT szűkebb vezérkara a Pakisztáni Nagykövetségre látogatott, ahol Pakisztán Nemzeti Ünnepét ünnepelte. Az eseményen a már ismert, Moghul Shahi-béli pakisztáni étterem ízei köszöntek vissza.

Egy olyan nemzet ételeit ismertük meg következő kalandunkon, amelynek szabadságharcosai a világtörténelem meghatározó figuráivá váltak a századok során. Macbeth, Rob Roy, William Wallace küzdelmei egészen 1707-ig megőrizték ennek a hegyvidéki népnek a függetlenségét, amely ma már egy államközösség tagjaként éli mindennapjait. Talán ennél jobban ismertek az ország más jellemzői, így a kilt, a duda, a folyamatos esőzések, és Nessi, azaz a Loch Nessi szörny, akinek létezését egy gretna-greeni kovácsmesternek köszönhetjük: a derék férfiú valószínűleg nem is sejtette, hogy harmincadik whiskeyjének az elfogyasztása után a XX. század egyik legnagyobb talányának a szellemét szabadította ki a palackból, midőn beszámolt látomásáról a legközelebbi ismerősöknek.
Igen, Skóciáról van szó, amely Angliával és Walesszel ma Nagy-Britannia része. Saját törvénykezéssel, oktatási rendszerrel és Egyházzal rendelkezik, amelyek biztosítják a skót kultúra és a skót nemzeti öntudat fennmaradását, egészen a végítélet napjáig.

ETNO-GENEZIS

A skót név a rómaiaktól származik, akik "scotti"-nak hívták őket, és mivel nem tudni, hogy a korai ősök magukat hogyan nevezték, ez maradt fenn a történelem sodrában. Scotland (Skócia) nem jelent mást, mint a scot-ok földje. A scot-ok voltak pedig azok, akik az ötödik század környékén végül települést alkottak a mostani brit-szigetek északi régióiban.
Egyes Magyarországon élő skótok szentimentalizmustól és romantikától nem mentes vélekedése szerint több párhuzam is felfedezhető a magyar és a skót nemzet közt: mindkét nép múltja szenvedéssel teli, földjeink és történelmünk lapjai vérrel és verítékkel öntözöttek, amelyek itt is-ott is hozzájárultak a világ fejlődéséhez.

SKÓCIA MA

 Skócia (skót gael nyelven Alba) Nagy-Britannia második legnagyobb országrésze terület és népesség alapján. A Brit-sziget északi harmadát foglalja el, délről Anglia, keletről az Északi-tenger, északról és nyugatról az Atlanti-óceán határolja, délnyugatról pedig az Északi csatorna és az Ír-tenger. Mintegy 790 sziget tartozik hozzá. Fővárosa, Edinburgh, Európa egyik legnagyobb pénzügyi központja. A skót felségvizek nagy területet szakítanak ki az Atlanti-óceánból és az Északi-tengerből és alattuk rejlik az Európai Unió egyik legnagyobb nyersolaj tartaléka.

A SKÓT KULINÁRIÁRÓL

A skót Északon sokan még mindig a maguk által termelt és készített zöldségekből, sajtokból és tejtermékekből élnek. Hatalmas kultusza van a birkának is, ami alapján érthető, hogy az első és legfontosabb skót étek a haggis, ami nem más, mint a birka gyomra. Leginkább egy kisgömböchöz hasonlít, amit belekkel és belsőségekkel töltenek meg, majd megfőzik. Igen tápláló étel, hisz a nomád életet élő felföldiek naphosszat a hűvös mezőkön, erdőkben voltak, szükségük volt hát az energiára. Ma már úgy tartják, hogy a haggis a szegények eledele, de érvényes ez a skirlie-re is, ami a skót zabpuding. Nem kell hozzá más, mint egy kis marhafaggyú, hagyma, zabliszt és némi fűszer, ami éppen akkor hozzáférhető.
Hasonlóan tápláló ételeknek számítanak a skót levesek. Jellegzetes leves a Scotch Broth (skót zöldségleves ürühússal), amihez árpagyöngyöt esznek, a Cock-a-leekie ezzel szemben egy nem éppen a legfrissebb baromfiból készült leves. Ott van még a Cullen Skink is, ami nem más, mint krumplileves megbolondítva egy kis tőkehallal.
A skótok pékművészete különösen fejlett: nagy hagyománya van például a különféle kalácsoknak. Legkedvesebbek a cukros kalácsok, de van krumplis- és zablisztes kalács is, vagy a bannocks is, ami egy zablisztből készült lepényfajta. Kihagyhatatlan reggelizés közben a morning roll, amit legegyszerűbben reggeli zsömlécskének lehet lefordítani. Ebédidőben sokan választják a "pie and a pint" nevezetű fogást, ami pite és egy pint sörből áll (egy pint = 0,4 l). A másik kedvenc ebben a napszakban a Birdies, ami egy vajas porhanyós tészta legtöbbször hússal, hagymával és szafttal megtömve.
Az egyik legfontosabb és legkedvesebb étkezés a teaidő. Időpontja délután öt és hat között a leggyakoribb, ehhez igyekszik mindenki tartani magát. A fogások a következők lehetnek: fish and chips (hal hasábkrumplival), sült kolbászka, tojás és sült paradicsom. Utóbbiak részei az "all day breakfast"-nek is, vagyis a hagyományos brit reggelinek. Kinek-kinek szokása szerint. Desszertként Dundee-torta, gyömbéres kenyér és a zabliszt-lepény dukál, nem elfelejtve a különböző tortákat, marcipánokat, truffle-ket.

A LUCULLUS SKÓT VACSORÁJA

A Kaledonia Pub, ahová étekutunk vitt- ma hazánk legautentikusabb skót étterme, pub-ja. Nemrég nyitotta meg kapuit a nagyközönség előtt: a létezése rövid ideje alatt ugyanígy megfordul itt a brit nagykövet, ahogy a rögbiszurkoló diák is. A hely tulajdonosa, Patrick természetesen skót, aki Skóciában tanult angol szakáccsal büszkélkedhet.

WELCOME DRINK

* Famous Grouse skót whisky - a ház whisky-je

 LEVES

* Scotch Broth, azaz skót zöldségleves ürühússal; - most megtudjuk, mitől nem fáznak a skótok a kilt alatt!

 ELŐÉTEL

* Füstölt lazacos saláta, azaz skót füstölt lazac pirítósón, salátalevéllel és mézes-mustáros öntettel;

FŐÉTELEK

* "Felföldi juhászpite", ami fűszeres bárányhús sárgarépa-zöldborsó zöldséges alapon, tejszínes krumplipürével tetőzve, sajttal megszórva, sütőben összesütve;

* Hagis-szal töltött csirke, azaz csirkemell skót Hagis töltelékkel, krumplipürével;

PIE

* Rob Roy kedvence, azaz a forró skót almáspite;

A vacsora olyannyira jól sikerült, hogy elhatároztuk: ide hamarosan újból visszatérünk, és abszolválunk némi skót reggelit, ami jó sok babból, kolbászból, szalonnából, sült krumpliból, zöldségekből és pirítósból áll. És az a jó benne, hogy este is szervírozzák, ez az ún. "All day breakfast".