Ezen a kalandunkon ismét csak Névadónk, Lucullus, és a Slow Food hazájának országába, Olaszországba invitáltuk az érdeklődőket. Immár második olasz vacsoránkon a bergamoi (tehát főleg Milánó környéki) ízeket igyekeztünk bemutatni, amelyek remélhetőleg már közelebb álltak a magyar ínyencekhez, mint legutóbbi szicíliai ételkalandunk halas-mazsolás tésztái. (Bár engedtessék itt megjegyezni azt, hogy igenis azok az ízek is finomak voltak, csak egy kicsit valóban szokatlanok a számunkra).

„Otthon maradunk, nem kísérletezünk” – mondta nekünk Graziano Cattaneo, a Krízia étekműhely tulajdonosa/étekmestere, miközben arról faggattuk két ossobuco – azaz borjúlábszár csócsálásának közepette, hogy milyen ízek lesznek a terítéken következő ételkalandunkon. Az otthon ez esetben Bergamo-t jelentette, persze itáliai viszonylatban.
 

A LONGOBÁRDOK FÖLDJÉRŐL

Lombardia tartomány székhelye, Milánó a Viscontiak és a Sforzák hazája, de emellett Olaszország második legnagyobb városa is, mely manapság leginkább iparáról, gazdagságáról és divatdiktátorairól híres. Milánó számtalan látnivalóval kápráztatja el az ideérkezőket: például a világhírű, gótikus dómmal, a Piazza del Duomo-val; a ma bevásárlóközpontként funkcionáló II. Viktor Emánuel Galériával; a Scalaval, mely talán a világ egyik leghíresebb operaháza; a Sforzák kastélyával és a Brera képtárral. Itt található a Santa Marie delle Grazie templom is, amelynek falán Leonardo da Vinci „Utolsó Vacsora” című freskóját lehet megcsodálni.

A LOMBARDIAI KONYHÁRÓL

Ellentétben a földközi-tengeri olasz városokra jellemző hedonista nyugalommal, Milánó inkább rohanó ritmusáról, iparáról, a divatról és a gyorsétkezéseiről híres. Mindez persze nem jelenti azt, hogy ne lehetne itt egy-két remek vacsorát elkölteni. Bármennyire is hihetetlen, de Lombardiára és Milánóra főleg a rizses ételek (rizottók), a puliszkák és a tejtermékek használata a jellemző. Mint megannyi olasz, a lombardiaiak is grappát, azaz olasz törkölypálinkát rendelnek kezdésnek, ugyanis ez általában jól mozgásba hozza a gyomorműködést. Az előételek (antipasti) közül a sonka (prosciutto), a milánói kolbász és az olasz szalámi (mortadella) méltó az említésre, amihez néhány szelet friss paradicsommal tálalt, olajban pirított fehér kenyér is dukál. Emellett lágyan roppanós házikenyér is érkezhet az asztalra, amelybe olívabogyókat süthet bele a lombardiai háziasszony. Az előételeket saláták (insalada) és különböző szószokkal (sugo) tálalt tészták (pasta) követhetik. Bármennyire is sajnálatos, de Milánóban teljesen ismeretlen a „milánói makaróni”: ez a fogás nem más, mint a magyar gasztronómiatörténet torz agyszüleménye. Jellegzetes tészta viszont a biguli, ami állagában a spagetti és a vastagabb makaróni közt helyezkedik el félúton, amelyen különleges pirospaprikás-paradicsomos-vörösboros szósz csillog kacsadarabokkal és szalonnával meghintve. A tészta sós íze jól harmonizál a zsíros kacsa- és szalonnadarabok éppúgy sós ízével. Ha még ezek után is éhesek vagyunk, főételként ehetünk például escalop-ot, azaz marhahúst, de mindenképp érdemes megkóstolni az igazi milánói rizottót (Risotto alla Milanese) is. Ez az étel úgy készül, hogy vajon vagy olívaolajon hagymát pirítanak velővel, ezt felöntik rizzsel, kavargatják, míg barna nem lesz, majd húslevest adnak hozzá, végül jól megszórják sáfránnyal. A sáfrányos ételhez friss parmezán, olívaolaj és malátaecet társul.
Következő fogásként sajttálat is kérhetünk (Mesto di formaggi), amelyen van legalább ötféle finomság: regginai parmezán, gorgonzola, milánói mascarpone, sült-bundás camembert, omlós-lágy krémsajt. Helyi specialitás a mascarpone krémsajt is, ami a tiramisu nevű – itthon is közkedvelt édesség - alapanyaga. Ez a világszerte népszerű desszert, melyet gyakran rózsavízzel ízesítenek, immár 1477 óta ismert.
Az ételekhez természetesen olasz bort isznak az olaszok, ami lehet dolcetto, vagy tüzes toszkán bor, vagy amilyet szeretnénk. A Campari nevű ital is innen ered, lévén a Victor E. Galériában található Camparino bárból indult világhódító útjára a közkedvelt kesernyés ital.

LUCULLUS LOMBARDIAI VACSORÁJA

Miközben fél szemmel betekinthést nyertünk Graziano alkimista konyhájába, azt láttuk, hogy szorgos kezek egy növényt tépdesnek nagy hozzáértéssel a száráról le, behempergetik egy könnyed panírba, amit végül kisütnek. Mint kiderült, sült zsályalevél vált belőle, amit vendéglátónk vendégváró kedvességnek, amolyan rágácsálnivalónak szánt. Ettől persze mindenki egyből a szívébe zárta a helyet.

Első fogásként FORMAGGIO DI MONTE ALLA PIASTRA CON MOSTARDA DI CREMONA, azaz sült hegyi sajt érkezett az asztalunkra Cremona-i gyümölcsmustárral, merthát Graziano igazi hegyi ember, és nem átalotta a Bergamoi hegyek állatainak a sajtját az ételsorban elrendezni kezdésnek. Fantáziadúsra sikerült gyümölcsmustárja koronaként ült a sajton, ami viszont rucolaágyon pihent.
Eztán jött a PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE, avagy a valtellina-i szaracén búzatészta, ami oly távol állt a makarónin és spagettin edződött embereink ízlésétől, mint a Comói tó a szicíliai Etnától. A mester szerint mindennek a titka a hajdina volt (vagy legalább is, valami olyasmi, mint amit mi hajdinának nevezünk), amely darabokban ékesítette az ételt, amely inkább emlékeztetett egy kissé ragacsos tésztakülönlegességre. Állíthatom, soha, senki közülünk nem evett még ilyet korábban, és mindenki nagyokat csettintett a nyelvével az étel elfogyasztásakor. Mind az állag, mind az ízesítés, mind a kinézet homlokegyenest eltért az eddig tapasztaltaktól, ugyanakkor mindenkinek nagyon ízlett is.

Kis szusszanás és egy pohárka fehér velencei bor után FILETTO DI TROTA CON PANCETTA E ROSMARINO, azaz szalonnával és rozmaringgal megtűzdelt pisztráng filé következett, ami Graziano szerint a legkünnyebb étel szerepét volt hivatott betölteni az este során. Gondolhatjátok. A hal csak (!) 15 cm hosszú volt, és roskadozott a csomagja alatt. Finom ízeket produkált. Vacsoránk szemfénye az OSSOBUCO ALLA MILANESE volt, amit mi Milánó-i módra készült borjú lábszárszokeletként ismerünk. Az étel a sáfrányos rizottó-ágyon pihent, és csontja sok-sok velővel rendelkezett, amit egyes tagjaink kenyérre kentek. A gazdag paradicsomos raguval elkészített Ossobuco elfogyasztását mély sóhajtások kísérték. Vacsoránkat a SEMIFREDDO AL TORRONE nevű crema-i mézes mandulás sütemény parfé zárta, aminek látványa már szinte tapsot csalt elő a vendégekből.

Graziano mester kitett magáért, elkápráztatott bennünket. Az ételek bonyolultak, ízletesek, frissek és "tartalmasak" voltak. Ide biztos visszatérünk még, ugyanis a mester tartogat számunkra egy másik menüsort is...