A szecsuáni konyha hallatán elsősorban olyan csípős ízekre gondolunk, amelyek szinte megégetik az ízlelőbimbóinkat. Ami azt illeti, ez a tézis igaz is, meg nem is, mert azt már kevesebben tudjuk, hogy a szecsuáni ételek egyharmada viszont egyáltalán nem csíp.

Miért csíp?

Azt mindenki tudja, hogy a szecsuáni ételek elsősorban a chilitől csípnek. Ez viszont azért érdekes, mert az ötezer éves kínai konyhaművészettel ellentétben a chili csak néhány száz éve honos Szecsuánban. Igazából senki nem tudja pontosan, hogyan került be a csípős fűszernövény a földekkel és hegyekkel körbezárt Nyugat-kínai régióba, Szecsuánba, viszont hála a nagyobb fantáziával megáldott krónikásoknak, behozatalára azért néhány érdekes teremtéseposz mégis akad.  

Az első verzió egyenesen Kolumbusz Kristófhoz köthető, aki az Új Világban tett látogatása után hagyott némi ilyen jellegű növényt Kínában, miközben Európa felé igyekezett. Állítólag már Dél-Amerikában és a Karib-tengeri szigetvilágban is Kolumbusz adta a „pimentito” (feketebors) nevet a paprikának – mert nemes egyszerűséggel azt hitte, hogy azt fedezte fel.

Egy másik verzió szerint indiai misszionáriusok hoztak magukkal chilit, miközben a Han dinasztia korában, főleg kereskedelmi céllal megépített Selyemúton vándoroltak fel és alá Kínában.

A harmadik verzió alapján maguk a kínai kereskedők vásároltak először chilit portugál és spanyol tengerészektől, akik épp a kínai kikötőkben rostokoltak.

Így vagy úgy, manapság a chili valóban a szecsuáni konyha elválaszthatatlan részét képezi, amit főleg szárított formában használnak ellentétben a szomszédos Hunan tartománnyal, ahol viszont friss valójában preferálják.

Bárhogyan is alakulnak a chilivel kapcsolatos fejtegetések, Szecsuánban nemcsak a chili csíp, hanem valami más is, mégpedig a szecsuáni bors. A borsvirágként, kínai borsként, vagy fagaraként is ismert növénynek márpedig semmi köze nincs a borshoz, hiszen egy vöröses-barna gyümölcsről, afféle bogyóról van szó, ami nem más, mint a tövises kőrisfa termése. A jellegzetes kínai „Öt fűszer” fűszerkeverék egyik alkotóelemének Kolumbusz transz-atlanti utazásaihoz sincs túl sok köze, legalább is a kínaiak szerint.

Bár nem annyira durván csíp, mint a chilipaprika, a jellegzetes ízű szecsuáni bors inkább a nyelvünket zsibbasztja el, azt viszont elég rendesen.

Természetesen felmerülhet a kérdés, hogy a Szecsuániak hogyan fejleszthették ki érzékszerveiket a csípős ízek iránt? Elsősorban ennek az lehet talán a magyarázata, hogy a helyi fülledt és nedves klíma arra bátorítja az embereket, hogy erősen fűszerezett dolgokat egyenek. A helyzet ennél azért egy kicsit összetettebb, ugyanis a szecsuáni ételek többféle ízből tevődnek össze: vannak édes, savanyú, keserű, csípős, meleg, sós, aromás ízek is. Az olyan csípős fűszer, mint a vörös chili „megedzi”, mondhatjuk, megtisztítja a szájpadlásunkat a további összetett ízek befogadására. Érdekes megjegyezni, hogy az agyonfűszerezett ételek Szecsuánban inkább otthon fogyasztottak, a hivatalos fogadásokon inkább a konvencionális ízek győzedelmeskednek.

Ha több chilipaprika került a szervezetünkbe, mint amennyit az elbír, akkor semmiképp ne vizet igyunk rá, ugyanis hiedelmeinkkel ellentétben a víz egyáltalán nem enyhíti a csípős ételek utáni érzéseket. Mivel a legtöbb fűszer olajos, a víz csak „végigfolyik” ezeken, ezért a víz helyett inkább rizst fogyasszunk, amely elnyeli a csípős chiliolajat. Illetve a víznél még a tej és sör is jobban hat.

A szecsuáni ételekről 

Szecsuánban sok marhát, birkát és disznót fogyasztanak, bár utóbbiból kevesebbet, mint a szomszédos Hunan tartományban, ahol híres malac-sonka készül.

A főzési módszerek közül természetesen a wokos ételkészítés örvend a legnagyobb népszerűségnek, ugyanakkor teret hódított magának a roston sütés és párolás is.
A legjellegzetesebb szecsuáni ételek talán a „csípős-zsibbasztó hal” és a „Gong Bao csirke” - utóbbit Kína-szerte is mindenhol nagy előszeretettel fogyasztják. Kevésbé ismert, viszont nem kevésbé ízletes étel az olyan kacsahús Szecsuánban, amit tealeveleken keresztül füstölnek.

Híres helyi étel a „szecsuáni saláta”, ami chiliből, szecsuáni borsból, fokhagymából és szárított/savanyított kínai zöldségekből áll, - utóbbiaknak sajnos nem találtak még magyar neveket. Jellegzetes regionális szecsuáni étel a „kétszer főzött sertés”, ahol először a sertéshúst megfőzik, majd a wokban még egyszer átsütik, de említhetnénk azt a sült malaclábszárat is, amit (valamiért) csak és kizárólag kesztyűben lehet fogyasztani.

Végül, de nem utolsósorban – nem hagyhatjuk ki a repertoárból a különböző belsőségeket, a pacalt sem, amit szintén nagy előszeretettel fogyasztanak a helyiek.