A mai modern gasztronómia egyik látványos és egyre népszerűbb iránya a kriogén konyhaművészet. A február 21-24. között megrendezett Foodapest szakkiállításon az élelmiszeripari gázokat is forgalmazó Messer Hungarogáz Kft. bemutatta a cseppfolyós nitrogén konyhatechnológiában való alkalmazását. 

A „kriogén főzés” a rendkívül alacsony hőmérsékletű, cseppfolyós gázokat alkalmazó főzéstechnikákat fogja össze. A gázok közül a cseppfolyós nitrogént és a szárazjeget (a szén-dioxid szilárd formáját) alkalmazzák a kulináris élmények fokozásához.
A mínusz 196 °C-os cseppfolyós nitrogén sokoldalúan és látványosan alkalmazható a gasztronómia világában. Az innovatív főzési technika olyan kompozíciókat eredményez a konyhaművészetben, amely korábban elképzelhetetlen volt. A „kriogén főzés” segítségével a szakácsok új lehetőségeket kapnak a molekuláris gasztronómia meghódítására, az ízekkel és halmazállapottal való játékosságra. A különleges ételek elkészítése során abban a pillanatban, amikor a hűtendő termék a kriogén gázokkal érintkezésbe lép, a folyékony nitrogén „forrni” kezd, a szárazjég pedig szublimál, így a termék villámgyorsan lehűl, vagy megfagy.

A cseppfolyós nitrogén segítségével a kriogén gasztronómia séfjei szokatlan eljárásokkal „főzhetnek” izgalmas fogásokat, pl. gyümölcshabot nitrogénbe mártva fagylaltot, vagy pezsgőből sorbetet készíthetnek. A nitrogén segítségével a hideg és meleg ízhatások különleges élményt nyújtanak a fogyasztónak, gondoljunk csak egy kívülről jéghideg, belül finoman olvadó csokoládégolyóra.

  A sárkányolajról
 

A narancslé és olíva olaj keverékéből készített habot nitrogénben lefagyasztják. A fagyos hab szájba véve füstölögve olvad el, amit szájunkon, orrunkon keresztül úgy fújhatunk ki, mint a sárkányok a füstöt.