JAPÁN VACSORA A FUJI ÉTTEREMBEN
Nagy erőket lekötő Északi-sarki kalandunkat sikeresen befejeztük, így ismét belevethettük magunkat vacsoráink folytatásába. Ezúttal a japán konyha megismerése volt a cél. Nem is mehettünk máshová, mint a budapesti japánok által is előszeretettel látogatott FUJI ÉTTEREMBE (Cím: Budapest, II. Csatárka u. 54., telefon:325-7111, web). Ételsorunk betekintést nyújtott a szigetország nyers, egyszerű ízvilágába.
Egyetértés van a világ evőemberei között abban, hogy a japán konyhát vagy nagyon szeretni, vagy nagyon utálni lehet. A szigetország gasztronómiája a világ valamennyi konyhájától különbözik, beleértve ázsiai szomszédjaiét is. Az ételeket a nyers alapanyagok használata, a rengeteg tengeri élőlény, a szója mindenféle formája, a gyors elkészítési módszerek és a semleges ízvilág jellemzi. És ami a legfontosabb: a japánok a világon talán a legnagyobb figyelmet szentelik az ételek esztétikájának.
SZÁRAZFÖLD - KONTRA TENGER
Japán egy szigeteken fekvő, nem túl nagy alapterületű ország, amit többnyire sziklás hegyek alkotnak. Ezek a földrajzi adottságok meg is határozzák a gasztronómiai kiindulópontok, és a nyersanyag felhasználás irányvonalait.
A sziklákon, és a meredek hegyoldalakon kevés a terület, ahol klasszikus zöldségkultúrák kialakulhattak volna, ezért az ilyen hozzávalók mai napig ritkaságszámba mennek. A hagyományokban ugyanez volt a helyzet a rizzsel is: a japánok már jó néhány évszázaddal ezelőtt is termelték a Távol-Kelet kenyerét, de mivel igencsak körülményes volt az előállítása, ezért egészen a huszadik század elejéig a gazdagok és kiváltságosok étke volt. Talán ez vezetett oda, hogy ha ma valaki egy japán étkezéskor rizst hagy a tányérján, az a lehető legnagyobb hedonizmusról tesz tanúbizonyságot, és súlyosan megsérti vendéglátóit. Egy nyertese volt csak a zöldségtermelésnek: a szójabab. Sok előnyös tulajdonsága miatt afféle „növényi húsként” kezelik, és minden formájában, rendkívül széles körben használják. A szerény mezőgazdasági növényfelhozatallal csak a szárazföldi állatok húsának a fogyasztása veheti fel a versenyt. A buddhizmus ugyanis évszázadokon keresztül szinte teljesen száműzte a húsféléket a szigetország asztalairól. Egészen új jelenség, hogy a csirke, sertés, marhaételek újra belopakodtak a japán gasztronómiába – a tejtermékekkel azonban mind a mai napig nem voltak képesek barátságot kötni a szigetország lakói.
Mindezekkel szemben rendkívül elterjedtek a szinte korlátlan mennyiségben rendelkezésre álló tengeri alapanyagokból készült fogások – kezdve a halaktól a rákokon, kagylókon, mélytengeri csúszómászókon keresztül egészen a legkülönfélébb tengeri növényekig, amelyek a japán konyha gerincét alkotják.
A japánok kerülik az erős fűszerezést; szeretik az ételeket a saját maguk ízvilágában tisztán kiélvezni. Egy régi sintoista hiedelem szerint azért kell mindent nyersen enni, mert ha ez másképp lenne, az istenek már a teremtéskor főtt, párolt, gőzölt és sült alapanyagokról gondoskodtak volna.
A FUJI ÉTTEREM ÉS A LUCULLUS VACSORÁJA
Maga az étekműhely a Rózsadomb tetejéhez közel, külsőleg egy régi ABC-re emlékeztető objektumban található. Belépve azonban egy különös, nyolcvanas évek végét idéző tokiói business atmoszféra kapja el az embert: süppedő, mély fotelek, grillsütővel felszerelt látványkonyha, a japán szusimester asztala és a Távol-Keletet idéző néhány ciráda. Beljebb lépve azonban hamisítatlan japán világba csöppen az evőember: eltolható papírajtók mögött tatamikkal borított helységek, lapos asztalokkal, körben párnákkal. Itt már a cipőktől is meg kell válni, mielőtt az ember elfoglalná helyét asztala mellett.
Midőn megérkeztünk, már mindenki előtt az asztalon volt egy apró, fehér porcelántál, benne néhány szem fekete babbal. Ez volt a NIMAME, ELŐÉTELEINK sorában az első – néhány édes, hűvös falat, ami épp arra jó, hogy az emésztést megindítsa. Ezt követően érkezett a SUSHI KOBURI, ami néhány szusiféle kompozíciója volt – ahogy illett, szójaszósz, wasabi (japán torma), és hajszálvékonyra aprított gyömbér kíséretében (erről a kultikus fogásról könyveket lehetne írni, amire most nem teszünk kísérletet, de bízunk abban, hogy eljön ennek is az ideje). Több tagunk viszolygott a nyers halak elfogyasztásától, de hamarosan majd’ mindenki baráti viszonyra lépett velük, és nem maradt a későn érkezőknek egy darab sem. Előételeink következő felvonása volt a YAKITORI, ami nem más, mint grillezett házi csirkehús, vékony pálcán kisütve. Alighogy elfogyott ez a fogás, már jött is a KODAKO KARA’AGE, ami magyarul annyit tesz: rántott bébipolip, amit burgonyasaláta kísért. A bevezető ételsor utolsó felvonása volt a NIKUJAGA, ami nem más, mint marhahús és burgonya szójaszószban elkészítve. Mivel az eddig felszolgált adagok csak szimbolikus jelentőséggel bírtak, többen megkérdőjelezték, hogy vacsoránk végén elégedetten megtelt gyomorral fogunk-e távozni. Hamarosan megérkezett a válasz.
FŐ FOGÁSAINK egy hármas kompozícióval folytatódtak, amelyet a szójaalapból készített MISO leves, egy tál párolt rizs (GOHAN), valamint a SAKE SHIOYAKI követetett (grillezett királylazac sósan). Ezen fogások hamar elkezdték eltelíteni a legnagyobb gyomrokat is – azzal a keleti konyhára jellemző bájjal, hogy az ember fia nem kezd el tőle szuszogni, nadrággombokat kigombolni és vadul álmodozni mindenféle őrültséget, miután fejét nyugovóra hajtotta. Az utolsó előtti felvonás volt a TEMPURA, ami bundában sült zöldségeket takart, amit édeskés mártásban lehetett izgalmasabbá tenni.
Sokak meglepetésére a vacsora vége előtt kiérkezett egy különös fogás, a SUNOMONO, ami nem más, mint egy uborkából és tengeri algából álló, enyhén savanykás saláta. Hogy miért ekkor, és most került felszolgálásra, az titok maradt, bár többen tippelek arra, hogy az emésztést elősegítését szolgálhatta. Az ételsort a KURI WAGASHI, egy japán gesztenyés édesség zárta.
lbt
