Az Olasz Kereskedelmi és Iparkamara „Padovai ízkavalkád” címmel rendezett eseménysorozatot, amelynek egyikére a Lucullus BT-t is meghívták
Múlt hétvégén este a Lucullus BT az Olasz Kereskedelmi és Iparkamara hívó szavára a budapesti, Arany János utcai Pomo d’Oro étterem felé vette az irányt, hogy betekintést nyerjen a padovai ízek világába. Kalauzunk, egy hazánkban élő olasz hazafi érdeklődésünkre, hogy mégis mire számíthatunk, a szabadkőművesek titokzatos nyelvcsokraival fogalmazva csak ennyit jelzett: „a magyar nők gyönyörűek, ezzel elégedjetek meg. Az ételkészítést meg nyugodtan bízzátok az olaszokra. Minden nagyon jó lesz.”
MI AZ A PADOVA?
A Padova nevű város, és az ugyanezen kódon jegyzett tartomány Észak-Olaszország keleti mezsgyéin terül el. Északról az Alpok lejtői, keletről az Adria, nyugatról és délről meg az itáliai pampák zöldekben dús vidékei övezik. A mérsékelten meleg, de még nem mediterrán klímának, a tengertől származó páráknak és a hegyek északi hidegeitől való szigetelő erejének köszönhetően ideális terület ez mindenféle mezőgazdasági termelés számára.
A földben rejlő lehetőségeket már a legősibb időkben is felismerték, és európai ükjeink örömmel telepedtek meg ezen a vidéken. Példának okáért, midőn a trójai Antenor visszatért a világtörténelem egyik legemlékezetesebb vérontásából Itália szőlőindás vidékeire, itt verte fel a sátorfáját. Padua földjének gazdagsága, terményeinek ereje hagyományosan erős férfipopuláció kinevelését tette lehetővé, amely folyamatosan be is vetette magát mindenféle sorsdöntő világégésbe. Ott voltak a padovaiak a Hannibál elefántjaival szemben álló római seregekben, és dicsőn ontották vérüket Attila hunjaival szemben. Ez utóbbi ugyan hosszú évszázadokra kimerítette őket, de hősiesen tűrték azt, hogy a tartomány trónjában gótok, frankok és Habsburgok forogjanak, és hosszú éveken át élvezhették a padovaiak a különböző itáliai családok uralmát is.
Ezek a sűrű történelmi interakciók oda vezettek, hogy a régió valamennyi adottságát kihasználva rendkívül fejlett mezőgazdasági termelés indult be, amely kifinomult gasztronómiai vetületeket hozott létre. A padovai konyhában egyesül az antik Róma, a francia kifinomultság és a németek pragmatizmusa.
CIKÓRIA, NYÚL ÉS KEKSZ – A LUCULLUS BT VACSORÁJA
Azon az esten, amikor a Lucullus BT kis létszámú kommandója elfoglalta asztalait, éppen a Serata delle Verdure, azaz a „Venetói zöldségkülönlegességek” ételsor került terítékre, amelynek elfogyasztása előtt egy száraz prosecco (fehér habzóbor) landolt a poharainkban.
Ételsorunk első fejezete a padovai különlegességnek számító cikória („radicchio”) alapon készült előétel volt: a fantasztikusan hangzó „Radicchio lardellato al forno” azaz kemencében sült, szalonnával tűzdelt cikória volt. A cikóriafélék egész hadseregnyi fajtáját termesztik a tartományban, és minden jel szerint az egyik legfontosabb téli élelmiszernek számít. Maga a cikória lehet zöld, fehér, de vörös is. Mérete, mint egy kisebb fej káposzta: formája a belső felé haladva, mint a Nautilus tengeralattjáró, kifelé tartva inkább salátaszerű. Ízei szintén variálódnak az édestől a kesernyés felé. A mi cikóriánk a vörösek táborát erősítette, és élő tűzben sülve készült: állítólag így lehet a leghatékonyabban csökkenteni a zöldség kesernyés felhangjait. A radicchio-n pirított pancetta lapult, ami nem más, mint az észak-itáliaiak sajátos sonka interpretációja: a disznó hasából nyesik ki, sózzák, fűszerezik, majd mintegy három hónapig szárítják, amíg ehető állapotba nem kerül. A pancetta mellett parmezán, valamint egy szintén padovai különlegesség, az asiago sajt szerepelt (ez utóbbit az Alpok lejtőin készítik – félkemény, tejszínes ízű sajt, enyhén kesernyés aláfestéssel, némi lágy lyuggatolással). Mindez együtt kitűnő előételnek bizonyult, és külön megállapítottuk, sokadszorra, hogy a zöldség igenis ehető, jó fogás, csak kell tudni bánni vele. A radicchio mind egy szálig elfogyott, ahogyan a mellé kísérőnek felszolgált chardonnay is.
Az előételt az olasz konyhában kötelező antipasti, azaz tésztaféle követte. Padovai vacsoránkon ez egy „Bigoli all’anatra” című fogásban realizálódott, ami magyarul egészen egyszerűen annyit tesz: kacsahúsos tészta (nem is olyan hülyeség nyelvet cserélni, ha az ember egyszerű étkek fogyasztása közben úgy akarja érezni magát, hogy mégiscsak valami különleges üggyel van dolga). Maga a tészta vastagabb, liszttészta volt, enyhén főzve, a kacsahús pedig darált formában, enyhe fűszerezéssel, amolyan darált-pörkölt állagban szerepelt. A fogást pinot grigio kísérte.
Aztán jött a fő fogás, a „Rollé di coniglio allo speck e radicchio in letto di spinaci”, amire még a mellettünk elviharzó Gianni is tett egy-két pozitív megjegyzést. A hús egyébiránt nyúl volt, amibe cikóriát tekertek, majd az egészet friss spenótágyon kisütöttek. Semmi felesleges ügy mellette, semmi ballaszt, úgy, mint rizs, burgonya, vagy kenyér. Csak hús és zöldség. Pure satisfaction. Ezen a fogáson mutatkozott meg számunkra az olasz konyha igazi ereje, ami az alapanyagok természetességének a kihasználásában rejlik. Szinte semmi fűszerrel, csak magának a nyers hús, a nyers zöldség és a megfelelő sütési mód segítségével áll össze a harmónia, ami minden vertikumában – nedvesség - szárazság, keménység – puhaság, nő – férfi, hold – nap – megelégedéssel töltötte volna el a legelvetemültebb taoista gasztrofilozófust is. Mindezt egy különös, félszáraz merlot kísérte, olyan kiegyensúlyozott savakkal és simulékony testtel, mint ahogyan az ember azokat a nimfákat képzeli el, akikért érdemes elkárhozni, és Kharbüdisz végeláthatatlan torkában elnyelődni.
Ételsorunkat egy nagyon különleges nevű valami zárta, ami a „zaletti” álnevet viselte. Egy Észak-olasz titkosügynök nevére emlékeztető desszertünk nem más volt, mint kétféle szárazkeksz – az egyik mazsolával, a másik mézzel, és szegfűszeggel ízesítve. Mindezt muskotályos habzóbor kísérte.
KONKLÚZIÓNK
Mindent egybevetve megállapítottuk, hogy érdemes élni.
lbt
