Egy kora őszi estén a LUCULLUS BT az andalúz konyha felé vette az irányt, és ellátogatott a budapesti ALHAMBRA étterembe (Cím: 1065 Budapest, Jókai tér 3., Tel.: 354 10 68). Vacsoránk kalauza dr. Csuday Csba egyetemi docens, a Pázmány Péter Katolikus Egyetem spanyol tanszékének a vezetője volt.
A TITOKZATOS ALHAMBRAI IDEGEN
Lassan vége szakad az indián nyárnak, és a természet kereke elfordult az ősz felé. Mi ezt nem hagytuk annyiban, és úgy döntöttünk, hogy a LUCULLUS bárkáját csak azért is délnek irányítjuk, mégpedig az andalúz konyha irányába, a budapesti Alhambra (ejtsd: alambra) étterembe.
Maga a névadó Alhambra nem más, mint egy granadai magaslaton épült palotaváros, amelyet 800 éve a Naszrid királyság vezetője, maga Mohammed ibn Yusuf ben Nasr, ismertebb nevén Alhamar király hozott lakható formába. Az évszázadok alatt minden király bővítette az épületegyüttest, mígnem mai formáját el nem érte. Maga a budapesti Jókai téren található étekműhely már a XXI. században jött létre. Tulajdonosai magyarok, akik sok időt töltöttek el életükből a délspanyol pampákon, és úgy gondolták, hogy élményeik egy részét ebben az étteremben sok más evőember-társukkal is megosztják.
Az apró étekműhely enteriőrje egy régi mór kereskedő otthonát idézi: meleg, barna, misztikus félhomály, több méter magas, barlangszerű falak, stilizált átjárók és rengeteg marokkói és délspanyol műtárgy. Rögtön a bejárat mellett csap áll ki a falból, amelyből víz csobog, ahogyan ez az andalúziai Alhambra városa mellett sok otthonban a mai napig megszokott (az alhambrai vízeséseket idézendő; a praktikus ok a házak hűtése).
Rögtön a nyitáskor két marokkói séf vezette a konyhát – ennek köszönhetően alakult ki az első, meghatározóan arab-berber-marokkói étlap, amit az idők során egyre inkább kezdett hatalmába keríteni a délspanyol-spanyol ízvilág. A mai ételsor nagyjából a mintegy két éve itt dolgozó magyar séf műve, aki Nagy Levin mintájára szinte a világ valamennyi tengerét bejárta, és több országban utazva finomította étekmesteri képességeit.
AZ ANDALÚZ VIRCSAFTRÓL
Andalúzia a spanyol pampák legdélebbi részen terül el, közel Afrika sivatagi katlanjához, a Mediterraneum legendás vidékén. Ennek a vidéknek a nyugati része a Heraklész oszlopaiként elhíresült tengeri szoros, amelyet évezredeken át az európai ükeink által ismert világ végeként tartottak számon. Innen tovább kezdődik a szirének, sárkányok, és mindenféle meselény birodalma, amelynek a végéhez érve a gyanútlan hajós egy régi legenda szerint azon veszi észre magát, hogy elért a világ végére, és egészen egyszerűen belehull a vak, sötét, üres semmibe.
A mai Andalúzia autonóm jogokkal bíró államszerveződés, amely a spanyol korona alatt éli érzelmekben dús mindennapjait, időtlen-idők óta. Az ország hagyományait, történelmét, tájait, jelenét illetően szinte minden téren egy dolog állapítható meg: hogy ez az ellentétek hazája, a folyamatos önellentmondásé, amely vitalitást szülő konfliktussal teszi élővé ezt a különös terroirt.
Valamikor réges-régen megfordultak itt a főníciai kereskedők, akik magukkal hozták a bortermelés tudományát, és megtelepedtek itt a vandálok, aminek köszönhetően Vandalusia nevet kapta ez a tartomány (innen az Andalúzia). Hosszú ideig táboroztak ezen a vidéken a rettegett Karthágó félelmetes harci elefántjai, hogy utána északról rontsanak neki az akkor még kicsi, de annál agresszívabb új hatalomnak, Rómának. Miután a farkaskölykök sóval behintették Dido királynő otthonát, északnak fordultak. Igájukba hajtották az Ibériai félsziget számtalan népét, és sokáig időztek Hispánia nevű provinciájukban, hogy utána mintegy nyolc évszázadig átadhassák a terepet a mór dinasztiáknak, akik magukkal hozták kelet misztikumát, tudományát és varázslatait. És végül, de nem utolsósorban eljött a spanyol birodalom időszaka, amelynek a lobogója immár jó néhány száz éve csattog a Sierra Nevada ormain.
Ez a rengeteg nép, hagyomány, virtus nem is eredményezhetett mást, mint robbanékony sokszínűséget. Többek között innen ered a SHERRY, vagy JEREZ, amelyet törvényeik átértelmezésével mór fejedelmek alkimistái kevertek ki először, még vagy ezer éve, fűszerek és borok vegyítésével. Itt van a világ legnagyobb, BIKAVIADALRA alkalmas arénája – állítólag az évente több mint 1000 bika ünnepélyes lemészárlásának a helyszínére aranyáron, nagy küzdelmek árán van csak belépő. És hasonlóan gazdag és vitalitással teli maga a táj: megtalálható itt tengerparttól kezdődően, okkersárga búzamezőkön át hajmeresztő hegyormokig minden. Ennek köszönhetően az étkek alapanyag-választéka is a legszélesebb skálán mozog: megtalálhatóak itt a tengerek szörnyetegei, a hegyvidékek nehéz, paraszti étkei, a városok spanyol és mór kifinomultságának a hagyományai, és olyan növények, mint a babér, a jázmin, a narancs és a citrom, nem is beszélve az Újvilág kincseiről, mint a méregerős chili, vagy a csokoládé.
Mindezeket összevetve megállapítható, hogy az andalúz konyha karaktere nem egy-egy speciális fogásban, hanem számtalan fogás elképesztő sokszínűségében rejlik.
A LUCULLUS ÉS AZ ANDALÚZ ÉTELSOR
Igyekeztünk úgy összeállítani az ételsort, hogy mind a spanyol, mind a spanyol, főníciai, mór, zsidó, vandál, római, cigány és berber hagyományokat ötvöző, kasztanyettacsattogtató és bikaviadalt magába foglaló, érzelmekben dús andalúz hagyományok a lehető legközelebb kerüljenek hozzánk. Szaktanácsadónk dr.
Minden spanyol, főleg délspanyol étkezés alapja a TAPAS. Ennek az ételnek az állítólagos keletkezéseposza az, hogy midőn valamikor réges-régen a délutáni forró napsütésben sziesztára kényszerült hidalgók árnyas lugasaikban üldögéltek, megérdemelt boraik mellett, társul szegődtek hozzájuk a legyek, akik szintén be kívántak szállni a borivásba. Ezt megakadályozandó, a poharakat kis tányérokkal fedték le, amelyeken éppen egy fedőnyi - tapasnyi - étel fért el. Ezek a fogások egyre bonyolultabbá kezdtek válni, és ahogy teltek-múltak az évek, úgy terjedt el a tapas-művészet kultúrája egész spanyolhonban, amelynek művelésére és élvezetére mára egészen szofisztikált műhelyek egész sora alakult ki. Ezek a tapas-bárok önálló műfajt képviselnek, és hasonlóan fontos szerepet töltenek be az ibériaiak mindennapjaiban, mint a szintén forró égövben élő törökök vagy a görögök meze-műhelyei.
A mi vacsoránkon mindenki előtt egy-egy tapas tál landolt, amelyen megtalálható volt a híres-neves spanyol TORTILLA, azaz burgonyás-hagymás lepény egy vékony szelete. Ugyanígy vendégünk volt némi fűszeres padlizsánkrém többféle, házilag sütött lepénnyel, egy harapásnyi fehérboros spanyol feketebab, mediterrán fűszerezéssel, amelyben jelentős szerepet játszott a római kömény és a koriander (ez a tapas örvendett talán a legnagyobb népszerűségnek), és persze ott pompázott némi olívaolajjal megfuttatott vegyes saláta.
Tagjaink többnyire nagy elégedettséggel végeztek a tapas-tállal, és felkészült gyomorral várták a következő fogást, egy ANDALÚZ MARHALEVEST, amelynek külön érdekessége volt a beleöntött JEREZ, azaz sherry, amelyet régen a kellemes részegség előidézésén túl azért adagoltak a húslevekhez, hogy eképpen tartósítsák őket. Amolyan igazi andalúz ellentmondásossággal jellemezték tagjaink ezt a fogást: egyesek furcsának, kellemetlen illatúnak tartották ezt az áttetsző, aranybarna levet, mások meg egyenesen többször kértek belőle, mert nem tudtak betelni vele.
Mindezeket követően érkeztek a fő fogások, amelyekből kóstolótálakat szolgáltak fel evőember társainknak. Ezeken a tálakon megtalálható volt az andalúz levesben főtt marha húsa, a marokkói hagyományokat felelevenítendő némi mazsolás cous-cous, karamellizált hagymával és csirkével, valamint egy szelet vajhal rizzsel, párolt zöldbabbal, spárgával és répával. Az ételeket a ház által sütött lepények határolták el egymástól. A főételek tekintetében megosztottak voltak a vélemények. Többen kifogásolták a főtt marha szárazságát, és nagyjából konszenzus volt a vajhal jó ízét és állagát illetően is. Ugyanígy szinte általános népszerűségnek örvendett a cous-cous is. Kínai testvéreink a szószokat, és a nedves komponensek jelenlétét hiányolták az ételekből.
Az ételsort az újvilági kolóniák hagyatékából, azaz kakaóból és csokoládéból készített forró sütemény zárta, amelyet követően mindenki ment a maga dolgára, bele a budapesti éjszakába.
lbt
