A LUCULLUS BT első dzsungel-kalandjának is nevezhető a Nagymogul Projekt, amelynek célja az volt, hogy megkezdjük az indiai konyhaművészet átláthatatlan erdejét átlátni. Hosszas felderítések után úgy döntöttünk, hogy egy valamelyest körbehatárolható, és a mi közép-ázsiai szittya felmenőinknek köszönhetően a miénkéhez is hasonló ízlésvilágot kezdünk el megismerni, nevezetesen a mughlai avagy a mogul konyhát. Nagy szerencsénkre találtunk is egy helyet, amely éppen ennek az irányzatot képviseli: a Shalimar éttermet (Cím: Budapest, VI. ker., Dob u. 50.; tel: 352 02 97).
MAGA A SHALIMAR ÉTTEREM
A Shalimar étterem olyan hely, ahol előfordulhat, hogy az ember nem kap üres asztalt, ha csak úgy kénye-kedve szerint betoppan ide. Az étekműhely nagy népszerűségnek örvend – elsősorban az indiaiak, ázsiaiak vagy a keleti konyhákat jól ismerők körében, és a budapesti indiai közösség is ajánlott helyként tartja számon.
Maga a Shalimar a sötét hetedik kerületi Csikágón átvonuló, szürke, vizeletfoltokkal tarkított járdájú Dob utcában található, nem túl messze a Nagykörúttól. Ha az ember a józan eszét otthon felejtve erre sétálgatna errefelé, nehezen találna rá az étteremre: szerény felirat hirdeti a nevét, és semmilyen jel nem utal arra, hogy valami egészen különleges világba csöppenhet az ember, ha veszi a bátorságot, és a fakapun benyitva leereszkedik a mélybe.
Odalent ánizsillat fogad, és különböző faragott paravánok, képek igyekeznek indiai hangulatot kelteni az amúgy egyszerűen fehérre vakolt pinceétterem falai között. Rögtön a bejárattól jobbra üvegkalitka látható, amely mögött szorgalmas indiai konyhaemberek dolgoznak. Ebben a kissé eklektikus, és egyszerű világban van valami, ami hűvösséget, tartást, és egyfajta szentélyszerűséget kölcsönöz a helynek, és az evőember máris türelmetlenül várja, hogy elkezdhesse evőrituáléját.
BOLYONGÁS AZ INDIAI KONYHA DZSUNGELÉBEN
Az indiai konyháról egész könyvtárat megtöltő irodalom áll rendelkezésre: ebben a féktelen őserdőben annyiféle történet, valóság, mítosz és legenda létezik, amelyek között az ember fia könnyen eltévedhet, és a Mahabharata valamennyi szörnyetegével való ismeretségkötések után sem jut közelebb ahhoz, hogy a teljes képet tisztán lássa maga előtt. Maguk az indiaiak is úgy tartják, hogy a kontinensnyi méretű hazájukban – amely számtalan országból, nyelvből, kultúrából áll – háromszáz kilométerenként más-más konyhák és szokások váltják egymást, és badarság lenne azt állítani, hogy létezik olyasmi, amit egységesen „az indiai konyhának” lehetne nevezni.
Ennek köszönhetően az Indiai Konyha megértéséhez támpontokat és irányvonalakat lehet csak felvázolni, de azokat is csak nagy vonalakban.
Az első mélystrukturális vertikum az indiai lét vallásosságán alapul: mióta Rámajána herceg sikeresen kikeveredett a ceyloni majomkirállyal folytatott afférjából, az indiai konyha szoros összefüggésben áll az univerzum szellemeivel és a mindent átható egység titokzatos erőivel.
Ennek megfelelően az étekkultúra üzenetekben és rituális hagyományokban rendkívül gazdag. Több ezer évvel ezelőtt például isteni sugallatra, és némi emberi tapasztalásra alapozva létrejött az Ájurvéda nevű szent könyv, amely részletes, és alapos instrukciókkal látta el a földi halandókat az egyes ételek, fűszerek emberi testre és lélekre gyakorolt hatásairól, felhasználásuk és keverésük módjairól, és ezek összefüggéseiről a nagy világkép optikájából kitekintve. Az indiai étekmesterek szerint az ájurvédikus alapvetések a mai napig irányadónak tekintendőek egy magára valamit is adó indiai étekműhelyben.
Egészen más megközelítés alakult ki mintegy 2500 évvel ezelőtt, az epikus világtörténelmi korszak végén. Midőn az emberiség már fáradt volt és öreg, a bölcsen mosolygó, nagy hasú Megvilágosult tanításainak hatására felerősödött az ahisma – a „nem ártás” – elve. Rossz nyelvek szerint az azelőtt nemrégiben lezajló özönvíztől felocsúdó, jelentős nemzetközi kapcsolatokkal rendelkező bogár-, csúszómászó-, csirke- és főképpen tehénlobby kibulizta, hogy divatossá váljon állattársainkat nem elpusztítani megevés céljából. Ennek köszönhetően felerősödtek a már korábban is létező vega mozgalmak: a húsmentes étkezés meghatározóvá vált Indiában, és az is maradt, mind a mai napig. Megjegyeznénk, hogy ez a fajta vegetáriánus konyha köszönőviszonyban sincsen az Európában ismert fogyaszthatatlan zöldekkel, párolt fagyasztott brokkolikkal és egyéb szörnyűségekkel: Indiában laktató, fűszeres, különleges tapasztalási élményeket nyújtó étkek sora található meg a vega konyha rejtett univerzumában.
És egy ettől is eltérő étekélvezeti vertikumot lehet meghatározni a vallásosságon alapuló társadalmi berendezkedés mentén. Az indiaiak világa hagyományosan kasztrendszerre épült, ami szigorú szabályokat ír elő az étekfogyasztás tekintetében. A legtisztábbak, a brahmanok, például egyáltalán nem ehettek húst. Ők kizárólag rituális előírások mentén készült ételeket fogyasztottak, és minden állat elpusztulásával, vagy életének kioltási lehetőségeit magában rejtő szubsztancia kiirtásával (értsd: tojásevés) járó táplálékforrástól megtartóztatják magukat. A ksatriják, avagy harcosok szénája már jobban állt – ők ehettek húst is, ahogyan a közemberek (kereskedők, művészek, újságírók és egyéb népek) is. Nekik egyedül a tehén megevésétől kell távol tartaniuk magukat. A társadalom legalját képező érinthetetleneknek volt a legjobb dolguk: ők mindenfélét megehettek, amit csak találtak. Egyedül ők ehettek például belsőségeket (májas hurka, pacal) – cserébe viszont csak szarlapátolási, bőrcserzési, csatornatakarítási karrierekben gondolkodhattak. Állítólag a mai modern India már nem veszi annyira szigorúan ezeket a megkötéseket – egyedül a nagyon elmaradott, ősi vidékeken őrzik ezeket a hagyományokat. Mivel ezzel kapcsolatban ellentmondásosak az információink, és nem rendelkezünk saját empíriákkal, ezt a kérdést ezennel nyitva is hagyjuk.
És végül még egy, a vallásosságon belüli meghatározó tényező: Észak-Indiában, a mi leendő célterületünkön évszázados muzulmán hagyományok léteznek, amelyek óriási hatással voltak az indiai konyha egészére. Többek között a muzulmánok úgy aprítják a tehenet, mint lukszkájvóker a dártvédert, aminek köszönhetően a mai napig barátságtalan viszony áll fenn a hindu és muzulmán lakosság között. A részletek alább, a Mogul konyha fejtegetésénél kerülnek bemutatásra.
A második vertikum magában az indiai tájban és a klimatikus viszonyokból fejlődik ki. A LUCULLUS Klimatikus Gasztrohatékonysági Divíziója a napokban – hosszas kutatómunkát követően - a következő megállapítást tette: „a földrajzi hovatartozás és a klíma nagyban meghatározza az egyes konyhák kialakulását és karakterét Indiában. Délen például azért nagyon csípősek az ételek, mert ez izzadásra, és ezáltal hűlésre kényszeríti a testet. Északon meg azért csípősek az ételek, mert hideg van, és az erős étel felmelegíti a testet.” A Divíziót szerettük volna feloszlatni, ha védelmük érdekében nem lobogtattak volna számos cikket, interjút és elemzést, ami ezt a megállapítást sokkal cizelláltabb formában tette közkinccsé.
India, ez a kontinensnyi méretű ország, mint már korábban említettük, tájegységenként is egészen eltérő dolgokat produkál. Délen például, az Egyenlítő mentén még a nagy felmelegedés előtt is iszonyú hőség uralkodott az év egészében. Ennek köszönhetően elsősorban a könnyű, zöldség vagy fehér hús alapú ételek hódítottak nagyobb teret. Több ravasz trükköt is kifejlesztettek errefelé a test hűtésére – amelyek közül egyik sem a behűtött sörre vagy a jégkrémre alapozza illuzórikus hőségtől való menekülési pályáját. Annál inkább különböző zsírszegény sajtokra, forró, sós italokra és fűszerekre. Iszonyú mennyiségű chili fogy errefelé – mint egyébként minden forró égövi konyhában -, amelyeknek köszönhetően olyan erősek az ételek, hogy ezeket még egy észak-indiai sem nagyon meri bevállalni. A tengervidékeken gazdag a halválaszték, északon pedig a nehezebb húsok, tejszínes mártások és zsírosabb ételek bírnak nagy hagyománnyal. És természetesen a chili, a gyömbér és a bors, amelyek felfűtik a fázós, Himalája lankáin pihegő testet.
Megjegyzendő, hogy általánosságban az indiai konyha az azonnali feldolgozás és fogyasztás konyhája. Az étkezésekhez mindenütt frissen szerzik be az alapanyagokat, amelyeket aztán azonnal fel is dolgoznak. Még jobb háztartásokban sem divat a túlélési tartalékokkal és félkész takarmánnyal telezsúfolt hűtőszekrény.
A harmadik vertikum a történelem érverésén vonul végig. India kalandos, bonyolult és összetett történelme számos vérfrissítést hajtott végre az étekélvezeti szokásokban is. Ezek közül talán a legmeghatározóbb hatást az északi mogulok gyakorolták. Az általuk megvalósított reformoknak köszönhetően az indiai konyhaművészet jelentős irányvonalai alakultak át, és lettek külön szeleteivé ennek az univerzumnak. A legismertebb mogul konyha, amelybe az alábbiakban nyújtunk valami betekintést – de nem lehet elrohanni a britek által itt hagyott nyomokról sem, amelyek főképpen a sör és whiskeyivás ceremóniájának a meghonosodásában merültek ki.
MOGULOK AZ INDIAI DZSUNGELBEN
„Élet és halál – halál és élet – az örökös körforgás titkának nagy szent földje ez a vidék, nagymogulok Indiája” (Baktay Ervin: India)
Ez a konyha annyiban nevezhető talán indiai csúcskonyhának, mert az Indiai konyha mindhárom vertikumának valamennyi eleme ott hagyta a lenyomatát rajta. A mogulok földje Észak-Északnyugat Indiában található, a Dzsamná folyó mentén, amit a legősibb indiai eposzok is a saját világegyetemük teremtésének a helyszíneként neveznek meg. Ezen a vidéken vonultak át a Himalája lankáiról aláereszkedő árják, ezen a vidéken trappolt végig a nagy Alexandrosz, és ezen a vidéken helyezkedik el India egyik legősibb települése, az évezredek során többször újjáépült Delhi. Megtalálhatóak voltak itt valamennyi vallási, történelmi, társadalmi és kulturális fejlődéseposzok, amelyek kifejlesztették a saját maguk különleges belső indiai világát. Ezernyi törekvés megszületésének, tündöklésének és elpusztulásának a szemtanúja és bölcs teherhordója ez a vidék, ami nagyjából mindent átélt, ami az emberi fejlődéstörténetben átélhető.
Ez így is ment volna tovább, mind a mai napig, ha a tizenhatodik században a Közép-Ázsiai Timur Lenk világhódító csapatai be nem tették volna ide a lábukat. A mogulok – ismertebb nevükön mongolok –, valamint perzsiai, arab és kaukázusi spanjaik által beimportált hatalom, kultúra, hódító szellem és megismerési vágy egészen új világot hozott erre a vidékre, amellyel India évszázadokig tartó, gyümölcsöző házasságra lépett.
Többek között megemlítendő a tandoori (ejtsd: tandúri) sütéstechnika meghonosítása, a tejszínes és tejes hozzávalók felhasználása, az ánizs és a rózsavíz elterjesztése, a húsok, kenyérfélék, fűszerezési eljárások és édességkészítési módszerek bevezetése. Ide vezethetőek vissza az indiai kebab és piláffélék teremtéseposzai, valamint a magvak – mint a pisztácia, kesudió, mandula – használatának az elterjedése is.
Ezek közül a tandoor különösen kiemelendő: ez a szó nem mást jelent magyarul, mint kemence. Ugyanis amikor a mogul hódítók vonultak seregeikkel, hogy egy soron következő népet leigázzanak, kifejlesztettek egy speciális, földbe süllyesztett agyagkemencét, amelyet gyorsan meg lehetett építeni, nagyszerű ételek elkészítésére adott lehetőséget, és továbbvonulásnál egyszerűen hátra lehetett hagyni. Ezzel jelentősen hozzájárultak ahhoz, hogy az ember a hadifelszerelését megkönnyítse a konyhaeszközöktől, és több ereje maradjon frissen fosztogatott zsákmánya cipelésére. Ezt a hadi kemencét az indiaiak megszerették, és a mindennapjaikban használatos eszközzé fejlesztették. A mogul konyha rengeteg étele készül tandoorban – a húsoktól a kenyerekig. Érdekességképpen megemlítendő, hogy ezt a kemencét 400-500 fokosra szokásos felhevíteni, csak kézzel szabad az ételeket belerakni és igazgatni, amelyek legfeljebb néhány percig sülnek (ha tovább maradnának, szénné égnének). A mogulok magukkal hozták a közös étkezések közép-ázsiai kultuszát is, amelyet a mogul konyha csúcsétkeiből tartott fiesztáikon különösen magas színvonalon műveltek a Nagymogul „Lucullusok”: Jahangir és Shah Jahan. A mogul konyhát szívesen magukévá tették a leigázott rádzsputok és ksatriják is – egyedül a szívósan ellenálló néplélek nem fogadta be a hódítók ízeit.
Manapság egyébként az a szokás járja Indiában, hogy este, midőn valamelyest enyhül a rekkenő hőség, az ember fia nehéz mogul ételekkel lakatja jól magát – mivel napközben lehetetlenség rendesen, sokat, kiadósan enni.
LUCULLUS BT: A NAGYMOGUL PROJEKT
A fentiek számításba vételével veselkedtünk neki a Shalimar mogul vacsorájának, amelynek összeállításában igénybe vettük az étterem ügyvezetését. Igyekeztünk úgy válogatni, hogy a legjellegzetesebb étkek mind felvonuljanak az asztalunkon.
Az ételek Indiában egyszerre érkeznek az asztalra, és nem szokás különbséget tenni az egyes fogások között. Ennek megfelelően épül fel az ismertetőnk struktúrája is, ami maga a strukturálatlanság. Az egész ételsor elején, midőn késve érkező tagjainkra várakoztunk, papadot rágcsáltunk, ami nem más, mint keményre sütött, ropogós tésztatallérok, chilivel gazdagon fűszerezve. Ehhez kétfajta csatni (chutney) járt – mangó és menta alapon, természetesen ezek sem szűkölködtek gyömbérben és chiliben, aminek köszönhetően torkunkból tűz áradt már az étkezés legelején. A csatni egyébként az indiai konyha egyik nagy leleménye: ezek a joghurt alapú, zöldséges és gyümölcsös szószok elképesztő mértékben képesek az egyes ételek belső harmóniáit az aktuális kívánalmainknak megfelelően módosítani, mondhatni, amolyan ételtudat módosítóként funkcionálnak.
A tandoorban készült ételek nagyban meghatározták a vacsora evolúciós irányvonalát. Belekóstoltunk különböző húsokból készült, eredetileg közép-ázsiai kebabokba, és a híres-neves tandoori csirkébe (ami egyszerű paprikának köszönheti piros színét, belső puhaságát meg az előzetes joghurtos fürdőnek). Általánosan megfigyelhető, hogy a villámgyors, nagy hőfokon való sütés következtében a húsok kívül ropogóssá, belül pedig vajpuhává válnak. Ugyanez igaz a különböző naanokra is, amelyek tandoorban sült lepénykenyerek – ezeket ízesítik vajjal, fokhagymával, illetve amivel tetszik. Ezeknek az ételeknek a varázsa, hogy csak azonnal sütés után fogyaszthatóak. Melegítve, vagy kissé lehűlve olyan sebességgel veszítenek az élvezeti értékükből, mintha az ember egy űrkiránduláson járva egy fekete lyuk közelében járna, és elkezdene közelíteni feléje.
Betekintést nyertünk a kari (curry) világába is. Itt műkedvelői kitérő: három fajta kari létezik: a curry-patta (a curry nevű növény szárított verziója), a curry-por (kari alapú fűszerkeverék) és maga a kari nevű étel, ami valamilyen tömör szubsztancia (darab hús, zöldség stb.) fűszeres mártásban főve. Mindhárom csomagnak végeláthatatlan variációja létezik. Mi jelen pillanatban a kari nevű étellel barátkoztunk meg, a hyderabadi bárány curry és azóta egyik kedvencünkké vált murg makhani (csirke kari) megtestesülésében. Általában az az eljárás, hogy maga a központi szubsztancia és a szósz külön-külön készül el, és utána lassú összefőzésre, érlelésre kerül. Nagyon erős, tápláló ételek ezek, amelyeknek a csípősségi fokozatát mindig megkérdezik a vendégtől. A tapasztalataink azt mutatják, hogy európai evőember elégedjen meg a közepes (medium) változattal, ha nagyon csípőset akar enni, és az erős változat irányába csak megfelelő életbiztosítás birtokában kalandozzon el.
A vega világba csak éppen, hogy felületesen tekintettünk bele, és megkóstoltuk néhány jellegzetes, párolt, érlelt, joghurtos és főtt zöldséget, amelyek közül a leginkább a dal makhani, azaz a mogul lencse nyerte el a tetszésünket. Ez egy egyszerű étel, amely hagymával, korianderrel, gyömbérrel, borssal, chilivel, paradicsommal és némi garam masalával készül – és olyan oldalait mutatja meg a nem túl előkelő helyen szereplő lencsének, amely számunkra mindeddig ismeretlen volt. Alapvetően erős, savanykás étel ez, amelyből üvölt a lencse szellemi lényege. A daal kultúra egyébként külön figyelmet érdemel: ezek a meghatározóan zöldség alapú kari szerű kompozíciók rendkívül olcsón és gyorsan állíthatóak össze így magyar fejjel is, és külön kis ünnepet kölcsönözhetnek az étkezéseknek.
India félelmetesen gazdag desszertarzenáljából egyet tettünk próbára - a kulfit, ami nem más, mint az egyik legkedveltebb hideg édesség a védák földjén. Tejből, magvakból és fűszerekből készült massza ez, ami kicsit szilárdabb a fagylaltnál, és általában gyümölcsmártásokkal leöntve fogyasztják.
***
A LUCULLUS tagság elégedetten imbolygott el erről a helyről is – bár megjegyzendő, hogy abban a mennyiségben, ahogy mi fogyasztottuk ezeket a fűszeres csodákat, gyakorlatlan európainak nem érdemes fogyasztania, mert könnyen rosszullét foghatja el, és egy életre elmehet a kedve ettől a fantasztikus, mély, kulturált, finom konyhától.
s.t.
