Immár 5,5 év telt el azóta, hogy a Lucullus BT megülte első japán vacsoráját a Fuji étteremben. Az akkor elfogyasztott ételsor mindenféle ételt megpróbált felvonultatni a távoli szigetország konyhájából – ami egyfelől nagyon jó ötletnek tűnt, hiszen nagyobb választékkal ismerkedtünk meg, de ugyanakkor nem hagyott esélyt arra, hogy behatóbban tanulmányozzunk egy-egy konkrétabb ételcsoportot. Most ezen változtattunk; mostani nekifutásunkban tematikusan indultunk útra a felkelő nap országába – első állomásunkon a SUSHI-k világába nyertünk betekintést. Utunk a Takebayashi étterembe vezetett, amely ugyanabban az évben alakult, mint a Lucullus BT. (2003-ban). A kétestés vacsorakaland rendkívül elégedettséggel töltött el minket.

Néhány fotó: 

De mi is az a japán konyha?

A szigetország gasztronómiája a világ valamennyi konyhájától különbözik, beleértve ázsiai szomszédjaiét is. Az ételeket a nyers alapanyagok használata, a rengeteg tengeri élőlény, a szója mindenféle formája, a gyors elkészítési módszerek és a semleges ízvilág jellemzi. És ami a legfontosabb: a japánok a világon talán a legnagyobb figyelmet szentelik az ételek esztétikájának.
Japán egy szigeteken fekvő, nem túl nagy alapterületű ország, amit többnyire sziklás hegyek alkotnak. Ezek a földrajzi adottságok meg is határozzák a gasztronómiai kiindulópontok, és a nyersanyag felhasználás irányvonalait. A sziklákon, és a meredek hegyoldalakon kevés a terület, ahol klasszikus zöldségkultúrák kialakulhattak volna, ezért az ilyen hozzávalók mai napig ritkaságszámba mennek. A hagyományokban ugyanez volt a helyzet a rizzsel is: a japánok már jó néhány évszázaddal ezelőtt is termelték a Távol-Kelet kenyerét, de mivel igencsak körülményes volt az előállítása, ezért egészen a huszadik század elejéig a gazdagok és kiváltságosok étke volt. Talán ez vezetett oda, hogy ha ma valaki egy japán étkezéskor rizst hagy a tányérján, az a lehető legnagyobb hedonizmusról tesz tanúbizonyságot, és súlyosan megsérti vendéglátóit. Egy nyertese volt csak a zöldségtermelésnek: a szójabab. Sok előnyös tulajdonsága miatt afféle „növényi húsként” kezelik, és minden formájában, rendkívül széles körben használják. A szerény mezőgazdasági növényfelhozatallal csak a szárazföldi állatok húsának a fogyasztása veheti fel a versenyt. A buddhizmus ugyanis évszázadokon keresztül szinte teljesen száműzte a húsféléket a szigetország asztalairól. Egészen új jelenség, hogy a csirke, sertés, marhaételek újra belopakodtak a japán gasztronómiába – a tejtermékekkel azonban mind a mai napig nem voltak képesek barátságot kötni a szigetország lakói. Mindezekkel szemben rendkívül elterjedtek a szinte korlátlan mennyiségben rendelkezésre álló tengeri alapanyagokból készült fogások – kezdve a halaktól a rákokon, kagylókon, mélytengeri csúszómászókon keresztül egészen a legkülönfélébb tengeri növényekig, amelyek a japán konyha gerincét alkotják.

A japánok kerülik az erős fűszerezést; szeretik az ételeket a saját maguk ízvilágában tisztán kiélvezni.

Némi sushitörténelem (forrás: www.terebess.hu)

Érdekes módon a sushi (hideg, kis falatkákra formázott vagy vágott rizses ételek) kialakulásához évszázadokkal ezelőtt éppen a halak tartósításának szándéka vezetett el. A halszeleteket rizzsel és sóval együtt kövekkel préselve elásták, majd néhány hetes vagy hónapos erjedés után ásták ki újra. Az erjedt, savanykás rizst eldobták, a tartósított halszeleteket pedig ráértek később megenni. Ez volt az ősi sushi, a funazushi. A XVIII. században Tokióban, pontosabban az akkori nevén Edo városában kezdték készíteni a modern változatot, melyet előbb edomaezushi, majd nigirizushi néven ismertek. A nigiri egyébként a kézi készítésű sushi, melyet általában páronként rendelnek és szolgálnak fel. A maki vagy norimaki a hengeresen sodort, rolád típusú sushi, melyet tengerialga-lapokba burkolnak, majd általában 6-8 részre vágva tálalnak. A préselt fajta neve az oshi, melyet kockára vágva szolgálnak fel, és végül inarizushi n

A Lucullus BT tehát megüli első SUSHIVACSORÁJÁT, ahol többféle sushit kóstolunk, mégpedig sorrendben, a szakavatott mesterszakács, Shoji Morita javallatai alapján. Sok helyen nem ismerik a sushi fogyasztásának szabályait, a hozzáállást, és az ezzel kapcsolatos hiedelmeket. Várjuk kezdők jelentkezését is, hiszen lépésről-lépésre mutatjuk be a folyamatot, hátha meg tudják kedvelni ezt a sokaknak furcsának tűnő kultuszt, ugyanakkor kiemelnénk, hogy a vacsorán a sushikon (és a Miso levesen kívül) SEMMI más nem lesz. (Mármint a la carte lehet rendelni, de ezt fakultatívan). A sorozat hamarosan folytatódni fog, mégpedig a "Japán konyha meleg ételeivel".

A Lucullus BT sushimenü

Gyomrunk alápárnázása / Miso leves (wakame-val, tofuval, újhagymával) - fogyaszthatjuk a sushik előtt, vagy kortyolgathatjuk a sushik mellé is

Harmadik csoport / egy kis ìnyencség, ami már félig nyers, a füstölt lazac, egy különleges tekercsben, sok-sok ìzzel harmóniában
Yanaagi kifordìtott maki (belül füstölt lazac, alma, camambert sajt, jégsaláta, kìvül aprìtott újhagymával borìtva

Negyedik csoport / térjünk rá a nyers halakra, de fokozatosan a könnyú ìzekkel kezdve, és igazi exkluzìv sushikkal befejezve
lazac nigiri
vajhal nigiri
Takebayashi nagy tekercs (belső algába tekerve tonhal, préselt rák, uborka)
Tengeri angolna