Kreativitásból, zsenialitásból de örültségből sincs hiány Kerekes Sándornál. A Gold bisztró után a nemrég nyílt Hold Bisztróban (1121-Budapest, Városmajor u. 88.) tevékenykedő fő-ételkészítő szeretné redefiniálni a magyar konyhát, a nyitóünnepségen vérbonbonnal kedveskedett a vendégeknek, mintegy féltucat más étteremmel és szakáccsal kooperál, a feszültséget pedig amerikai focival vezeti le.

TG: Hogyan definiálná a Hold Bisztrót, röviden? Milyen konyhát visznek?

KS: Alapvetően nemzetközi konyhát viszünk a magyar tradíciók figyelembevételével.

TG: A nemzetközi vonal az ételekre, vagy az alapanyagokra értendő?

KS: Is-is. Nemrég készítettünk például malacfül-salátát némi ázsiai beütéssel, erre jött egy thai csoport és megette az egészet. Talán a konfitált kacsazúza vagy a kakaóbabos véres hurka sem azok az igazán magyar ételek, de tonhal sem él a hazai vizekben. Van úgy is, hogy egy külföldi telefon nyomán több szakács barátommal együtt közösen veszünk meg egy hatvankilós tonhalat.

TG: Mik a legjobb magyar ételeik?

KS: Ez egy nehéz kérdés, mivel minden nap mást adunk a vendégeknek. A nap a bevásárlással kezdődik: elmegyünk a piacra, ide-oda, és megnézzük, mi az, ami jó, friss. Ebből már nagyjából összeáll egy nap menüje. Kisebb készletet tartunk ebből-abból, de azért a legfontosabb mindig az aznapi beszerzés.  Ha már nagyon ki kell valamit emelnem, akkor legyen az a szalontüdő zsemlegombóccal, vagy belsőségekből készülő ételeink.

TG: Hol szerzik be főleg az alapanyagokat?

KS: Óh, rengeteg helyen. A Fény utcai piactól, a hentes „Gál Józsin” át, az őrségi olajkészítőig mindenhol. Sok utánajárás, macerás, de megéri. És igenis meg lehet találni a „jót” – akár a paraszt bácsiknál is. Van úgy, hogy „leadjuk a drótot” szakács barátaimmal: mi hol jó épp.

TG: Kikre gondol?

KS: Akik olyan remek helyeket visznek, mint az Olimpia étterem, a békéscsabai Brill bisztró, az U26, vagy a szentendrei Kereskedőház café & étterem.  Szerintem ez jó dolog, ha több jó ember ugyanazt akarja.

TG: Mi még a Gold bisztróból ismerjük Önt, egy „Ízekre szedett dallamok” c. rendezvényen, amely rendkívül elnyerte a tetszésünk. Hogyan lett a Goldból Hold? Egyáltalán van-e kapcsolat a kettő közt?

KS: Jómagam a „Möbius” nevet adtam volna a helynek, de aztán az étterem tulajdonosától jött a „betűs” ötlet: mivel az ABC-ben a „G”-t a „H” követi, ezért lettünk Hold bisztró. Eggyel „feljebb” léptünk – mondhatnám.

TG: És feljebb léptek?

KS: Reméljük, hogy igen, azonban ezt a vendégeinknek kell megítélniük.

TG: Kik a vendégeik?

KS: Bízom benne, hogy azok, akik méltányolják a házi sütésű kenyereinket, saját töltésű hurkánkat, saját feldolgozású halainkat és vasárnapi polgári ebédünket.

TG: Milyen italokat kínálnak az ételekhez?

KS: Az italok terén igyekszünk szintén más utakat járni, mint más éttermek. Mintegy 40 féle bort tartunk; ezek jellemző része ismeretlen, ámde tehetséges készítőktől való. Ilyenek például a Losonczi Bálint vagy Szecskő Tamás. Pálinkákból a Matheus féle termékeket preferáljuk, amelyeket eperfa hordóban érlelnek, de említhetnék egy Márton és Lányai-féle almakonyakot is a Calvados mintájára. Sörből pedig egy magyar köles sörünk, és néhány ritka belga apátsági sörünk van. A Coca Cola családot szörpök helyettesítik…

TG: Igen, így már érthető az a fotó, amelyet a Vendéglátás c. lapban láttunk Önről, amelyen szakácskabát helyett amerikai-foci szerelésben virít… Mert, mindent máshogy csinál, ahogy mások, nemdebár?

KS: Lényegében ez félig igaz. Valóban „amerikaifocizom”, hogy levezessem a stresszes életet, ugyanakkor tényleg megpróbálunk mások lenni.  August Ferdinand Möbius egy olyan szalagot talált ki, ami lényegében egy kétdimenziós felület, de különlegessége, hogy csak egyetlen oldala és egyetlen éle van. Ha ezt a tézist megfordítjuk és a gasztronómiára kivetítjük, akkor evidens, hogy van a magyar gasztronómia, amelynek létezhet egy hagyományos és egy átértelmezett éle. A  nyitóünnepségen „vérbonbont” adtunk a vendégeknek: a vér édeskés íze jól passzolt az Amadei csokoládéhoz…

TG: És én még magunkat hittem őrültnek, amikor egy rendezvényünkön halat, vagy netalán fokhagymát csempésztünk egy bonbonba… Köszönjük a beszélgetést!

KS: Én köszönöm a lehetőséget.

2011. január 28-án a Lucullus BT is ellátogatott a Hold Bisztróba egy vacsorára, amely nagyon remekül sikerült.