Az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda) és a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesület (Lucullus BT) jóvoltából immár harmadik ízben látogatott el Magyarországra igazi andalúz sztárséf, hogy egynapos mesterkurzust tartson 35 magyar séf számára a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában.

Miguel Ángel Benjumea Loro kiváló tapasztalatokat szerzett egy 2 Michelin csillagos étteremben, az El Bulli luxushotelében, jelenleg pedig nemzeti/nemzetközi tanácsadóként, oktatóként dolgozik. Gyors ittléte alatt néhány villámkérdést tudtunk a mesternek feltenni.

 

---

Lbt: Molekuláris vagy hagyományos gasztronómia?

MABL: Mindkettő. A tradíciók és nemzeti alapanyagok mellett egyre nagyobb teret hódítanak a molekuláris konyha elemei. Egy-egy újítással egy egész vacsorát fel lehete erőteljesen dobni.

Lbt: Izolált jelenségről van szó, az éttermek konyháján, avagy Andalúziában a háziasszonyok is fel vannak szerelkezve fecskendőkkel, termomixekkel, és hasonlókkal? 

MABL: Inkább az előbbi, bár szerintem a jövőben a háziasszonyok is fognak ilyesmiket használni. A szója lecithin például szerintem már mindenhol elterjedt.

 Lbt: Miért jó a molekuláris konyha?

 MABL: Mint mondtam, ez egy remek kitörési pont az örökké változásban lévő gasztronómiában, emellett a molekuláris konyha elemei képesek felerősíteni a hagyományos ízeket is.

Lbt: Tehát ügyelnek az étel ízére is, nemcsak az elkészítésére, újdonságaira?

MABL: Igen, természetesen, az a legfontosabb, hogy a Vendégnek is tetszen az étel.

Lbt: Mennyi ideig tart egy-egy étel kitalálása?

MABL: Az attól függ - van, hogy pár perc, van, hogy pár hónap. Mindig tanulunk, és tökéletesítjük az alapanyagot.

Lbt: Milyen ételek készültek a séfkurzuson?

MABL: Volt először is egy bemutató étel, egy paella, amelyben a rizst olívaolaj és felmelegített metil cellulóz helyettesített, aztán volt "légüres kenyér", kakaóvaj-olivaolaj emulzió, sajtgömb lufiban és folyékony nitrogénben, malto-dextrin-nel és crutomattal készülő olivaolaj keksz, habszifonnal, olívaolajjal és folyékony nitrogénnel készülő oliva olaj dara,  valamint CRU gyömölcsök, amelyeknél vákuum segítségével egy gyümölcsnek bármilyen ízt kölcsönözhetünk.

Lbt: Hogy tetszett a séfeknek a kurzus?

MABL: Ezt nem az én tisztem eldönteni, de bízom benne, hogy jól érezték magukat és a tanultakat tudják majd hasznosítani.

Lbt: Köszönjük a beszélgetést.

MABL: Én köszönöm a lehetőséget.

 

 

Paella olívaolaj rizzsel

Hozzávalók

5 db garnéla
100g hal (vörösmárna , stb.)
100g tengeri rák
50g hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
Fűszerpaprika
sáfrány, ízlés szerint
petrezselyem
víz

Elkészítés:

• Távolítsuk el óvatosan a rák héját úgy, hogy ne szakítsuk le sem a fejét se a farkát.
  Tegyük félre hideg helyre felhasználásig. (A héjat a paella főzőlevéhez felhasználhatjuk.)

• Átforgatjuk egy paella serpenyőben olívaolajon a rákot, és a halat.

·         Kivesszük az előző hozzávalókat a serpenyőből és megpirítjuk ugyanebben az olajban a fokhagymát, a hagymát.

·         Hozzáadjuk a paradicsomot, petrezselymet és fűszerpaprikát.

·         Hozzáadjuk újra a rákot, a halat és vízzel felöntjük.

·         Ezt követően hozzátesszük a sáfrányt és lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük az alaplevet.

 

A rizs vizéhez:

 

500 ml víz

20 g rizs

 

A rizst sóval 30 percen keresztül lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük és félretesszük a főzővizet. Hagyjuk kihűlni.

 

A metilcellulózos alaphoz:

 

400 ml víz

12 g metilcellulóz

 

Összeturmixoljuk a vizet a metilcellulózzal, amíg egy gumis texturájú masszát nem kapunk. Berakjuk a hűtőbe minimum 24 órára.

 

 

Az „olíva olaj rizshez”:

 

 400 g metilcellulóz alap (előzőleg előkészítve)

Extra szűz olívaolaj

8 dl a rizs főzővízéből

10 g sáfrány

20 g só

 

Elkészítés:

 

Összekeverjük a rizs főzővizét a metilcellulózos alappal.

 Extra szűz olívaolaj hozzáadásával emulzionáljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt is.

A masszát beletöltjük egy fecskendőbe és kis cseppeket nyomunk a paella alaplevébe.

Melegen tartjuk míg el nem készültünk vele.

 

A zöldségekhez:

Megtisztított zöldborsó
Sült piros paprika

A citrom „habhoz”:

500ml citromlé

500ml víz

1,5 g por állagú szójalecitin

 

Elkészítés:

 

Összekeverjük az összes hozzávalót egy habverő segítségével, amíg a szójalecitin fel nem oldódik.

Hideg helyre félretesszük.

Tálalás:

Egy kis paella serpenyőbe belerakjuk az olívaolaj rizst, a garnélát, majd fokozatosan hozzáöntjük az alaplevet és belerakjuk a zöldségeket és néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről és hozzáadjuk a citrom habot a tálalásnál.