A zsidó gasztronómiáról nem egyszerű beszélni, hisz több ezer éves tradíciók, a vallás, a családi hagyományok, és a szigorú előírások egyaránt meghatározzák azt. Nem mindegy, hogy kóser konyháról, magyar ételekről kóser módra elkészítve, budapesti (családi) zsidó konyháról, avagy mai kortárs izraeli konyháról beszélünk. Következő írásunkban Singer Andrással, a Fülemüle étterem tulajdonosával beszélgettünk a családi (budapesti) zsidó gasztronómia kifinomult és rendkívül ízletes világáról.
LBT: A Fülemüle étterem honlapján, az étlapon fel lehet fedezni a magyar ételek közt a "Budapesti zsidó konyha" szekciót is. Ez pontosan mit jelent? Ezek szerint kell lennie olyannak, ami "nem budapesti zsidó konyha"?
SA: A budapesti zsidó konyha (de nevezhetnénk Magyarországinak is) eltér a ma Izraelben megtalálható ételektől, hisz sokkal nehezebb és más ízvilágról beszélhetünk itthon. A múlt század elején rengeteg zsidó család élt Magyarországon, ennélfogva akkor „sok minden” keveredett a magyar konyhával is, de az igazi "kibontakozás" a rendszerváltás évei után következett be. Emellett nagyon erős itt a családi vonal is - a pesti zsidó családok egymástól is rengeteg mindent tanulnak.
LBT: Önnek mit jelent a zsidóság pontosan? Családi hagyomány? Vallás? Tradíciók? Nemzeti hovatartozás? Pontosan hogyan lehetne ezt definiálni?
SA: Ez nehéz kérdés, de talán a tradíciók és kultúra kapcsán kapcsolódunk a zsidósághoz a legjobban. Ahogyan a "szombatos székelyek" is említést nyernek Kövi Pál "Erdélyi Lakoma" c. könyvében a zsidó kultúra kapcsán, úgy mi is a kultúrát próbáljuk meg továbbadni másoknak.
LBT: Mik a budapesti zsidó konyha legjellegzetesebb ételei?
SA: Ha valamit nagyon ki kell emelnem, akkor az a libaleves maceszgombóccal, a sólet, libaételek, és a marhahús.
LBT: Milyen ételek vannak a Fülemüle étlapján?
SA: Sokféle ételünk van – akár magyar, akár zsidó ételekről beszélünk. Amire talán a legbüszkébbek vagyunk, az a libaleves maceszgombóccal és a sólet. A liba egyébként is nagy kultusznak örvend nálunk egész évben, mivel nagyon hasznos állat: a háját, a bőrét ugyanúgy felhasználjuk, ahogy a zsírját, a nyakát, combját, mellét - mindenét.
LBT: Mi általában a libákat Márton naphoz kötjük. Ehhez van esetleg köze a liba kultusznak?
SA: Szerintem nincs. Ez egy egyszeri dolog, a miénk pedig egész éves. Mindig lehet hozzá valamit kötni. Egyedi libaételünk a bélhájból készülő, szalonna jellegű, fokhagymával és pirospaprikával ízesített „inarsz”, a töltött libanyak és a libatöpörtyű.
LBT: Milyen ételeik vannak még?
SA: A sóletünk például kihagyhatatlan. Főleg tarkababból készítjük, gerslivel (árpagyöngy) és házilag füstölt marhahússal. Az alapreceptet a füstölésre még Kanadából hoztam magammal évekkel ezelőtt, azóta pedig kikísérleteztem a saját füstölési technikámat..
LBT: A sólet nem Franciaországból ered véletlenül?
SA: Igen, van arrafelé is egy ilyen étel, Cassoulet-nak hívják, és elképzelhető, hogy az ottani zsidóság vette át a franciáktól. Ezt nagyon nehéz pontosan megmondani, mi volt előbb, és hol. A francia sólet egyébként fehérbabból készül, ami viszont itthon is előfordul néha.
LBT: Ahány ház, annyi sólet, mondhatjuk ezt?
SA: Igen, abszolúte. Van, aki tesz bele kacsacombot, van, aki véres hurkát, sőt, Amerikában láttam répát is benne. Ritka, de létezik sólet lencséből, csicseriborsóból – mi is csináltunk ilyeneket. Egyszer kipróbáltam a sóletet feketebabból, és jó is volt az íze, de nem tettük fel az étlapra, mert valahogy a vendégeknek nem jött be, eladhatatlannak bizonyult.
LBT: Az előbb egy vendégüknek „zsidó tojást” ajánlottak. Az milyen?
SA: Ó, ez egy "munkanév", igazából hideghagymás libamájas tojásról, vagy "lengyeles" tojásról beszélhetünk.
LBT: Értem. Mire büszkék még?
SA: A családunkban gyakori még a vadas marha és a aszalt szilvás csirke mézes cimesz-szel is.
LBT: Mi az a „cimesz”?
SA: Sárgarépa karika, mézes-gyömbéres olajon átpárolva.
LBT: Nagyon jól hangzik! Milyen desszertjeik vannak?
SA: A Fülemüle találmánya például a "bundi maci", azaz a bundázott macesz. Ez a pészahi étel eredetileg úgy készült, hogy a maceszlapot borban áztatták, majd tojásba mártották és kirántották. Mi ezt modernizáltuk egy kicsit: mi diótölteléket terítünk el a maceszlapon, ráhelyezünk egy másik maceszlapot, tojásos-kekszmorzsás panírban meghempergetjük, kirántjuk, majd csokoládémártással leöntjük, és fahéjjal ízesítjük.
Jellegzetes édességünk a flódni, azaz az almával dióval, mákkal és szilvalekvárral töltött pite, valamint a diós almás mákos nudli is.
LBT: Akarva-akaratlanul felmerül a kérdés, amikről beszélünk - kóser ételek-e?
SA: Nem, a mi éttermünk nem kóser ételeket készít, mint mondtam, mi főleg a családi-pesti zsidó konyhát visszük.
LBT: Hogyan definiálná pontosan a kóser ételeket?
SA: A zsidó kultúra mintegy háromezer éves múltra tekint vissza, és akkor, anno, ott, a "sivatagban" őseinknek például nem volt semmilyen hűtési lehetőségük, ezért kézenfekvő volt, hogy a tejes ételeket elválasszák a húsos ételektől, hogy az egyik miatt ne romoljon meg a másik. Ez tehát egy egyszerű élettani, fiziológiai ok, az „alapanyag és a környezet kérdése”. Ma ugyanakkor ez inkább egyfajta "minőségbiztosítás", szigorúbb ellenőrzés, az alapanyag, gyümölcs, étel ellenőrzött eredete, útja, tökéletes minősége. Egy jó cserszenyepálinka például válogatott cseresznyeszemekből készül.
LBT: Minden alapanyag lehet kóser?
SA: Nem, a rák például nem lehet kóser, a libatöpörtyű, illetve a halak egy része sem, de ne kérdezze tőlem miért, mert nem tudom. A csirke, bor, pálinka ugyanakkor igen - ezek gyümölcseit szemenként válogatják át az ehhez hozzáértők. Ez drága, bio-élelmiszereket sejtető eljárás.
LBT: Lehet-e egy magyar étel kóser?
SA: Lehet, sőt, egy olasz, indiai vagy bármilyen étterem, ilyen ételek, alapanyagok is lehetnek kóserek.
LBT: Magyarországon kb. mekkora az arány a kóser alapanyagok, éttermek, családok viszonylatában?
SA: Nem nagy, mintegy 1-2%. Ortodox zsidók, akik ma is nagyon szigorúan betartják a vallási előírásokat - nagyon kevesen vannak. A tradíciók jó részét már felváltotta az ún. „neológ" (újító) vonal, amely egy kicsit lazább.
LBT: Vannak-e jellegzetes italaik?
SA: Ó, hogyne, ilyen például a kóser szilvapálinka, és a lényeg, hogy jó sok legyen belőle!
LBT: Úgy legyen! Köszönjük a beszélgetést.
