79. vacsoránkon arra a kérdésre kerestük a választ, milyen is az élő, házias TÖRÖK KONYHA napjainkban. A Lucullus BT hatéves történetének eme különleges eseménye folyamán a vendégeket gasztronómiai utazásra invitáltuk Törökországba, téren, időn és ízeken át. Budapesten élő török szakácsok ragadtak fakanalat a török magyar kulturális kapcsolatok jegyében, Varga Detre törökországi utazó, egyben a Four Seasons Hotel egykori szakácstanulója és három fiatal török hölgy segítségével.Ez alkalommal rendhagyó módon nem egy éttermet, hanem a VIK Vendéglátóipari Iskola Tanéttermét választottuk vacsoránk helyszínéül, mivel a szakácsok ezúttal házhoz jöttek.
Az eseményről Gergő is beszámolt.
Néhány fotó Carolyn Bánfalvi jóvoltából: ITT
Afiyet olsun - azaz jó étvágyat
Az ételek kiválasztása nem bizonyult könnyű feladatnak, mivel az est házigazdái Törökország különböző részeiről származtak. Az volt a cél, hogy felvonultassuk a török konyha hagyományos fűszereit, ízeit, élelmi anyagait.
Az ételek kiválasztása nem bizonyult könnyű feladatnak, mivel az est házigazdái Törökország különböző részeiről származtak. Az volt a cél, hogy felvonultassuk a török konyha hagyományos fűszereit, ízeit, élelmi anyagait.
A mai török konyha
A török konyhát az évszázadok során több tényező határozta meg: az élelmi anyagok, fűszerek gazdagsága és kiválósága, tehát a természeti adottságok, a hagyományos paraszti konyha házias ízei, valamint a szultáni háztartás gasztronómiai fényűzése. Egy török szultán és udvartartása számára a Topkapi szerájban 3.000 szakács főzött. A török birodalom Afrika, Ázsia és Európa hatalmas területeire kiterjedt, és magába olvasztott minden gasztronómiai hatást. Az Óvilág, Ázsia és Afrika ízein, fűszerein és összetevőin túl a török szakácsok szinte azonnal átvették az Újvilág ízeit is. Ennek legjobb példája a paprika, amelyet a török konyha elsők között használt, és egyébként rajtuk keresztül jutott el a magyar konyhákba is.
A török konyha évszázadokon át hatást gyakorolt a magyar konyhára: a paprika, a kávé, a finomított répacukor mind török közvetítéssel kerültek hazánkba, és a török konyhában megtaláljuk a paprikás krumpli, a töltött káposzta és paprika, a pörkölt és más hagyományos ételeink rokonait, őseit. Germanus Gyula orientalista szerint (Gondolatok Gül Baba sírjánál) a török nép legfontosabb szerepe a közvetítés volt kultúrák, népek között. Ez különösen igaz a gasztronómiára. A bolgár, a görög, a zsidó és az arab konyha is hasonlóan szoros kapcsolatban áll a török konyhával.
A török konyhát az évszázadok során több tényező határozta meg: az élelmi anyagok, fűszerek gazdagsága és kiválósága, tehát a természeti adottságok, a hagyományos paraszti konyha házias ízei, valamint a szultáni háztartás gasztronómiai fényűzése. Egy török szultán és udvartartása számára a Topkapi szerájban 3.000 szakács főzött. A török birodalom Afrika, Ázsia és Európa hatalmas területeire kiterjedt, és magába olvasztott minden gasztronómiai hatást. Az Óvilág, Ázsia és Afrika ízein, fűszerein és összetevőin túl a török szakácsok szinte azonnal átvették az Újvilág ízeit is. Ennek legjobb példája a paprika, amelyet a török konyha elsők között használt, és egyébként rajtuk keresztül jutott el a magyar konyhákba is.
A török konyha évszázadokon át hatást gyakorolt a magyar konyhára: a paprika, a kávé, a finomított répacukor mind török közvetítéssel kerültek hazánkba, és a török konyhában megtaláljuk a paprikás krumpli, a töltött káposzta és paprika, a pörkölt és más hagyományos ételeink rokonait, őseit. Germanus Gyula orientalista szerint (Gondolatok Gül Baba sírjánál) a török nép legfontosabb szerepe a közvetítés volt kultúrák, népek között. Ez különösen igaz a gasztronómiára. A bolgár, a görög, a zsidó és az arab konyha is hasonlóan szoros kapcsolatban áll a török konyhával.
Az iszlám térhódítása is kifejtette hatását a török konyhára: a hagyományos török konyha nem használ alkoholos italokat fűszerként, pácként vagy ízesítőként. Ugyanez még fokozottabban érvényesül a disznóhúsra, a vérre, bizonyos belsőségekre. A tejtermékek és a húsfélék különválasztása is él a hagyományokban. A vallási szabályokat az iszlámban „helal” jelzővel illetik, amely a héber, pontosabban jiddish „kosher” szó párja. A vallásos törökök közül sokan kezdik áldással, imával az étkezést, és ramadán idején csak napnyugta után kezdődhet a vacsora, amely ilyenkor kiadós, bőséges lakoma, „iftár”nak hívják.
A mai élő török konyha jellemző húsféléi a csirke, a marha, a hal és a bárány. A török étkezési szokásokra kevésbé fejtette ki hatását a globalizáció, de a nagyobb városokban már felütötte fejét a McDonalds, pizzériák, kínai éttermek, sushi éttermek. A török fiatalok között még jobban élnek a hagyományos minták, mint nyugat európában: a leányok többsége tud főzni, a fiúk kevésbé. A nő fontos feladata a konyha vezetése, és öröklődnek a hagyományos receptek is. A jellegzetes török menüben valamilyen formában szerepel a piláf, bulgurból vagy rizsből, fűszerekkel, zöldségekkel, néha hússal. A nagyobb étkezésekben szerepel csirke vagy marhahús, bárány és hal, gyakran kevés fűszerrel roston vagy élő tűzön megsütve. A nomád időket idézi a mangal szokása, a szabadtűzi rostonsütés. Nyáron a városok szörnyű melegéből családok tízezrei (Isztanbul lakossága 20.000.000 fő) húzódik a parkokba hordozható faszenes grillezővel.
Fontos elemét képezi a török konyhának a kelt tészta. Ramadáni kenyér, pide (nem pita!) különféle kenyerek. A kiváló minőségű gabona és a finom vaj, olivaolaj, tej adja ízüket.
Néhány tévhit elkerülése végett: sem a girosz, sem a döner kebab nem hagyományos török étel. A girosz görög eredetű, a dönert pedig a hatvanas években találta fel egy németországban élő török üzletember. A döner Németországból hódította meg Törökországot, annak is turisták lakta részeit, de egy hagyományos török étkezésnél egy török ember nem eszik sem dönert, sem girosz tálat.
A török reggeli fontos étele a péksütemény, a köményes marhakolbász, a tojás, a tea. A tea végigkíséri a napot, minden étkezést, és a délutáni sziesztát is, amelyet esref száátinak hívnak.
A kávét a török birodalomban fedezték fel az ezerötszázas években, Etiópiában. A coffea arabica egy itt őshonos fa, amelynek a nyers gyümölcsétől megvadultak a kecskék, majd a pásztorok is megkóstolták, és egész éjjel dobogott a szívük és nem jött álom a szemükre. Később főzni, pörkölni kezdték, de többször szultáni tilalom sújtotta, mert az alkoholtilalmat ki akarták terjeszteni rá. Az ezerötszázas évek végétől azonban a birodalom teljes területén, a nagyobb török városokban így Budán és Pesten is működtek kávékimérések és vándor kávéárusok, kávédzsik.
A mai élő török konyha jellemző húsféléi a csirke, a marha, a hal és a bárány. A török étkezési szokásokra kevésbé fejtette ki hatását a globalizáció, de a nagyobb városokban már felütötte fejét a McDonalds, pizzériák, kínai éttermek, sushi éttermek. A török fiatalok között még jobban élnek a hagyományos minták, mint nyugat európában: a leányok többsége tud főzni, a fiúk kevésbé. A nő fontos feladata a konyha vezetése, és öröklődnek a hagyományos receptek is. A jellegzetes török menüben valamilyen formában szerepel a piláf, bulgurból vagy rizsből, fűszerekkel, zöldségekkel, néha hússal. A nagyobb étkezésekben szerepel csirke vagy marhahús, bárány és hal, gyakran kevés fűszerrel roston vagy élő tűzön megsütve. A nomád időket idézi a mangal szokása, a szabadtűzi rostonsütés. Nyáron a városok szörnyű melegéből családok tízezrei (Isztanbul lakossága 20.000.000 fő) húzódik a parkokba hordozható faszenes grillezővel.
Fontos elemét képezi a török konyhának a kelt tészta. Ramadáni kenyér, pide (nem pita!) különféle kenyerek. A kiváló minőségű gabona és a finom vaj, olivaolaj, tej adja ízüket.
Néhány tévhit elkerülése végett: sem a girosz, sem a döner kebab nem hagyományos török étel. A girosz görög eredetű, a dönert pedig a hatvanas években találta fel egy németországban élő török üzletember. A döner Németországból hódította meg Törökországot, annak is turisták lakta részeit, de egy hagyományos török étkezésnél egy török ember nem eszik sem dönert, sem girosz tálat.
A török reggeli fontos étele a péksütemény, a köményes marhakolbász, a tojás, a tea. A tea végigkíséri a napot, minden étkezést, és a délutáni sziesztát is, amelyet esref száátinak hívnak.
A kávét a török birodalomban fedezték fel az ezerötszázas években, Etiópiában. A coffea arabica egy itt őshonos fa, amelynek a nyers gyümölcsétől megvadultak a kecskék, majd a pásztorok is megkóstolták, és egész éjjel dobogott a szívük és nem jött álom a szemükre. Később főzni, pörkölni kezdték, de többször szultáni tilalom sújtotta, mert az alkoholtilalmat ki akarták terjeszteni rá. Az ezerötszázas évek végétől azonban a birodalom teljes területén, a nagyobb török városokban így Budán és Pesten is működtek kávékimérések és vándor kávéárusok, kávédzsik.
Ennek ellenére ma Törökországban a tea megelőzi a kávéfogyasztást. Sok helyen csak nescafét kapni, és a nagyvárosi fiatalok inkább isszák a borzalmas, hosszú levű amerikánót mint a török kávét. A török kávézaccból viszont minden fiatal lány jósol, szerelmet, szerencsét, gyermeket... A jóslást a „fál bákmák” igével jelölik. A régi hagyomány szerint az a lány mehetett férjhez, vagy lett jó feleség, aki habosra tudta főzni a török kávét. Ez a hagyomány Szicíliába is elért. A hab törökül „köpük” amelyet az első forraláskor (a hagyományos török kávét háromszor forralják) mokkáskanállal kell a csészébe tenni.
A török édességekben jelentkezik ugyanaz a szenvedélyesség, túlcsordultság és eltúlzottság, amely a zenét vagy a színeket, az ízeket jellemzi. A szerelmesek egymást gyakran „sekerim”-nek, cukromnak szólítják, és a cukrot nem sajnálják semmiből. Egy „findzsán” teába 3-4 kockacukrot is beletesznek (100 ml teához) a hagyományos török édességeket pedig sziruppal, tömény cukoroldattal öntik le. Az édességek, a baklava is, ezzel a cukoroldattal készülnek és nem mézzel.
A török emberek ritkán járnak étterembe, mivel minden asszony szinte főz. A dolgozó emberek ebédszünetben esznek egy levest vagy egy piláfot, de az igazi nagy étkezés a vacsora, amely családi körben zajlik. A családok büszkék a receptjeikre, és őrzik, továbbörökítik a tájjellegű ételeket. Egyes ételek ünnepekhez kötöttek, mint például a Noé ünnephez kötődő „Ásúre” puding. Minden alkalom, hogy egy török családhoz látogató érkezik, egy ünnep. Ilyenkor többféle fogást, húst, édességet tálal fel a legszegényebb család is. A keleti népekhez hasonlóan könnyen vendégszeretetükbe fogadják az embert, hamarabb eljön az a pillanat egy kapcsolatban, amikor vacsorára invitálják új barátjukat. Ilyenkor elvárják a dicséretet, amellyel nem kell fukarkodni. Az, hogy „Soha életemben nem ettem ilyen finomat!” az annak felel meg, hogy nagyon finom volt. Török vendégeimtől gyakran hallom, hogy „Detre, elájulok, ezt hogy csináltad??!” és bevett, szinte kötelező bók az, hogy „áldottak legyenek a kezeid (amik ezt csinálták)” „ellerine száálik” A finom, a jó szavakat az ember többféleképp kifejezheti: „nefisz” „csok güzel” „háriká”
A török konyha történeti képződmény, arról azonban ritkábban hallani, milyen a házias, ma is élő török konyha. A budapesti törökök nagyon sokat tettek a török gasztrokultúra megismertetéséért, azt azonban nem szabad feledni, hogy az éttermi ételek mindig visszafogottabban fűszerezettek, mint a házias ételek. Az átlag vendég ugyanis a mérsékeltebb fűszerezést kedveli Magyarországon, utólag még mindig lehet hozzátenni. Az otthoni ízeknek egy előnye mindenképp van: mindig friss, szinte a vendég előtt készül el.
A török édességekben jelentkezik ugyanaz a szenvedélyesség, túlcsordultság és eltúlzottság, amely a zenét vagy a színeket, az ízeket jellemzi. A szerelmesek egymást gyakran „sekerim”-nek, cukromnak szólítják, és a cukrot nem sajnálják semmiből. Egy „findzsán” teába 3-4 kockacukrot is beletesznek (100 ml teához) a hagyományos török édességeket pedig sziruppal, tömény cukoroldattal öntik le. Az édességek, a baklava is, ezzel a cukoroldattal készülnek és nem mézzel.
A török emberek ritkán járnak étterembe, mivel minden asszony szinte főz. A dolgozó emberek ebédszünetben esznek egy levest vagy egy piláfot, de az igazi nagy étkezés a vacsora, amely családi körben zajlik. A családok büszkék a receptjeikre, és őrzik, továbbörökítik a tájjellegű ételeket. Egyes ételek ünnepekhez kötöttek, mint például a Noé ünnephez kötődő „Ásúre” puding. Minden alkalom, hogy egy török családhoz látogató érkezik, egy ünnep. Ilyenkor többféle fogást, húst, édességet tálal fel a legszegényebb család is. A keleti népekhez hasonlóan könnyen vendégszeretetükbe fogadják az embert, hamarabb eljön az a pillanat egy kapcsolatban, amikor vacsorára invitálják új barátjukat. Ilyenkor elvárják a dicséretet, amellyel nem kell fukarkodni. Az, hogy „Soha életemben nem ettem ilyen finomat!” az annak felel meg, hogy nagyon finom volt. Török vendégeimtől gyakran hallom, hogy „Detre, elájulok, ezt hogy csináltad??!” és bevett, szinte kötelező bók az, hogy „áldottak legyenek a kezeid (amik ezt csinálták)” „ellerine száálik” A finom, a jó szavakat az ember többféleképp kifejezheti: „nefisz” „csok güzel” „háriká”
A török konyha történeti képződmény, arról azonban ritkábban hallani, milyen a házias, ma is élő török konyha. A budapesti törökök nagyon sokat tettek a török gasztrokultúra megismertetéséért, azt azonban nem szabad feledni, hogy az éttermi ételek mindig visszafogottabban fűszerezettek, mint a házias ételek. Az átlag vendég ugyanis a mérsékeltebb fűszerezést kedveli Magyarországon, utólag még mindig lehet hozzátenni. Az otthoni ízeknek egy előnye mindenképp van: mindig friss, szinte a vendég előtt készül el.
Menüsorunk a következőképp festett:
Üdvözlő falatok friss ramadáni kenyéren
* joghurtos, fűszeres répapüré (havuclu haydari)
* padlizsánkrém (patlican salatasi)
* hummusz (hummus al tahini)
* diós szezámpüré (tarator)Leves
* vörös lencseleves friss mentával (kirmizi mercimek corbasi)Előételek
* töltött szőlőlevél (yaprak sarmasi)
* török húsos lepény mentával, friss petrezselyemmel (lahmacun)
Főételek
* zöldséges bulgurpiláf (sebzeli bulgur pilavi)
* hússal töltött tészta (manti)
* töltött padlizsán (nohutlu, etli patlican dolmasi)
* török húsgombóc (köfte)
Desszertek
* grízből készült tésztakülönlegesség (helva)* grízes csokoládés sütemény (rewani)
