A spanyol Artesano étterem ötfogásos borvacsoráján jártunk, amelynek egyik főszereplője a vanília volt. A másik oldalon Jarabek Bence étteremtulajdonos és Petzold Attila borász/sommelier álltak: ők interpretálták a történéseket.
A vaníliáról
(forrás: www.wikipedia.hu)
A vanília az orchideafélék családjába tartozó, más növényekre felkúszó növény, amelyet félérett, zöldes-sárgás színű állapotban szüretelnek. A leszedett termést először hőkezelik, szárítják, majd 8 hónapig dobozokban érlelik. A vanília nem más, mint egy 10-20 cm hosszú és 3-10 mm vastag toktermés, amely fénylő felületű, hosszanti irányban ráncos, gyakran fehér vanília kristályok kiütnek rajta. Minőségét aromája, színe és hajlékonysága jellemzi. A vanília magas nedvtartalmú növény. Csak kiszáradás után válik törékennyé, ilyenkor viszont már kevéssé értékes. Vanillint, illatanyagot, vanillinsavat, zsírt, és gyantát is tartalmaz.
A fűszernövény Mexikóból ered, ahol már Amerika felfedezése előtti időkben is a kakaó ízesítésére használták. A vanília ma a világ egyik legismertebb és legértékesebb fűszere, amely több szálon is köthető Spanyolországhoz Jarabek Bence szerint. Egyrészt állítólag a híres spanyol felfedező, Hernán Cortés hozta be Európába, másrészt a vanília elnevezés is vélhetően spanyol eredetű.
Tenger vs édesség
Első ételünk egy rizses sushi-ra „rátekert” marinát lazac volt, amihez vaníliás tengeri só is járt. Így, együtt az építmény a tenger és a halak erőteljes, bódító, nehéz és fülledt ízét-illatát hordozta magán, viszont a tengeri produktumokat „nem annyira kedvelők” is örülhettek (de csak valamelyest), mert a vaníliának azért egy kicsit mégis sikerült „megédesíteni” a tányéron elhelyezkedő ételt. Egy kicsit odébb (az építménytől elszigetelten) trónolt még dacosan némi vörös ikra, azaz halpete, hogy hangsúlyozza: márpedig a csata a tenger, és nem pedig az édesség javára fog eldőlni. Legalább is ebben a fogásban nem.
Az ételhez egy Barbadillo Manzanilla Extra Dry nevű bort ittunk, egy világos sherryt, amely „közönyösséget” tettetve a maga zöld diós és vaníliás ízeivel végül mégis a tenger javára billentette az egyensúlyt. Hogy lehet ez? Hát úgy, hogy a sós tengeri levegő is visszaköszönt jócskán a borban, ugyanis az óceán szelei járták át. A spanyolországi sherrypincékben mindig van egy „rohangáló ember”, akinek az a dolga, hogy ha az óceán felől fúj a szél, akkor mindig kinyissa az ablakokat, és hagyja, hogy a szél átjárja a levegővel érintkező bort. És persze mindig be is csukja az ablakokat, ha megfordul a széljárás. Érdekes egy foglalkozás lehet a rongálós embereké.
Levegő vs édesség
Következő ételünk egy galamb nem túl robosztus hústömege volt, amelyet vaníliás vajban sütöttek ki. Az íz igazából egy nem is olyan régi mongóliai képet vetített lelki szemeim elé, amely a tejes, nomád ételek enyhén édes, de inkább sós-savanyú, kicsit avas ízével volt egyenértékű. Olyan volt ez, mint a tisztított vaj, a ghí, amit az indiaiak is nagy előszeretettel használnak. (Ez utóbbi úgy készül, hogy egy nagy edényben felforraljuk a vajat, majd a lehető legkisebbre csökkentjük a lángot, és fedő nélkül melegítjük. 1 kg vajból 30 perc alatt kb. 800 gramm tisztított vaj keletkezik ily módon).
A borstól enyhén csípős galambhúst vajban felfuttatott bébirépa kísérte el, és mindez két szelet blini-n (orosz palacsintán) hevert, amely a reá szórt szezámmagtól teljesen olyan volt, mintha színtiszta kenyeret ettünk volna.
Külön érdekessége volt a kompozíciónak, hogy trónolt benne még egy galambcsontra visszafűzött pástétom is; ennek az íze nagyjából olyan volt, mint egy zöldfűszerekkel ízesített fasírté.
Az ételhez Castano Macabeo-Chardonnay barrique Cuvée-t fogyasztottunk, amely gyümölcsös/vajas sütemény ízjegyekkel volt beharangozva, bár nekem inkább egyszerűen csak savanyú és vas (esetleg gyógyszeres) ízek villantak be kóstolásakor. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lett volna jó a bor, sőt, nagyon is jó volt, passzolt az ételhez.
Erdő vs édesség
Őzpecsenye érkezett harmadik fogásként, melyet Cruz de Alba Crianza mártással és vaníliával szervíroztak. A húsnak nagyon vad, erdei íze volt, amit én úgy jellemzek, hogy "nagyon lapos", vagy "nagyon lenti". (Szeretném hangsúlyozni, hogy ez egyáltalán nem rosszságról, vagy jóságról szól, hanem inkább hangulatról, érzésekről.). A szósz, ami igazából meggyel visszafőzött bor volt, bőségesen ellensúlyozta a "lenti érzést", ráadásul segített ebben neki a mellette lévő édes burgonya is, amely olyan ízű volt, mint a sütőtök és a sárgarépa nagyjából egyszerre.
A hozzá kínált bor, a Cruz de Alba Crianza igencsak hatalmas egy bor volt, mely a meggyet, édességet, vaníliát egyaránt kiabálta, a végén pedig kókusz ízét éreztem szétterjedni a számban. Közben pedig némi keserűséget. Édes illata viszont olyan, mint 
egy Merlot-é, Petzold Attila szerint pedig inkább olyan, mint egy cabernet franc-é.
Háztáj vs Édesség
Negyedik fogásunk bőrös malac formájában jött, amit vanília-narancs karamelles szósszal tálaltak. Utóbbi meglehetősen édes volt, olyan, mint a Szicálián és Máltán használt mandulás-vaníliás nugát, ez a ragadós, törökméz-szerű édesség. A malac ropogós bőre omlós húst takart, melynek fogyasztása közben nagy, kerek, vidám-mosolygós malacfej rajzolódott ki az elmémben. A való világra áttevődött a boldogság végeláthatatlan érzete. Az ételhez egy Ramon Bilbao reserva nevű, édesnek szánt, de keserűséget jócskán magában szállító bor volt, amely nagyban hasonlított az előzőhöz.
Maga az édesség
A legvégén jött a "twister": csavaros csokoládéhab, vaníliás fehér csokoládészósszal, amelyet egy lefelé szűkülő koktélpohárban szervíroztak.
Édes, picit keserű csokival volt dolgunk, a masszában szerepelt még némi friss szeder, málna, meg erdei gyümölcsök is.
Hamar megállapítottam, hogy ezt az édességet nem enni, hanem habzsolni kell, mohón, megkérdőjelezhetetlenül, mint az életet magát. Az érzést elősegíti a Castano Monastrell Dulce Nevű csúcsbor, amely olyan volt, mint az olajos-mézes-alkoholos cukorszirup.
Maga a mennyei tökély.
És a vanília is jól vizsgázott.
Az étterem címe: 1064-Budapest, Ó. u. 24-26. (az Opera mögött).
Telefon: 1(688-1696)
Web: www.artesano.hu
tg
