HTML

Együk meg a világot!

Üdvözöljük a Lucullus BT gasztronómiai egyesület időtmegállító, teretszétszelő gasztroblogján. Az egyetemes gasztronómiát népszerűsítjük 2003 óta, valamint megismertetjük a külföldi (konyha)kultúrákat az alapanyagokon, ételeken és rendezvényeken keresztül. Légy Te is része a folyamatnak! Hírlevélért küldj e-mailt az elnokseg@lucullusbt.hu címre!

Címkék

címkefelhő

Legfrissebb fotóink

Ajánlott oldalak

Friss topikok

ELKEZDŐDÖTT AZ EVŐSZEZON: ÖRMÉNY FIESZTÁT ÜLTÜNK A HOTEL PÓLUSBAN

2006.02.03. 15:25 lucullus

A 2006-os evőidényt igazi kuriózummal indítottuk, hiszen eredeti örmény vacsorát tartottunk. (Ez azért számít különlegességnek, mert hazánkban nincs egyetlen örmény étterem sem). Aki a vacsorát készítette, nem más, mint LEFI NÉNI - egy hazánkban élő, örmény származású szakácsnő volt, aki a „csapatával” a legkülönbözőbb, igazi örmény étkekkel kedveskedett a T. Tagjainknak. Az esemény díszvendége: Avanessian Alex, az Európai Örmény Szövetségek Fórumának Elnöke volt, akitől ajándékba még egy üveg igazi ARARÁT konyakot is kaptunk.

Néhány szó az örmény konyháról

Az örmény konyha egyike Ázsia és a Kaukázustól délre eső vidék legősibb konyháinak. Jellemző vonásai időszámításunk előtt körülbelül ezer évvel kaptak formát, az örmény nép kialakulásakor, és ezekből sok minden fennmaradt az ország háromezer éves történelme során.

Az örmények sokféle kultúrával kerültek kapcsolatba: az első komolyabb interakció a rómaiakkal, perzsákkal, bizánciakkal alakult ki. A hetedik századtól kezdődően meg gyakran kerültek konfliktusba arabokkal, mongolokkal és törökökkel - ez utóbbiak mintegy kétszáz évig fennhatóságuk alá vonták egész Örményországot. De minden katonai jellegű elnyomás hiábavaló volt: az örmények megőrizték kultúrájukat, konyhaművészetüket, amely olyan erősnek bizonyult, hogy a szeldzsuk-török konyha bástyáit is bevette (néhány örmény étel később a törökökön keresztül török ételként vált ismertté Európában, pl. dolma).

Az örmény konyha hagyománytisztelete és folyamatossága sokféleképpen mutatkozik meg - a régi konyhaművészeti technikában és az ételek elkészítési módjában, az élelmiszer nyersanyag-összetételében, az ízskála megőrzésében és a kedvelt ételtípusokban.

Az örmény konyhaművészetet nehéz és sok esetben munkaigényes eljárások jellemzik. Sok húsos, halas és zöldséges étel elkészítése töltéssel, felveréssel, püré és felfújtszerű masszák előállításával jár (kololik és kololak).  Az örmény konyha technológiájának másik jellemző sajátossága, a műveletek elkülönítettsége, sokszori váltogatása, az ételek különböző részeinek utólagos egyesítése. Innen ered a darált húsos ételek sokfélesége: egyféle darált alaphoz más alkotórészeket is hozzátesznek.

Az édességek előállításának módszerei nagy leleményességükkel tűnnek ki, és a sok művelet váltogatásával is, melyek segítségével az egyszerű zöldségnyersanyag is - padlizsánok, zöld paradicsomok, tök, zöld dió, görögdinnye héja - eredeti, választékos ízű, aromájú és konzisztenciájú cukrászkészítménnyé válik.

Az örmény élelmiszer-nyersanyag választék sok évszázada állandó: az örmény fennsíkok és az Ararát-völgy természeti adottságai határozzák meg. Az örmények szarvasmarhákat, birkákat, bivalyokat, sertéseket, pulykákat, tyúkokat, libákat, kacsákat tenyésztettek és tenyésztenek ma is. Vadhúst is használnak. Az örményeknél megtaláljuk a különféle húsfajták társítását egy ételen belül. Például az egyik legősibb ételben, az arganakban, a tyúklevesben főzik meg a szarvashúst.

A szarvasmarha-tenyésztés a különféle tejtermékek forrása - főleg a korsókban és tömlőben előállítható sózott sajtoké és a savanyú tejből készült élelmiszereké is. A fejlett házi sajtkészítés a sajtok gazdag választékával tűnik ki. Eredeti módon használják fel az aludttejet és az írót. Ezek a tejtermékek a kenyér mellett az állandó, változatlan, a nép által megbecsült élelmiszerek közé tartoznak, és leggyakrabban reggel eszik, vagy ebédre.

Örményország bőven termő völgyeiben a földművelés korai kialakulása sokfajta gabonafélével szolgál, ezer éve biztosítja használatukat az örmény konyhában (tönkölybúza, köles, árpa, búza, rizs), és a babfélék (zöldbab, száraz bab, lencse, csicseriborsó). Rendszerint nem egymástól külön-külön főzik őket (mint például az orosz konyhában), hanem társítva. Pl. zernuska leves néhány bab- és darafajtából áll. Vannak különböző gabona és bab keverékéből álló kásák.

Ezek az ételek rendszerint a téli étrendhez tartoznak. Meg kell jegyeznünk, hogy az örmény konyhában a darás ételekhez és levesekhez előzetesen sajátos módon megmunkált búzadarákat használnak: dzavart - leforrázott és megszárított, ezután hántolt magvú darát; vagy a korkotot, a kicsit bevizezett, majd lehántolt és megszárított magból készült darát. Amint látjuk, itt is helyet kap a bonyolult technológia, ami hatással van a gabona ízére. Ezért az örmény ételek újrateremtése eredeti örmény élelmiszer-nyersanyag nélkül nehézkes.

Alapvető lisztes készítmény a lavas - sajátos kenyér, ami a napi táplálkozásban jelentős helyet kap.

A lisztes készítményekhez nemcsak többfajta lisztet alkalmaznak, hanem különböző őrlésűeket is, melyekből tizenötféle is van. Legtöbbször a búzalisztet használják, de néha kukorica- vagy burgonyakeményítővel keverik.  Eredeti örmény liszt a pirított búzából őrölt pohindz. A lisztet általában édességekhez és különböző fajta kenyerek sütésére használják.

Az örmények táplálkozásában jelentős szerepet töltenek be a zöldségek és a gyümölcsök. Mint mindenütt a Kaukázustól délre, nyersen, szárítottan és marinírozva alkalmazzák őket. E mellett nélkülözhetetlen komponensek a levesekhez és a második fogásokhoz. Nemcsak a zöldségeket, hanem a gyümölcsöket is (birsalma, meggy, szilva, citrom, gránátalma, mazsola, aszalt barack) széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél, ami sajátos ízt ad nekik (különösen a halételeknek).  Az örmény húslevesekbe a burgonya és hagyma mellett gyakran tesznek almát, birsalmát, aszalt barackot, diót; a hallevesekbe somot, a gombalevesekbe meggy-szilvát, aszalt szilvát, mazsolát.

Önálló zöldséges ételt Örményországban ritkán főznek.  Az örmény konyha zöldségkészlete megegyezik a Transzkaukázusban szokásossal. Egyedül az okrát alkalmazzák sűrűbben Örményországban. A zöldséges étrend ezeken kívül vad növényekkel - körülbelül háromszáz van -, fűszerekkel bővül, amelyek közül legkedveltebb a fekete bors, korianderlevél, menta, tárkony, bazsalikom, a kakukkfű és természetesen a fokhagyma, vöröshagyma; cukrászkészítményekhez - fahéj, kardamom, szegfűszeg, néha sáfrány és a vanília a népszerű.  A fűszereknek ez a széles skálája nem tér el a grúztól, vagy azerbajdzsántól, az alkalmazott kiegészítők társításában. A vöröshagymát például folyamatosan és jelentős mértékben alkalmazzák, ráadásul többet és gyakrabban savanyított formában, nem pedig nyersen, míg a fokhagymát mérsékeltebben.

Az örmény konyhában megtaláljuk a helyben tenyésztett halat. Az alapvető halfajta - a pisztráng, aminek a húsa lágy ízével tűnik ki. Ez meg is határozta az örmény halételek technológiáját - kevés vízben főzik meg, ami mellett mindig maximálisan megőrződik a halhús lágysága.

Végül kell néhány szót szólni az örmény konyhában használatos zsiradékokról. Az ételek túlnyomó többségét főzővajjal főzik.  Örményországban a főzővajat macunból készítik, mivel a macun pedig elsősorban birkatejből van, így a vajnak egy jellegzetes savanykás mellékíze és aromája van, amit átvesz az az étel is, amibe beleteszik. Olajat ritkán használ az örmény konyha - csak néhány hal- és zöldségételhez (bab, padlizsán). Tradicionális a szezámolaj, amit olívaolajjal és az utóbbi időben napraforgóolajjal váltanak fel.

Az örmény konyha ételeinek ízminőségére jelentős mértékben hatással vannak a főzési módszerek. Rendszerint a húsból, szárnyashúsból, zöldségekből készült ételeket összetett hőkezelésnek vetik alá. Ugyanazt az ételt vagy élelmiszer-nyersanyagot - például a húst - süthetik, főzhetik és párolhatják egyszerre. A párolás, mint záró művelet a tűzhelyen való főzésnél, és mint önálló hőkezelés (párolás a sütőben) uralkodó szerepet tölt be.  Ezért sok örmény étel kellemes, lágy állagával, nem túl erős, savanykás-fűszeres ízével és aromájával tűnik ki.

A szó szerint lucullusi ételsor

Örmény ételsorunk következőképp alakult:

Előétkek:

  • Gránátalmás padlizsán
  • Dióval töltött grillezett padlizsán szeletek
  • Fokhagymás ceruzabab saláta
  • Nyári horovac, avagy grillezett zöldek
  • És végül buggyantott tojás, joghurtágyon olvasztott vajjal

Ezekhez az ételekhez házi készítésű „lavas” kenyér dukált.

Főétkek:

  • Manti leves (fűszeres darálthúsos táskák marhahúslevesben, alatta fokhagymás joghurt, olvasztott vajjal leöntve)
  • Icsli köfte (bárányhúsos bulgurba töltött darált marha, birkafaggyúval)
  • Marha kebab
  • Joghurtlu kebab (agyagban sült kebab pitával alapozva, rajta pikáns paradicsommártás, a tetején joghurt egybesütve)
  • Édes rizspiláf, azaz Pasturmali (réteslapban sült fűszeres füstölt bélszín).

A gond csak azzal volt, hogy nagyjából vacsoránk háromnegyedénél már megszelídülni látszott mindenkiben az „evődémon”, hiszen Lefi Néni és a Hotel Pólus konyhája csak úgy ontotta magából a finomabbnál-finomabb örmény étkeket.

Desszert gyanánt még egy kis diós mustzselét is abszolváltunk, mazsolás, házi lepénnyel, mire az egyik tagunk megjegyezte, hogy „olyan vacsoránk mikor lesz már, amikor ha már nem tudunk többet enni, akkor megdobáljuk egymást mondjuk édességgel, vagy fagyival?”

Hát így jártunk. Mind a mennyiségi, mind a minőségi faktor a csúcson volt, tagjaink nagyokat sóhajtozva és kellőképp elnehezülve vetették bele magukat a havas februári éjszakába…

Azt gondoljuk, remek startot vett az „evőidény”!

Lbt

 

komment

Címkék: örmény konyha

süti beállítások módosítása