Az ókori görögök nemcsak haditetteikről, műremekeikről és filozófiai teljesítményükről voltak híresek, hanem hatalmas lakomáikról is. Egy-egy ilyen eseményen - Hippokratész feddése ellenére - akár negyvennél is több fogást felszolgáltak. Az aranykor reflexei egyértelműen meghatározzák a mai görög konyha mélystruktúráit is, amelybe a történelem rengeteg új elemet épített be. Hogy mi is az a modern görög konyha, annak a LUCULLUS BT Oknyomozó és Tényfeltáró Divíziója járt utána. Munkánkat egy igazi görög étekműhely, a GYRADIKO („a gyros-os”) tulajdonosa, GHAVRILOS ARGHYROPOULOS segítette. Ez a fantasztikus konyha egyébiránt, mint minden igazán autentikus hely, a világ végéhez nagyon közel - esetünkben Békásmegyeren (Királyok útja - Pünkösdfürdő u. sarok, tel: 06 20 385 9372) -, egy apró kunyhóban található, amiről az ember nem is sejtené, hogy milyen meglepetéseket rejt…

***

LBT: Mindenekelőtt azt szeretnénk megkérdezni, hogyan került a családod Magyarországra, és honnan jött az ötlet, hogy a Gyradiko-t megnyissátok?

GA: Az 1940-es évek végén Görögországban polgárháború zajlott, aminek következtében közel kétszázezer görög kerekedett fel és indult el szerte a világba. Sokan Németországba, Angliába, vagy Franciaországba kerültek, de mivel a menekülők többsége baloldali érzelmű ember volt, zömmel az akkori szocialista országokban kaptak menedéket. Akkoriban összesen száz-százhúszezer ember érkezett Kelet-Európába, többek között mi is. A Gyradiko megnyitása egy másik régi és érdekes történet. Az ötlet az első görögországi nyaralásom során született, 1975-ben. A vakációt követően, egy magyarországi családi beszélgetésen azt találtam mondani, hogy szerintem egy gyros-os boltot kellene nyitni Budapesten. Akkoriban ez egy elég merész gondolat volt és a család döbbent csenddel honorálta azt, hogy én ilyen eretnek nézeteket vallok. Engem persze nem lehetett megállítani. Közel tízéves fejjel néhány nap alatt készítettem egy komplett kalkulációt, hogy milyen költségei lennének egy ilyen hely beindításának. A családban teljesen kiakadt mindenki, mondván: „látjátok, ez a gyerek elment két hónapra a kapitalizmusba és két hónap múlva kapitalistaként jött vissza!”. „Valami nem teljesen stimmel a nevelésben” – gondolták ők, szegények.  Ettől függetlenül persze azt is mondogatták, hogy „hát ez így kivitelezhetetlen”. Nos én ebbe bele is törődtem akkor. Aztán hosszabb kitérők után, végül is 1999-ben megnyitottam a Gyradiko ősét.

LBT: Ami ugyanitt volt Budapesten, a III. kerületben, a Királyok útja és a Pünkösdfürdő utca sarkán..

GA: Igen, itt volt, bár lényegesen lepukkadtabb és csövesebb bolt formájában. Ettől függetlenül már akkor is igyekeztünk maximálisan a legtöbbet kihozni a gyros-ból. Voltak ugyan más ételek is, de akkor még a maihoz képest lényegesen szűkebb volt az ételválaszték. Aztán két évvel ezelőtt a helyi önkormányzat arra kötelezett bennünket, hogy bontsuk le az akkori épületet és építsünk egy újat, persze az ő elképzeléseik szerint. Mindezt természetesen nekünk kellett megfinanszíroznunk. Így alakult ki az új üzletünk, melynek legalább a neve megmaradt, a Gyradiko. Akkorra már kialakult a reklámszövegünk is, ami így szólt: „egy falatnyi Görögország”. Ennek szellemében próbáltuk kialakítani az új ételválasztékunkat. Számunkra mindig is az ízek voltak a legfontosabbak, és ezek sokszínűségét igyekszünk bemutatni az éttermünkben. Az egyes ízek, fogások „darabonként” egy-egy görögországi élményt idézhetnek fel mindenkiben - emellett persze minden ételnek megvan a maga kis története. Valahogy így sikerült elindítani a helyet. Ma már azon gondolkodunk, hogy tovább kellene lépnünk, mert már ezt a helyet is sikeresen kinőttük két év alatt és most már tényleg valami nagyobbra és látványosabbra lenne szükség. 

LBT: A „falatnyi Görögország” gondolaton időzzünk el egy kicsit. A görög konyháról rengeteg mítosz kering. Mindenkinek vannak ilyen-olyan elképzelései, de igazából csak kevesen tudják, hogy mi is az a görög konyha, milyen hatások és kulturális törésvonalak mentén alakult ki. Mi az, ami göröggé teszi ezt a nagy földrajzi területet, és nagy történelmi viharokat átélt konyhát? Van egyáltalán olyan, hogy egységes görög konyha?

GA: Erről épp könyvet készülök írni - tény, hogy sok furcsa és félrevezető információ kering… Én azt mondanám, hogy a mai görög konyha esetén három tájegység konyhájának az ötvözetéről beszélhetünk. Az egyik tájegység maga a szárazföldi Görögország, tehát az a rész, amit ma Görögország közepének tartunk. Itt zömmel a zöldséges ételeket, a hüvelyeseket és a nyárson sütött húsokat érdemes megemlítenünk. Az Ión-tengeri szigeteknek köszönhetően - amelyek hosszú éveken keresztül olasz/velencei gyarmatok voltak - rengeteg olasz hatás érződik a görög konyhán. A földrajzi közelség miatt az olasz hatást a nyugati görög partvidékeken is lehet érezni, ami a kicsit intenzívebb fűszerezésben és a tészták használatában nyilvánul meg. Azonban a legmarkánsabb, legzamatosabb, legfűszeresebb és legillatosabb része a görög konyhának a kis-ázsiai görög konyha. A görögök évezredek óta éltek Kis-Ázsiában. Izmir, avagy Smirna, vagy Konstantinápoly - a mai Isztambul - igazi „népkohók” voltak, hiszen éltek ott zsidók, örmények, görögök, arabok, törökök és szlávok is. És persze mindegyikük otthagyta nyomát a Kis-ázsiai görög konyhán. 1922-ben a görögöket elüldözték a kis-ázsiai partvidékről, a „hazatelepülő” görögök meg hozták magukkal azokat az ízeket, fűszereket és hagyományokat, amelyeket évezredeken keresztül használtak és gyakoroltak. Körülbelül az 1950-es, 60-as évekre tehető ennek a három konyhának az egyesülése. Azt megelőzően Görögország rendkívül szegény ország volt, ráadásul végigsöpört rajta egy polgárháború is, tehát nagy fejlődés nem tudott mutatkozni az országban. Viszont a gazdasági fellendülésnek köszönhetően az ország is megmozdult, és az egyes nagy konyhák elkezdtek „átjárhatóvá válni”. Ennek eredményeképpen a hatvanas évek végére Görögországban kialakult egy bizonyos konyhakultúra, amit általánosan a mai görög konyhának lehet nevezni.

LBT: Ez az egyesülés meglepően gyorsnak tűnik.

GA: A hatvanas évek végétől Görögország komoly gazdasági fejlődésen ment keresztül, aminek köszönhetően egyre többen költöztek városokba. A lakosság fele Athénben, illetve az Attikai-félszigeten él, valamint olyan nagyvárosokban, mint Thesszaloniki, Pátra, Larissza vagy Heraklion. A nagyvárosokba való tömörülés azt eredményezte, hogy viszonylag gyorsan keveredtek össze a különböző ételkészítési kultúrák. Természetesen ez az én teóriám. Érdekességképpen elmondanám, hogy amikor a nagypapám 1922-ben a többmilliós Isztambulból megérkezett az akkor még csak háromszázezres lakosságú Athénbe, csak annyit mondott: „milyen poros kis falu ez az Athén”. Az athéni konyhával kapcsolatban az volt a véleménye, hogy „az Athéniek nem esznek semmit – csak babot meg időnként húst, amit csak úgy megsütnek nyárson”.

LBT: A Gyradiko konyháját nem hagyhatta érintetlenül a család Kis-Ázsiai múltja.

GA: Valóban, nálunk a Kis-Ázsiai görög konyha dominál. Azért szerencsére a kollégáimnak köszönhetően a szárazföldi Görögország ételei is kezdenek megmutatkozni az étlapon. Újabban készítünk néhány jellegzetes ipiroszi ételt, mint például káposztás- és póréhagymás húst, a „kreas me lachano”, illetve „kreas me prasa”, ezek az ételek a hidegebb hónapokra jellemzőek. Megjegyezném, hogy mivel a családom egy része örmény, a konyhánkban kaukázusi eredetű ételek is megtalálhatóak. Az egyik specialitásunk a híres örmény leves, a ’manti’, ami húsleves alapon készül. A leves meghatározó elemeit képezik az apró húsos táskák, amelyeket a kínai vagy az olasz konyhától eltérő módon nem főzzük bele a levesbe. Régi örmény szokás szerint a húsos táskákat vajjal, sütőben ropogósra sütjük, majd közvetlenül tálalás előtt rakjuk a már kész levesbe. A levest egyébként fokhagymával kikevert joghurtra merjük. Az így feltálalt leves tetejére olvasztott, forró vajat öntünk, és ezt meghintjük egy kis friss petrezselyemmel. Brutális egy étel, de nagyon finom!

LBT: A mediterrán országokban, főleg a töröknél és a görögöknél meghatározóak a különböző előételek.

GA: Igen, ezekből nálunk is egy egész kis arzenál található. A kínálatunkból nem hiányozhatnak olyan klasszikus ételek, mint például a csípős kecskesajt-krém, a frissen sült juhsajt golyó, illetve a forró fetás rétes. Ezek mind jellegzetes görög előételfélék. Amikor a görög ember étkezik, általában több előételt rendel, és sokféle dologból eszik egy keveset. Ennek megfelelően a mi éttermünkben a görög konyhával ismerkedők rendelhetnek például egy speciálisan összeállított hideg előétel-ízelítőt. Ugyanígy van meleg előétel tálunk is, amelyen halakból, fetás rétesből, juhsajt golyókból, rákollóból, és egyéb finomságokból lehet falatozni.

LBT: Egy ilyen étkezés természetesen nem magányos műfaj.

GA: A leglényegesebb, hogy a görögök meghatározóan társaságban ülnek asztalhoz, és többen esznek többfélét. Minél több ember van ugyanis az asztal körül, annál több félét lehet kikérni a különböző salátákból, rétesekből, sajtokból és húsokból. Általában az asztal közepére kirakott tálakból mindenki közösen falatozik. Ezek a közösségi étkezések nagyon jól összehangolják az embereket. Amikor nem az van, „hogy ez az ÉN tányérom, ez az ÉN ételem” hanem az van, hogy: „ez a MI ételünk, és ebből mindannyian eszünk”, akkor sokkal meghittebbé válnak az étkezések. Ha hatan-nyolcan leülünk egy asztalhoz, akkor általában tíz – tizenkétféle előételt rendelünk. Ezekkel rendszerint úgy eltelítődik az ember, hogy legfeljebb csak három-négyféle főételt tud a társaságunk utána elfogyasztani. Ezeknek a közösségi étkezéseknek megvan az az előnye is, hogy lényegesen olcsóbb és sokszínűbb egy-egy vacsora.

LBT: Ezek a nagy közös étkezések Görögországban ma is a mindennapok részét képezik? Az emberek valóban szánnak időt arra, hogy kényelmesen, hosszasan, baráti társaságban vagy családdal együtt étkezhessenek, nap, mint nap?

GA: Kizárt dolog, hogy egy görög ne társasággal menjen el vacsorázni… Persze az utóbbi néhány évben, főleg az euró bevezetése óta, a görögök kénytelenek voltak lecsökkenteni taverna-látogatásaik számát. Mostanság jó, ha hetente egyszer meg tudják az ilyesmit engedni maguknak.  Szerintem, ha majd egy kicsit megerősödnek anyagilag az emberek és a pénztárcájuk jobban fogja bírni, akkor biztosan vissza fognak állni a heti két-háromszori tavernázásra.

LBT: Mennyire új keletű a tavernázás és a sokféle étel élvezetének a szokása? A hagyományos Görögországban hogy nézett ki egy átlagos ember étkezése?

GA: A szokások főleg tájegységekként mutatnak eltéréseket. A szárazföldi görög asszonyok például már hajnalban összerakták egy tepsiben az ebédhez valót. Majd mielőtt kimentek volna a földre segíteni a férjüknek, bementek a pékhez, otthagyták nála a tepsit, és azt mondták: „adok neked 10 drachmát. Kenegessed az ételt, tegyél rá citromot, olajat, meg amire éppen szükség van”. Délben, munka után, pedig visszamentek a pékségbe, ahol a pék visszaadta az ételt - készre sütve. Mindenki jól járt ezzel: a péknek semmibe nem telt, hogy a még amúgy is meleg kemencében megsüsse az ételeket – sőt, még keresett is rajta - az asszonyok meg segíthettek a férjüknek. Délben a háziasszonynak csak kényelmesen haza kellett mennie a tepsi kész kajával, kirakta az asztalra és a család meg tudott ebédelni. Az asszonynak csak annyi dolga maradt, hogy a salátákat és az egyéb kiegészítőket összerakja. Kis-Ázsiában más szokások voltak, amit leginkább az határozott meg, hogy az emberek többnyire városokban éltek. Polgári életmódot folytattak, a háziasszony meg tényleg „házi asszony” volt, és az ideje nagy részét otthon töltötte.  Egy-egy háztartáson belül fontos szerepet játszott a cselédség. A különböző nemzetekből származó személyzet szokásai akarva-akaratlanul a házigazdák mindennapjaira is kihatással voltak – így a görög konyha ízeinek az átalakulásához is.

LBT: Van egy görög étel, ami talán a világ minden pontján nagy népszerűségnek örvend: a GYROS. Az ember nagyjából csak annyit tud róla, hogy nyársra fűzött, nyesett húsról van szó, ami ilyen-olyan hozzávalókkal valamiféle péksüteménybe kerül. Ilyen jellegű ételt a hazai utcákon és büfékben is árusítanak „saurma” illetve „döner kebab” néven. Nyilvánvalóan vannak különbségek, de igazából senki nem tudja, hogy ezek miben rejlenek. Tudnál esetleg segíteni ennek a megértésében?

GA: Három különböző étel nevét említettétek, amelyek közül a magyarok talán a „gyros”-szal találkoznak a leggyakrabban - persze itt-ott elvétve hallani a másik kettőről is. Igazság szerint a következőket tudnám mondani. A leglényegesebb vita arról folyik, hogy melyik étel volt előbb: tehát az arabok, a görögök, vagy a törökök készítettek ilyen jellegű ételt először? Kétségtelen tény, hogy Santorinin találtak olyan ókori leleteket, amelyekből arra következtettek az archeológusok, hogy valamilyen gyros-hoz hasonló dolog készült már körülbelül 1500-2000 évvel ezelőtt is Görögország területén. Tehát, ha ennél „antikabb” a gyros-nak az eredete, akkor valószínűleg máshol kellene keresni… Bár mindhárom étel elkészítése hasonlónak tűnik, nagy különbségek vannak. A soarma, sawarma vagy saurma - többféleképpen mondják – arab-zsidó eredetű étel, ami elsősorban csirkéből készül. Manapság ugyan már készítik pulykából is, de az eljárás hasonló, mint a gyros esetében: a különböző pácolási eljárásokkal előkészített húst egy rúdra, függőlegesen, szeletekben fűzik fel, és körbe forgatva sütik meg. A döner kebab török étel, ami az esetek 99 százalékában friss borjúhúsból készül. Itt a hús felfűzése az igazi különlegesség. A tárcsára, ami a nyárson megtartja a húst, először egy szelet borjúhúst tesznek, majd erre darált húsból egy 10-12 centis réteget építenek. Erre egy újabb szelet hús kerül: végül is ezek a hússzeletek tartják össze az építményt… Erre aztán megint darált húst, majd megint szelet húst helyeznek, és igazából addig építheti a tornyot az ember, ameddig akarja. A döner kebab összeállítása igazi művészet: jól kell tudni bedagasztani a húst, ismerni kell az arányokat és érezni kell, hogy mennyire lehet kiszélesíteni a tornyot és milyen mennyiségű alap után „húzhatja kifelé” az ember, anélkül, hogy a húsépítmény később, sütés közben szétesne... A gyros abban a tekintetben mindenképp hasonlít a saurmára, hogy szelet húsokból készül, ami a görögöknél mindenféleképpen csak sertés lehet. A görögök ugyanis nem muszlimok, aminek köszönhetően mindenféle húst fogyaszthatnak. Az arabok és törökök, lévén, hogy ők muszlimok, vagy legalábbis a Korán hívei, nem fogyasztanak sertéshúst, mert a szent könyvük szerint az egy tisztátalan állat. Végül is teljesen jogosan, hiszen amikor még nem voltak hűtőszekrények, gyakorlatilag lehetetlen volt egészséges körülmények között tárolni a vágott sertéshúst – az ugyanis a forró klímában nagyon gyorsan megférgesedett és rettenetes betegségeknek biztosított jó alapot. Viszont Görögországban ez nem okozott problémát, mert ott nem volt annyira meleg, és így kialakulhatott az, hogy az emberek hagyományosan előnyben részesítsék a sertéshúst. Úgy gondolom, főképpen emiatt alakult ki az a szokás is, hogy a gyrost is sertéshúsból készítjük. Bizonyos ünnepnapokon szokás volt elhelyezni egy-egy bárányszeletet is a húsrakásban, amitől az egy kicsit aromásabbá vált. Ma ez már egyre ritkábban jellemző... Mindezek fényében azt hiszem, nem fair a Magyarországon lévő török illetve arab éttermek és büfék részéről, hogy az ételeik megnevezésénél a „gyros” szót használják. Egy kicsit pikírten meg is szoktam kérdezni egyik-másik arabtól, töröktől, hogy az ő nyelvén mit jelent az, hogy „gyros”? Mert hogy a szó önmagában is egy görög szó…

LBT: Ami mit is jelent?

GA: A „gyros” annyit jelent, hogy „kör”, tehát valami olyasmiről beszélünk, ami körben van és forog… Megjegyezném egyébként, hogy Nyugat-Európában letisztultabb a kép. A török verziót mindenütt kebabnak hívják, és az arabok is el tudták fogadtatni azt, hogy az ő ételüket saurma néven ismerjék. A gyros pedig gyros – és az emberek tudják, hogy igazából csak annyi a közös ezekben az ételekben, hogy nyársra fűzve sülnek…

LBT: Mik azok a komponensek, amelyeket egy gyrosnak mindenképpen produkálnia kell, hogy ezzel a névvel lehessen illetni?

GA: Ismételten a legfontosabb jellemző, hogy a gyros-nak sertéshúsból kell készülnie: mindenféle más verzió nem fedi a gyros fogalmát. A húst sokféle fűszerrel pácolják, de ez minden esetben az adott ételkészítő saját belátása és módszerei szerint történik. A frissen sült húst, miután a nyársról levágták, pitába csavarják. A görög pita lepényszerű, félig kelt tészta, ami valamivel vastagabb az arabok vagy a törökök által használt lepénykenyereknél. Az autentikus görög pitát frissen, rostlapon, olívaolaj és vaj keverékével lekenve sütik meg. Az a pita, amelyik a mikrohullámú sütőből kerül elő, az nem is pita. Bocsánat, ez így nem igaz, mert az is pita, csak nem megfelelő erre a célra. Ugyanilyen lehetetlen dolog a „zsebes” pita használata. Ilyet egyébként sem az arabok, sem a törökök nem használnak erre a célra: ők is inkább lavas- vagy naan jellegű lepénybe szokták beletekerni a saurmát vagy a döner kebabot. Tudniillik, lényegesen egyszerűbb becsavarni a komponenseket egy tésztalepénybe, mint beletuszkolni azokat egy zsebes valamibe. Bocsánat, az arabok azért egy dologra mindenképp használják a zsebes pitát, nevezetesen azzal esznek villa helyett, a letépett pitadarab szétnyitásával fogják meg a szaftos húsokat, salátákat, krémeket így a kezük nem lesz maszatos. Ötletes, nem?

LBT: És mik azok a komponensek, amelyek a hús mellé mindenképpen bele kell csavarni egy gyrosba?

GA: A pitába mindenképp illik belekerülnie a hagymának és a paradicsomnak. Innentől kezdve vannak variációk arra, hogy kerüljön-e bele tzatziki, vagy sült krumpli. Kétségtelen, hogy Athénben és környékén, legalábbis a hetvenes évek közepe óta - amióta én az eszemet tudom -, a sült krumpli, a hagyma, a tzatziki és a paradicsom minden esetben belekerült a pitába. Kétségtelen tény, hogy Észak-Görögországban, vagy Szalonikiben a tzatziki vagy a krumpli nem minden esetben ékesíti a gyrost. Sajnos az utóbbi években a különböző turisztikai központokban már a magyar, illetve europaizált ízlésnek megfelelően keletkeznek egyéb ízesítések is. Például a legutóbbi időkben megfigyelhető, hogy a gyrosba mustárt és ketchupot, vagy ’ne adj isten’ csípős „szutymót”, chillit is öntenek. Az én meglátásom szerint rendkívül furcsa hatást vált ki, ha egy krémes állagú, savanykás, fokhagymás, uborkás tzatzikihez például, egy édes paradicsomszósz párosul. A karikára vágott friss paradicsom mellett szerintem ez fölösleges. A mustár jelenlétét azonban valamilyen szinten még el tudom fogadni. A görögöknek van egy jellegzetesen világossárga mustáruk, olyasmi, mint az amerikaiaké: egy rendkívül aromás, de nem csípős, „mild”, azaz egy közepesen édeskés mustár. Na, ezzel a készítménnyel esetleg elképzelhető a gyros, de ha rajtam múlna, én a souvlaki pitát készíteném inkább ily módon. A souvlaki pitában ez a görög mustár a hagymával és a paradicsommal szerintem hibátlan párost alkot.

LBT: Mi az a souvlaki?

GA: A souvlaki egy picike rablóhús. Görögországban ezt zömmel sertéshúsból készítik, de a turisták nagy örömére most már csirkéből és pulykából is készülhet. A sertéshús rostlapon, vagy a faszénparázson sül. Az utóbbitól egyébként egy teljesen más aromát kap, és ebből kifolyólag nagyon finom étel lesz belőle. De rostlapon elkészítve is nagyon jó találat.

LBT: Görögországban az ételekhez milyen italokat szoktak fogyasztani?

GA: A görög nép alapvetően borivó. Fontos megjegyezni, hogy Görögországban nagyon kevés Európában ismert és elismert szőlőfajta van. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy sikerült megőriznünk azokat a szőlőfajtákat, amelyek már az ókorban is ismertek voltak. Ma is túlnyomórészt az ezekből készített borokat fogyasztjuk. Krétán például a mai napig vannak 2500-3000 éve létező szőlőfajták. A görög borok pontosan emiatt nem ismertek a nemzetközi piacokon, és emiatt nehéz őket például nemzetközi versenyeken is megmérettetni. Egy cabernet-t egy másik cabernet-vel össze lehet hasonlítani, de például egy Makedonikos féle sima, egyszerű, száraz vörösbort nem tudnak összehasonlítani semmivel, mert a Xinomavro szőlőfajtának, amiből ez a bor készül, egyáltalán nincs kultúrája Európában. A görög borok kapnak persze díjakat, mint egyedi borok, vagy mint specialitások, de „komolyabb” versenyeztetésről nem beszélhetünk. Ilyen különlegesség a retsina is, egy porszáraz, fehér, gyantázott bor, ami egyébként a görögök kedvence.

LBT: Mit jelent pontosan az, hogy gyantázott bor?

A retsinába a pinea fenyőféle gyantáját, a retsini-t keverik, és ebből a fából készülnek azok a hordók is, amelyekben a nedűt érlelik. Ahogy a görögök mondják: a retsína beleivódik a borba. Ebből készül egyébként rosé- és fehérbor is, de vöröset már nem állítanak elő. A retsina egyébként leginkább az Attikai-félszigetre illetve Evia szigetére jellemző, de egész Görögországban ismerik, és fogyasztják. Nekünk olyan a retsina, mint az olaszoknak a Chianti, vagy a franciáknál a Beajaulois. Ez a mi „alapborunk”.

LBT: Milyenfajta italokat fogyasztanak még a görögök?

GA: Az alkoholos italok közül az Ouzo és a Metaxa méltóak említésre. Az Ouzo gyakorlatilag egy ánizsos törkölypálinka, ami ugyanazon az elven alapul, mint a bolgár Mastika vagy a török Raki. A Metaxa szintén görög specialitás. Ez egy borpárlat, amelynek a receptúrája titkos. Egy dolgot lehet csak tudni: az ital tartalmaz egy bizonyos mazsolazselét, amelyet belekevernek. Ettől kapja a jellegzetes selymes ízét. De hogy ezt mikor és hogyan teszik bele, milyen eljárással és még mi minden kerül bele, az nem ismert. Többen megpróbálták már másolni Görögországban is, de kevés sikerrel. A mazsolazselé  a hideg, vagy a meleg hatására rendszerint kicsapódik és csúnya üledék keletkezik az üveg alján.

LBT: Milyen édességek határozzák meg a görög konyhát?

GA: Egyetlen dolog biztos: egy tisztességes görög tavernában nincs édesség. A görög vendéglős ugyanis hagyja érvényesülni a cukrászt is. A görögök nagyon szeretik az édességeket és a tavernázást követően rendszerint átmennek egy cukrászdába, hogy méltóképpen fejezzék be a vacsorájukat. Az egyik legjellegzetesebb desszert a „yiaurti me meli”, az igazi sűrű görög joghurt mézzel, amit tört dióval, vagy pisztáciával szórnak meg. Ez egy rendkívül finom, laktató, az ember gyomrát megnyugtató étel. Emellett egy rendkívül agresszív „afrodiziákum” is, aminek köszönhetően az éjszaka eléggé érdekesen is tud alakulni… A másik fontos desszertet a szezonális gyümölcsök jelentik, amelyeket leöntenek egy kevés mézzel és megszórnak fahéjjal. Kivétel ez alól a görögdinnye. Ezek az alapvető görög desszertek, amelyek azért időnként a tavernákban is megtalálhatóak. Innentől kezdve azonban a cukrászdáké a pálya: itt zömmel kis-ázsiai, török, arab desszerteket kínálnak, de megtalálhatóak a szárazföldi Görögország egy-két desszertje is. Ilyen például a „karidopita”- avagy diófelfújt. Ilyet én is tartok, amit én azért egy kis Metaxával is megspékelek. Azóta konyakos diófelfújtként terítem ezt a rendkívül látványos és nagyon aromás desszertet. Visszatérve a görög cukrászdákhoz: az olasz és török hatásnak köszönhetően fagylaltfélék is szerepelnek a kínálatban. Például az egyik nagyon agresszív görög – vagyis hát inkább török, mint a neve is jelzi azt - desszert az „ekmek kadaif”, ami egy cérnametélt tésztában készült diós sütemény. Az ételt szirupba áztatják és sűrű tejszínkrémből készült fagylalttal öntik le. Ez egy meglehetősen brutális kalóriabomba, és megvallom őszintén, hogy egy hatszor hatos nagyságú szeletnél nagyobb mennyiség elfogyasztását nem javaslom. Ez kész életveszély, és rendkívül sokat nyomhat az ember gyomrán is…

s.t. & t.g.