HTML

Együk meg a világot!

Üdvözöljük a Lucullus BT gasztronómiai egyesület időtmegállító, teretszétszelő gasztroblogján. Az egyetemes gasztronómiát népszerűsítjük 2003 óta, valamint megismertetjük a külföldi (konyha)kultúrákat az alapanyagokon, ételeken és rendezvényeken keresztül. Légy Te is része a folyamatnak! Hírlevélért küldj e-mailt az elnokseg@lucullusbt.hu címre!

Címkék

címkefelhő

Legfrissebb fotóink

Ajánlott oldalak

Friss topikok

ENRIQUE SÁNCHEZ GUTIÉRREZ LEFŐZTE MAGYARORSZÁGOT

2009.06.20. 15:21 lucullus

 

Elérkezett az idő (és remélhetőleg evvel együtt végre a nyár is), hogy ismét spanyol (és kicsit andalúz) vizekre kormányozzuk a hajónkat.

Következő vacsorá(i)nkon pazar spanyol csúcsmagasságokba törtünk, és itthon eddig soha nem látott/kóstolt ételeket helyeztünk el az ételsorban. A tavalyi év után az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda), az Artesano étterem és a Lucullus Baráti Társaság ismét megmerítkezett a csúcsgasztronómiában.

Az andalúz ételekről

Az andalúz táj gazdag és vitalitással teli: megtalálható itt a tengerparttól kezdődően, az okkersárga búzamezőkön át, a hajmeresztő hegyormokig szinte minden. Ennek köszönhetően az étkek alapanyag-választéka is a legszélesebb skálán mozog: akadnak  itt tengeri élőlények, a hegyvidékek nehéz, paraszti étkei, a városok spanyol és mór kifinomultságának a hagyományai, és az olyan növények, mint a babér, a jázmin, a narancs és a citrom, a sáfrány, az olajbogyó valamint a Serrano sonka. Külön említést érdemelnek az Újvilág kincsei, mint a méregerős chili, vagy a csokoládé. Mindezeket összevetve megállapítható, hogy az andalúz konyha karaktere nem egy-egy speciális fogásban, hanem számtalan fogás elképesztő sokszínűségében rejlik.
A kulcs az andalúz ételekhez mindenekelőtt a frissességben rejlik. A másik fontos dolog, hogy „miközben főzünk, az érzelmekre hagyatkozzunk, és tegyünk az ételekbe egy cseppnyi bolondságot is. Ugyanakkor ne feledkezzünk meg a hagyományokról sem.“ Így alakulhatnak ki az olyan ételcsodák, mint az articsóka olíva olajban, huelvai fehér garnélarákkal vagy az andalúz kagylótorta, kandírozott naranccsal és mazamorrával – ahol a sok izgalmasabbnál-izgalmasabb hozzávaló mellett valahogyan mégiscsak felbukkan az olíva olaj és az ibér sonka is.
Egy valamirevaló andalúz séf nemcsak hogy kifogástalan alapanyagokból főz finom ételeket, hanem éveken keresztül variálja a számtalan összetevőt, emellett érzéseket, emóciókat társít az étel mellé, kifogástalanul és kreatívan tálal, üzen az étellel, mégpedig valami olyasmit, hogy „nemcsak azért főzök, hogy Te jóllakjál, hanem hogy törődjek Veled”. Ez a fajta attitűd sajnos még többnyire hiányzik a magyar reáliákban. Pedig az andalúz fogások bizonyos elkészítési módjáról és a hozzávalóiról elmondhatjuk, hogy ezek bizony néha nagy hasonlóságot mutatnak a magyar konyháéval. Ilyen étel lehet például az estofado de carne, ami a magyar borsos tokányhoz hasonlítható. 
Az andalúzok számára az étkezés egyébként a társadalmi érintkezés egyik fő alkalma.  Főleg késő este művelik, (amikor valamelyest alábbhagy az itt megszokott pokoli hőség) napközben pedig inkább csak könnyű ételek fogynak: saláták, hideg levesek (gazpacho-k), vagy a bő olajban sült apró hal- és rákfélék (fritura). A külföldiek körében talán az egyik legismertebb spanyol főétel a Valenciából származó paella, ami leegyszerűsítve egy rizses egytálétel, amit millió-egy féle módon készítnek. Az étel neve egy kétfülű, és mély sütőedénytől ered, amit ugyancsak paellának hívnak a spanyolok. A desszertek leginkább a mór hagyományokat tükrözik: fő alapanyaguk az ánizs, a fahéj, a szezámmag, a mandula és a méz. Ennek köszönhetően a sütemények nagyon édesek. 
 
Az ételsora következő volt: 

Köszöntő tapasok

Garnélarák: Ropogós sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel
Sajt: Karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel
Olívabogyó: Szferifikált olívaolaj kakukkfűvel és naranccsal illatosítva
Sonka chupa-chup

Folytatás

Malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal;
Mojito sherry borecettel;
Aranykeszeg derék sóban, zöldbab tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival  és gomba emulzióval;
Tőkehal „brandada” ropogós „szénkekszen”, meleg póréhabba;
Édes sonkás francia pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina zamattal és vaníliával.
 
 
A molekuláris gasztronómiával megspékelt csodás spanyol ételek nagyon magas színvonalú esteket eredményezett.

Legutóbbi vacsoránkon pazar spanyol csúcsmagasságokba törtünk, és itthon eddig soha nem látott/kóstolt ételeket helyeztünk el az ételsorban. A tavalyi év után az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda (Extenda), az Artesano étterem és a Lucullus Baráti Társaság ismét megmerítkezett a csúcsgasztronómiában: a csodavacsorákat ezúttal Ferrán Adria tanítványai, Enrique Sánchez és David Miralles követték el.  A három vacsorán összesen 120 ember vett részt, amelyek közül az ízekkel mindenki, az adagokkal a résztvevők kétharmada volt elégedett. Mint kiderült, a molekuláris gasztronómiának is csak mérsékelt örömmel örültek a vendégek, noha érdekesnek találták a szferifikációt, habszifont, na-alginátot, xantám-gumit, sous-vide technológiát, pakojetet, és a folyékony nitrogént.

 

 

Degusztációs menüsorunk a következőképp nézett ki: 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tapasok, azaz: 
 
Garnélarák: Ropogós sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel
Sajt: Karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel
Olívabogyó: Szferifikált olívaolaj kakukkfűvel és naranccsal illatosítva
Sonka chupa-chup
 


Malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal;
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mojito-nitro sherry borecettel
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aranykeszeg derék sóban, zöldbab tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival  és gomba emulzióval;
 
 
 

Tőkehal „brandada” ropogós „szénkekszen”, meleg póréhabbal
 
 
Édes sonkás francia pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina zamattal és vaníliával
 
 

Fotók: Bölcsföldi István Péter

Címkék: spanyol konyha molekuláris gasztronómia artesano