HTML

Együk meg a világot!

Üdvözöljük a Lucullus BT gasztronómiai egyesület időtmegállító, teretszétszelő gasztroblogján. Az egyetemes gasztronómiát népszerűsítjük 2003 óta, valamint megismertetjük a külföldi (konyha)kultúrákat az alapanyagokon, ételeken és rendezvényeken keresztül. Légy Te is része a folyamatnak! Hírlevélért küldj e-mailt az elnokseg@lucullusbt.hu címre!

Címkék

címkefelhő

Legfrissebb fotóink

Ajánlott oldalak

Friss topikok

Az erdélyi néplélek titkai

2008.06.04. 08:34 lucullus

Erdély, egykor Tündér Ilona országa, a hajdani Dacia Montana, a rengeteg erdők, borvízpatakok és aranybányák földje – meglehetősen gazdag történelemmel és kultúrával rendelkezik. Életének részesei voltunk/vagyunk mi, magyarok is, ahogy korábban az Oszmán Birodalom, az Osztrák-Magyar Monarchia és más népek is. Erdély egészen pontosan 767 vár gazdája (itt van a híres-neves Dracula - alias Vlad Tepes havasalföldi vajda – vára is), a vallásszabadság jelképe, nagy világjárók és tudósok szülőföldje, népzenék és fatornyok, balladák és szabadságharcok otthona. Konstatálhatjuk, hogy Erdélyben olyan különlegesen gazdag és sokoldalú életforma alakult ki a maga sajátos zamatával együtt, amelyben egyedi módon keverednek az e földön élő románok, magyarok, székelyek, szászok, örmények és zsidók, valamint az itt megforduló osztrákok, törökök, lengyelek és ukránok konyhájának a sajátságos ízei. Érdekes megjegyezni, hogy az 1600-as évektől az „erdélyiek” ugyan sok mindent átvettek a „többiektől”, ugyanakkor alkottak valami újat is, valami olyasmit, ami csak itt létezik és fejlődik organikusan – amíg világ a világ.

Az erdélyi gasztronómiáról

Az 1601-ben megjelent Max Rumpolt könyve a kitűnő német konyhaművészetéről már számos utalást tartalmaz erdélyi ételek készítésére, 1629-ben pedig megjelenik az első leírás a kolozsvári töltött káposztáról. A XVII. században – előbb, mint Bécsben, itt már ismerték a feketekávét, amit nemcsak ivásra, hanem szószok sűrítésére is használtak.
Babits Mihály „Ami a földdel és az éggel összeköt” c. versében az erdélyi kürtőskalácsot és a tordai pogácsát legalább olyan fontosnak tartja, mint az erdélyi fejedelmeket és a könyveket, ami nagy szó a kor értékeit szem előtt tartva. Az erdélyi származású gasztronómus, Rónay Egon egyenesen azt állította, hogy mai gasztronómiai történelmünknek valójában három nagy konyhája van: a francia-északolasz, a kínai és az erdélyi. Kövi Pál „Erdélyi lakoma” c. könyvében az ötezer éves kínai konyhával vél szintén párhuzamokat felfedezni. Szerinte a kínaiak tavaszi tekercse, amely tartalmaz savanyúkáposztát, disznóhúst, gyömbért, esetleg folyami rákot - Erdélyben a csíkos káposzta néven fut, de a kínai csípős chilipaprika is nagy népszerűségnek örvend errefelé. Emellett az ételek tálalásánál is találhatunk Kövi Pál szerint hasonlóságot a kínai tálalással: az asztalra többféle étel érkezik, és általában hármas tagolásban (hideg előételek, meleg előételek, főételek). Az író azt is állítja, hogy a jó ételekhez nem elég a recept, hanem van egy bizonyos „know-how”, amit csak a szív tud. Mindig mindent úgy kell csinálni szerinte, mintha először csinálná az ember – és utoljára!

Mit mivel, és hogyan?

Meg kell hagyni: az erdélyi ember egyáltalán nem ínyenc. Nem szórakozásból, nagyzolásból eszik, hanem célszerűen, funkcionálisan. A hétköznapokon a parasztok már reggel háromkor elindultak a mezőre egy szelet kenyérrel, és egy nagy fürt szőlővel – ami elég volt az izmaiknak, a szívüknek és lelküknek aznapra. Ha ők tartanak lakomát – általában nem maguknak teszik, hanem rokonaiknak, vendégeinek: az erdélyi ember keményen dolgozik, mértékkel él, ünnepkor pedig áldoz.
Erdélyben az étkezést szigorú rend és áhitat veszi körül. Az ételt mindig is letakarva vihették két desztináció közt, terítetlen asztalról nem illett soha enni – még a mezőn sem. A családfő sok esetben a fő étkező: amíg ő nem eszik, addig más le sem ülhet az asztalhoz. Az erdélyiek igazi Slow Food filozófiát követnek, ugyanis náluk nem illik sietni az étkezéssel, még „dologidőben” sem. A mártásos húsokról először kenyérrel felitatják a szaftot, aztán eszik meg magát a húst - fordított esetben kutyának, vagy macskának néznék az embert… És már meg is érkeztünk a székelyek és az erdélyiek sokat emlegetett, sajátos humorához, amiről legendák keringenek…
Erdély gyümölcstermő „ország”, ahol a gyümölcs eltevésének, aszalásának, szárításának és főzésének számos módja ismert. Sok tea fogy errefelé, és nemcsak gyógyfüvekből, hanem áfonyából, kokojzából, sőt csipkebogyóból is. Gyümölcsecetek készülnek vadalmából, vadkörtéből és almából. A nagy erdőkben van vadmálna, szamóca, amiből általában lekvárt vagy szörpöt készítenek, de megtalálható itt legalább tizenháromféle gomba is, ami közül a szekfűgomba örvend a legnagyobb népszerűségnek. Sok gyógynövényt is használnak a helyiek, így medvehagymát, csalánt, mogyorót is.
A fűszerek közül a bors, só, édes- csípős paprika, gyömbér, csombor, kapor, köménymag, ánizs, koriander, majoránna, fenyőmag, kakukkfű, torma a leggyakrabban használtak, ám a legtöbbször a só+bors+valamilyen zöldfűszer kombinációt illik az ételekhez társítani.
A leghíresebb erdélyi étel talán a savanyú csorba leves. Az étel savanyúságát úgy érik el, hogy három-négyféle gabonát leforráznak, majd kiteszik a napra erjedni. Van, aki ad hozzá citromot, ecetet, de az nem helyénvaló, és elítélendő, mert többnyire így születik a gagyi csorba leves. A gabona lehet árpa, a kukorica darálása első szitálásából keletkezett anyag, vagy korpa is.
A kenyérnek szintén nagy kultusza van errefelé: híresek a paraszt kenyerek, a kalácsok és a kukurigu, ami a kenyértésztának a maradékából készülő „madárformájú” kenyér.
Híres az igazi erdélyi kürtőskalács, ez a fahengerre tekert, ujjnyi vastag kelt tészta, amelyre mézes-tojássárgás mázat kennek és tört diót szórnak, és ami csak a faszén parázsán sül meg igazán jól. A kenyér és a kalács oly nagy tiszteletnek örvend, hogy morzsáikat hiedelemből nem a szemétbe, hanem a tűzbe szórják.
Jellegzetes erdélyi eledel a nálunk is ismert puliszka, ami úgy készül, hogy sós, forró vízben felforralják a kukoricadarát. Gyergyón a puliszkát kiterítik egy vizes konyharuhán, majd feltekerik, és cérnával felvágják, máshol pedig a rétegezett puliszka örvend népszerűségnek. Ez úgy készül, hogy zsírral megkenjük a tepsit, ráteszünk egy réteg puliszkát, majd legalább háromféle reszelt sajtot, majd ismét egy újabb réteg puliszkát. Az étel kiemeli a hús ízét az erdélyi konyhában, ami lehet sertés, marha, birka, bárány, de csirke is. A puliszkát tejben is lehet főzni (bálmos), és megihatjuk hozzá az orda levét is. És aki nem tudná: az orda sajt úgy készül, hogy még egyszer beoltják a juhsajtot aludttejjel, áprilistól-októberig tart a szezonja, és rendkívül ízletes – főleg kapros változatban, a palacsinta töltelékeként.

Ami az italokat illeti, s helyiek főleg a borokat és a pálinkákat kedvelik. Előbbiek "egészségesek", "életrevalóak" és semmivel nem maradnak el magyar, vagy más nemzet-béli társaiktól, sőt, olyan rosék vannak errefelé, hogy Szekszárdi és villányi wájnmékereink csak hümmögnének. A pálinkák pedig könyörtelenül ütnek...

 

2 komment · 1 trackback

Címkék: erdélyi konyha