HTML

Együk meg a világot!

Üdvözöljük a Lucullus BT gasztronómiai egyesület időtmegállító, teretszétszelő gasztroblogján. Az egyetemes gasztronómiát népszerűsítjük 2003 óta, valamint megismertetjük a külföldi (konyha)kultúrákat az alapanyagokon, ételeken és rendezvényeken keresztül. Légy Te is része a folyamatnak! Hírlevélért küldj e-mailt az elnokseg@lucullusbt.hu címre!

Címkék

címkefelhő

Legfrissebb fotóink

Ajánlott oldalak

Friss topikok

Interjú a Bocuse d'Or verseny első és egyetlen női győztesével, Lea Linsterrel

2008.05.20. 10:37 lucullus

Kreil Vilmos és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség meghívására nemrég Magyarországon járt Lea Linster, aki nemcsak Michelin csillaggal, Gault Millau sapkákkal és számos más kitüntetéssel büszkélkedhet, de első és egyetlen nőként elnyerte azt a trófeát, amelyért férfi szakácsok százai, ezrei epekednek a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-n. A Luxembourgban 1982-óta éttermet üzemeltető Lea asszony még sosem járt Magyarországon korábban, viszont büszkén említi, hogy évtizedek óta tőlünk rendel libamájat és szereti a Szepsy féle tokaji Furmintot. A Lucullus BT feltett néhány kérdést Lea Linsternek.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


TG: Tulajdonképpen mi hozta Önt Magyarországra? Járt már itt korábban?

LEA: Nem, korábban nem jártam Önöknél, most jöttek úgy össze a dolgok, hogy el tudtam fogadni Kreil Vilmos és az MNGSZ szíves invitálását. Utam egyfajta „terepszemle”, ugyanis szeretném feltérképezni Magyarországot gasztronómiai szempontból, emellett megnézni, mire is képesek a magyar séfek…

TG: Igen, mert azt azért hozzá kell tenni, hogy a látogatás alatt kétnapos kurzust is tart magyar séfeknek…

LEA: Így van. Az első nap Budapesten, a második nap Lajosmizsén tartok kurzust. Ezek az események inkább a párbeszédről, interakciókról és gesztusokról szólnak, valamint a lehetőségről, hogy a magyar szakácsok végre elhiggyék: lehet keresnivalójuk Európa legjobbjai között. Egyfajta „szakács-csere programot” képzelek el európai országok között.

TG: Ez pontosan mit jelent?

LEA: Sok szakács szemén látom, hogy „mindent akarnak”, égnek a tudásvágytól, az ilyen szakembereknek pedig szívesen biztosítok helyet én is a saját éttermemben.

TG: Ami 1982-óta üzemel Luxembourg-city-től nem messze, Michelin csillaggal, 2 Gault Millau sapkával rendelkezik, és besöpört minden kisebb-nagyobb egyéb trófeát, ami a világon csak létezik. Mondja, mitől ilyen jó az ön étterme?

LEA: Ezt alapvetően nem az én tisztem eldönteni, hanem a vendégeknek. Szeretem a szezonális alapanyagok használatát a konyhában, amelyek frissek és természetesen tartósítószer-mentesek. Szeretem a kemény hajtást, a kitartást és az odaadást. Teszem a dolgom. „Én magam vagyok a gasztronómia – mindenem az”.

TG: Szép szavak! Mikor kezdődött az odaadás?

LEA: Mivel úgymond beleszülettem a vendéglátóiparba, így nem volt annyira nehéz. És ha az ember szereti, amit csinál…

TG: Meg találkozik olyanokkal, mint Paul Bocuse, a Troisgros család, vagy Freddy Girardet…

LEA: Kétségkívül szakmaszeretetem mellettük csak nőttön-nőtt.


TG: Kanyarodjunk vissza egy kicsit Magyarországhoz. Megtudtuk, hogy évtizedek óta tőlünk rendeli a libamájat. Hogy is van ez?

LEA: Egyszerű: onnan rendelek libamájat, ahol a legjobb, tehát Magyarországról. Gyakran kacsamájat is szoktam rendelni Önöktől. Hazájuk régi „vásárlója” vagyok.

TG: Ezt örömmel hallom! Ön azt állítja, hogy a magyar libamáj megállja a helyét az Ön pazar éttermében is?

LEA: Igen, így van. De miért csodálkozik ezen? A Tokaji borokat is nagyra tartom, kár, hogy az elmúlt x évben nem mindig figyeltek oda a minőségi előállításra.

TG: Milyen alapanyagokkal találkozott Magyarországon a kurzusok előtti bevásárlásokon?

LEA: Alapjában véve azt gondolom, hogy nincs olyan nagy baj. Persze csodát nem lehet tenni két nap alatt, de alapvetően az például nagyon kellemetlen, hogy most is érzem az epren a műtrágya okozta mellékízt, pedig elvileg most van szezonja…

TG: Hogy lehet ezt kikerülni?

LEA: Ha legalább tizenöt évig „pihentetjük” a földet a műtrágyától, akkor előbb-utóbb sikerülni fog. Emellett a szakácsoknak, séfeknek szorosabb kapcsolatot kell kialakítani a termelőkkel, állattenyésztőkkel, akiket állandóan kontrollálni kell. Egyfajta kör ez, ahol folyamatosan figyeljük a termelő tevékenységét, és rábírjuk arra, hogy „amit ő ad, az az én sikeremnek is a záloga”.

TG: Hát sajnos itthon ez még nem olyan nagy divat…

LEA: Látja – pont ez a probléma! A szemlélet! Máshogy kell nekivágni, tenni kell a dolgunkat, szorgalmasan, keményen. Abból kell főzni, ami van. Ami meg van, igyekeznünk kell jobbá tenni. Mutassunk érdeklődést az iránt a szerencsétlen tyúk iránt, amit meg akarunk venni! Hagyjuk álmodozni az embereket! Aztán majd úgy is eljön mindennek az ideje.

TG: Huhh, ebben most nagyon sok emóció volt. Ilyesmit legutóbb április közepén éreztünk, amikor meghívtuk Kisko García andalúz mestert a hazai Artesano étterembe – végül is „hasonló” okokból, hogy tartson egy egynapos mesterkurzust magyar séfeknek…

(Lea asszony minden második mondatánál játékosan oldalba vág a könyökével, hozzá meg vidáman kacsint)

LEA: Anélkül nem lehet. A gasztronómia nemcsak egy munka, hanem érzelmek tárháza, és művészet is.

TG: Mint ahogyan az is, hogy a mi pecsenyekacsánk sokkal zsírosabb, mint amit Önök használnak, végül mégis addig csűrték-csavarták, amíg nagyon jól megoldották a készítését. Mindezt Pető István, az MNGSZ elnöke osztotta meg velem.

LEA: Tény és való, hogy a kacsahús nem olyan, amit mi használunk, viszont úgy intéztük, hogy a kacsa „beleizzassza” zsírjait a készülő ételbe, amivel önmagát szolgálta.

TG: Ön nagyon szerény, de áruljon már el néhány fortélyt! Miket csináltak a kurzusokon? Pető úr ódákat zengett Önről, merész ételpárosításokról, kíméletes hőkezelésről, szezonális zöldköretekről, meg hasonlókról.

LEA: A kíméletes hőkezelés azt jelenti, hogy a halat – esetünkben egy lazacot – vízfürdőben hőkezeltük szabad téren, viszont egy olajos edényben. Talán ez okozhatott némi meglepetést. A kacsamellet felforrósított juharszirupban karamellizáltuk, majd betettük a sütőbe, hozzá pedig bogyós gyümölcsszószt adtunk, ami sok borecet ellenére is „selymes” ízű maradt, a tej, só és vaj hozzáadása miatt.

TG: Milyen hozzávalókat használtak még a kacsa és a lazac elkészítéséhez?

LEA: Friss gyömbért, limehéjat, zöldhagymát, kiváló minőségű tisztított vajat, málnaecetet, sherry-ecetet, cassis likőrt, balzsamecetet, borjúalaplevet, valamint fehér és vörös borféléket.

TG: Vagyis csupa olyan terméket, ami egyáltalán nem található meg a luxembourgi konyhában. Elnézést, de ezt muszáj volt felhoznom, lévén, Ön luxembourgi illetőségű..

LEA: Igen, de a francia konyhában igen. Jómagam inkább ezt a vonalat képviselem (de nem a Nouvelle Cuisine-t), a luxembourgi ízeket pedig meghagyom a másik éttermemnek, az 1991-ben nyílt „Kaschthaus”-nak.

TG: Nemrég voltunk Luxembourgban, ahol egy olasz vendéglőben (amire azt hittük, hogy autentikus luxembourgi) azt találták mondani, hogy nincs is olyan, hogy „luxembourgi konyha”, illetve van, de annál már az angol „konyha is jobb”.

LEA: Ez azért nincs teljesen így, arra is büszke vagyok, hogy megesszük a tehén gyomrából készült sült ételt, a kolbászt és a rengeteg savanyú káposztát is.

TG: Amivel nekünk tulajdonképpen semmi bajunk sincs, mivel óriási adagokat szervíroznak, jó minőségben, remek felszolgálással és ízesen, viszont itt azért érzünk némi ellentmondást. Hogy fér meg a két irányzat egymás mellett?

LEA: Ahogy az előbb említettem, a tradicionális luxembourgi ízek a másik étteremben vannak felvonultatva. Az ember maga dönti el, mikor mihez van kedve. Mindent meg lehet kóstolni! Legyen mindig opciónk!

TG: A kurzuson közel 70 séf vett részt, összesen mintegy 200-an értesülnek az Ön ittlétéről- tudtuk meg Kreil Vilmostól,aki a Bocuse d'Or Europe zsűrijében képviseli Magyarországot. Változik valami emiatt?

LEA: Úgy, úgy. Ahogy a beszélgetés elején említettem: bízom benne, hogy szemléletbeli változás fog bekövetkezni.

TG: Mélységesen egyetértünk. Köszönjük a beszélgetést!

LEA: Én köszönöm az érdeklődést!


Az interjút Turóczi Gábor készítette

Címkék: szakácsversenyek