Baljós előjelek ellenére a Lucullus BT megülte esedékes téli disznótorát, amelyen az alföldi hagyományokba tekintettünk bele. Kalandos kivégzés, az orjára vágás titokzatos technológiája és végül egy igazi kunsági disznótor, ami újra hitet adott, hogy a magyar konyhaművészetet és vendéglátást illetően mégis van remény.
BALJÓS ÁRNYAK
Vérszomjassá vált volna becses társaságunk, hogy ezen a télen újabb gyilkosságot követ el? Talán a régiek megtisztulási ceremóniái - amelyekben a csatából visszatért harcosokat részesítették - sem lennének ennyi vér lemosására, tehát semmi helye üres magyarázkodásnak.
Egészen egyszerűen feléledtek tagjainkban őseink ösztönei, amelyek immáron harmadik évszázada arra buzdítják a Kárpát-medence lakóit, hogy télidőn összehívják szeretteiket, szalmát gyújtsanak, vizet forraljanak, megélezzék a böllérkést és nekiveselkedjenek a disznótornak. Az érzelmi felbuzdulás persze nem lett volna elegendő indok arra, hogy elszánjuk magunkat a disznókalandra. Azonban a kíváncsiság, hogy ez a szokás milyen formákat öltött hazánk különböző vidékein, olyan mágneses teret képzett, ami egy fekete lyukat is arra kényszeríthetne, hogy önmagából kiforduljon, mint egy zokni, amit a Tél fehér állsörényt viselő apójának a szolgái ajándékaikkal tömtek tele.
És hiába mágnesesség és mindenféle delejes hangulat, hiába a nemes szándék, kalandunkat a kezdet kezdetétől fogva baljós árnyak kísérték. Már a helyszín kiválasztásánál gondok akadtak. Jó ismerősünket, aki egy alföldi tanyát üzemeltet, feleslegesen kértük, hogy segítsen: akkora árat szabott kalandunknak, amiből vígan saját sertéstelepet indíthattunk volna el. Ezt követően a Kiskunság tanyavilágának lakói sorra utasították vissza kérésünket, mondván - télen úgy megdermed minden, mint a musttól jóllakott őszi légy, midőn az első fagyok beköszöntenek. Hosszas telefonálgatás után jutottunk el a PONGRÁC MAJORIG, amely végre nyitott kapuval fogadott bennünket. Innentől kezdődően mindennek úgy kellett volna mennie, mint a karikacsapás.
Ám a sötétség egyre komorabb árnyakat vont vállalkozásunk fölé. Lelkesen jelentkező Tagjaink családjait - mély részvétünk mellett – hirtelen halálesetek sújtották, barátaink közül sorra szedte áldozatait a változékony időjárásban felerősödve nyargaló influenza réme, ami még kalandunk előestéjén is többeket ledöntött a lábáról.
Mikor rendkívül kisszámúra csökkent barátaink összegyűltek a kora decemberi hajnalon titkos társaságunk még titkosabb gyülekezőhelyén, a kétely, a bizonytalanság és a rossz előérzet úgy remegett a levegőben, mint kocsonya a fazékban, amelyet egy sötét kataklizmát jósoló földrengés hozott ki végtelen nyugalmi állapotából.
Ennek ellenére útnak indultunk.
AKIÉRT A LÓ NYERÍT
Bolygónk már javában a Nap felé fordította Alföldet viselő ábrázatát, amikor néhány kupica Feri-bácsi-féle jászberényi vegyes házipálinka elfogyasztását követően, hatalmas huppanások, rázkódások közepette buszunk berobogott a Kecskeméttől néhány kilométerre fekvő Pongrác Majorba. Igazi kunsági táj ez: lapos, mint egy serpenyő feneke, helyenként lombjukat vesztett ligetek és kiserdők szürkés-lila sziluettjei szakítják meg a horizont egyhangúságát. Ez a vidék az igazi magyar puszta, amelyen a török uralma, sivatagosodás majd újjáéledés vonult végig, és a Nemzeti Parkká avanzsálódott vidék határvonalán húzódik.
Majorságunk központja a Pongrác család egykori tulajdonát képező alföldi parasztház, amelyet újonnan emelt, de a régiek stílusát ízlésesen megőrző épületek – istállók, szálláshelyek, gazdasági épületek és éttermek – népesítenek be. Százhúsz hektár képezi babéros költőnk rokonai, a VÖRÖSMARTY CSALÁD mai birtokát. Végtelen földjeiken mintegy hetven ló kergeti egymást, és később, pontban tizenegyre megérkezik a szürkemarha- gulya, hogy vizet vegyen magához a major melletti tóból, és némi takarmánnyal erősítse magát. A majort 1848-as ágyúk vigyázzák.
Társaságunkat vidám, apró pumik és a kutyaól teljhatalmú ura, egy cirmos macska kíséretében fogadja Vörösmarty Imre. Mellette egy pincér, aki a befűtött, hatalmas kemencék és gőzölgő abáló fazekak előtt barackpálinkát kínál, hogy áldomást ihassunk leendő áldozatunkra. Nincs idő felkészülni a borzalmakra, házigazdánk azonnal a kivégzés helyszíne felé vezényel bennünket.
Egy traktor áll be a feldolgozó elé. Utánfutójának ketrece mögött a disznótor főhőse feszít –hatalmas, kétszázhúsz kilós, meglehetősen nyurga és izmos állat: egy fekete disznó (mint megtudtuk, yorkshire-i angol hússertés, ami némi mangalica vérvonallal is büszkélkedhet). Nyakon öntik vízzel, hogy az áramcsapás azonnal lebénítsa, de hiába ösztökélik, hogy méltóztasson a kivégzése helyére fáradni, az állat nem mozdul. Rugdosás, szurkálás veszi végre rá, hogy lelépdeljen a platóról. Nagy nehezen beterelik egy fémkarámba, hogy ne mozdulhasson el, mikor lesújt a hóhér. Mind a kutyák, mind Tagjaink feszülten várják a nagy pillanatot. Nem így a fekete hős. Amint a kétszázhúsz voltos villa a nyakához ér, ahelyett, hogy azonnal kimúlna, szétrombolja a fémkarámot, nekiront a kerítésnek, ami alatt átfúrja magát, és irány a puszta! Rohannak a böllérek, csaholnak a kutyák, emberek sietnek elő a gazdasági épületekből, és még két póniló is csatlakozik a rohanó sereghez: mindenki a disznót kergeti. Végül egy gumicsizmás ember utána veti magát, és elkapja a farkát. Az állat néhány méteren át maga mögött vonszolja. Két másik ember kell ahhoz, hogy megfékezzék: a fülénél fogva megragadják a disznót, és a vesztőhelyre kísérik. Az árammal teli villa ezúttal sikerrel dönti a földre, és amint a böllérkés átüti a nyaki erét, ömlik a vér. A fekete hős kimúlik. A pónik elismerően nyerítik gyászindulójukat. Egyetlen hang vagy visítás sem kísérte a kivégzést – igazi harcosként múlt ki a disznó, tisztelgünk emléke előtt.
AZ ORJÁRA VÁGÁS TITOKZATOS TECHNOLÓGIÁJA
Miután leperzselték az állatról a szőrt, és tisztára mosták, megkezdődött az Alföldön széles körben elterjedt orjára vágás folyamata. Ennek a lényege, hogy a disznót se nem akasztják fel, se nem döntik az oldalára, hanem egészen egyszerűen a hasára fektetik egy asztalon úgy, hogy a feje lelógjon.
Ezt követően a terroristák által manapság előszeretettel alkalmazott lefejezési forma következik: éles késsel körbemetszik a nyakat, és minden izmot, inat, nyelő- és légcsövet áthasítanak. Majd megragadják a fejet, egy határozott mozdulattal elreccsentik a gerincet, és leemelik a törzsről. Az így fejét vesztett tetemről eltávolítják először a mellső, majd a hátsó futóművet. Ezután bemetszik a bőrt, bárddal kettévagdossák a bordákat, majd egy határozott mozdulattal eltávolítják az egész gerincet.
Végül kettébontják a törzset, amelyből most már könnyűszerrel eltávolítható valamennyi belsőség. A tüdő, szív, lép megy az abálófazékba, hogy puhára főhessen, a beleket meg tisztíthatják az asszonyok (ezt a mozzanatot csak hallomásból ismerjük, elő példát egyik disznóvágásunkon sem láttunk arra, hogy kezeire különösen ügyelő nőnemű embertársaink közül bárki valóban nekiállt volna a bélsárral és emésztési féltermékekkel teli járatokban turkálni).
Többen ebben a fázisban nyilvánították húsnak áldozatunkat – nem beszélve a pumikról és a macskáról, akik élet-halál harcot vívtak minden nyesedékért, és örömmel kortyoltak a feldolgozóhely felől áramló vörös vérpatakból.
AZ ALFÖLDI DISZNÓTOROS – SZERETJÜK A MAGYAR KONYHÁT!
Igazi disznótort ültünk, ami azt jelenti, hogy a reggeli első, ehető étkektől az éjszakába forduló lakomáig minden kötelező fogással megismerkedtünk. Házigazdánk figyelmeztetett: csak az nevezhető toros ételnek, ami a frissen megölt disznó húsából készült. Oktalanságnak tartotta a fővárosi mesterszakácsok által írt könyvekben foglaltakat, amelyek például lehetővé teszik az orjaleves elkészítését hentestől vásárolt, holmi néhány napos, pihentetett húsból.
Miután elfogyasztottuk pálinkánkat, és a fekete hős vérét néhány lavórban felfogtuk, azonnal elkészült a híres-nevezetes hagymás SÜLT VÉR. Voltak, akik gyerekkori emlékeket emlegettek, voltak, akik undorodtak, de mindenkinél nagy sikert aratott a véres hurkából ismert ízvilágú étel. Tipikus magyar étel ez, amelyet zsírban pirított vöröshagymán, sűrű kevergetéssel kell elkészíteni – fűszerezése mondhatni spártai: sóból, törött borsból és morzsolt majoránnából állt. Hosszú utunk, és a kalandos gyilkosság után igazi vérfrissítőként hatott ránk, és nagyban segített, hogy az ebédig tartó hosszú, egy-két órás időt kibírjuk.
Délidő után valamivel megérkezett a kemencében sült PECSENYE, amit rendszerint a gerinc mellől levágott orja-nyesedékekből, némi bordából és egyéb húsdarabokból készítenek. A mi étkünk igazi kemencében sült - többnyire saját zsírjában rotyogott, és nem került melléje más, mint fokhagyma és némi só. A zsírban sütésnek köszönhetően nedves, jól harapható maradt a hús, a szabadtüzes kemence meg enyhe, füstös illatokat kölcsönöz neki. Kísérőként szintén kemencében, héjában sült homoki burgonya került elénk, valamint néhány hatalmas tál friss, folyékony zsír, amellyel bőszen lehetett locsolgatni pecsenyénket, vagy éppen bele-beletunkolni friss, puha kenyereink vastag, omlós szeleteit.
Ezzel jóllakván alig kellett várnunk, és máris jött az ESTEBÉD. Vacsoránk időpontjának elérkeztét a sötétedő pusztaságból felbukkanó cigánybanda jelezte. Átöltöztek népi gúnyájukba, kezükbe vették hangszereiket – egyikőjük cimbalom mellé telepedett – és rázendítettek. Bár az ember fiát ilyenkor a turizmusipar rombolásának köszönhetően szánalom és szégyenérzet tölti el, most valami más történt. Az Alföld, a természettel való együttlét, a halál megtapasztalása, a régi korok bátorságának tanúbizonyságául szolgáló sok-sok ágyú, valamint annak a tudata, hogy hosszú kilométerekre nincs egy élő lélek körülöttünk, no meg Vörösmarty gazda szívből jövő kedvessége és a konyháján készült étkek egy rég elveszett világ igaz illúzióját idézték fel. Az emberből idegenben eltöltött hosszú évek során érzett nosztalgia emléke tört elő; egy érzés a gyűlölt-szeretett föld irányába, aminek mindenféle megmagyarázhatatlan oknál fogva rendületlenül híve kell, hogy legyen.
Minden az ORJALEVESSEL kezdődött. Az orja nem más, mint a disznó gerince. Ezt feldarabolják, majd sűrű levest főznek belőle. Elkészítésének módja szinte teljesen megegyezik a húslevesével. Az egyedüli különbség, hogy ennek a levesnek van egy jellegzetesen friss íze, amit csak azon a szent napon lehet kinyerni az alapanyagból, amikor eltávolították frissen megölt gazdája testéből. Levesünk könnyed volt, mint egy sóhajtás, de tápláló és erőt adó is egyben. Alig győztük türelemmel várni a következő fogás megérkeztét.
Ez pedig nem más volt, mint a TÖLTÖTT KÁPOSZTA, alföldi nevén: A TAKART. A bográcsokban feltálalt hatalmas szármák (így nevezik magát az egyes töltött káposztát) ízei elkábították dicső társaságunk valamennyi tagját, egészen új dimenziók nyíltak meg előttünk a magyar konyhaművészetben rejlő lehetőségeket illetően, és hosszú évek elkeseredett lemondása után többen kijelentették: „szeretjük a magyar konyhát!” Fogásunk legmeghatározóbb eleme a frissen készült KOLBÁSZTÖLTELÉK volt. Ezt húsz év szorgalmas kísérletezése, tanulmányai után fejlesztette ki házigazdánk, és a világ valamennyi evőemberének nagy örömére nem kezdett titkolózásba, amikor a recept után érdeklődtünk. Elsőként is hangsúlyozta a világ valamennyi étekmesterének az igazságát - minden a jó alapanyagon múlik. A toros húsnak olyan állatból kell származnia, amit kizárólag takarmányon tartottak, és kevés a zsírja. Először is a disznó lapockáját, combját, karaját és némi puha hasalji szalonnát összedarálunk (70% hús, 30% szalonna). Ezt összedolgozzuk zúzott fokhagymával, sóval, őrölt borssal és köménnyel, valamint paprikával. Ez utóbbival kapcsolatban házigazdánk kifejtette: a kolbász íz-gerincének a megalkotásához érdemes jóféle fűszerpaprika-keveréket használni (mi a tizenháromféle paprikából készült kunadacsi elixírrel ismerkedtünk meg), és attól függően, hogy milyen csípősre akarjuk készíteni, lehetőleg magántermelőtől beszerzett kalocsai őrleményt hozzákeverni. Ha igazán tökéleteset akarunk alkotni, mindig kőlapokkal őrölt paprikát használjunk – a zúzottból kevésbé intenzíven jönnek elő az ízek. A fűszerek arányosítása, Vörösmarty gazda szerint benne van az ember kezében, és mindenféle tudományos arányosítást és nevetséges méricskélést visszautasított – magyarán mindenki úgy fűszerez, ahogyan a világegyetem nagy rendjében való helyét elfoglalja. Nos, ha a kolbásztöltelékkel készen vagyunk, a töltelék egyötödének megfelelő rizst keverünk hozzá. Mindezt beletöltjük a savanyú káposzta levelébe. Mangalicazsírral kikenünk egy lábast, majd az aljára savanyított apró káposztát rétegezünk. Enyhén megsózzuk, törött paprikával meghintjük, liszttel megszórjuk és csöves paprikát dobunk rá. Erre jönnek a szármák. A szármára újabb réteg káposzta kerül, amíg meg nem telik az edényünk. Legfelül aprókáposztával zárunk, felöntjük vízzel a fazekat, és megfőzzük a káposztát.
Midőn sajnálattal végeztünk hőn szeretett töltött káposztánkkal, megérkeztek a HURKA-KOLBÁSZ tálak, amelyeken paprikás sült krumpli és házi savanyúságok sorakoztak. Arra emlékszünk, hogy ez is nagyon jó volt, mert minden azonnal elfogyott, az utolsó morzsáig, és alig győztük kivárni, hogy elénk kerülhessen a dióval, illetve sárgabaracklekvárral töltött HÁJAS SÜTEMÉNY, amelyet az utolsó falatig eltüntettünk. Örök hálával tartozunk vendéglátónknak, hogy a magyar konyhában rejlő igazságokat és szeretnivaló mélységeket feltárta előttünk, és hitet adott, hogy mégis van remény, ami a múltban gyökerezik.
Vörösmarty gazda egészen buszunkig kísért, ami észrevétlenül szállított vissza minket a színesen villogó, technokrata, zsivajgó metropoliszba, Budapestre.
s.t.
A PONGRÁC MAJOR ELÉRHETŐSÉGEI:
Tel/ fax: +36 76/ 371-240
Tel: +36 76/ 545-023; +36 30/ 968 1811
E-mail: pongractanya@matavnet.hu
