A Lucullus BT ezúttal déli szomszédunk komplex konyhájával kötött barátságot, számos fogás, népzene, pálinka és horvát bor kíséretében. Mindezt a budapesti HORVÁT ÉTTEREMBEN tettük (cím: telefon: ). Eseményünk díszvendége SKENDEROVIC MARIN volt, a Horvát Idegenforgalmi Közösség képviseletében.
HOGYAN ESETT VÁLASZTÁSUNK ERRE A HELYRE?
Jelen esetben semmiféle tudományos kutatás, és koncepció nem előzte meg kalandunkat. Éppen a Nagymező utcában sétáltunk, megéheztünk, és betértünk a szerény cégér által hirdetett Horvát Étterembe. Lesétáltunk az alagsorba, ahol rendezett termekkel, a tengerpartra emlékeztető enteriőrrel, és a horvát történelem jeles személyiségeit ábrázoló üvegfestményekkel találkoztunk. És persze egy csapat horváttal, akik éppen meccset nézni jöttek, meg egy csomó pincérrel, zenésszel, akik egy horvát esküvő előkészületeit intézték. Ekkor már sejtettük, hogy nem járunk rossz helyen. Aztán két hatalmas tál étel elfogyasztását, és az üzletvezetővel való konzultációt követően már tudtuk is, hogy ez egy olyan hely, ahol déli szomszédaink fazekaiba igaz betekintésünk lesz, és a Lucullus BT hajója ezúttal horvát vizekre evez.
KIK AZOK A HORVÁTOK?
Vannak régi legendák, amelyek titokzatos, apró népeknek különleges eredettörténetet kölcsönöznek. Így vannak, akik a földből nőnek elő, akik tűzből pattannak ki, sárkányok, lángoló agancsú szarvasok gyermekei, de vannak, akiket egyenesen az istenektől eredeztetnek. Könnyen lehetne a horvátoknak is hasonló teremtéseposzt adni, hacsak nem lenne ezernyi bizonyíték vándorlásaik során elkövetett hősi tetteikről, birodalmaik híréről és fegyvereik rettegett hangjáról.
Sok más néphez hasonlóan, nem sokkal Attila hármas koporsóba való eltemettetése után indult útnak Perzsia nyugati pampáiról egy kis nép, akik horvátoknak nevezték magukat. Hogy, hogy nem, a Kaukázuson keresztül északnak vették az irányt, ahol Kijev fejlődési pályára való állítását követően megalapították székesfővárosukat Krakkóban, és elnevezték birodalmukat a Fehér Horvátok Birodalmának, vagy Krowatföldi Királyságnak. Az ország északi partjait a Balti tenger mosta, nyugaton a csehek ősei kezdték el berendezni országukat. Keleten a normannok igyekezték leigázni az osztrogótok és szarmaták vérszomjas tömegeit, hogy megalapíthassák a Vörösök Birodalmát, Russziát. Ebből a bonyolult politikai helyzetből nem is volt más kiút, mint heves küzdelem, majd a hősi halál.
A horvátok el is tűntek volna a történelem süllyesztőjében, ha a népük egy másik csoportja valamikor útközben nem fordult volna Délnek, hogy a Balkán napsütötte nyugati dűlőin verje fel sátorfáját. Ezek a derék emberek hamar komaságot kötöttek a helyi hellénekkel, keltákkal és rómaiakkal. Ez utóbbiak vallását átvéve, és Ágoston pápának megesküdve a Szentszéknek ajánlották fegyverüket és szívüket.
Hamarosan fel is lendült az ország, és mintegy kétszáz évig remekül erősödött, fejlődött, hadseregét és gazdagságát soha nem látott mértékűre növelte. Ennek a virágzásnak a tizenkettedik század elején a magyar koronával való egyesülés szabott új irányt. Ettől a pillanattól kezdődően - bár az ország és a nép integritása megmaradt - mintegy nyolcszáz éves álmodozás vette kezdetét a Drina nyugati partján, amelynek csökönyösen visszatérő motívuma a szabadság volt. Ezalatt a kábult időszak alatt a horvátok magyar, velencei, ottomán és Habsburg zászló alatt kényszerültek mindennapjaikat élni, és csak néhány éve élvezhetik szabadságukat.
A HORVÁT KONYHA METSZÉSTENGELYE
Röviden: a horvát konyhát az alapanyagok gazdagsága, a gyors, szabadtüzes sütési technika és a rengeteg alkohol jellemzi.
És a hosszabb verzió:
Mint bármilyen történeti nép esetében, a historikus hagyományok erőteljes lenyomatot hagytak a horvát konyhán is. Először is: az ország egészében, a rendkívül gazdag ételválasztékban mindenütt jelen van a puszták és hódítók kedvenc ételkészítési technikája, a szabad tűzön való sütés. Ezt a módszert alkalmazzák mind a tengerparton, mind a síkságokon, mind pedig a hegyekben, mindenféle étel elkészítésénél.
Másodsorban szinte minden nép otthagyta a lenyomatát a horvátok konyhaművészetében, akikkel valaha hosszabb kapcsolatban álltak. Északon, a magyar határvidéken például több gulyásféle, paprikás pörköltek sokasága lelhető fel. Valamivel nyugatabbra, de még szintén északon az osztrák és német közelségnek köszönhetően rengeteg péksütemény, valamint savanyított és pácolt ételek sokasága terjedt el. A keleti végeken az ottománok süteményei, jellemzőek, míg a nyugati, Velencéhez közelebbi területeken az olaszos, könnyed sültek, tésztafélék dominálnak. Sőt, még olyan hagyományok is beépültek a horvát konyha egészébe, amelyeket sok-sok évvel a letelepedésük előtt a hellének és a rómaiak ápoltak. Ezeknek emlékét őrzi a Diocletianus császár alatt tevékenykedő híres-neves Apicius "De re coquinaria" című bestsellere.
Persze mindezeket alapjaiban határozza meg a sokszínű természeti adottság. Általában a horvát konyhát SZÁRAZFÖLDI és DALMÁCIAI konyhákra szokás bontani.
A szárazföldi konyhát nehezebb húsok, zsíros sajtok, pácolt zöldségek és a rengeteg péksütemény jellemzi, míg a dalmáciai partvidéknek a halak, a tengeri szörnyetegek, friss fűszernövények és persze a rengeteg olíva a sajátjai. A partvidékek jellegzetességei közé tartozik a dalmáciai sonka, amelyet a bora hideg tengeri szeleiben szárítanak és érlelnek (hasonlóan a feröeriek nemes szokásához), valamint a DINGAC nevű vörös aszú, amelyet a Peljesac félszigeten készítenek olyan szőlőből, amelyet két oldalról érlelt a nap: az égből, és a tengerből, a visszatükröződés révén. És ha már a boroknál tartunk: a horvát konyha alapvető kísérője az alkohol, így délen a sokféle bor, északon meg a pálinkafélék, amelyek közül a szilvából készült örvend a legnagyobb népszerűségnek. Hogy a magyar-horvát lelkület közös vonásait fokozzuk: feleinkhez hasonlóan a horvátok is ismerik a fröccs intézményét, amelyet délen BEVANDA, északon meg GEMISHT néven isznak.
CSIRKÉS MARKO, CHIPS ÉS VEGETA
A magyarokhoz hasonlóan a horvátoknak is kedves elfoglaltsága a világban elfoglalt való hatalmas pozícióik demonstrálása. Így nemes ősök egész seregét és világmegváltó étkek sokaságát képesek felsorakoztatni. Az egyik legérdekesebb maga Csirkés Markó, akinek családja még a tizenegyedik század virágzásakor telepedett át Velencébe. A derék ember neve horvátul Marko Pilich - lévén a család rengeteg csirke tulajdonosa -, olaszosított verziója szerint MARCO POLO. A vándor gasztronómiai érdemeinek egyike a szálas tészta, a pastafélék népes családjának a beimportálása a messzi Távol-Keletről.
Ugyanígy egy másik horvát Markó is kiemelkedő ételkarriert futott be: ő nem más, mint Narancsos Markó, szerb nevén Marko Narancich, aki talán Marcus Mike Nalley-ként a legismertebb. Ő találta fel a burgonyapelyhet, ismertebb nevén a chipset, miután kivándorol az Újvilágba, mintegy száz évvel ezelőtt.
Nem ember az utolsó főhős, de nem lehet említés nélkül hagyni: ez a VEGETA, amit szintén a horvátok fejlesztettek ki, valamikor a múlt század ötvenes éveinek a végén. A fűszerkeverék világkarriert futott be, és lusta háziasszonyok kedvencévé vált.
A LUCULLUS BT HORVÁT ÉTELSORA
Étkeinket igyekeztünk úgy összeállítani, hogy mind a történelmi hagyományok, mind a földrajzi adottságok méltóképp reprezentálva legyenek. Mielőtt bármibe belekezdhettünk volna, a népi ruhás pincérek pálinkát hordanak körbe, és rázendített a Tambura zenekar.
ELŐÉTELEINK azonnal a pálinkát követően landoltak asztalainkon. Tányérjainkon mediterrán napfényben érlelődött fekete olívából készített krémmel töltött DALMÁT SONKA-szeletek sorakoztak, amelyek a fentiek szerint a tengeri szelekben szikkadtak, mielőtt tányérjainkra vándoroltak volna.
A sonkaszeletek mellett apró sajtdarabok feszítettek, amelyeket az adriai szigetvilágból, egyenesen Pag szigetről szállítottak nekünk. Neve rendkívül fantáziadúsan "DALMATINAC", ami nem más, mint egy félkemény, magas zsírtartalmú, semleges ízvilágú sajtféleség.
És végül következett az, ami egyeseket borzalommal, másokat végtelen lelkesedéssel töltött el: a tengerparti horvátok kedvence, a frissen MARINÁLT POLIPCSÁP. Mintegy tizenöt-húsz centiméteres csápokról van szó, amelyeken jól láthatóan sorakoztak az apró tapadókorongok végeláthatatlan sorai. Aki képes volt ezt a galaxisunkon kívüli kreálmányt a szájába helyezni, meglehetősen kellemes meglepetéssel szembesülhetett: a polip karja omlós, könnyed, de határozott ízekkel rendelkezett. Olyan étel ez, amit az ember nagy örömmel lenne képes naphosszat élvezni valamilyen tengeri halászfalu mólójának a verandáján, kezében egy üveg hűs, száraz fehérborral.
Előételeinket frissen sült, omlós, még meleg OLIVÁS BUKTA kísérte.
FŐ FOGÁSAINK valamelyest megosztották társaságunkat – egyesek kevesellték az adagokat, mások jellegtelennek találták az ízeket, de például kínai divíziónk egészen egyszerűen kijelentette, hogy a Lucullus történelme során a legfantasztikusabb harmóniákkal ismerkedhetett meg.
Először is egy tengeri étel került terítékre, egy igazi dalmáciai különlegesség - halfilébe göngyölt GARNÉLAFAROK, galambsalátával. Íze könnyed volt, a garnéla és a hozzávalók maga-magukat adták, minden felesleges fűszertúlburjánzást elkerültek. Egyesek egészen egyszerűen halízűnek titulálták, de ezzel nem kell törődni. Egy tengerparti gasztronómiai szokással szembesültünk: arról volt szó, hogy hagyták az alapvető alkatrészek saját ízeit érvényesülni, és nem nyomták el mindenféle fűszerrel, mártással, szósszal (amit a tengerpartiak egyébként egyértelműen a hamisság jeleként értelmeznek: vélekedésük szerint az ilyen akciók az alapanyag frissességét vagy éppen a minőségét kérdőjelezik meg).
Tengerparti étkünket egy hegyvidéki jellegzetesség követte – a "FRITAJA" nevű BORJÚSZŰZ. Itt szintén az egyszerűség és az alapanyag minősége volt irányadó. Friss pecsenye ez a fogás, közepesen átsütve, hogy az ember fia a lehető legközelebbi tapasztalással egyesülhessen a borjú egyedülállóan puha, omlós, lényegi rezdüléseivel. Itt szintén minden fűszerezés csak olyan szerepet kapott, mint a délibáb a pusztaság közepén: volt is, de talán mégsem.
És végül egy újabb szárazföldi fogás: BÁRÁNYKARAJ GORÁNI LEPÉNNYEL. Maga a báránykaraj némi csont ráhagyással sonkába tekerten került a sütőbe, és miután a külső héj ropogóssá vált, csak ekkor került a tányérokra. Itt ismételten megoszlott társaságunk: voltak, akik nem tudtak mit kezdeni ezzel a hedonista, igazi diocletianusi hagyományokat őrző, hús a húsban koncepcióval, míg mások nem találtak szavakat a dalmáciai, tengeri szelekben szárított sonka és a hegyvidékek zamatos bárányának a kitűnően sikerült házasságára.
Fő fogásainkat frissen sült, puha kukoricakenyér kísérte.
Végül jött maga a DESSZERT, amellyel kapcsolatban nagy elvárások voltak: többen valami méztől cuppogó, gejl történetre vártak, de ezt nem kapták meg. A horvát, magyar fülnek nem túl elegáns hangképletű SZMOKVENYÁK nem más, mint vékony ostyába töltött, darált füge, amelyet könnyed mártással, szentjánoskenyérrel valamint naspolyával szolgáltak fel.
Lakománkat követően többen egészen zárásig üldögéltek néhány palack horvát vörösbor mellett, és elégedetten bólogattak, midőn a Horvát Étterem gazdája, Antun Vidic úr megtisztelt társaságával, és érdeklődött jólétünket illetően.
st
