HTML

Együk meg a világot!

Üdvözöljük a Lucullus BT gasztronómiai egyesület időtmegállító, teretszétszelő gasztroblogján. Az egyetemes gasztronómiát népszerűsítjük 2003 óta, valamint megismertetjük a külföldi (konyha)kultúrákat az alapanyagokon, ételeken és rendezvényeken keresztül. Légy Te is része a folyamatnak! Hírlevélért küldj e-mailt az elnokseg@lucullusbt.hu címre!

Címkék

címkefelhő

Legfrissebb fotóink

Ajánlott oldalak

Friss topikok

MÁRTON NAPI LIBAZSÚR: IRÁNY SZÉCSÉNY!

2004.11.13. 20:25 lucullus

November elején a hazai hagyományok mély vizeinek irányába vettük bárkánk irányzékát, és nyomába eredtünk a Márton-napi misztériumoknak. Felderítő túránk a messzi északi megyébe, a ködös-dombos Nógrádba vezetett, annak is a közepébe, Szécsénybe, a ferde harangtoronnyal szemben található GESZTENYÉS KERT étterembe. Vendéglátónk Magdika volt, akiről annyit kell tudni, hogy ő készíti a világegyetem legjobb rántott csirkecombját.

 

MÁRTON NAPJA

 

Márton-napról két dolog nyilvánvaló: a libák ennek a sötét napnak az eljövetelével ijesztgetik a kicsinyeiket, és az evőember - aki a lezuhanó sötétségtől valamint hidegtől a depresszió szélére sodródik - ezen a napon bonthatja ki hivatalosan először az új szőlőtermésből származó bort, és tölthet magába friss életet.

 

ŐSI HAGYOMÁNYOK ÉS NÉPBÖLCSELET

 

Őseink hagyománya szerint a magyar pampán ezen a napon kezdődik a téli évnegyed, amikor is az éjszaka sötétje felülkerekedik a nappalon. A bölcs néphagyomány ekkor indítja el a végeláthatatlan téli lakomaszezont.

 

Hogy büntetlenül lehessen fosztogatni a kamrát és öldökölni a libákat, a néphagyomány komoly ideológiai megfontolások sorát ötölte ki. Példának okáért az egyik mondás úgy tartja, hogy "aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik”. Ha ezt esetleg nem venné be a lakománk alapanyagát őrző háziasszony, akkor előhozakodhatunk neki meteorológiai folyamatokról szóló érvekkel is. Mondjuk el bátran a libák ólját őrző Cerberusnak, hogy csak úgy deríthetjük ki a tél lefutását, ha feltétlenül elropogtatunk egy libacombot: ugyanis ha a madár csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél - ha meg barna és rövid, akkor sáros. Így legalább ő is megtudja, hogy mihez is tarthatja magát.

 

És ha az első akadályon túljutottunk, és megszereztük a lakoma alapanyagát, mehetünk is tovább, egyenesen a borospince vagy legalábbis az újboros palackjaink irányába. Itt már nem fogadhatunk el semmiféle ellenvetést, hiszen a legműveletlenebb ember is tudja, hogy "a bornak Szent Márton a bírája".  Erre Franciaország egész komoly kis iparágat alapozott – Tompa doktor elmondása szerint százával indulnak el ilyentájt a teherautók a szélrózsa minden irányába, hogy újborok palackjainak az ezreit hordják szét a szomjazóknak.

 

DE MIÉRT ÉPPEN MÁRTON? ÉS MIÉRT A LÚD?

 

Két teremtésmítoszt regélnek ezzel a nappal kapcsolatban.

 

GALÁD GALLOK

 

Az egyik az ősi Rómába vezet vissza, amikor is a latinok hódításait kifogásoló gall törzsek arra készültek, hogy megtámadják Rómát, és rosszallásukat kifejezendő a porig rombolják, majd sóval behintsék azt. Egy szép reggelen – ami éppen a téli évnegyed kezdete volt - úgy gondolták, hogy eljött az ő idejük – ugyanis a város kapuja az előző napi dorbézolásoknak köszönhetően őrizetlenül maradt.

 

A rómaiak azonban bebiztosították magukat az isteneiknél – és hála a sok áldozatnak, ódának és regélésnek – ebben a szorongatott helyzetükben nem is maradtak magukra. Mars, a háború istene harcba szólította szent állatait, a ludakat, akiket a galád gallok közeledtével riasztott. A szárnyas sereg harci üvöltése és szárnycsattogása riasztotta a római őröket, akik azonnal elejét vették annak, hogy az eljövendő korok egyik turistaszenzációja örökre el ne tűnjön a Föld színéről.

 

Ezt a tényt a LUCULLUS BT történelmi szakosztálya úgy értékeli, hogy tulajdonképpen a gallok vezették be a libaevés szokását, amivel minden egyes évben bosszút állhattak azokon, akik a Róma felszántásáról szóló ábrándjaiknak véget vetettek. Volt egy ellenvélemény, amely a rómaiak hála-definíciójának a furcsaságát emlegette, de ezt a történelmi szakosztály leverte.

 

FIESTA SAVARIA

 

A másik legenda azt állítja, hogy valamikor a negyedik században, Pannónia provincia dombvidékén, a békés Savaria városka közelében élt egy Márton nevű szent ember.

 

Annyira szent volt, hogy amikor hírét vette az egyház azon szándékának, mely szerint püspöknek neveznék ki, menekülőre fogta a dolgot. Nem kellett neki fix fizetés, fűtött garzon és céges ló, és nem kellett a ruhapénz meg a nagy karrier lehetősége sem.

 

A püspöki kinevezéssel a nyomában loholó küldöttséget úgy kívánta átverni a szent ember, hogy egy kanyarban leugorván a lováról, egy liba-ólban rejtőzött el. De Isten akarata nem kijátszható: a Legnagyobb Mestert már egyébként is bosszantotta, hogy Márton menekült az ajándéka előtt, de még inkább feldühödött, amikor a naptárában lapozgatva éppen azt fedezte fel, hogy kedvenc szentjének éppen a névnapját kellene ünnepelnie. Fogta magát, és Marshoz hasonlóan felrepítette a ludakat, akik éktelen gágogásukkal elárulták a szent ember búvóhelyét.

 

A küldöttség rátukmálta a püspöki kinevezést, amelyet Márton szentsége nehezen viselt el. A LUCULLUS szakosztály szerint Mártonban először ébredtek fel szentnek nem nagyon nevezhető indulatok, és el is rendelte az állatok elpusztítását, amit neve napja alkalmából a mai napig meg is tart a hagyomány. Egy ellenvélemény szerint mégiscsak bosszúfieszta ez a nap, amikor is az árulókon való bosszúállás édes örömeit élvezi ki az ember fia (ez már a második eset). Természetesen ez a vélemény is le lett verve.

 

SZÉCSÉNY, GESZTENYÉS KERT, MAGDIKA

 

Márton napi libalakomát kínál ugyan ezernyi városi étekműhely, de mi úgy gondoltuk, hogy egy ilyen eseménynek igazán ott van helye, ahol a lehető legközvetlenebb kapcsolatba kerülhetünk a földdel, a hagyományokkal és a néplélekkel.

 

Szécsény és Magdika adott volt, hiszen egy véletlen felfedezés folytán rábukkantunk arra a helyre, ahol a világegyetem legjobb rántott csirkecombját készítik. Ez a hely nem más, mint a Budapesttől mintegy 120 kilométerre fekvő, szécsényi Gesztenyés Kert étterem, amelyet egy testvérpár – Magdika és Laci – üzemeltet, hosszú évek óta. Az étterem pontosan a város közepén található, Magyarország egyetlen ferde harangtornyával átellenben.

 

Ez a kis, otthonos hely több LUCULLUS tag egyik kedvenc tanyájává nőtte ki magát – konszenzus van ugyanis a tagok között, hogy az étteremben a nagymamák, dédanyák és ősanyák megszokott, ismerős ízei köszönnek vissza. Az étterem gazdáiban Szindbád rég elfeledett legendáiból ismert bölcsességre, emberismeretre, szerénységre és jókedvre találni. Az ember náluk hajlamos arra, hogy megfeledkezzen az idő múlásáról, a huszonegyedik századi technokrata monstrumról, hogy a kakaskukorékolás és harangzúgás puha nyugalmán dagadjon, mint egy lusta, erőteljes kenyér éppen kelésben lévő tésztája, a kemence melletti, dorombolásra késztető macskameleg sarokban.

 

Az étterem udvarában a régi szécsényi várfal húzódik, és az evőemberek fölé nyaranta az öreg gesztenyefák lombjai borulnak. Ha az étterem időnkénti üressége valakit meglepne, ne csodálkozzon: Szécsényben még dívik a régi divat, és megszólják a férfiember nőstényét, ha étteremben étkezik. Ez mindenekelőtt a lustaság és a főzésre való alkalmatlanság – tehát az asszonyi szerep területén a totál csőd – jele.

 

A NAGY LIBAZSÚR

 

Most pedig jöjjön a lényeg.

 

A vacsora menetrendjét igyekeztünk úgy összeállítani, hogy megjelenjenek a római, keresztény, zsidó és magyar népi hagyományok, amelyek a Márton nappal és a libaevéssel általában kapcsolatban állnak. Erről az ételsorról külön nyomtatott ételkártya adott hírt, előre jelezve a T. tagoknak, hogy milyen hömpölygő folyammal állnak szemben, amelyen biztos navigációs eszköznek bizonyult ez a csekélységnek tűnő, ám nagyon kiemelkedő fontosságú étel-irányzék.

 

Mátrai királyleánykából és zenitből készült újborral fűtöttük be gyomrunk motorját.

 

Elsőként majoránnás libamájkrémmel kent, frissen sült pirítósokat vontunk be kóser tojáskrémmel, amelyeknek tetejére lilahagyma karikákat helyeztünk.

 

Ezt követte a nélkülözhetetlen, és elmaradhatatlan libaleves, amely a liba aprólékaiból, és nyakából főtt sárgára, sűrűre, tetején vastagon aranyló tükrökkel, amelyeken keresztül látni lehetett a szécsényi nagymamák által gyúrt libagége-tészta lassú mozgását, amint a forró levesben terpeszkedve dagasztotta saját magát.

 

A levest követően a benne megfőtt aprólékokkal töltött, pirosra átsütött libanyak következett, amely mellé hatalmas halmokban társult a libabensőségekkel bőségesen megrakott ludaskása, amely csillogva csúszott a tányérról a kanalakra, kanalakról meg a nagy kohóba, hogy emberré alakuljon át.

 

Könnyítendő a libaevésből származó egyhangúságon, megjelentek előételeink között Magdika rántott csirkecombjai is, amelyről általános konszenzus született arról, hogy valóban a világ legjobbjai közé tartoznak. Ennek a trükkje egyébként Magdika szerint kimerül a panírozás mikéntjében, de hozzá kell tenni, hogy ezek a combok csakis és kizárólag jó tápon tartott, aznap, frissen legyilkolt madarakból származnak – amolyan igazi Slow Food szellemiségben. A gondosan, egyetlen millimétert sem kihagyó módon bepanírozott combokat csakis úgy lehet kisütni, hogy az olaj teljesen ellepje őket. A sütést nagyon gyorsan le kell zárni – ez végül is a recept megfejthetetlen része. Nincs földi halandó, aki ezt a csillagok által kódolt időmennyiséget képes lenne utánozni, és ugyanezt a hatást elérni.

 

Miután lezártuk az előételeket, asztalunkon megjelentek a főételek – ami nem lehetett más, mint pirosra sült libacomb, párolt vöröskáposztával, valamint tört krumplival, amelynek csúcsán frissen sült libatepertő trónolt. A LUCULLUS tagok tányérjain szinte valamennyi libacomb csontja fehér volt – ami azt jelzi, hogy fehér telünk lesz. Legalábbis Szécsényben. Aki nem hiszi, járjon utána.

 

Sokan ebben a pillanatban az asztalra zuhantak, és csak annyit mondtak: élet, enyém vagy. Világ, megettelek. Pedig az igazi csemegék csak most érkeztek. A desszertek felé vezető rögös út libamájjal volt aszfaltozva, amelyet sült hagyma, és erőspaprika kísért – bár az édesebb szájúak igényelhettek a frissen készült almakompótból is.

 

És végül, midőn a beteljesedéshez elérkeztünk, az asztalok megteltek Magdika másik specialitásával, a vaníliamártással nyakon öntött, remegős túrógombócokkal, amelyekben kövér mazsolák emlékeztettek arra: ősz van. Levezetésképpen almáspiték és egy hatalmas tiramisu torta jelent meg az asztalokon, amelyeken a tudat fennmaradt hírvivői kocsonyaként remegtek a falusi zenész szintetizátorának egyhangúan lakodalmi ütemeire.

 

Lassú gépkocsik vánszorgó sora kúszott vissza Budapestre, amely türelmesen várta haza a vidék, a hagyományok és a libák fekete napjának kincseivel eltelt tagokat, akik többen föld és ég között lebegtek ezt követően napokon keresztül, és lassan öblögették lelküket a mátrai új borok kis számban megmaradt hírvivőivel…

 

 

Címkék: magyar konyha gesztenyéskert étterem márton napi libakultusz