Jó szokásunkhoz híven idén sem maradt ki a repertoárból a perzsa/iráni konyha, ezért étekutunk a baráti Shiraz étterembe idén is elvezetett. A hely köszöni szépen, jól van, sőt: idén nagy felújításon is átesett, és mi ott lehettünk az első vendégek közt.
Mit érdemes tudni az iráni konyháról?
Az ókorban Irán gazdag mezőgazdasági adottságokkal bírt, emellett pedig élénk kereskedelmet folytatott a görögökkel és a rómaiakkal. Ez azt eredményezte, hogy rengeteg fűszer, dió, cukor és egyéb földi hívság utazott át ezeken a területeken. A perzsa királyi udvar lakomái meglehetősen híresek voltak, olyannyira, hogy a görögök is átvettek tőlük bizonyos étkezési szokásokat, például a kereveten fekve étkezést. Sztrabón, az ókor legnagyobb földrajztudósa Geographika című művében a következőket írta: "A perzsák pazarul étkeznek, egész állatokat, sokat és sokfélét tálalnak fel. A terítők, a poharak és egyebek kiállítása pompás, úgyhogy minden aranytól és ezüsttől ragyog. Borozás közben tanácskoznak a legfontosabb dolgokról, és szigorúbb határozatokat hoznak, mint józan állapotban".
A mai iráni konyháról
A mai iráni konyha leginkább talán a közel-keleti országok konyhájához hasonlít a legjobban, de merít ötleteket több kaukázusi, balkáni és Észak-Indiai étekkútból is. Mindenféle túlzás nélkül konstatálhatjuk, hogy a mai iráni konyha meglehetősen szerény: egy étkezés kevés fogásból áll, az ételeken belül pedig nincs olyan túlburjánzó fűszerhasználat, mint például egy orgiát idéző grúz, vagy Észak-indiai fogásoknál. Sőt, nagyon is kevés van: a hús - húsízű, a paradicsom – paradicsomízű, a nemzeti eledelnek tartott rizs (polo) egyszerűbbnek mondható, a hagyma pedig egyenesen nyers valójában fogyasztandó. Utóbbi azért van, mert azt mondják az irániak, hogy ez nagymértékben segít az emésztésben. Furcsa, de meg lehet szokni – sőt, aztán egyszer csak nagyon könnyű rákapni az effajta étkezésre.
Az irániak ritkábban esznek levest
, mint az európaiak. A leveseik sűrűek, a húson kívül zöldségekből, joghurtból és különféle füvekből állnak. A legelterjedtebbek az as és a masztohjar.A húsok közül a birka örvend népszerűségnek, de fogyasztanak marhahúst és a baromfit is. Húsból készült nemzeti specialitásaik főleg a nyárson, parázson sült különféle kebabok, amelyeket fűszerekkel, vajjal és rizzsel tálalnak. Gyakran szerepelnek az étlapon a folyami és tengeri halak is - kedvelt csemegéjük a pisztráng. Az irániak asztalán több formában is ott vannak a tejtermékek, ismeretes, hogy a sajtot már sokkal előbb ismerték és fogyasztották, mint a franciák.Jellemzőek a saláták és gyümölcsök, amelyeknek nem csak a konyhán veszik hasznát, hanem önmagában, nyersen is fogyaszthatják azokat. Az irániak asztalán gyakran láthatunk friss bazsalikomot, kaprot, koriander zöldjét és metélőhagymát. Iránban sok gyümölcs terem. Fölöttébb kedvelik a dinnyét és a szőlőt, amelyeket gyakran juhsajttal és kenyérrel fogyasztjanak. Gránátalma, mandula, datolya és füge sok helyen vadon is nő.
A lapos, lepényszerű kenyérféléket Iránban főleg búzalisztből készítik, a legismertebbek talán a szangak és a lavas. Ezek ízletesek, és még vaj nélkül is fogyaszthatók. A lepénykenyeret vagy forró kavicsokon, vagy különleges, földbe ásott kemencében (tandirban) sütik, amivel már ugyebár találkozhattunk üzbég és Észak-indiai vacsoráinkon is. A tésztát a kemence izzó falaira vetik, s ha az megsült, magától majd magától leválik.
Érdemes említést tennünk a dugh nevű hűsítő, szomjoltó italról, ami nem más, mint ásványvízzel felhígított joghurt, sóval, mentafűvel ízesítve. Elképzelhető, hogy vacsoránkon mi is kaphatunk ilyet. Az irániak "nemzeti" itala azonban mégis csak a tea, bár a teaházaikat is "kávéház"-nak nevezik. A teát kínai és üzbég kereskedők szállították a Távol-Keletről az országba. Az irániak szá
mára a tea a létfenntartásnak is eszköze: nyáron, a negyven fok feletti hőségben hűsít, télen, a nagy hidegben melegít. A teához ismert keleti édességeket szolgálnak fel.
(Az írás bizonyos részeihez a Terebess Ázsia E-tárból merítettünk ihletet).
Ez volt a vacsoránk:
Előételek:
- Salad olivie, azaz franciasaláta perzsa módra
- kuku, a zöldfűszeres lepény
Főételek:
- khoreshe sabzi, az iráni FŐTTzelék
- koreshe geyme, sárgaborsóval készült marha egytálétel
- zöldséges rizs
- kebab shirazi, azaz csirke egy nyárson
Desszert:
- házi készítésű, sáfrányos fagyi
