Spanyol molekuláris gasztronómiai bemutató Magyarországon

2009.02.28. 22:19 lucullus

A madridi Michelin csillagos Terraza del Casino étterem kreatív séfje, Adam Melonas a most alakult Magyar Bocuse d’Or Akadémia meghívásának eleget téve Magyarországon tartott bemutatót a molekuláris gasztronómia olívaolajjal történő kísérleteiről. Az eseményen Turóczi Gábor, a Lucullus BT elnöke és Jarabek Bence, az Artesano spanyol étterem vezetője is részt vett.

A molekulák gyökerei

Mielőtt rátérnénk Adam Melonas alkímiájára, mindenképpen érdemes röviden megemlékeznünk a molekuláris gasztronómia kialakulásának történetéről, mert sok esetben a 200-300 évvel ezelőtti tézisek ma is megállják a helyüket a konyhaművészetben.
Brillat-Savarin szerint a gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban, célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van – állította a „gasztronómia lelkes amatőr tanulmányozója” még a 18. században.
Nem sokkal később az 1855-ben született Sir Benjamin Thomson, Rumford grófja tett olyan kijelentést, miszerint „a kémiai filozófiában, a természetfilozófia más ágazataiban, a mechanikában az utóbbi időben elért briliáns felfedezések nagy előnyére válhatnak a főzés tökéletesítésének.” Mindez nagy hatással volt a magyar származású Nicholas Kurti akadémikus és fizikusra, aki szomorúnak tartotta, hogy már az ő idejében is „többet tudtak a tudósok a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről”.
Érdemes lehet megemlékeznünk ezen kívül Parmentier-ről (1737-1813), aki megismertette a burgonyát Franciaországban és felfedezte magas tápértékét, Jacques Thenard (1777-1859) vegyészről, Michel Eugéne Chevreul-ról (1786-1889), aki felfedezte a zsírok kémiáját, és nem szabad megfeledkeznünk Justus von Liebigről (1803-1873), Emil Fischerről, és Szent-Györgyi Albertről (1893-1986) sem, akik mind hozzájárultak a téma megvilágításához.
Míg Kurti (akit ma a molekuláris gasztronómia egyik „atyjának” is neveznek) be akarta vezetni a fizikát a konyhába, addig tanítványa, Hervé This azért akarta megvizsgálni a konyhai recepteket, hogy a jövő évszázadok szakácskönyvéből száműzze a rosszakat.
Tény és való, miszerint nem árt, ha ma egy valamirevaló szakács némi fizikai és kémiai tudással is fel van vértezve, bár ma már inkább azért kísérleteznek vállalkozó kedvű egyének a konyhában, hogy újból, és újból elkápráztassák a Vendéget, új ételeket kreáljanak pusztán azért, hogy versenyképesek legyenek más éttermekkel, a napi aktuális irányzatokkal. Sajnos rengetegen visszaélnek a „varázslattal”, mások divathóbortként tekintenek rá, míg vannak olyanok is, akik szerint jobban illenek ezek a dolgok a SCI FI-be, mint a konyhába.

Spanyol avant-garde konyha Magyarországon

Adam Melonas avant-garde konyhaként tekint a molekuláris gasztronómiára, és elmondása alapján „míg mások divatosak akarnak lenni, addig ők - modern klasszikusok”. Sajnos szerinte is sokan visszaélnek a sejtelmes megnevezéssel, gyakran nem is tudván, mit takar ez pontosan. 27 férőhelyes éttermükre 46 szakács jut, ő maga a Kreatív részleget vezeti, mondhatjuk a „termékfejlesztést” irányítja. Sokat utazik, kóstol, piacokra jár, interjúkat készít és rengeteg konferencián ad elő. Kérdésemre, miszerint egy mondatban válaszolja meg az avant-garde konyha szükségességét, frappánsan még rövidebben vágja ki magát: „Az íz”. Szerinte az ízek sokkal erőteljesebbek és finomabbak, ha valamit folyékony nitrogénben készítünk el, vagy különböző vegyszerekben fürdetünk meg. Az íz valóban rendkívül erősnek tűnt egy „igazán megbolondított” levesben, míg az összes többi étel, amit a mester bemutatott – noha ezek is jóízűek voltak – mindez csak pillanatnyi illúziónak, tovaröppenő, illuzórikus szappanbuboréknak tűnt, ami egyszer csak „elfakadt”.

De miket is készített a mester?

Volt mindenekelőtt egy KAKAÓVAJ OLÍVAOLAJJAL: 50 gramm megolvasztott kakaóvajhoz 100 gramm olajat csurgatott folyamatosan Adam Melonas (immár hideg tálban), majd a keményre habart krémet bekente egy kisebb tubusba. Elmondása alapján az olívaolaj maximum 2,5 szerese lehet a kakaóvajnak, a paszta pedig vékony sugárban kinyomva a tubusból vendégváró tapasaik, falatkáik díszítésére, ízesítésére szolgál.

Eztán jött a” melegen kötő, hidegen olvadó” SOBA tészta, amely olívaolaj és (az egyébként a tapétaragasztóban is megtalálható) metal-cellulóz összekeveréséből jött létre. A „tésztát” nagy injekciós tűvel szívta fel a mester, majd fecskendezte bele kígyószerűen forró vízbe, ahol az néhány percig főtt. Mivel a spanyol SOBA a hideg tányéron szétesik – ahogy ezt láthattuk is a bemutatón – ezért a saját éttermükben ezt főleg forró levesekben szokták tálalni.

A résztvevők nagy kedvencévé a Harry Potter filmekbe illő fortyogó-zubogó, - 178 fokos folyékony nitrogénbe mártott merőkanál volt, amelyet Adam Melonas egy 50%-ban tejből, 50%-ban Gorgonzolából álló masszába helyezett, majd a merőkanál végéről eltávolított, Kinder tojás csoki formájú és állagú TEJ-SAJT KUPOLÁT GYÁRTOTT, amely műanyag-szerű keménysége ellenére gyorsan elolvadt az ember szájüregében.

Hasonló érdeklődést váltott ki az ugyancsak folyékony nitrogénbe mártott PISZTÁCIAKRÉM, ami „kemény” valójában igazi pisztáciára emlékeztetett.

A legbonyolultabb étek a spanyol PATA NEGRA SONKALEVES volt, ami egyben a legízletesebbre is sikeredett. Mindenekelőtt „zselésíteni” kell a levest, amit B zselatin lappal érünk el egy műanyag dobozban. Eztán a kocsonyaszerű anyagot kivesszük, majd kisebb kockákra vágjuk. A kockákat belehelyezzük először is egy kalcium-klorid nevű folyadékba, ami a kalciumnak a klórral alkotott ionos vegyülete. A Kalcium-klorid vízben nagyon jól oldódik, szobahőmérsékleten szilárd sót alkot. Alkalmazása nagyon sokrétű, például az utak síkosságmentesítéséhez és cement-adalékanyagként is használják. Savanyúságokban és egyes paradicsomsűrítményekben, egyes sajtfélék elkészítése során, és konzerv zöldségekben is előszeretettel használják. Itt mintegy 10 percig áztatjuk a kockát, majd áthelyezzük óvatosan egy másik folyadékba, a nátrium-alginát-ba, ami az alginsav nátriummal alkotott sója. Az ipari felhasználásra kerülő nátrium-alginátot általában élelmiszerekben általában sűrítőanyagként, stabilizálószerként, zselésítő anyagként, valamint emulgeálószerként használják, de a gyógyszeriparban, valamint a textilgyártás során is alkalmazzák. Itt 7 percet „pihentetjük” a levest. Harmadik lépésként egy jéggel teli vizes edénybe kerül a kocka 4-5 percig, majd a meleg sütőbe, vagy mikrohullámú sütőbe – hogy megmelegítsük. És itt jön a varázslat: a kocka belseje melegszik, míg a külső „burok” nem, ezért érdekes a tányérra kiérkező étel, mert kívül hideg, belül meleg. Hozzá 62.8 fokon 30 percig sütőben „főtt” tojást ad Melonas, aki arra is figyelmeztet, hogy „az első harapás után általában az étel szétesik”. Sebaj, mert ha ilyen fordul elő, akkor valami „szilárdat” is kell mellé szervírozni, és az ügy meg is van oldva. (az étel egyébként kísértetiesen emlékeztet Nicholas Kurti „Fagyott Floridának” keresztelt ételére, amelynek „forró belsejét hideg burkolat veszi körül”.