Nagyon nehéz elfogulatlanul beszélgetni egy olyan helyről, ahová az embert érzelmi szálak kötik. Ilyen hely a LUCULLUS BT-nek a China Lanzhou. Itt jött létre ugyanis nagyszerű evőklubunk, pont egy évvel ezelőtt, az évfordulónkat is itt ültük, és a tagjaink közül többen is felverték itt a tanyájukat. Úgy járunk ide vissza, mint korgó gyomrú emberbe a háló lélek, aminek ilyen szörnyű pillanatokban csak annyi jut eszébe: „home, swe-e-et home, Lanzhou-u-u…!”. A LUCULLUS pedig két lelkes evőemberrel gazdagodott – az étterem tulajdonosaival, a QIANG házaspárral – WANG-gal és ERIKÁ-val, akinek a becsületes kínai neve egyébként CHI YANYAN. Velük beszélgettünk a China Lanzhouról, a kínai konyháról és a kínai mindennapok evőrituáléiról (China Lanzhou étterem - cím: Budapest, VIII., Luther u 1/B., tel: :314 10 80).
****
LBT: Sok információ kering a kínai gasztronómia sokszínűségéről. Ennek a kontinensnyi országnak a konyháját tavaly Tompa doktor egy cikke egy bolygóhoz hasonlította – és más értekezésekben sem ritkák az olyan jelzők, mint „egy különálló kis univerzum”, egy „külön világ”, satöbbi. Szerinted vannak-e összegző irányzatok a kínai étekmesterségben? Ezeken belül hol helyezhető el a Lanzhou konyha?
WEQ: Kínában nyolcféle nagy konyhaművészeti irányzat létezik: a Lu, a Chuan, a Yue, a Min, a Su, a Zhe, a Xiang és a Hui, amelyek egyébként Kína nyolc nagy tájegységeinek a nevei. A Lanzhou konyha végül is nem sorolható be egyikbe se. Olyan - ha már egy bolygóhoz hasonlítottuk a kínai gasztronómiát -, mintha a kínai konyha bolygója körül keringő hold lenne. Van is kapcsolata a hagyományos kínai konyhaművészeti irányzatokkal, meg nincs is. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy Lanzhouban – ami egy kis, két és félmillió lakosú város, az ország északnyugati vidékéhez közel - az iszlám a meghatározó vallás. A konyha alakulását nagyban befolyásolták a közép-ázsiai és mongol ételkészítési szokások. A Lanzhou konyhára így a nehezebb, csípős ételek jellemzőek. A lanzhouiak sok húst fogyasztanak – marhát, birkát, a nem muzulmánok sertést is -, és rengeteg chilit használnak. A zsír meg az erős ízek segítenek megküzdeni a hideggel, nem is beszélve a rengeteg pálinkáról…
LBT: Egy kicsit olyan, mintha a magyar konyháról beszélnél…
WEQ: Igen, valóban vannak párhuzamok... De azért Lanzhou igazi különlegessége a lanzhoui tészta. Ez az étel egész Kínában ezen a néven ismert, és az utcai ételek egyik legnépszerűbbike. Általában csípős húslevessel, friss zöldségekkel fogyasztják. A tésztát mindig főzés előtt frissen gyúrják rizslisztből, búzalisztből, vízből és egy kínai fűszerből, a Lamianjiból. Ezt aztán kézzel metélttészta vékonyságúra nyújtják, majd frissen kifőzik. Ettől kellemesen könnyed és ruganyos állagú lesz.
LBT: Van egy olyan érzése az embernek, mintha a kínai ételekben – függetlenül a területi vagy kulturális eredetüktől - létezne egy könnyen felismerhető, karakteres alapharmónia. Ez milyen fűszereknek köszönhető? És mi az, ami mondjuk a Lanzhou konyha ételeiben az alapharmónián túlmutatóan, meghatározza a helyre specifikus ízlésvilágot?
WEQ: A kínai konyhában rengetegféle irányzat van, és ennek megfelelően rengetegféle fűszerhasználati mód. Amire ti gondoltok, az csupán néhány fűszer, ami majdnem mindenütt, és minden ételben megtalálható. Ilyen a szójaszósz, a rizsecet, a szezámmag-olaj, a gyömbér és a hagyma. Osztrigaszószt általában a tengerparti vidékeken használnak előszeretettel. Lanzhoura jellemző, hogy a klasszikus összetevőkön kívül többfajta chiliszószt és mustármagkivonatot is használnak.
LBT: Azt is látni nálatok, hogy a nehéz húsokon kívül hatalmas a zöldségből készült ételek kínálata is.
WEQ: Igen, ez általában a kínaiakra is jellemző. Rengeteg zöldséget és gyümölcsöt esznek a kínaiak – ezeknek a nagy része Európában meg sem található. Így, tudomásom szerint rendes nevük sincsen, és nagyon nehéz lenne megnevezni őket. Nekünk is sokat kell importálnunk, illetve helyi kínai termelőktől beszereznünk, akik szerencsére melegházban, kis mennyiségben itt is termelnek friss, kínai zöldségeket.
LBT: A sok kínai konyhaművészeti irányzatból miért éppen Lanzhoura esett a választásotok? Miért ennek a holdnak a konyháját üzemeltetitek az éttermetekben?
WEQ: A helyzet adott volt. Amikor mi ezt a helyet megvettük, már dolgozott itt egy kiváló szakács, aki történetesen Lanzhouból származik. Ő Gucheng – a mesterséget Kínában tanulta, és mintegy huszonöt éves gyakorlattal rendelkezik. Ő felel a hideg ételekért és a tésztafélékért. Mi nagyon elégedettek voltunk vele, és úgy vettük észre, hogy a magyarok is inkább vevők erre a konyhára, mint más irányzatokra. Például a kantoni konyha szinte egyáltalán nem is képviselteti magát Magyarországon – se nem csípős, se nem sós, a magyarok semmit nem tudnak kezdeni vele… Szerencsére a szakácsunk mellé találtunk egy másik mestert is: úgy hívják, hogy Zhaojianqing. Ő fiatalabb, most 27 éves, de nagymestere a meleg ételeknek. Körülbelül tíz éve forgatja a lángoló wokot a konyhában profi szakácsként.
LBT: Jól vettük ki a szavaitokból, hogy a kínai konyhákban a szakácsokat aszerint különböztetik meg, hogy hideg ételeket és meleg ételeket készítenek?
WEQ: Igen, persze, egy ember végül is nem foglalkozhat mindennel… De gondolom, ez a magyar éttermekben is így van.
LBT: Nem, tudomásunk szerint nálunk nem tesznek különbséget hideg és meleg ételeket készítő szakácsok között… De térjünk vissza a kínai konyhára. Vannak-e esetleg más különbségtételek a szakácsok terén: csípős és édes, savanyú és sós ételeket készítők között? Vagy ez a két dimenzió létezik-e csupán?
WEQ: Csak ez a két dimenzió van. Illetve van egy harmadik: az édességeké, de ez egy külön világ. Általában Kínában csak a nagy éttermek engedhetik meg maguknak, hogy külön cukrászokat foglalkoztassanak.
LBT: Mindig látjuk, hogy a rengeteg kínai vendégen kívül sok magyar vendég van nálatok. Általában mit szoktak rendelni a kínaiak, és mit a magyarok?
WEQ: A magyarok nem nagyon rendelnek a számukra ismeretlen kínai ételekből. Általában mandulás-, vagy illatos csirkét fogyasztanak, és nem nagyon kalandoznak az étlapunk több mint száz, számukra ismeretlen étele felé. Az utóbbi időben kezdjük látni, hogy rendeléskor egyre többen kérik a pincérek tanácsát, és nagy érdeklődéssel figyelik a szomszédos – főleg kínai vendégek által körbeült – asztalokon megjelenő különleges illatú vagy látványú, számukra még ismeretlen ételeket. A kínai vendégek persze az egész étlapról rendelnek, hiszen ők pontosan tudják, mi micsoda.
LBT: Nektek egyébként mi a személyes kapcsolatotok a konyhaművészetekhez? Van-e esetleg a felmenőitek között szakács, ti foglalkoztok-e személyesen ezzel, vagy csupán egyszerű üzletként tekintetek a China Lanzhoura?
WANG: Az a helyzet, hogy én inkább megenni szeretem az ételeket. Amikor megkóstolok valami finomat, akkor mindig végiggondolom, hogyan lehetne azt elkészíteni. Soha nem tanultam főzni, viszont volt egy szakács barátom, akivel gyakran iszogattunk, és amikor megéheztünk, együtt főztünk. Tőle nagyon sokat tanultam.
LBT: Ha már itt tartunk: létezik egy legenda itt Európában, hogy a kínaiak nem bírják az alkoholt, és ennek köszönhetően nem is nagyon isznak…
WEQ: Na, hát ez nem igaz. A kínaiak rengeteg alkoholt fogyasztanak, évente ötmillió tonna pálinkát adnak el. Ezeknek a zöme rizsből vagy egyéb gabonából készül. Azt tartják otthon: minél erősebb a pálinka, annál jobb. Például a 39 fokos nem számít erősnek, az emberek inkább az 55 fokosat szeretik. De van nálunk 92-94 fokos alkohol is!
LBT: Ezt meg lehet egyáltalán inni?
WEQ: Hogyne. Általában hideg ételekhez fogyasztják. Amikor az ember felhörpinti, az egész testét forróság önti el. És megvan az az előnye is, hogy ha ilyesmitől rúg be az ember, nem fáj a feje tőle másnap.
LBT: Ennek az empíriának a magyar alkoholisták nagyon fognak örülni… Zárójelben megkérdeznénk, hogy az erős pálinkákon kívül vannak-e más italok, amelyek meghatározónak nevezhetőek? Vannak-e például ősi kínai sörök vagy borok?
WEQ: Van mind a kettő, de egyáltalán nem nevezhetőek ősinek: az európaiak hozták be Kínába. Például a mai napig népszerű kínai sör, a Tsingtao volt a legelső kínai sör, amelyet egy német szerzetes talált ki, és honosított meg Kínában. De a legelterjedtebb kínai ital a tea: ezt az emberek reggeltől estig folyamatosan fogyasztják, és a több száz fajta tea egy külön kis világot képez.
LBT: Így a vége felé járva ejthetnénk néhány szót arról, hogy Kínában hogy néz ki egy átlagos kínai ember mindennapi étkezése?
WEQ: Általában ugyanaz a rendszeresség van nálunk is, mint Magyarországon: reggelizünk, ebédelünk és vacsorázunk. Reggelire általában valamilyen könnyű levest vagy frissen főtt húsos táskát eszünk, csípős mártással. De van, aki a magyarok lángosához hasonló friss, olajban főtt tésztát fogyaszt. Ebédnél két-három főétel kerül az asztalra rizzsel, és gyakran levessel is. Nem ritka, ha ebédhez lecsúszik egy-két pohár pálinka is. Az ebéd egyébként ugyanakkor, dél körül van Kínában is. A legfontosabb étkezés azonban a vacsora. A kínaiak este hat-hét óra körül szoktak vacsorázni, és mindig többféle ételt esznek: hideg és meleg ételeket, zöldségeket, rizst, levest és persze isznak pálinkát is. Mindenből egy keveset… Tekintettel a sokszínűségre, a kínaiak gyakran esznek az utcán, és éttermekben. Ez így kényelmesebb és olcsóbb is, mind otthon főzőcskézni…
LBT: Még egy fontos kérdés. A LUCULLUS BT idén, éppen nálatok lett egyéves. Ti a kezdetektől lelkes tagjai vagytok a LUCULLUS BT-nek. Mit jelent számotokra ez az egész?
WEQ: Úgy gondoljuk, hogy a főzés egyfajta művészet, kultúra. Sajnos manapság, főleg a fiatalabb generáció megfeledkezik erről. A LUCULLUS emlékeztet arra, hogy mi is az igazi étel, hogyan és mit kellene ennünk az életünk során. Ezért szeretjük a LUCULLUS-t… Tulajdonképpen ez a mi filozófiánk is. Ha már a főzést művészetnek nevezzük, akkor a kínai konyha a világ egyik legkifinomultabb művészete. Sok szépség rejtőzik benne, és azt szeretnénk elérni, hogy a kínai konyhában rejlő értékeket a magyarok is jobban megismerjék. Nagyon sajnálatos azt látni, hogy a magyar vendégeim csak a szecsuáni vagy a gonbao csirkét ismerik…
s.t. & t.g.
